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其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常

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  • 莊祖宜:做菜說穿了,就是火喉、調味與食材搭配

    文/陳彥鈴2012年04月19日

    你也許有點疑惑,怎麼最近身邊好像不少人,都煎起了小馬鈴薯。 一顆顆乒乓球大的小馬鈴薯,煮熟後輕輕壓扁,煎到表面金脆,灑點海鹽碎蔥,排排上盤,就是一道簡單又精巧的菜餚。這或許不是什麼驚天動地的功夫菜,卻輕易勾起讀者的想望:好像很簡單,或許我也可以試一試。 其實大家都想做菜: more
 

內容簡介

有的飲食寫作提供配方,莊祖宜則會觸動你走入廚房的熱情。
生活中,她的實際行動證明做菜的快樂,
文字上,她對各國飲食探索的精神讓下廚這門技藝有了文化趣味。

  60篇有料有味的飲食書寫×20道一試成功的家常食譜
  「此書撥開油煙迷霧,以清淺曉暢之筆,寫深湛龐雜之藝。」──蔡珠兒

  從學術領域到專業廚房,再從專業廚房回歸家庭日常,多年來「廚房裡的人類學家」莊祖宜寄情於烹飪這個自然與文化間的媒介,不但動手做也樂於分享,過程中她對飲食關注漸從精進廚藝,轉移到「做菜」與「吃」間的根本關係上。人類學家說:「烹飪是我們之所以為人的原因。」烹飪本是人賴以為生的基本技能,卻在社會高度分工下成為少數人才懂的專業。明明愛吃、懂吃的人那麼多,為什麼大家都不做菜?她心急於多數人不懂得烹飪的快樂,對人們視做菜為畏途大感惋惜,遂將推廣做菜視為己任,疾聲呼籲:做菜其實沒那麼難!

  「我一直相信其實大家內心深處都是很想做菜的。」這本書中,莊祖宜以其獨到觀點側寫海內外廚師們爐灶間的軼聞趣事,記錄自己對做菜與吃的各種體會,同時也闡釋基礎烹飪原理,提點一般食譜不談的關鍵技法,以自身生活證明下廚的快樂,企圖喚起人們對進廚房做菜的渴望。

  「對我而言,飲食書寫縱然牽扯人文歷史和情感抒發,有意義的文字最終必須建立在具體的食材以及將食材轉換為食物的經驗之上,否則講來講去都脫不了『鮮美』、『口感好』、『兒時的味道』、『有幸福的感覺』之類的虛無空話。在這本書裡,我企圖用最直觀的文字傳達對飲食各個面向的一些思考和體會,希望能換得些許共鳴並激發大家心底深處那股想做菜的欲望。」──莊祖宜

  本書集結莊祖宜旅居香港、上海時期對買菜、做菜和吃飯的記錄及思索,而今又加筆收錄九篇文章,期間她從偶爾為文的專業廚師,搖身一變成為在家掌廚的飲食工作者,思考與飲食有關的一切事物成為她的新課題,自許作專業廚師與一般人的中介橋梁,將廚師的想法與技術以最生活化的語言傳達給所有人。如果說《廚房裡的人類學家》是初入廚界的莊祖宜對烹飪滾燙澎湃的情熱,而《簡單.豐盛.美好》是她對廚藝一本初心的夢想實踐,那麼《其實大家都想做菜》就是她想奮力追尋的人生志業。

  ◎讓作家蔡珠兒大讚的「飲食書寫夢幻體」

  「做菜最重要的是基本功,只要原則掌握好,材料和程序不打馬虎眼,最陽春的菜色也可以很吸引人。」秉持此一觀點,莊祖宜針對火候運用、單面煎、鹽漬等技法,選擇較容易做的家常菜色,詳加說明關鍵技巧,逐招拆解基本功,讓人一讀完就忍不住想衝進廚房開伙仿效。

  除了提點烹飪技法,書中更有中外名廚們第一線的精彩報導、對餐飲的深入觀察與犀利評論。茱莉雅.柴德對法國菜的熱情如何感染一代美國人們?推出別的廚師也做過的菜色,究竟是致敬還是剽竊?艾維提斯怎麼用洗碗機煮溏心蛋?科學在烹飪中又扮演了什麼角色?還有和台中「鹽之華」黎俞君主廚、香港「桃花源」黎家父子、台北「風流小館」的Dana及西班牙大廚阿德利亞的面對面,高手們過招,只有精彩過癮。

  書中不只談吃、談做菜,更談飲食如何豐富她的生活。她的飲食書寫意不只在把食物描寫得如何美味,更是將從人類學、從專業廚房中汲取的豐富知識見聞,與長年旅居外地的生活經驗兩相對應,衝撞出獨具魅力的個人觀點,讓作家蔡珠兒也不由大讚:「她的文字像本人,爽朗明亮,筆尖帶光,掃過去眉目暸然,條理明晰,到位又有味,有見解,有理據,還帶小風趣;而最重要的是有料,讓人不僅讀來愉悅,還能增強內功,可謂飲食書寫的夢幻體。」
 
 

作者介紹

作者簡介

莊祖宜


  師大英語系畢業,哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展出做菜的第二專長,三十出頭終於決心轉行入廚,歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練,煙熏火燎之餘並勤寫作分享餐飲見聞,著有《廚房裡的人類學家》、《其實大家都想做菜》、《簡單.豐盛.美好》。婚後隨外交官夫婿四海為家,餐桌從台北延伸至波士頓、香港、上海、華府,到目前的雅加達,育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解,以飽覽群書,吃遍四方,並認真思考一切與飲食有關的課題為人生志業。

  「廚房裡的人類學家」系列烹飪教學視頻請見祖宜的個人網站:www.chuangtzui.com。
 
 

目錄

推薦序:滋味與知味 文/蔡珠兒
新版序
自序:其實大家都想做菜

Chapter1 在專業廚房,料理革命正在發生
如果烹飪是一種語言,那麼每一種特定的食材組合和技術環節就是基本語彙,進而可以組織成文句和篇章。
■廚房裡的科學革命
■刈包風雲
■菜的著作權
■Julie and Julia:電影,書,人
■人人都是美食評論家
■廚師典範
■精緻與家常
■廚師的土著化
■十秒鐘的境界
■桃花源裡論廚藝
■小吃的變奏
■夢想的念力
■從鼻子到尾巴
■艾維提斯的完美雞蛋

Chapter2 關於飲食,有太多事值得思考
味覺的好惡是有可塑性的。長年下來,我學會品嚐本來不懂得欣賞的食物,每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。
■調味
■從香菜談挑食
■一樣茄養百種人
■烹飪實踐與飲食書寫
■飲料的價值
■我的廚具戀物癖
■甩鍋子
■飲料的價值
■豌豆、蠶豆、毛豆
■不景氣的滋味
■吃在當地,一樣有創意
■ㄇ型社會
■舌尖的台灣味
■台灣菜的競爭力
■中菜的國際新時代
■不要再吃黑鮪魚了!
■選擇海鮮,豈止考量輻射而已

Chapter3 異地風土和餐桌上的日常
在我看來,認識一個地方最好的方法就是透過它的吃食,一舉得以體驗此地的口味、人情、物價和地理方位。
■灣仔買菜
■理想的漢堡
■我曾經在那些美麗的地方有個家
■在紐西蘭,我與羊為伍
■上海外食──第一印象
■少奶奶的生活
■有錢沒錢,買菜好過年
■小小美食家
■身體的領悟
■我願意餵你
■吃香喝辣的寶寶
■張媽媽的炒牛肉

Chapter4 掌握關鍵,做菜真的不難
廚藝學校的訓練讓我相信,做菜最重要的是基本功——只要原則掌握好,材料和程序不打馬虎眼,最陽春的菜色也可以很吸引人。
■大火小火
■單面煎魚法
■鹽漬法:烹調瘦肉的祕方
■青與脆
■炒糖色
■五分鐘歐式麵包
■五分鐘軟式麵包
■吃不完的麵包
■柑橘漬海鮮
■超簡易水果奶酥
■冬日裡的番茄驚喜
■土豆絲
■芥藍的義式滋味
■美乃滋的墮落與榮耀
■平民版美味肝醬
■上海菜飯
■鍋燒小洋芋
 
 

新版作者序

  這本書集結了我於二○○八至二○一一年間,旅居香港和上海時記錄下的文字,現在回頭閱讀,除了有些當時提到的餐廳與人事稍有變動,文中討論的觀點都仍適切也不失新意,一方面反應目前越來越多人關心飲食風尚與倫理的全球趨勢,一方面見證了我個人從專業廚藝世界回歸家庭並急於推廣「做菜」這件事的的歷程。

  無巧不巧的是,我最敬佩的幾位飲食作家在過去幾年間都不約而同地將寫作重心轉移為推廣全民做菜。麥克.波倫(Michael Pollan)繼《雜食者的兩難》(The Omnivore's Dilemma)一鉅著分析飲食工業化的惡果之後,於二○一四年出版《烹》(Cooked),回歸最基本的火候掌控,談燒烤、烹煮、烘焙和發酵之技巧精髓,呼籲大家透過烹飪尋回自身和自然、歷史與大環境的密切連結。《紐約時報》的專欄作家馬克.比特曼(Mark Bittman)繼數本大部頭食譜經典如How to Cook Everything和How to Bake Everything之後,於二○一一年出版了一本小冊子叫做 Cooking Solves Everything(烹飪能解決一切的問題),高聲疾呼說所有關於食品安全、個人健康、家庭開銷和環境資源的問題都可以透過自己買菜做菜而得到改善。再看看我一直欣賞的英國電視名廚傑米.奧利佛(Jamie Oliver),近年來他把個人明星魅力幾乎全副運用到提升全民做菜能力與校園飲食品質這件事上頭。
 
  顯然無論海內外,人們對美食的關注已提升到了超越純感官享樂的地步。我們不僅要吃得美味,還要吃得健康並不破壞環境。我們不只渴望嚐鮮,還想知道食材背後的風土人情,特色菜式背後的創意手法及理念。而最終看多了吃多了,我相信很多人心底都曾感受過一股衝動想自己做做看,畢竟所謂「吃貨」如果只會吃不會做是站不住腳的。

  我算是個唯物論者,對我而言,飲食書寫縱然牽扯人文歷史和情感抒發,有意義的文字最終必須建立在具體的食材以及將食材轉換為食物的經驗之上,否則講來講去都脫不了「鮮美」、「口感好」、「兒時的味道」、「有幸福的感覺」之類的虛無空話。在這本書裡,我企圖用最直觀的文字傳達對飲食各個面向的一些思考和體會,希望能換得些許共鳴並激發大家心底深處那股想做菜的欲望。

  這個版本另外收錄了幾篇同時期思路相近的舊作,包括〈豌豆、蠶豆、毛豆〉、〈一樣茄養百種人〉、〈舌尖的台灣味〉、〈中菜的國際新世代〉、〈烹飪實踐於飲食書寫〉、〈張媽媽的炒牛肉〉、〈在紐西蘭,我與羊為伍〉和〈我曾經在那些美麗的地方有個家〉。新版的文章排序更為流暢,必要處也做了修改和添加,希望大家喜歡。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865824754
  • 叢書系列:Essential
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎廚房裡的科學革命
 
記得在美國念廚藝學校的第一個學期,有一回大廚示範煎牛排,在翻面的當下指著焦香的牛排表層說:「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃,這樣才能『鎖住汁水』。」語畢,一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽,竟然公然反駁說:「這其實是錯誤的觀念。」
 
大廚不悅的說:「這是常識,埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)也這麼說。」
 
助教正義凜然的抗辯:「但是哈洛德.馬基(Harola McGee)不是這麼說的。」
 
「喔?!」
 
這時人人都看得出大廚的信心忽然矮了一截,也因此很好奇哈洛德.馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食物與廚藝》(On Food and Cooking),翻到談肉類煎烤的章節,朗誦告知大家:所謂的「鎖水」理論發源於十九世紀中期,由一位德國化學家提出並廣為流傳,但實驗證明它是錯誤的。肉類受熱褐化是所謂的「梅納反應」,因蛋白質結構改變而產生迷人的肉香,但同時水分也會持續的隨溫度上升而由內部蒸發流失,所以掌廚的人必須學習如何在「提昇肉香」與「保持汁水」之間尋求平衡。
 
類似的飲食理論紛爭,我後來在其他課堂上、廚房裡、網站討論區等處見證無數回,(到底是先有雞還是先有蛋?煮豆子的水裡可不可以加鹽?什麼是理想的燉肉溫度?)僵持不下時大家總是問:「哈洛德.馬基怎麼說呢?」
 
自從幾年前買下這本專業廚師人手一冊的經典參考書後,我幾乎每星期至少翻閱它一回,通常是為了快速尋求某個特定問題的解答,但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去,興味盎然。馬基不愧是念英國文學並任教寫作出身的,行文清晰流暢,就連講解複雜的分子結構也不顯得繁瑣艱深。而且這雖然是一本以科學為主的參考工具書,夾敘其間的字源探悉與經典考證也豐富得驚人,信手拈來都是有趣的文史軼事。二〇〇四年的增訂新版更特別補充了許多有別於西方傳統的烹飪技巧與食材資料,所以舉凡茶葉、豆製品、各國常用香料等等都有非常詳盡的篇幅。

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