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烘焙聖經:美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果

The Baking Bible

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內容簡介

  暨歷年多次獲得—美國最富盛名的烹飪協會詹姆士‧比爾德基金獎(James Beard Foundation)專業烹飪國際協會(IACP)最佳年度烘焙書獎、國際美食烹飪獎(Gourmand World Cookbook Awards)之後,《烘焙聖經》一書,榮獲2015年專業烹飪國際協會(IACP)最佳年度烘焙書只有蘿絲,才能超越蘿絲!!

  一本詳細得不能再詳細的食譜,甜點控必備的家傳烘焙聖經!
   蘿絲‧樂薇‧貝蘭堡(Rose Levy Beranbaum)是何許人?
  她是全美甜點界、烘焙食譜界的傳奇,
  深受東西兩岸烘焙師團體、專業點心師極力推崇,
  以及一般自家烘焙者的喜愛。

  她試著將最多種類的食譜收錄在這本《烘焙聖經》裡,包含蛋糕類(含油蛋糕、海綿蛋糕、起司蛋糕、杯子蛋糕等)、派類、塔類、餅乾、糖果、酥皮和麵包等。這些精挑細選的食譜,都是蘿絲從每種烘焙類別中選出的經典中的經典。
 
  這位被稱為「有史以來最精益求精的烘焙師」的每個食譜,都有超乎詳細的步驟解說、食材容量與重量換算、操作提示和不失敗祕訣,細到連烤盤置放的位置、食材的推薦品牌等皆鉅細靡遺列出,都是她投身烘焙界多年、與格友在部落格上討論所獲得的技巧、經驗與知識,不僅能讓烘焙新手提高成功率,也使有經驗者的成品更趨完美。從大眾喜愛的日常家庭甜點,到令人驚艷的高級點心、餐會小點、節慶甜點,甚至在家也可以製作出麵包店販售有名的法國焦糖奶油酥等。
 
  每一道食譜都證明了只要按照蘿絲的步驟做,留意她的小重點提示,無論新手或有經驗者,都能完成一樣美味的完美甜點。

  此外蘿絲不斷強調:
  「只有最佳的食材、器具才能幫助你製作完美的甜點。」
  正確的食材和器具,可能成為你製作成功與否的關鍵

  因此,她在書中額外增加「食材及基本食譜知識」、「烘焙器材」單元,詳細解說食材的特性、最佳使用法,以及如何選擇器具、蘿絲獨家推薦實用小幫手等。

  本書共包含四大類點心:〈1.蛋糕類〉:含油蛋糕、杯子蛋糕、海綿蛋糕與起司蛋糕。〈2.派類、塔類和酥皮類〉:司康、酥皮基本食譜、水果派及水果塔、堅果與巧克力派、塔與鹹食點心。〈3.餅乾和糖果類〉:免擀及手塑餅乾、壓切和酥餅類餅、蛋糕類餅乾、糖果與蛋白霜和冰淇淋餅乾。〈4.麵包和發酵點心類〉:發酵類甜點和麵包、搭配起司盤的麵包和自製果醬。

本書10大特色

  1.秤對食材量,是邁向成功的第一步。
  蘿絲在每道點心的食材部分,同時標明容量與重量換算。無論你習慣使用公制重量(克、盎司)或美制容量(杯、毫升),都能找到自己慣用的度量衡單位,用最熟悉的方法秤量材料,才會快且準確。

  2.配方一次一次修改,直到成為黃金比例。
  蘿絲從不滿足於現有的配方,為了滿足粉絲、格友們挑剔的嘴,她多次嘗試更改比例以及選用最佳食材製作。同時,她在書中告訴大家食材替換的原則,讓世界各地的讀者都能同時操作。

  3.選用最正確的食材製作,才是成功的關鍵!
  蘿絲發揮本身對食品、烘焙理論的長才,告訴讀者如何選擇最適合的食材,例如:該選多少乳脂含量的鮮奶油、選多少可可含量的巧克力、買哪種糖類比較容易混合、使用何種泡打粉和麵粉等等,都是。

  4.極度詳盡的器具總介紹,讓你事半功倍,更有效率。
  除了詳盡的器具使用優缺點分享,蘿絲還介紹許多獨特的好用品或自製輔助器具,像是:可以讓蛋糕體受熱平均的「蛋糕模邊條」、避免塔皮、派皮在烘烤時焦黑的「鋁箔圈環」、省去塗油撒粉時間的「含麵粉烤盤油」、如何利用雙層烤盤當作擀麵團桌面等等,讓你有效率做點心。

  5.鉅細靡遺的基礎技巧解說,對烘焙新手絕對是一大福音。
  蘿絲因多年的實作與教學經驗,擅於各種基礎技巧的說明,從選用何種形狀的攪拌頭、打發時的速度變化、在哪種溫度下操作較容易成功打發、煮焦糖和融化巧克力的火候、新手製作批覆翻糖的訣竅,以及麵糊、麵團、塔皮、派皮、酥皮的手工和機器製作法、成品冷卻的方法等等,都是左右點心成敗的重點,你很難發現有人比她解釋得更清楚了!

  6.歸納出「黃金守則」與「特殊技巧」,操作前先預習可減少錯誤!
  蘿絲實作教學經非常驗豐富,因此將學生們容易出錯的地方,在本書每一個分類前,細心歸納了「烘烤蛋糕」、「派皮、酥皮」、「烘烤餅乾」、「烘烤麵包」的黃金守則以及「特殊技巧」。建議大家在製作前先閱讀這些重點,減少失敗率。

  7.提供超詳細、實用的索引。
  除了最方便的「中文注音符號」索引外,蘿絲貼心的加上「簡單快速能做好的點心」、「無麵粉和麵粉含量極少的點心」、「乳糖不耐者適用的點心」等索引,不僅讓讀者迅速找到想做的甜點,更讓乳糖不耐者和對麵粉過敏或僅能食用少量麵粉的人也能品嘗她的點心。

  8.如閒話家常般的有趣引言,讓你在聊天的情境下無壓力學烘焙。
  蘿絲在每一道點心一開始,分享了這些點心的製作緣由、配方的測試修改,以及是源自於哪些名廚、朋友的家傳食譜,令人感受到她對甜點的熱愛、誠懇與執著,給予讀者信心。

  9.配方皆經過蘿絲、烘焙團體測試,成功率極高!
  每一道食譜都是經過喜愛實作的蘿絲,以及專業烘焙社團親自測試,修正出最適合素人的成功做法。無論烘焙新手或進階者,都能安心製作!

  10.食譜之外加上各種單元,解說問題和小撇步,並且提供多種變化款配方。
  書中「不失敗祕訣」、「小重點」、「美味變化款」等單元,替讀者解決烘焙過程中發生的疑難雜症;「美味變化款」、「同場加映」等單元,蘿絲則提供更多延伸的配方,讓你滿滿收穫!

國內外專業推薦

  台灣部落格、業界、學界專業推薦!!
  食譜書作者及譯者  松露玫瑰
  2014世界甜點冠軍  陳立喆師傅
  國立高雄餐旅大學  烘焙管理系專技教授兼系主任   廖漢雄

  美國主要媒體佳評如潮,來自各界的讚譽!

  ●「如果有個烘焙食譜作家把她的手放在你的手上,指導你每個詳細的動作,幫助你每一個細節做得恰到好處,那她就是蘿絲。」–《 紐約時報》(The New York Times)

  ●「蘿絲讓讀者在過程中完全沒有疑慮。如果這樣的巨細靡遺還無法去除你對烘焙的恐懼,那還真沒有其他方法可以幫你了。」– 《舊金山紀事報》(San Francisco Chronicle)

  ●「蘿絲成功的連接起流行的家庭烘焙與專業內容的橋梁,她的食譜在長久乏味的烘焙書中帶來新的熱潮。」–《圖書館雜誌》(Library Journal)

  ●「如同諺語說的,上帝注重每個小細節,那麼蘿絲一定還留隻腳在天堂那。因為對蘿絲而言,追求完美的途中,她不會漏掉任何細節。她是甜點界的女神。」–《華盛頓郵報》(The Washington Post)

  ●「這本厚實華麗的甜點字典,就如同書名承諾的:這是一本烘焙界的聖經。」– 時人網站(People.com)

  ●「蘿絲最新的大師作品,是本根據精心量測、嚴格說明並且真的可以教你做出美味成品的烘焙書。這本書帶領你跨越複雜的點心廚房――讓你成就一身不凡的本事。」–瑪莎廚房電視節目(Martha Stewart Living)

  ●「蘿絲‧樂薇無疑是烘焙界以及烘焙食譜界的傳奇……」– 美食網站(Eater.com)

  ●「蘿絲這位經驗豐富的食譜作家兼烘焙師,將此書分為四個部分:蛋糕類;派、塔和其他甜點類;餅乾和糖果類;麵包和發酵點心類。不但有經典食譜,像是比較常見的南瓜胡桃派;也有第一次見到很特別的甜點,像是粉紅珍珠女士蛋糕、巧克力麵包布丁,和大黃藍莓派,都讓這本書更令人眼睛為之一亮,一定要擁有珍藏。」–《出版者周刊》(Publishers Weekly)

  ●「對於認真的烘焙者來說,這本書精密仔細的程度,將會帶領你做出完美的成品……」 – 時代網站(Time.com)

  ●「這本烘焙聖經完全不藏私的分享。每一道食譜都是如此的詳盡,以至於每道食譜都以數個頁面交代――這是烘焙食譜成功重要的關鍵。每一個細節都確保真實做出來就跟在書裡的一樣美味。」– 廚房,(公寓翻修)The Kitchen,(Apartment Therapy)
 

作者介紹

作者簡介

蘿絲
樂薇貝蘭堡(Rose Levy Beranbaum)

  蘿絲‧樂薇‧貝蘭堡是十本暢銷烘焙書的得獎作家,其中包含專業烹飪國際協會選為1988年的最佳年度烘焙書《蛋糕聖經》,以及2010年最佳年度烘焙書《蘿絲的不凡蛋糕》。另外,她的《蘿絲的聖誕餅乾》也獲得1988年詹姆士‧比爾德基金獎(James Beard Foundation)。而《麵包聖經》則在2003年獲得專業烹飪國際協會和詹姆士‧比爾德基金獎的提名,同時也是《出版者周刊》(Publishers Weekly)和《美食與美酒》(Food & Wine)雜誌的年度暢銷書前十名。蘿絲同時也在她的人氣部落格「realbakingwithrose.com」上成立國際烘焙師的論壇。

  歷年得獎著作:
  ♠《蘿絲的不凡蛋糕》(Rose’s Heavenly Cakes)—2010年專業烹飪國際協會(IACP)選為最佳年度烘焙書
  ♠《麵包聖經》(The Bread Bible)—2003年國際美食烹飪獎的最佳麵包類烘焙書(Gourmand World Cookbook Awards)
  ♠《蘿絲的聖誕餅乾》(Rose’s Christmas Cookies)—1990年詹姆士‧比爾德基金獎(James Beard Foundation)
最佳書籍類、最佳點心類和最佳烘焙類
  ♠《蛋糕聖經》(The Cake Bible)—1989年專業烹飪國際協會(IACP)選為最佳年度烘焙書
  ♠《烘焙聖經》(The Baking Bible)—2015年專業烹飪國際協會(IACP)選為最佳年度烘焙

譯者簡介

陳文詒(Weni)


  對英語有濃厚興趣,在取得墨爾本RMIT碩士學位後便投入職場,在烘焙老師鼓勵及自小對甜點的熱忱下,前往巴黎藍帶並獲得高級甜點證書。與法國老闆在台開店後返回法國,靠自習取得法國甜點師國家證照(CAP pâtisserie),並開始在法國甜點界工作。近年來則是幫助來法國參與烘焙比賽的台灣團隊擔任助手和口譯。
 

目錄

前言
致謝
關於本書
蘿絲的黃金守則

蛋糕類
烘烤蛋糕的黃金守則
含油蛋糕
藍莓扣環蛋糕
翻轉蔓越莓蛋糕
奶油起司重奶油蛋糕
藍莓奶酥蛋糕
英式果乾蛋糕
新年的蜂蜜蛋糕
白色聖誕拐杖糖蛋糕
紅絲絨玫瑰
粉紅珍珠女士蛋糕
巧克力淋面大理石蛋糕
巧克力芙蘿蘿與焦糖奶油霜
巧克力帕華洛帝蛋糕與無與倫比甘納許
忘情巧克力蛋糕
杯子蛋糕
白巧克力杯子蛋糕與覆盆莓慕斯林奶油霜
椰子杯子蛋糕與牛奶巧克力甘納許
蘋果奶酥瑪芬
黑糖蜜奶酥小蛋糕
海綿蛋糕
黃金檸檬戚風蛋糕
香蕉船戚風蛋糕
檸檬冰盒蛋糕
海綿蛋糕體
蜜李焦糖蛋糕捲
檸檬牛奶蛋糕
草莓水果蛋糕
波蘭公主
巧克力慕斯蛋糕
擁抱巧克力
巧克力茶香蛋糕
起司蛋糕
芒果起司蛋糕
美國國慶起司蛋糕
檸檬杏仁起司蛋糕
大理石起司蛋糕
史帝爾頓藍紋起司蛋糕

派類、塔類和酥皮類
派皮、酥皮的黃金守則
司康
愛爾蘭鮮奶油司康
香脆奶油起司司康
覆盆莓太妃醬司康
酥皮基本食譜
完美的香酥柔軟奶油起司酥皮
9 1/2吋深盤派皮或12~14吋無模派皮
9吋標準十條格紋派皮
9吋標準雙層(帶蓋)派皮或9吋十四條格紋派皮
水果派及水果塔
香脆蘋果派
完美蜜桃派
酸櫻桃塔
甜櫻桃派
黑莓藍莓派
接骨木莓藍莓派
大黃藍莓派
烤鵝莓奶酥
檸檬蔓越莓酸塔
檸檬覆盆莓小塔
阿瑞克斯檸檬塔
沁涼萊姆蛋白霜塔
法式橙塔
番石榴蛋白霜塔
堅果與巧克力派、塔
匈牙利葡萄乾核桃小塔
南瓜胡桃派
泥沼烏龜派
冷凍胡桃塔
濃郁布朗尼塔
巧克力榛果慕斯塔
高貴巧克力派
巧克力甘納許小塔
鹹食點心
鹹泡芙
盧斯堤卡鹹派

餅乾和糖果類
烘烤餅乾的黃金守則
及手塑餅乾
擠花餅乾
杏仁咖啡脆餅
希臘雪球餅乾
薄薑餅
豪華燕麥餅乾
薑味餅乾
糖蜜奶油餅乾
榛果餅乾
我的巧克力豆豆餅乾
超級巧克力奧力歐羅
壓切和酥餅類餅
荷蘭胡桃酥餅
依希樂餅乾
檸檬果醬夾餡餅乾
椰子脆片
肉桂捲餅乾
大型果醬餅乾
果乾捲
牛角餅乾
猶太三角餅乾
蛋糕類餅乾
迷你布列塔尼酥餅
巧克力情人瑪德蓮
伍迪的黑與白布朗尼
糖果、蛋白霜和冰淇淋餅乾
奢豪巧克力杏仁太妃糖
一千零一夜胡桃糖
波本胡桃巧克力雪球
義大利卡諾里脆餅捲
椰棗杏仁蛋白霜球
蛋白霜小樹枝
胡桃蛋白霜冰淇淋三明治
濃郁巧克力冰淇淋三明治

麵包和發酵點心類
烘烤麵包的黃金守則
發酵類甜點和麵包
英式鬆餅
巧克力麵包布丁
肉桂葡萄法式吐司
白巧克力吐司
黃金潘娜朵尼節慶麵包佐巧克力醬
巴布卡麵包
經典布里歐
猴驢麵包
焦糖麵包捲
肉桂糖玫瑰布里歐
布列塔尼焦糖奶油酥
搭配起司盤的麵包
瑞典人的杏桃核桃麵包
蔓越莓聖誕麵包
百分之百全麥核桃吐司
自製果醬
真實原味柳橙醬
酸櫻桃紅醋栗果醬
康科特葡萄果凍果醬

食材及基本食譜知識
一、認識食材
麵粉

如何秤量食材
糖漿
濃縮糖漿和焦糖
乳製品
蛋和塔塔粉
發酵膨脹類
巧克力
堅果與種子類
調味類
烘焙用油
風味油、萃取物和香精
水果、果泥、果醬、花和其他
二、基本食譜知識
高海拔
食材對照及替代
烘焙食材來源參考

烘焙器材
烘焙用重要工具
重要烤模及烘焙器皿
烤箱
調理機和攪拌器
秤重及測量工具
烤模
該填入麵糊的量
其他重要事項
其他器具
烘焙器材來源參考
 

詳細資料

  • ISBN:9789869386364
  • 叢書系列:Cook50系列
  • 規格:精裝 / 568頁 / 20.3 x 25.4 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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