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魚料理:一種日本藝術

Poissons Un art du japon

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內容簡介

法國米其林星級主廚的廚房用書
米其林三星主廚水谷八郎料理示範
不僅提升廚師的專業能力,也提升食客的品嘗能力

  日本人對魚料理的鑽研近乎走火入魔,也是世上唯一把魚料理推向藝術境界的民族。

  豐盛的海產、上千年禁吃肉食的傳統,加上偏好純粹風味的味蕾,以及追求極致的職人精神,讓日本人發展出各種獨到的魚類處理法及料理術,造就日本魚料理獨步全球的地位,到了21世紀,更吸引無數法國主廚前往日本取經。

  法國的主廚深諳所有肉類的處理之道,唯獨魚類海鮮料理,始終遠遠落後日本,正如大廚帕斯卡勒.巴波(Pascal Barbot)所說:「法國人不知道如何像日本人一樣處理魚,就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。法國人還有許多事情要向日本人學習!」但學什麼呢?

  作者増井千尋雖然大半生都住在法國,對法國料理有深入的了解,也熱愛法國料理,然而在品嘗、評判魚類海鮮料理時,用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解,為什麼在法國無法吃到理想的魚類海鮮?因此決心追本溯源,回到祖國,找出日本料理處理魚和海鮮的祕訣與精髓:

  【獨到的風味:鮮味】

  鮮味是一種細膩微妙且難以掌握的味道,本身相當清淡,卻能增強食物的美味,讓各種食物都變得令人垂涎。各國料理的確都利用了鮮味的這個特點,但用得最為極致的,莫過於把鮮味廣泛運用在各種菜色中的日本。不認識這個基礎風味,就無法理解日本料理的精髓。

  【獨到的技術:魚的處理法】

  按一位巴黎三星主廚的說法:「使用日式宰殺法處理的魚,可以放一星期,但是在法國,同樣的魚只能保持二到三天。」日本人發明了幾種處理法:活締處理(讓魚腦死,但身體仍活著)、剝皮處理(去魚鱗不去魚皮,以保護細嫰的魚肉),加上放血處理(完全去除魚腥味),讓日本主廚得到全球品質最好的魚肉。

  【獨到的調味及烹調:時間的料理術】

  魚肉在僵化反應出現之後、開始腐敗之前,會因熟成作用而開始軟化。不同的魚,會在不同時刻達到美味顛峰。對日本專業料理人來說,獲取最佳魚肉的關鍵,是讓「時間」來進行調味及烹調,然後,掌握肉質及風味達到最美味的平衡的一刻,至於爐火上的烹煮、調味,都只是其次,甚至完全不需要。

  在認識了日本料理的基礎之後,我們將踏入四位大師的廚房,認識日本料理的精髓及技巧,每位主廚都代表一種特定的料理種類。

  【水谷八郎壽司料理示範:用「時間」及「刀子」來烹煮】

  水谷八郎師從「壽司之神」小野二郎十多年,後來自立門戶,在銀座開設「鮨 水谷」,並在2008年第一本東京米其林指南中與師父同獲三星肯定。

  水谷八郎是魚類無火料理的大師,他的廚藝並不表現在食物的烹煮上,也不在將食物結合起來並取得食物間的平衡上,更不在擺盤的美感上。他的藝術成就在於全然了解食材,以及清楚知道食材會隨著時間流逝而改變特性。他有能力分辨魚肉在何時會呈現最佳的風味及質地,並在時間及刀子完美地「烹煮好」 食材時,選出賞味的最佳時機——鮮味需要時間的醞釀,而質地則是刀工的成果。

  【田子茂懷石料理示範:純粹與複雜的驚人結合】

  懷石料理不僅僅採用當季食材,也就是所謂的「旬」,菜餚的擺盤方式和準備過程也都傳達了旬的概念——懷石料理的菜單如同一首詩,每一句都有旬的隱喻。正統的懷石餐提供的每一道菜都有一種專屬的料理法,充分展現日本大廚對風味、質地、外觀的極致追求。

  【大平武河豚料理示範:既暴力且美麗的大和傳統】

  在日本,河豚是冬季的美食盛宴,處理過程暴烈,成果卻美得一如純淨的雪,質地獨特,風味既細緻又強烈(這滋味同時帶著危險)。就是這些特性,讓這罕見的魚散發令人難以抗拒的吸引力,讓人甘願冒著死亡的風險,挾入口中品嘗。

  【烏山正夫和食示範: 在家中就可複製的美味】

  在三種最具代表性的高級料理之後,進入日本人的日常飲食:配飯的家常料理,和配酒的下酒菜,學習水洗、湯引、炙燒、押壽司、天麩羅、清湯、昆布包裹、醃漬、南蠻漬、佃煮、蒲燒、唐揚等日式經典技法。
 

作者介紹

作者簡介

文字/增井千尋(Chihiro Masui)


  日本出生,四歲移民國外,先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後,擔任法日英翻譯及法日報刊記者。

  增井千尋出身美食世家,天性喜嘗美食,母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家,料理知識豐厚,也撰寫大量美食文章,介紹眾多日本與法國主廚,包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno,以及Pascal Barbot等。

  二女兒出生之後,她辭去記者一職,專心書籍寫作。作品包括:與Pascal Barbot合作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard合作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton合作的《安東── 卡特龍之畔》(Anton- le Pré Catelan)、與吉武廣樹合作的《Sola》、與Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》(Les salades Françaises)等,也與母親及子女士合作《所有的壽司》(Tout Sushi)、《日本的回憶》(Souvenirs du Japon)。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳——環遊世界美食之旅》(Les trois étoilés du guide Michelin)的共同作者。

攝影/李察‧荷頓(Richard Haughton)

  愛爾蘭人,現居倫敦。十四歲開始為雜誌《建築評論》(Architectural Review)拍攝。他的才華運用在廣泛的藝術領域上,從拍攝音樂界名人保羅・麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛・鮑伊,到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、表演藝術家James Thierrée,乃至旅遊與時尚,都有他的作品。

  他同時也是頂尖食物攝影家,拍攝全球眾多最傑出的米其林三星大廚,作品奇異地融合簡單畫面、清晰紋理及豐富細節,呈現不可思議的精準和美學,本書正是他的代表作之一。

  醉心日本文化與美食,1996開始與增井千尋合作多部美食書。

  增井千尋與李察‧荷頓合作的第一本作品《安東── 卡特龍之畔》在2009年美食家世界食譜大獎(Gourmand World Cookbook Awards)獲選為最佳廚師書籍。

譯者簡介

蒲欣珍  Shin-Chen PU

  畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅‧包庫斯廚藝學院(Institut Paul Bocuse)。曾任餐廳主廚,擔任書籍及口語翻譯。
 
何宣瑩 Cathy HO

  ESSEC 精品管理企管碩士MBA,好口福 HaoKouFu 品牌創辦人,曾旅居巴黎五年,從事珠寶藝術行業。目前為《經濟日報》品味專刊及《中國頭等客》、《時間藝術》之特約作者,以及米其林星級主廚餐酒活動之策劃專家,興趣為美食美酒及旅遊。
 
邱惠佩

  文藻語專法文科畢業,曾在法國念書以及生活十多年。回台後專職法文教學以及翻譯。
 

目錄

出書緣起
法蘭索瓦.西蒙 序

群島料理

風味與技術
.日本之味
.魚的處理方法
.大師的刀

壽司
.時間的料理術:水谷八郎

懷石料理
.季節的餐桌子:田子茂

河豚
.冬之花:大平武

和食
.在巴黎的日本人:烏山正夫

食譜
.基礎食譜
.懷石食譜
.和食食譜
 

推薦序

  增井千尋的文字非常有力道,鋒利果斷。她非常了解如何用刀解剖魚,手的動作是如何影響切割時的毫釐,切割時完全不能有分毫之差。她在書中寫道:「大師將生魚片切成約三毫米厚的魚片。如果太薄,就吃不出口感脆度也吃不出肉質結構,且馬上就被嚼碎化開。如果太厚,吃來粗糙厚重,在舌尖上還會感覺到纖維感。」她同時提到:「壽司師傅必須避免讓他的客人費勁地咀嚼,生魚片是師傅手藝與自然界藝術品結合的成果,此一藝術傑作若需咀嚼,會是不可饒恕的粗俗。」我們追隨增井千尋的筆鋒,從這些特殊奇異的印象中逐漸理解她的解釋。

  這本書是一趟旅行。我們閱讀的過程就如同在灌木叢林裡前進,行走中一一撥開眼前的樹枝,發現了令我們歐洲人如此著迷的景致,也就是日本人處理魚類的方法。這是一堂宏大的生命課程,建構在耐心與細心中。我們會發現兩邊的文化走進一道分水嶺,從而流到截然不同的方向。

法蘭索瓦.西蒙
(François Simon,法國最受敬畏的美食評論家,以匿名訂位、不接受招待、直言不緯聞名)
 

詳細資料

  • ISBN:9789869420600
  • 規格:精裝 / 256頁 / 23.5 x 31.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【作者序】
 
我是肉類愛好者。我喜歡肉汁的味道,像是英式烤牛肉、烹調到肉色粉紅的鴿子,還有肥美的油脂。我喜歡肋眼牛排、羔羊排和鴨肉,鴨肉一定要帶皮,另外還有肥肝及野味。我也喜歡松露、魚子醬與鮮魚⋯⋯我喜歡所有帶豐富口感、風味與香氣的食物。
 
有些回憶即使時間再久也不會消逝。品嘗到某種口感而從心裡傳來的悸動,或某種讓人融化在愉悅感裡的味道,都是我生命中難以忘懷的時刻。我記得人生第一次感受到這種感官愉悅的時刻,大概是在四十年前。當時我在千花餐廳(京都)品嘗的那道鮮魚料理,真是完美的大師傑作。但那個美妙的時刻今日已無法重現,偉大的永田基男大師已經不在了。
 
法國的主廚深諳所有肉類的處理之道,從鮮嫩的菲力牛排、鴨胸、小羊排,乃至堅硬難處理的肉塊,任何肉類都難不倒他們。克勞德.培荷1 的小牛腎、喬埃爾.侯布雄的小牛胸腺、貝納.帕寇的牛尾,還有弗雷德里克.安東4 的骨髓,這些美好滋味一直深深烙印在我的腦海中。
 
十幾年前,我在世界的另一端品嘗到水谷八郎的壽司。那是比目魚壽司,比目魚是一種平身白肉魚,肉質難以言喻,細緻中帶著些許嚼勁,在舌尖融化時滑順如絲綢、柔細如白雪,帶著強烈的香氣又美味無比。比目魚的風味讓我感受到海洋、土地還有春風,一口美味,一口夢幻。法國料理在肉類的烹調表現不僅止於此,還有更多讓味蕾驚喜的風乾香腸、火腿、內臟,以及帶有醬汁的燉菜,像是紅酒燉雞、勃根地紅酒燉牛肉還有白醬小牛肉。同樣的,日本料理也在幾個世紀以來充分運用了日本土地與海洋的豐饒物產,甚至像蝦米及海菜這些細微的食材都能善加利用。

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