Carol烘焙新手聖經(上+下)：手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解

Carol烘焙新手聖經(上)

作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人
前言：使用本書之前您必須知道的事
如何使用本書
附錄1：工具與材料圖鑑
附錄2：烘焙材料店一覽表
 
Part1關於烘焙器具
1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？
2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？
3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？
4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？
5如何利用電子鍋做甜點？
★Example：A.海綿蔓越莓蛋糕
★Example：B.乳酪蛋糕
6如何利用鬆餅機做甜點？
★Example：雞蛋糕鬆餅
7各式各樣的烤模種類該如何使用？
8不同模具的容量該如何換算？
9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？
10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？  
11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？
 
Part2關於烘焙材料
12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？ 
13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？
14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？
★Example：A.咖啡酒
★Example：B.枇杷籽杏仁酒
★Example：C.橙酒
★Example：D.香草酒
15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？
16動物性鮮奶油如何保存？
17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？   
18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？ 
19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？
20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖
   純可可粉嗎？
21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？
22什麼是小蘇打粉？作用為何？
23什麼是泡打粉？作用為何？
★Example：威爾士蛋糕
24如何使用泡打粉來製作的甜點？  
★Example：藍莓馬芬
25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？  
★Example：香蕉胡桃馬芬
26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？
★Example：蔓越莓乳酪馬芬
 
Part3如何自製醬料
27什麼是卡士達醬？如何製作？
★Example：A.卡士達醬：全蛋
★Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃
★Example：C.南瓜卡士達醬
★Example：D.巧克力卡士達醬
28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？
★Example：A.原味香堤鮮奶油
★Example：B.巧克力鮮奶油
★Example：C.咖啡鮮奶油
★Example：D.卡士達鮮奶油
29如何製作鏡面巧克力醬？ 
★Example：鏡面巧克力醬
30如何製作巧克力淋醬？   
★Example：巧克力淋醬
31如何融化巧克力磚？
★Example：巧克力醬
32如何製作奶油南瓜餡？
★Example：奶油南瓜餡
33如何製作奶油紫薯餡？
★Example：奶油紫薯餡
34如何自製糖霜？
★Example：糖霜
35如何製作黑糖蜜？  
★Example：黑糖蜜
36如何製作義大利奶油蛋白霜？   
★Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作）
37檸檬汁如何保存？
38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？    
★Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉
39什麼是焦糖？如何製作？    
★Example：焦糖液
 
Part4糕點基本操作步驟
40製作甜點時，需事先準備的工作為何？
41烤模如何鋪紙？
42量匙份量如何換算？
43為什麼低筋麵粉要過篩？
44奶油如何回溫？  
45分蛋的方式有哪幾種？   
46蛋白打發的基本步驟為何？
★Example：A.法式蛋白霜
★Example：B.義大利蛋白霜
★Example：C.瑞士蛋白霜
47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？
48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？
49為何打發蛋白時，糖要分次添加？
50什麼糖最適合打發蛋白霜？  
51如何手打蛋白霜？
★Example：蛋白霜
52為什麼全蛋打發要加溫？
53如何打發動物性鮮奶油？
★Example：打發動物性鮮奶油
54切拌混合的步驟為何？
55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？
56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？
57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？   
58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？
59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉？   
60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？
61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？
62甜點中的糖可以減少嗎？
63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？
64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？
65蛋糕可以熱熱的切嗎？
66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？
★Example：三層布丁蛋糕
67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？
68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？  
69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？ 
70如何自製紙捲？
 
Part5認識餅乾
71餅乾的種類有哪些？
72什麼是奶油餅乾？如何製作？ 
★Example：A.原味手工奶油餅乾
★Example：B.糖霜餅乾
★Example：C.胡桃刺蝟餅乾
73何謂液體植物油餅乾？如何製作？ 
★Example：A.小熊餅乾
★Example：B.抹茶義大利脆餅
★Example：C.楓糖餅乾
74何謂乳沫類餅乾？如何製作？
★Example：A.海綿小西餅（牛粒）
★Example：B.手指餅乾
★Example：C.巧克力棉花糖夾心派
★Example：D.紫薯馬卡龍
★Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃）
75何謂酥皮類餅乾？如何製作？ 
★Example：A.簡易千層派皮 
★Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥）
★Example：C.起司酥條
★Example：D.果醬派餅
76何謂鹹餅乾？如何製作？  
★Example：A.鹽味脆餅
★Example：B.義大利圈圈餅
77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？ 
★Example：植物油酥餅
78製作馬卡龍時，有何注意事項？
79餅乾中的奶油是否可以改為融化成液體再加入？
★Example：巧克力全穀片餅乾
80家人不喜歡吃太甜的餅乾，是否可以自行將餅乾配方中糖減少？
★Example：豆渣起司脆餅
81餅乾中添加膨脹劑的功用為何？ 
★Example：古早味杏仁酥餅
82餅乾麵糰中，可以加入葡萄乾這類的果乾嗎？  
★Example：酒漬果乾餅乾
83餅乾麵糰中若添加全蛋、蛋白、蛋黃有何差異？
★Example：A.蛋白薄片餅乾：蛋白
★Example：B.抱抱餅乾：蛋黃
★Example：C.巧克力夏威夷豆餅乾：全蛋
84冷凍餅乾切片時，邊緣都會碎裂，圓形也不夠圓，該如何解決？
★Example：小小兵造型餅乾
85烘烤餅乾的溫度及時間，應如何控制比較適合？
86製作餅乾時，為什麼打發的奶油一加入蛋液變成豆花狀？
87為什麼餅乾在烘烤的過程中，奶油都流到烤盤上？
★Example：牛奶餅乾
88為什麼擠花餅乾成品紋路都消失了？而且麵糊好硬好難操作？
★Example：擠花果醬餅乾
89為什麼餅乾吃起來不酥鬆而且好硬？
90混合餅乾麵糰如何操作比較不容易造成產生筋性？
91為什麼餅乾隔天就回軟了？
★Example：洛神酥餅
92只能烘烤吐司片的小烤箱，如何烘烤餅乾？
93如何判斷巧克力餅乾是否烘烤至適當？
★Example：棉花糖巧克力餅乾
94瓦片餅乾為什麼中間還是軟的，但周圍已經有一點焦，而且隔天就回軟了？ 
★Example：巧克力杏仁瓦片
 
Part6認識塔與派
95塔皮的做法為何？與派皮有何不同？
96如何利用奶油來做塔皮？
★Example：A.奶油甜塔皮
★Example：B.檸檬煉乳塔（奶油）
★Example：C.蛋塔（奶油）
★Example：D.藍莓乳酪塔（奶油）
97如何利用植物油來做塔皮？
★Example：A.植物油甜塔皮
★Example：B.無花果杏仁塔（液體植物油）
★Example：C.甜薯乳酪塔（液體植物油）
98酥皮的製作方式為何？
★Example：A.塊狀派皮麵糰
★Example：B.粉狀派皮麵糰
99派皮為什麼有些要戳洞？有些卻不必？
★Example：A.國王派
★Example：B.蘋果派
★Example：C.檸檬蛋白派
★Example：D.洛神派
 
Part7認識泡芙
100何謂泡芙？製作泡芙的重點為何？
★Example：A.基本泡芙製作
★Example：B.閃電泡芙製作
★Example：C.聖誕泡芙圈製作
101製作泡芙時，常會遇到的問題有哪些？
 
Part8認識布丁&果凍
102製作布丁、果凍的基本材料為何？
103吉利丁要如何使用？使用時有什麼需特別注意的地方嗎？
★Example：A.吉利丁片蔓越莓果凍
★Example：B.吉利丁粉蔓越莓果凍
★Example：C.全蛋吉利丁布丁
★Example：D.香草奶酪
★Example：E.草莓鮮果凍
104吉利T（植物性凝結粉）或果凍粉的使用方式為何？ 
★Example：A.吉利T粉果凍
★Example：B.豆奶凍
105洋菜的使用方式？
★Example：A.抹茶寒天凍（寒天粉）
★Example：B.紅豆水羊羹（洋菜粉）
★Example：C.椰奶水果凍（洋菜條）
106蒸雞蛋布丁與烤雞蛋布丁有何不同？新北市板橋，璇兒
★Example：A.焦糖烤布丁
★Example：B.蛋黃蒸布丁
★Example：C.蛋白奶茶布丁
★Example：D.蒸全蛋布丁
★Example：E.麵包布丁
107為何布丁組織有很多孔洞？
108如何用植物澱粉凝結的方式來做甜點？
★Example：牛奶凍
 
Part9認識水果乾＆果醬
109水果是如何加入糕點中？
110如何製作果醬？
★Example：A.草莓果粒果醬
★Example：B.櫻桃果醬
111如何製作水果乾？
★Example：A.蜜漬橙皮
★Example：B.巧克力密漬橘片
★Example：C.奇異果乾
112如何製作糖漬水果？
★Example：A.糖漬櫻桃
★Example：B.酒漬果乾
113如何製作水果派餡？
★Example：A.藍莓派餡
★Example：B.洛神派餡
114家庭果醬的消毒方式為何？
 
《Carol烘焙新手聖經下》

作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人
前言：使用本書之前您必須知道的事
如何使用本書
附錄1：工具與材料圖鑑
附錄2：烘焙材料店一覽表
 
Part1認識乳酪蛋糕
1何謂乳酪蛋糕？
2如何製作重乳酪蛋糕？
★Example：A.斑馬紋乳酪蛋糕
★Example：B.奧利奧乳酪蛋糕
★Example：C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕
★Example：D.乳酪球
3如何製作免烤乳酪蛋糕？  
★Example：A.免烤生乳酪蛋糕
★Example：B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕
4如何製作輕乳酪蛋糕？
★Example：輕乳酪蛋糕
5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時，要使用水浴法？
★Example：百香果輕乳酪蛋糕）
6製作水浴法蛋糕，烤盤中添加的水是冷水還是熱水？
★Example：抹茶輕乳酪蛋糕
7如何知道輕乳酪蛋糕已經烤熟了？ 
★Example：無粉簡易輕乳酪蛋糕
8為什麼輕乳酪蛋糕表面出現裂痕？如何改善？
9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了？  
10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落？ 
11為什麼輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開？
 
Part2認識磅蛋糕
12何謂磅蛋糕？如何操作？
13原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作？
★Example：基本磅蛋糕（添加泡打粉做法）
14原味磅蛋糕糖油打發，若沒加泡打粉要如何操作？
★Example：原味磅蛋糕（糖油打發無泡打粉）
15原味磅蛋糕若為分蛋做法，也不加泡打粉，應如何操作？
★Example：原味磅蛋糕（分蛋做法）
16雙色磅蛋糕若為全蛋做法，不加泡打粉，應如何操作？
★Example：濃情蜜意雙色磅蛋糕
17如何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕？
★Example：巧克力軟心杯子蛋糕
18如何利用液體植物油做出磅蛋糕？
★Example：抹茶紅豆磅蛋糕（液體植物油）
19如何製作出不同口味的瑪德蓮貝殼蛋糕？
★Example：檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕
20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔，吃起來不蓬鬆？
★Example：斑馬紋磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）
21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮？
★Example：栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）
22為什麼磅蛋糕成品吃起來很乾？
23為什麼烘烤磅蛋糕時底部出現大量奶油？
 
Part3認識海綿蛋糕
24何謂海綿蛋糕？製作方法為何？
25如何改善海綿蛋糕容易乾燥的方式？
26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好，但一出烤箱就回縮凹陷？
★Example：林明頓蛋糕
27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹，組織也不蓬鬆？
★Example：薩瓦蛋糕
28如何利用全蛋打發法製作海綿蛋糕？
★Example：蜂蜜海綿蛋糕
29如何利用分蛋打發法製作海綿蛋糕？
★Example：蜂蜜海綿蛋糕
30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的，而且一切就掉削削？
★Example：A.海綿香蕉蛋糕（無泡打粉）
★Example：B.元寶
31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就迅速回縮？
★Example：A.巧克力杏仁杯子蛋糕
★Example：B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕
 
Part4認識戚風蛋糕
32何謂戚風蛋糕？製作方法為何？
33如何製作原味基本戚風蛋糕？
★Example：原味戚風蛋糕
34戚風蛋糕如何變換口味？
35如何製作燙麵法戚風蛋糕？
★Example：蜜橙燙麵戚風蛋糕
36戚風蛋糕為什麼表面要劃線？
★Example：百香果戚風蛋糕
37戚風蛋糕要如何倒扣及脫模？
38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因為何？
39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼不同？
40戚風烤具的清潔與保養為何？
41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了？
42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實？
43為什麼烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏？
★Example：黑芝麻醬戚風蛋糕
44為什麼烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞？
★Example：香蘭戚風蛋糕
45戚風蛋糕縮腰的原因為何？
★Example：草莓戚風蛋糕
46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時容易消泡？
★Example：巧克力蜜橘戚風蛋糕
47烤好的戚風蛋糕應如何保存？
★Example：火龍果戚風蛋糕
 
Part5認識蛋糕捲
48何謂蛋糕捲？如何製作？
49為什麼烤平板蛋糕要使用白報紙？
50如何判斷平板蛋糕已經烤好了？
51為什麼平板蛋糕烤好後，要馬上出烤箱移出烤盤？  
52蛋糕捲要如何操作才比較順利包住餡料？
53不同的烤盤要如何換算份量？
★Example：迷你杏仁蛋糕捲
54蛋糕捲容易斷裂的原因為何？
★Example：A.咖啡核桃蛋糕捲（乳牛紋）
★Example：B.葡萄柚蛋糕捲
★Example：C.萬聖節蛋糕捲
 
Part6認識慕斯
55什麼是慕斯蛋糕？
★Example：A.鮮莓果乳酪慕斯
★Example：B.洛神優格慕斯
★Example：C.抹茶優格慕斯
★Example：D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕
★Example：E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕
56慕斯專用模可以用其他器具代替嗎？
57為什麼製作慕斯夾層時，中間蛋糕卻浮起？
★Example：藍莓慕斯
58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒，組織不滑順？
★Example：提拉米蘇慕斯（慕斯餡無蛋配方）
 
Part7何謂純素與無麩質蛋糕
59如何做出純素食甜點？
★Example：A.南瓜蛋糕（無蛋、無奶、純素）
★Example：B.純素巧克力蛋糕（純素、無蛋、無奶）
★Example：C.純素蘋果蛋糕（純素、無蛋、無奶）
★Example：D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲（純素）
★Example：E.巧克力酪梨慕絲（無蛋、無奶）
★Example：F.豆漿蛋糕（無蛋、無泡打粉）
60如何製作無麩質蛋糕？
★Example：A.米粉杯子蛋糕
★Example：B.豆渣巧克力蛋糕豆（無筋性甜點）
★Example：C.杏仁巧克力蛋糕（糖油打發無添加泡打粉）
★Example：D.豆粉戚風蛋糕（無筋性甜點）
 
Part8失敗蛋糕如何再利用？
61失敗的蛋糕如何再利用？
62如何利用NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯？
★Example：鮮奶油蛋糕百匯
63如何利用NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力？
★Example：蛋糕生巧克力
64如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅？
★Example：蛋糕脆餅
65如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅？
★Example：蛋糕義大利脆餅
 
Part9蛋糕的裝飾與保存
66什麼是蛋糕裝飾？
67若天氣熱，如何讓打發動物性鮮奶油較不容易融化？
★Example：動物性鮮奶油打發
68鮮奶油擠花裝飾如何操作？
★Example：A.鮮奶油水果蛋糕
★Example：B.沙哈蛋糕
★Example：C.巧克力蛋糕條
★Example：D.咖啡鮮奶油核桃蛋糕
★Example：E.草莓鮮奶油蛋糕
69做好的蛋糕或甜點要如何保存？
 

作者序

將甜點的幸福魔力傳達給所有人

　　櫥窗中精緻的糕點，是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞？無論是華麗繽紛或是簡單樸素，剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿，更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。

　　時代改變，蛋糕也講求健康，更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味，也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候，腦海中不停構思著成品口味及外觀，烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待，也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美，但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。

　　自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。

　　部落格記錄至今已經10年，從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕，到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕，這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題，至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同，許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明，也要特別謝謝她們。

　　甜點帶有一股幸福的魔力，將你的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，一塊收藏這份小小的幸福吧！