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河田勝彥最基本而完美的糕點配方:310個技巧與訣竅,547張步驟圖解,「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開!

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內容簡介

50年經驗,東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」唯一著作!
頂級大師的糕點課
必備的技巧與訣竅+詳盡的作法步驟
不能錯過收藏河田勝彥大師的完美配方

  河田大師50年經驗大公開!

  這本書,是河田勝彥大師50年來製作法式糕點經驗的集結,包含他所創立東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」內的配方,轉換成家庭廚房也能製作的方式收錄而成。河田大師說:想要做出什麼樣的糕點、喜歡什麼樣的風味。根據構思,即使是相同比例來製作,也會因為選擇的材料及烘焙程度而有所不同。不斷地重覆練習、反覆製作,就能抓住步驟過程中的手感及美味製作的訣竅。

  書中分為三大單元:「烘烤糕點」、「人氣糕點」及「輕鬆完成的糕點」,每一道不只是精確的材料配方,更有河田大師對於糕點名稱的由來及其美味的介紹,並列出需要準備的器具清單、詳盡的作法,食用方法的建議等等提出指導,587張步驟圖再加上310個「河田大師特別提醒」,本書如同河田大師親臨你的面前,一步步指導傳授最完美的糕點配方!

  河田大師特別提醒
  Point→如何不添加多餘的手粉,就能美味地製作?
  Point→蛋白霜添加砂糖的時間點?
  Point→不同狀態下奶油的使用?冰冷/柔軟/乳霜狀態

  河田大師的建議及註解
  CHEF’S voice→什麼是“cuite ďor” 美味地烘烤?
  CHEF’S voice→糕點的基本甜度是多少度的波美糖水?
  CHEF’S voice→什麼是nappe作業?

  310個技巧與訣竅 + 547張步驟圖解
  書中介紹的法式糕點,除了有310個對應的技巧與訣竅,更拍下完整製作過程中的照片共547張,每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說,更加上:「沒有寫在食譜配方中的糕點製作基礎」工具&環境篇、材料篇、關於「隔水加熱」與「混拌」以及糕點用語集…等,不能錯過收藏河田勝彥大師完美配方的唯一著作。
 

作者介紹

作者簡介

河田勝彥KAWATA KATSUHIKO


  1944年出生。1967年遠赴法國,數十年間在各大糕點店、餐廳及飯店…等進行研修。之後擔任巴黎「Hilton de Paris」的糕點師(chef de petissier)。歸國後,從巧克力糕點及烘烤糕點的供應商開始,於1981年東京尾山台創立了「AU BON VIEUX TEMPS」。至今仍然持續展現自身風格,追求獨特表現的糕點世界。
 

目錄

希望大家能持續嘗試練習與製作    2
頂級大師的糕點課  製作糕點的4大訣竅    3
本書的使用方法    6

PART 1
想由此開始的
烘烤糕點
巴黎奶油酥餅Sablé Parisienne    8
諾曼第奶油酥餅Sablé Normand    12
草莓盤Fraise disque    16
雪茄餅Cigarette    20
堅果脆餅Croquant24
亞爾薩斯香料餅Pain ďépices ďAlsace    28
磅蛋糕Quatre-Quarts    32
大理石蛋糕Cake marbre    36
瑪德蓮Madeleine    42
費南雪Financier    46
週末蛋糕Week-end    50

PART 2
想嘗試製作。想更加認識的
人氣糕點
香醍草莓蛋糕Chantilly fraise        58
蛋糕卷Roll cake    66
帕里戈泡芙Chou Parigot    70
烤起司蛋糕Fromage cuit    76
生起司蛋糕Fromage cru    80
波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdloue    84
法式檸檬塔Trate au citron    92
法式脆皮巧克力蛋糕Biscuit au chocolat    96
軟芯巧克力蛋糕Chocolat moelleux    100
巧克力慕斯Mousse au chocolat    104

PART 3
不需要複雜技巧
輕鬆完成的糕點
焦糖布丁Crème caramel    110
蘋果克拉芙緹Clafoutis aux pommes    114
櫻桃克拉芙緹Clafoutis aux cerises    118
可麗餅Crêpe    120
香草風味芭芭露亞Bavarois à la vanilla        124

COLUMN
「美味烘焙」這件事。    31
不清洗模型。    49
讓糕點升級的最後裝飾。    55
泡芙麵團膨脹的原因。    75
以紙製作紙捲擠花袋。    83
糖煮水果,重新熬煮使用。    90
塔底麵團會因放入的食材與烘焙方式而改變。    95

改變狀態後使用的材料
奶油    40
砂糖    108

沒有寫在食譜中的糕點製作基礎
工具&環境篇    56
材料篇    65
關於「隔水加熱」與「混拌」    91
迷你用語集    127
 

推薦序

  河田勝彥,一個傳奇般的名字。在日本,70歲的主廚並不少見,但1967年,我都還沒出生的時候,他已經是極少數留法的日本甜點師。資訊流通如此容易的現在,手機打開就有地圖、就有字典網路,那時候資源是少的可憐,同樣是留法的我,完全無法想像他當時是怎樣的生活。

  那是一個甜點革命的年代,原本厚重甜膩的甜點轉型的時刻,那時候的歐洲相當歡迎外國人,工作簽證也較容易取得,幾個同期的師傅,沒有上什麼甜點學校,就是直接工作,做中學、學中做,然後去不同的城市、不同的歐洲國家工作吸收、成長,都是待了好多年才回日本,直至現在台灣許多甜點也是仰賴這些當年勇闖歐洲的日籍甜點師所帶回來的知識、技術,才得以發展,說他們是為亞洲甜點開天闢土的英雄也不為過。

  我最喜歡河田大師在每一個甜點製作前,都細細的描述這甜點該有的呈現、迷人之處,甚至帶一些在法國的回憶,每看一篇食譜就像看一個文學小品,形容的有滋有味,透過河田大師的描述,好像自己親身來到了法國品嚐這些甜點,這本書的獨特之處,就是有更多更詳盡步驟圖片與重點,隨著主廚的講解,光用看的就為自己解惑好幾個地方。

  好想把河田大師的著作全部翻看一遍,即使是很基礎的甜點,還是能透過河田大師獨到的角度,發現很多堅持的地方、職人精神,特殊的眉眉角角,彷彿在耳邊輕聲的告誡,這樣不行喔!要做到什麼什麼程度才對!

  書裡的重點提示中,還包含大量的烘焙知識,有些知識甚至是我踏入烘焙近十年來,看著科技進步、知識也進步,有些必須要自己打破舊思維,重新認識的觀念。河田大師沒有拘泥自己當年所學,讓我感覺是個不斷更新自己涵養與新知的大師,而且隨著科技,使用科學角度更清楚的解釋烘焙、原物料的原理,這些知識在甜點人未來要成長到「創作」這一塊的時候,非常重要的事。只要對法國、日本甜點有興趣的讀者,不論原本的烘焙水準在哪裡,讀了都會大有收穫!!我很期待將這本寶書分享給大家,像尋寶一樣,讓我們跟著甜點傳奇-河田勝彥大師,挖掘更多甜點的甜蜜之處吧!

廖家瑜 Linda Liao
東京製菓學校畢業、2015年法國甜點專業學校Lenôtre第一名畢業,現於法國巴黎任職甜點師。
 

詳細資料

  • ISBN:9789866210525
  • 叢書系列:Joy Cooking
  • 規格:平裝 / 128頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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