序
吃出觀點：並非只會巴豆腰
這世界似乎愈來愈會製造喧囂，資訊爆炸，網路分享文章從不過問來源，感覺爽了就按讚，複製貼上，真真假假傳唱，議論紛紛，只剩下個人立場，無人聞問是非：政治、經濟、民生皆如此。想在五濁惡世尋個清新極樂地，似乎只能來碗心靈雞湯，滋養內在小宇宙，抵禦喧囂只剩下吃食是最寧靜的避風港。瞧這《雞湯》二字，已經直喻人們飢渴的靈魂，它不只勵志，而且態度正確，不易招致批判。在這多數人講到政治就分藍綠、講到經濟就仇富、講到民生就要求CP值的當下，沉默螺旋很難有安全話題，此時，只有談吃是中道，哥哥牽妹妹，阿桑揪阿伯，好吃不好吃，聊聊美食最容易得到好人緣。
飲食文章發展到現在，題材汪洋洪肆，內容包山包海，大抵脫不了修辭範疇，無論嘴巴說或動手做，用力之處多在刺激讀者貪婪味覺。綜觀2016年，欣見食物書寫不再受限於美味，創作者發揮想像或文史哲素養，在上千篇探索與飲食有關的文章中，相較誘引回憶、地方踏查、親情詠懷、佳餚分享、食材探源等常見的抒情筆調，出現更多新思與創意，例如類小說形式的浮世男女情懷，或由經典作品中摘選精華文字「重組肉」，或以數據驗證謬論破除迷思，或觀察飲食趨勢預言餐桌上的未來，魅惑繽紛，讓二〇一六年閱讀飲食散文的經驗內外飽滿。
普魯斯特在《追憶似水年華》裡因為瑪德蓮蛋糕喚起回憶，刻畫出感官的時間交疊，當下與過去，盡是揮之不去的前世今生。在「回味」選篇，食物誘引記憶中不能承受之輕或重，隨味道穿越時空，文學中的親情，愛情，友情透過文字復鑄感情厚度，擁有或失去，愈是經歷愈是珍惜。
搭飛機的老笑話，男人總愛幻想空姐詢問「飲料」時兼作打油詩：「Coffee, tea, or me？」除去最後一個選項，咖啡茶確實是國際飲料，世界通用。然其品項多元，工藝華馥，本次摘選作品，深入咖啡茶的文化與精神。
好的「故事」如同中式快炒，溫度很重要，動人的篇章皆如冬日暖陽照心頭，是溫度讓故事形成文字佳餚，飽足靈性。若是另闢幽徑，將推理小說、電視電影、經典文學中的食物互文性，重新演繹「好吃」的定義，大腦與口腔互補，精神與腸胃滿足，更添萬象風情。
美食當前，莫要吃其然不知吃其所以然。臺灣「農漁牧」產業曾經獨領風騷，虱目魚尤其是臺灣重要養殖魚種，掌聲過後，何去何從？市場人生世間情，批發市場的臺式叫賣經濟學，萬噸食材轉頭空，市場依舊在，幾度夕陽紅。
西方美食教父薩瓦蘭在〈旅行者的好運〉文中發揮即興詩作：「此情此景甜美又歡暢，當旅行者遇到知音，在歡樂與美酒中徜徉。」天涯相遇，擦身而過，以食物紀錄當下，或地景，或懷舊，或隨緣取材，片刻「品味」即是永恆，把握當下，是幸福最近的距離。
英國名廚戈登．拉姆齊（Gordon James Ramsay）在電視節目《地獄廚房》中常說出驚人之語，例如：「這條魚生到牠還在找牠的兒子」（It’s still looking for its son）。可見廚房裡的武林非能等閒視之。無論用盡功夫機關算盡，皆是男人女人心事一籮筐。比較特殊的是台式餐廳廚房，主廚與工作夥伴之間，常有通關密碼：「搓草」「八六」是什麼？「廚房」一探究竟。
現代人重視養生，追求《蔬食》儼然成為時尚，棄腥葷擇蔬果，彷若由繁轉簡，猶似洗牌人生，季節更迭，更加淬鍊心性，不只時尚，更臻高尚。
國發會二〇一六年統計報告，直指二〇一七年臺灣老年人口數將超過幼年人口；二〇六〇之後，老人將是幼年人的四倍，老化指數預估高達 401.5%。高齡化，少子化，不婚，蝸居等社會現象持續發燒，日本在二〇〇〇年出現「孤食老人」一詞，已預言四代同堂圍爐饗宴將成歷史古蹟，未來，還是誠實面對獨食的課題吧！日本研究報告顯示，一個人用餐感到孤獨而打開電視，或為了掩飾孤獨感而增加飲酒量影響身體健康，已出現鼓勵煮飯燒菜的文獻，預防失智，強化生活品質。邁向二〇六〇，飲食文化的現在與未來，都在「論述」關注。
英國哲學家大衛休謨在《鑑賞的標準》論文中，借用《唐吉軻德》故事中的兩位專家在品酒時，雖異口同聲讚美好酒，但是一位喝出皮革味，另一位喝出鐵味，意見相左。所謂專家感官大不同，此舉受到眾人嘲笑。結果，將酒桶倒乾之後，發現桶底有一把鐵鑰匙，上面拴著一根皮帶子。大衛休謨論道：「一個人的味覺如果太精緻了，在許多場合會給他本人和他的朋友帶來不便。但是才智和美的精緻鑑賞力則不同，它永遠是一個令人嚮往的品質，因為它是一切最美好、最純真的歡樂的泉源，而這種歡樂是最能感染人的天性的。」
二〇一六年飲食文選，邀請聰明的讀者細細品味，飽嚐歡樂。
文/朱國珍
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