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家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記

絶対に失敗しない料理のコツ おいしさの科学

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內容簡介

下廚,是學著讓手法「到位」,
進而完成料理「到味」的美好過程。
  
  厲害的料理人,
  就連燙青菜都可以超好吃!  
  
  明明照著食譜做,為什麼茄子還是會發黑?
  別人的煎肉排,為什麼可以焦香又多汁,我的卻乾乾柴柴?
  為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠,我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽?
  
  每一個學習料理的人,都有共同的失敗經驗,
  照著食譜依樣畫葫蘆,做出來卻完全不是那個樣,
  那是因為只知其然,不知其所以然。
  
  真正的大廚,是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理,因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然,厲害的料理人,是因為透過「理解力」做菜,而不是只用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意,就能精準做出「看起來很平凡,吃起來卻很神奇」的家常菜!
  
  ◎什麼是「燙」?什麼是「滷」?
  所謂的「燙」,是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱,目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液;因此燙青菜時,只要專注這樣的目的,自然就會好吃。如果不好吃,也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味,下次改進就好。
  
  所謂的「滷」,就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同,在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味,必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷,是讓食材入味的關鍵。
  
  本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法,精準掌握每種料理工法的精髓,幫助食材發揮最鮮美的滋味。
  
  ◎學會這些料理工法的竅門,做出令人驚豔的家常菜
  Q:如何炒出爽脆的青菜?
  「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒,不能磨磨蹭蹭,掌握快、狠、準,三分鐘內完成,就能炒出爽脆口感。

  Q:如何炸出酥脆不乾柴的雞塊?
  「炸」是將食材放入180℃的油中加熱,逼出食材中的水分、讓炸油進入,就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分,很容易表面熟了,但裡面沒熟,所以要油炸兩次,才能炸出酥脆口感。

  Q:如何煎出不沾黏、多汁的牛排?
  「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油,肉就不易黏住,利用大火油煎,使蛋白質變硬形成一個外層,就能將味道鎖住。
  
  ◎學習精準到位的做菜技巧,讓家常料理更科學、更有依據
  本書作者為女子營養大學名譽教授,具有50年以上的料理技術與知識,以有系統的分類,告訴你每種料理工法的科學原理,讓家常菜也能驚豔美味。
  
  【學會燙的訣竅,你可以──】
  .燙出擁有翠綠色澤的青菜,吃得到青菜本身的自然風味,吃不到草澀味。
  .燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。
  .燙出肉汁飽滿的肉片,咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。
  
  【學會蒸的訣竅,你可以──】
  .蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋,品嘗到滑溜口感。
  .蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。
  .讓每顆蛤蜊都能乖乖打開,吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。
  
  【學會煎的訣竅,你可以──】
  .煎出擁有迷人金黃色澤的外皮,吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。
  .不管是鬆軟的西式歐姆蛋,還是紮實的日式厚蛋捲,隨心就能煎出想要的口感。
  .煎出擁有完整漂亮的魚形,不再支離破碎、與鍋子沾黏。
  
本書特色

  1全面解析烹調的工法:煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存,10種廚房料理必學的基本工法。
  2居家必備的家常料理:155個料理技巧×34道家常食譜,讓看似普通的家常料理也能驚豔上桌。
  3學習大廚的科學精神:好吃都是有科學的!偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位的廚藝技巧。

名人推薦

  林姓主婦  《林姓主婦的家務事》作者
  Roka  《珈常日々雜話曆》料理分享家
  鐵雄  《餐桌上的少女心》社團村長 
 

作者介紹

作者簡介

松本仲子(MATUMOTO NAKAKO)


  1936年出生。為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、營養管理師、醫學博士。專攻烹調學、官能品評法、飲食文化論。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有《65のレシピで身につく家庭料理の底力(暫譯:用65道食譜養成家庭料理的潛力)》(朝日新聞出版)、《調理と食品の官能評価(暫譯:烹調與食品的官能品評)》(建帛社),監修書籍有《1日にとりたい食品と量がわかる きほんの献立練習帳(暫譯:了解1日所需食品與分量的基本菜單練習簿)》(朝日新聞出版)、《調理に必要なデータがわかる 下ごしらえと調理のコツ 便利帳(暫譯:了解烹調所需數據 備料與烹調絕竅 便利手冊)》(成美堂出版)等書。

譯者簡介

蔡麗蓉


  曾任日系大型化妝品公司商品企劃、國內知名企業日文管理師,翻譯過上百本漫畫以及數十本實用生活類書籍。
 
 

目錄

第一章 備料的絕竅
◎備料的用意
清洗:清洗時切記保持食材完整性/去皮:不同蔬菜的去皮方式各異/分切:食材怎麼切可決定料理如何呈現/善用便利工具省時又省力/泡水:抑制變色,改善口感/磨泥:不同器具與磨法會影響風味/水煮:可達到去澀及保色等各種目的/澀味究竟從何而來?
◎調味的祕訣
正確的食譜參閱方式/謹慎掌握「1g鹽」的分量/淡口味是可以習慣的/基本調味料的功用/醬油:增加料理色澤及香氣等多種功效/鹽:協助事前處理工作,強化食材鮮醇味/味噌:內含多種風味與香氣,還具有除臭效果/醋:濃縮風味,緩和鹹味/砂糖:賦予醇厚度、香氣、亮度及光澤/味醂:用於燉煮料理、照燒料理,增加甜味與醇厚度
◎基本高湯熬製方法
日式料理的基礎風味就靠柴魚昆布高湯/柴魚要用小火煮到滾/新常識 用昆布熬煮高湯更要煮滾/內含肉或魚的料理並不需要另加高湯/料理的風味全靠酵素營造出來

第二章 「煮」的絕竅
◎煮飯
米不能用「淘」的,而要用手「快洗」/新常識 米沒洗乾淨反而可以保留原始美味/煮米水的分量要比米多2成/米飯的基本煮法/用電子鍋煮飯可省下泡水的時間
◎稀飯、菜飯、壽司飯
煮稀飯需要加入充足水量慢慢煮/讓稀飯好吃的煮法/菜飯首重下調味料的時機/菜飯須視食材加入適當水量/成功煮出壽司飯的水量/淋上壽司醋的時間將影響風味/壽司飯不能冷卻過度,以人體肌膚溫度最佳
◎適合佐餐的好喝味噌湯
味噌要視食材及季節選用/味噌湯「剛煮好」時最好喝/味道太淡時就多加幾滴醬油/新常識 油豆腐或油豆腐厚片不要汆燙去油才能突顯醇厚度

第三章 「燙」的絕竅
◎燙青菜
足量沸騰的熱水青菜才能燙得鮮豔/青菜下鍋後不要蓋鍋蓋/燙青菜的熱水裡不必加鹽/新常識 菠菜先切再燙也不影響風味
◎燙淺色蔬菜
熱水須淹過蔬菜煮滾並蓋上鍋蓋
◎燙馬鈴薯
整顆燙熟時要從冷水下鍋,切完再燙時要水滾後下鍋/燙熟時的形狀會影響風味與口感/整顆燙熟其實更省時省力/新常識 馬鈴薯不需要漂水去澀/熱水裡加鹽煮熟後更鬆軟/粉吹芋或馬鈴薯沙拉須使用男爵馬鈴薯/新常識 馬鈴薯沙拉放進冰箱冷藏反而變難吃
◎燙麵條
燙麵條時熱水要多過麵條/不需要另外加冷水/麵條好不好吃取決於品嚐時機點/大火燙義大利麵時須輕輕攪拌
◎燙肉
涮涮鍋的肉要放進緩緩沸騰的熱水燙熟/高湯加昆布鮮醇味更佳/雞肉要泡在汆燙水裡直到冷卻/各部位肉類的美味烹調方式
◎燙蛋
蛋要回復室溫後再從冷水煮/水滾後1~2分鐘要用筷子攪動一下/蛋要將尖尖的地方朝下保存
◎燙竹筍
竹筍自己在家燙熟會好吃百倍/新常識 竹筍可以去皮切塊後再燙熟

第四章 「拌」的絕竅
◎拌菜好吃的祕訣
食材要瀝乾水分再切,吃之前再拌/利用日式拌菜讓配菜變化更多元/擺盤可讓料理更美味
◎用二杯醋、三杯醋拌菜
醋醃小黃瓜要用鹽脫水
◎用豆腐泥拌菜
如何將板豆腐製作成豆腐泥?/新常識 美味的豆腐泥用打蛋器就能簡單做出來
◎拌生菜
醬汁淋法會影響口感/新常識 依序淋上調味料會更好吃

第五章 「滷」的絕竅
◎滷魚
小鍋蓋有助於平均入味,也能防止食材散開/魚要用少量滷汁濃縮鮮醇味/新常識 魚和滷汁要同時下鍋加熱/魚肉劃刀魚皮就不會破,也容易入味/魚腥味靠酒和醬油去除/味噌滷青花魚好吃的原因/鰤魚過水汆燙具有多種效果
◎滷豬五花
滷東坡肉用豬五花最合適/事先汆燙去除多餘油脂/新常識 無須拘泥「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的調味順序
◎滷薯類、蔬菜
薯類或蔬菜冷卻時更入味/新常識 芋頭和白蘿蔔無須事先汆燙/芋頭與墨魚是天生絕配/不同部位的白蘿蔔味道各異/厚切白蘿蔔需多劃幾刀/南瓜要將外皮四處削掉用較大的火滷/茄子皮要用高溫保色/新常識 牛蒡不需要泡水/切絲或削成細片口感並不相同/金平牛蒡的調味要重甜重鹹
◎滷豆腐、豆類
滷豆腐的祕訣在於「不要脫水」/陶鍋鋪上昆布可使湯豆腐更滑嫰/黑豆的煮法可以更簡便/新常識 與滷汁一同浸泡一晚後再直接滷/不需要使用小蘇打
◎滷乾貨……134
◎乾貨要泡發後再烹調/浸泡乾貨充滿鮮醇味的水要在滷東西時好好運用/羊栖菜最好和油豆腐一起滷/泡發菇類時最好在水中加入砂糖/學會乾貨快速泡發技巧使烹調更簡便

第六章 「烤、煎」的絕竅
◎燒烤好吃的祕訣
燒烤首重火候控制與燒烤時間
◎烤魚、煎魚
網子要充分加熱後再將魚放上去/烤魚據說要用「遠火的大火」?/烤之前要在魚上撒鹽的原因/新常識 魚可以在撒完鹽後馬上烤/用平底鍋輕鬆即可完成照燒魚/奶油煎魚排撒上薄薄一層麵粉後須馬上下鍋煎/油煎時要奶油與沙拉油併用
◎烤肉、煎肉
煎出美味牛排的祕訣/牛排切記要趁熱享用/如何將漢堡排的絞肉攪打均勻?/漢堡排的空氣須拍打出來,將正中央壓下去/新常識 漢堡排的洋蔥不需要炒/雞肉要連皮用叉子戳洞
◎煎蛋
煎日式厚蛋捲時要避免將空氣打入蛋液中/加入高湯會讓口感更好/煎日式厚蛋捲要用較強的中火煎,快手捲起來
◎烤菇類
帶出菇類鮮醇味的加熱時間為15分鐘/烹調時應善用各種食材原始風味

第七章 「炒」的絕竅
◎炒菜好吃的祕訣
炒菜基本上需要高溫加短時間烹調/調味料在食材煮熟後再加/一次不要炒太多/食材、調味料、餐盤要事先準備妥當
◎炒蔬菜
炒青菜時葉片與莖部要有時間差/豆芽菜炒至爽脆的祕訣
◎炒肉
依照辛香料、肉類、蔬菜的順序下鍋炒/辛香料用低溫油更容易炒出香氣/韮菜、蒜頭可以減輕豬肝腥臭味/新常識 豬肝只要泡水就能除臭
◎炒豆腐
炒豆腐時要用板豆腐/太白粉水加熱後口感會變滑嫰
◎炒蛋
炒之前再打蛋,並注意避免炒過頭/中式炒蛋要使用大量的油
◎炒飯
如何避免炒飯黏鍋?/美味炒飯鬆散的祕訣/炒飯需要加蛋時

第八章「炸」的絕竅
◎炸物好吃的祕訣
炸物切記要用適當溫度油炸/一次不要炸太多食材/可將麵衣滴入油中判斷油溫/炸物的麵衣有什麼功用?/怕太油的人可將食材切大塊,麵衣裹薄一點/新常識 用過幾次的油也能炸得很美味
◎炸天婦羅
為什麼天婦羅的麵衣要用低筋麵粉?/加入蛋和小蘇打可以炸得更酥脆/蔬菜、魚貝類要依序油炸/容易鬆散的炸什錦要將麵衣調製得濃稠一些
◎炸豬排
肉要敲軟斷筋/3層麵衣才能鎖住肉的鮮醇味/新常識 炸豬排用少量油可炸得更鮮嫰
◎炸雞塊
為什麼大家都說油炸兩次比較好?/雞肉炸得酥脆又多汁的祕訣

第九章 「蒸」的絕竅
◎清蒸好吃的祕訣
雜味少的食材才適合清蒸/等蒸氣冒出來後再將食材下鍋/一般鍋子也能輕鬆做出清蒸料理
◎蒸蛋
新常識 茶碗蒸的蛋液不需要過濾/茶碗蒸「不起泡」的祕訣/蒸的溫度不同會呈現出不同口感/茶碗蒸的配料建議使用乾香菇
◎蒸魚貝類
使用新鮮的魚,再用鹽事先醃過/蛤蜊要用類似海水的鹽水吐砂/貝類要用大火一口氣蒸熟

第十章 保存的絕竅
◎保存食材須適材適所
為什麼要低溫保存?/留住美味的冷凍保存絕竅/蔬菜不適合冷凍/聰明善用微波爐
◎不同食材的聰明保存方法
蔬菜的保存方法/肉類的保存方法/魚貝類的保存方法/豆腐、乳製品的保存方法

終章 因為簡單所以要動手做
結語  持續探索美味的祕密

食譜一覽表
柴魚昆布高湯/用鍋子煮飯/菜飯/壽司飯/涼拌菠菜/馬鈴薯沙拉/水煮竹筍
醋醃小黃瓜海帶芽/豆腐泥拌春菊/綠色沙拉/味噌滷青花魚/鰤魚滷白蘿蔔/滷東坡肉
滷芋頭/滷南瓜/滷茄子/金平牛蒡/滷黑豆/照燒鰤魚/奶油煎鮭魚/漢堡排/嫰煎雞肉
日式厚蛋捲/紙包菇/炒豆芽菜/豬肝炒韮菜/麻婆豆腐/蝦仁炒蛋/蝦仁鴨兒芹什錦炸物
炸豬排/炸雞塊/茶碗蒸/酒蒸白肉魚/酒蒸蛤蜊

 
 

作者序
  
美味的料理都有其道理所在

  
  每一個料理步驟都具有「科學原理」
  
  舉凡煮飯、煮味噌湯、煎蛋、炒青菜等平時常做的料理,都有特定的步驟。煮飯時要先洗米再泡水,然後放進電子鍋裡加熱;煮味噌湯時則得從高湯開始準備起。
  
  像這樣理所當然,每天周而復始的料理步驟,究竟具有什麼意義呢?不少人被問到「為什麼煮飯前要泡水」時,反應不外乎都是「自古以來大家都是這麼做」。但是料理的每一種作法、每一道步驟,其實都是有意義的,而且追根究底每個步驟的意義,都有其科學根據。
  
  舉例來說,煮飯時能夠將飯煮得鬆軟,就是將白米與水共熱後,使澱粉的分子鍊結被切斷,轉變成糊化程度高的α澱粉。另外日式料理的高湯中常使用的「柴魚昆布高湯」,就是透過柴魚的肌苷酸與昆布的穀胺酸結合後,達到相輔相乘的效果,才能增添鮮醇味,所以會比單獨使用柴魚或昆布,更能強化高湯的鮮醇味。
  
  烹調日式厚蛋捲時,會拿料理筷叉進攪拌盆底部,以切拌方式將蛋打散,避免空氣混入蛋液中,這樣才能捲出漂亮的日式厚蛋捲;但是若想烹調出口感鬆軟的歐姆蛋,打蛋時就得將料理筷拿高,使空氣混入蛋液中。
  
  熱炒料理要靠高溫在短時間內使水分蒸發,起鍋前再加入調味料,如此才不會因為鹽等調味料的滲透壓導致脫水,避免造成湯湯水水,才能呈現乾爽口感。
  
  美味的料理就是像這樣完成的,從備料、火候控制、調味等步驟與訣竅,都有其科學原理。只要理解這些科學原理,多留意一些細節,就能讓家常料理變得更出眾。
  
  符合時代的料理新常識
  
  包括煮飯等料理作法,都是經年累月代代相傳而來。古時候的人並不會根據科學原理來料理,大概都是透過多年的經驗,學會經科學佐證的智慧與技術。
  
  但是與過去相較之下,現在食材的流通無遠弗屆,端上桌的食材種類十分多樣化,此外,在瓦斯爐、IH調理爐、家電產品、料理器具的普及下,居家的料理環境興起巨大變化,家庭結構也從大家庭變成核心家庭,甚至於獨居,人數逐漸減少。
  
  因此,以往的智慧與技巧,與我們現代生活也出現了微妙落差。總而言之,為符合現代生活模式與飲食習慣,從科學的角度檢視從前的料理步驟之後,才會衍生出顛覆以往常識的「新常識」。
  
  理解「原因」,料理起來更有趣
  
  類似這類的「新常識」,可使料理作法變簡便,得以更輕鬆地享受烹調樂趣。掌握科學的基本原理與食材變化,理解每道步驟「為什麼要這麼做」,不再依照過去習慣的烹調方式或食譜裡的步驟如法炮製,而是改變以及省略成自己認同的正確步驟,甚至於也能應用在其他料理上。
  
  最終,才能快速端出成功又美味的料理,並且使料理變化更多元,成為真正的料理高手。 
  
 

詳細資料

  • ISBN:9789869452816
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:平裝 / 240頁 / 25k正 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎備料的用意

清洗食材、去皮、分切,這些製作料理前的準備工作,稱為「備料」。例如蔬菜為了去除澀味需要事先汆燙、將無法食用的魚內臟清除乾淨,此外也包括熬製熱湯或高湯、預先醃製食材等等,備料的方法眾多,用意各有不同。細心完成備料,可帶出食材的原始風味,使料理更美味。因此事先了解調味料的特性與正確用量,也非常重要。

清洗:清洗時切記保持食材的完整性

烹調時,第一個會進行的備料工作就是「清洗」食材。去除附著在食材上的泥土、髒汙、農藥、細菌等異物的目的,是為了保持清潔衛生,將黏液、異臭、汙血等清理乾淨。每種食材在清洗時都有不同的絕竅,所以大家要好好學起來。

比方說菠菜等葉菜類在莖部重疊的部分會有泥土卡在裡頭,單從上頭淋水並無法去除,所以請在洗菜盆中盛水,用手指將根部展開來,將莖部之間的泥土抖掉洗乾淨。

此外像是芋頭或牛蒡這類會沾附泥土的蔬菜,直接削去外皮的話會殘留土腥味,所以第一步應用棕刷刷一刷,再將泥土沖掉。包括芋頭以及馬鈴薯等蔬菜,只要用棕刷刷一下,就能在洗淨泥土的同時將外皮削掉。

泡水:抑制變色,改善口感

蔬菜切好後有時會泡在水裡,不過各有各的目的。

地瓜、馬鈴薯、牛蒡、茄子泡水,是因為切完後直接擺著會變成咖啡色,為避免變色,切完才會泡在水中。切絲的高麗菜及萵苣則要泡在冰水裡,才能吃到爽脆口感,因此製作沙拉等料理時,可視個人喜好泡在水中。不過用溫水泡蔬菜會使纖維軟化,吃起來稍嫌軟爛,須特別注意。

◎「燙」的絕竅

所謂的「燙」,就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等,使食材更美味,蔬菜燙過之後會變軟,蛋、魚、肉類燙過之後蛋白質會變硬,可品嚐到有別於生食的口感。熱水的分量與溫度,以及有沒有蓋鍋蓋,都會影響食材燙熟後的色澤及口感,因此汆燙時切記需隨時視食材的性質、想製作的料理、家人的喜好,運用各種方式進行調整。

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