京都菓道家の法式甜點筆記：製作甜點的技巧在於:「輕軟」「濕潤」「酥鬆」完美結合的科學

　　製作甜點的技巧在於，
　　「輕軟」、「濕潤」、「酥鬆」完美結合的科學

　　在法國覺得美味的法式甜點，在濕度高的日本吃起來也美味嗎？　不是製作風味豪華、口感厚重的甜點，而是更「輕軟」、更「濕潤」、更「酥鬆」的甜點。因此重新了解蛋、砂糖、麵粉和奶油的特性。

　　使用蛋、砂糖、麵粉和奶油這四種基本素材，產品不加任何延長保存期限的添加物，非常的單純。但是，大部分基本材料的配方都不「普通」，或許經驗老到的甜點師傅，會認為這種作法是旁門左道也說不定。而且，混合方法也需要獨特的技巧。例如打發蛋白時，如果一開始就加砂糖會較難打發，所以一般製作甜點時，都是將蛋白打至八分發再加砂糖。但是，製作花神蛋糕捲的麵糊時，在蛋白中差不多加入所有砂糖後才開始打發。這麼做的目的是為了儘量保留蛋白中的水分，而且藉助砂糖之力，讓蛋白中的氣泡穩定結合。

　　這樣完成的蛋白霜與其說膨軟，倒不如說更顯得濕潤。蛋白霜的外觀也很光滑，讓人連想到這無疑是花神蛋糕捲烤好後的光澤。若不用這種方法製作蛋白霜，絕對做不出花神。

　　四種素材採取何種順序、如何融合的過程，在這不稱之為混合，而以「結合」來形容。在小工作室裡，一面改變四種素材的溫度、分量和混合方式，一面反覆不斷嘗試，最後，不論是戚風蛋糕、方塊蛋糕、塔或餅乾，都完成符合最理想的配方。

本書特色

　　蛋的科學：蛋黃和蛋白先分別打發後，兩者再混合，就能形成理想中的「輕軟」與「濕潤」口感，以及日式甜點般的輕盈感。

　　砂糖的科學：我的甜點大多不用機器作業，而是用手攪拌混合，由於糖粉容易融合，必須留意若動作太慢的話，奶油會變得太厚重。

　　麵粉的科學：篩入麵粉時因為會自然混入空氣，所以製作蛋糕捲時，要像儘量壓出多餘空氣般來混合。

　　奶油的科學：我的戚風蛋糕是以奶油取代沙拉油，不過這時奶油和鮮奶也要先一起加熱成「奶油鮮奶」，在蛋黃乳化後才加入。

　　一直以來製作的甜點各有不同的深刻歷史回憶，
　　希望未來也能繼續盡力傳達甜點帶來的幸福感、探究心及領悟力。
 

作者簡介

津田陽子

　　出生於京都。1987年遠赴法國學習製作甜點。

　　現在，在京都開設「Midi Après - midi」甜點沙龍。店內以「花神」蛋糕捲為首，其他還有塔、餅乾、酥餅等各類烘焙類甜點都深受歡迎，吸引大批甜點迷前來。在京都和東京都有開辦甜點教室。

　　著作包括《捲捲蛋糕捲》、《酥脆餅乾》、《輕軟蛋糕捲》、《鬆軟戚風蛋糕》（皆文化出版局）、《塔 我的珍藏》（Little more）、《津田陽子的100個甜點》（柴田書店）、《因為，很美味！》（文藝春秋）等。