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飲食是最美好的教養:給孩子的40篇美味情書

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內容簡介

  曾經上山下海探訪食物溯源,撰寫過無數飲食文化和食品安全報導的資深美食記者游惠玲,也想跟兒子小皮蛋分享關於飲食的一切美好,她透過每周二幫孩子準備午餐的食記,記錄了她的料理知識、採訪故事和烹飪心得,以及,想在餐桌上對孩子說的話:

  【不只是煮飯──媽媽的40個講究】

  ‧不辜負上天給予的好旬物:毋須過度料理,用濃度2%的鹽水來煮筍,就可以為它凍齡,燙出最天然的鮮甜口感。

  ‧認真煮一鍋飯之必要:關於煮飯的水量,毫釐之差,就會有驚天動地之別!迅捷洗兩回、確實把米粒瀝乾、蓋上濕布等待,最後才能精準測量該添入的水量;熄火後,有足夠的時間燜飯,才能讓米飯晶瑩而透──以向名作《日本料理神髓》小山裕久大師致敬的心情,虔誠煮出一鍋粒粒晶瑩的香Q米飯!

  ‧向名廚赫斯頓學烤雞:如何以效法名廚精準的料理方法,顛覆傳統、烹出神蹟般的烤雞?請記牢90℃、60℃和270℃三個魔術溫度!科學的料理態度+耐心靜置等待,火候足時會回饋你滑嫩清香、帶有粉嫩光澤的美妙烤雞!

  ‧生米煮成粥,毫不含糊:煮白粥、帶料的台式湯粥、廣式粥品,米水比例皆各有不同──1:7至1:8的米水比,煮好後仍可見完整米形,米湯清滑;煮白粥米水1:6,米湯微稠而能與米飯結合;若要煮綿濃稠腴的廣式粥品,《粥粉麵飯》裡的參考值是1:18,開大火、不加蓋,直至粥綿。記得,都要從生米煮起。

  【40道食譜,40個美麗故事】

  ‧<主食與回憶>:栗原晴美的華麗蛋絲飯、西班牙海鮮飯、奶奶的眷村炸醬麵、鮭魚松子拌飯、「游合發」台式油飯、手作蘿蔔糕......

  ‧<肉料理的細節>:脆皮雞排、滷雞腿、赫斯頓烤雞......

  ‧<佐菜的點睛>:炙烤綠竹筍、桂竹筍燒五花肉、巧克力咖哩醬汁、天香梅汁漬番茄

  ‧<甜點是偶爾的必要>:無泡打粉戚風蛋糕、糖漬佛利蒙柑杯子蛋糕、瑪德連蛋糕……

  *食育身教的具體實踐:
  *37個主題便當 × 40道家常好味食譜 × 40則<節氣農夫小知識>+媽媽關於料理的40個講究

本書特色

  美食記者走過春夏秋冬的便當食育計畫,
  40個「媽媽對於料理的講究」,以及關於飲食教養的溫柔堅持,
  篇篇溫暖的親子餐桌對話。

  如果,我們約好七點鐘來家裡吃晚餐,這表示那鍋米飯,會準時從五點五十分就進入洗米程序,靜候你的到來。因為,我也是拚了命的,想把最好吃的那口飯送到你面前,讓你吃進我最飽滿的心意。

  好好買菜、好好備料、好好煮一鍋飯,
  把培育者的用心、烹飪者的深情,以感謝收下、吃進口裡。
  孩子,希望你可以從每一個便當裡看到:
  媽媽對料理的信仰、對食材的理解,以及對食安的想望──

  ★一個資深美食記者的「食育現場」:帶孩子和農夫做朋友

  我們去澎湖漁場看魚,了解到如果養殖過程不投藥,紅魽、海鱺身上會長寄生蟲,為魚兒洗澡是每週工作;去看農夫伯伯怎麼倒退插秧、怎麼透視綠竹筍的藏身之處;在群蜂亂舞間,觀察蜂農如何採收蜂蜜,順應時節過飲食生活,理解食材來源……

  我不期待把孩子訓練成小廚師,只希望他認識「從產地到餐桌」的食材食物,是生活中很自然的一部分。

  ★一個媽媽的料理信念:認認真真煮一鍋好飯,由最小最小的事做起

  小皮蛋不吃蒜,我就把蒜壓成泥烹在菜裡,無影無蹤;
  不吃蔥,我讓蔥段的味道煨進油裡,彷如隱形;
  不吃洋蔥,我讓它化在醬汁裡,不著痕跡;
  不吃紅蔥頭?人生怎麼能少這一味!我才不管他,照加在油飯、麵條和鹹粥裡,
  烹煮翻攪之後只聞其味、不見其蹤,就算小子真的看見了,就讓他自己慢慢挑,我不動如山。

  我在等,等一個成熟的時機,孩子能懂得每種食材與生俱來的獨特風味,靜靜感受那刻的感動。我不會知道那一刻何時來臨,我只能不剝奪他任何一次的可能。

  ★根植生活、有趣的識食教育:從小學會看食物標籤,比什麼都有效!

  小皮蛋剛學會識字就懂得看食品成分標籤,從小跟著媽媽進廚房做蛋糕、包粽子,甚至練習切菜,讓孩子自己主動參與,是學習分辨好食物壞食物最有效的方式──舉例來說,有沒有想過工廠大量生產的滷雞翅是怎麼來的呢?用了哪種醬油、香料?大概就連滷味店的老闆都未必知道,有些老闆只是賣,賣什麼他未必介意。

  我希望為孩子培養一種超能力:能讀心,分辨出烹飪者是否用情用心至深;能穿越,一眼看穿價格背後的真正價值。

【飲食圈、親子界感動推薦】

  *Liz(高琹雯) 美食觀察家
  *林姓主婦 《林姓主婦的家務事》作者
  *陳志煌 北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍、Fika Fika Cafe創辦人
  *莊祖宜 作家
  *番紅花 作家
  *黃哲斌、袁櫻珊 臉書專頁「黃大寶便當」作者
  *楊惠君 作家
  *劉昭儀 「我愛你學田市集」創辦人
  *魏瑋志(澤爸) 親職教育講師
  (以上照筆劃排序……)

  蔡珠兒:
  打開皮蛋的便當盒,朱碧繽紛,香氣撲人,表層滿滿是母愛,挾了菜往下一扒,咦,這飯盒怎麼一層又一層,深不見底?滷肉飯炸排骨桂竹筍,有台灣的國民菜色;海鮮飯瑪德蓮烤布丁,也有異國他鄉的風味;然而甜鹹煎燉間,蘊含的卻不是食譜,是旅行的見聞,割烹的試練,食材的觀察,以及食物和身心永遠的辯證對話,豐富深邃,綿綿不盡。
  我很喜歡這本書,惠玲文如其人,堅毅素雅,深情真摯,多年來她上山下海,走訪各種產地,考察食材和風土的關係,思索吃食的本質意義,這書,其實不是溫情的便當文,是食物的文化筆記。
  這島嶼愛吃,從滿足口腹的「食欲」,進步到窩心溫暖的「食癒」,我們還得加把勁,朝向知性的「食育」邁進。不只是皮蛋,包括我和你,所有人都該深刻認識食物。

  葉怡蘭:
  惠玲以優美之筆,細細刻劃下立足於這片土地上大多數同愛食物、甚至以之為志業者如你我,一路走來所一致懷抱的熾烈熱情和追求……這一切的一切,透過一個又一個便當,透過本書主角皮蛋的領受與享用,還將一代代久久長長延續、傳承下去。
 

作者介紹

作者簡介

文字/游惠玲


  曾任《商業周刊》〈alive生活專刊〉資深撰述,當過十多年的生活飲食線記者,上山尋夢幻土雞、下魚塭找絕美香魚、天剛亮要去挖白蘆筍、暗夜裡等火龍果開花,喜歡採訪主廚一探料理秘密,更愛和農夫交朋友。認為飲食是看見世界的窗,人與土地的故事永遠述說不完。很想下田,但肩無荷鋤之力,專注筆耕與弄鏟,現為不自由的自由工作者、十分滿足的皮蛋媽。

  FB:水方子廚房手記

攝影/李俊賢

  用影像和文字書寫,想豐富自己和別人的生命經驗。

  曾在報紙、旅遊雜誌、電視擔任採編、攝影。近年漫步攝影「教與學」的幽徑上。現為台藝大通識教育中心「現代攝影力」課程講師、眷村保存與紀錄人。剛好為皮蛋爸、拍得到吃不到的攝影師。

  部落格:空城記。憶

試吃員/皮蛋

  目前為快樂小二生,專職便當試吃員,接到便當時最關心:「今天吃什麼?會不會很多?」愛吃葉菜、秋葵、青椒與甜椒,但不愛在菜裡看見的大蒜及洋蔥(媽媽只好想辦法讓它們在菜裡變身)。因為他這本書才誕生。
 

目錄

【推薦序】
打開皮蛋的便當盒 蔡珠兒
皮蛋的便當,牽繫起時代的飲食風景 葉怡蘭
她料理的不是孩子的便當、是自己成長裡的遺憾 楊惠君
我想這樣教小孩                               劉昭儀
教養孩子,更成就自己                       Liz(高琹雯)
從餐桌開始的幸福 袁櫻珊
被媽媽的料理用心照顧著的孩子,最幸福       林姓主婦
教孩子品味世界的美好                         陳志煌

【前言】食與育:關於好好吃飯和好好做個大人

【秋收】〈到澎湖看魚兒洗澡──向堅毅的做事人致敬〉
處暑
1號便當〈開學了!皮蛋便當許個願〉
白露
2號便當〈姨婆的無敵滷雞腿〉
3號便當〈綠竹筍來報時〉
4號便當〈孟買午餐快遞〉
秋分
5號便當〈最簡單又不簡單的戚風蛋糕〉
6號便當〈華特斯的食物櫃〉
寒露
*旅行的餐桌:〈墨爾本的大地之味〉
7號便當〈奶奶的眷村味〉
霜降
8號便當〈認真煮一鍋好飯之必要〉
9號便當〈款待〉

【冬藏】〈拾穗,大自然母親的恩惠〉
立冬
10號便當〈赫斯頓烤雞〉
11號便當〈巴黎.夢想.家〉
小雪
12號便當〈山裡的紅寶石.洛神花〉
13號便當〈柳先生傳奇〉
大雪
14號便當〈二星餐廳裡的蘋果派〉
15號便當〈小山村裡的人情〉
冬至
16號便當〈聽媽媽的話〉
17號便當〈如果在三重,一個眷村〉
18號便當〈食譜的療癒〉
小寒
19號便當〈皮蛋出任務〉
20號便當〈瑪德蓮之吻〉
大寒
*寒假的餐桌:〈餐桌的表情〉

【春耕】每個人心裡都有一畝田
立春
*旅行的餐桌:〈清邁廚房裡的杵與臼〉
21號便當〈年糕的美麗與哀愁〉
雨水
22號便當〈涂先生有塊地〉
23號便當〈透抽的滋味〉
驚蟄
24號便當〈布丁〉
25號便當〈從地球到火星的馬鈴薯奇遇記〉
春分
26號便當〈清明之前、復活以後,一顆蛋的重生〉
27號便當〈春天如何能不野餐?〉
清明
28號便當〈國境之南、赤道之北,屏東的可可〉
29號便當〈桂竹筍,春神捎來的滋味〉
榖雨
30號便當〈來碗蝦仁蛋炒飯〉
31號便當〈喝粥,煨到心頭的療癒系食物〉

【夏耘】去宜蘭找香魚:名廚的夢幻食材
立夏
32號便當〈端午,忘記了〉
33號便當〈校外教學,創造非比尋常這一天〉
小滿
34號便當〈魚乾,時光的鮮味〉
芒種
35號便當〈祕蜜,一場大自然裡的超完美計劃〉
夏至
36號便當〈又見綠竹筍,回到盛夏童年〉
37號便當〈皮蛋阿嬤的炸排骨便當,同一個句點與起點〉
 
【我的食材採買】購物是一種態度,建立自己的名單
【後記】從餐桌開始的生活與生命故事
 

詳細資料

  • ISBN:9789869412544
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:平裝 / 272頁 / 25k正 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【前言】 食與育:關於好好吃飯和好好做個大人
 
出版社請我寫一篇關於教導皮蛋「食育」觀念的文章,我拖了好久、左思右想,有點不知如何下筆。自從皮蛋從外太空降臨到母體後,我跟許多許多媽媽一樣,不知道第一次究竟該如何當媽媽。
 
想要找到《第一次當媽媽就上手》那本簡明不囉嗦的速成書,大約翻遍了書店架上的育兒及教養書,扛回這本那本東拼西湊,仍舊未果。一度膽顫心驚手足無措高度懷疑自己絕對無法升級安裝「好媽媽配備」,也曾在皮蛋出生要吃什麼不喝什麼加強什麼中翻滾掙扎;終於有那麼一天,突然有點氣力撥開披頭散髮、睜大惺忪睡眼,我看到了架上一盞明燈:蔡穎卿老師的《在愛裡相遇:做個好大人,給孩子一份沒有虧欠的愛》。
 
蔡老師說:「我一直把『培養自己』看得比『培養孩子』更重要。在期待孩子有任何能力之前,我得先深刻體會或學習過那種生活;在培養出一個有趣的孩子之前,我想先做一個有趣的母親。」老師又說:「教育中最重要的不是給孩子規條,而是我們自己樂意做個『好大人』,給孩子一個好的身影來跟隨。」
 
那是天使捎來的光明與救贖,是一切問題或非問題的答案:原來,我不必苦苦追尋教小孩的方式,我先把自己教好就好。當下,我如獲天啟、立正站好、滿懷感激,希望自己能從此筆直端正走向那條「做個好大人」的康莊大道,儘管我心裡明白路上必定荊棘處處,但我願篳路藍縷、披星戴月。
 
從產地到餐桌的旅行故事
 
因為飲食記者工作及自身興趣,我有許多機會親身採訪各地的農牧畜產,看見四時運作、理解做事人看天吃飯的辛苦,家裡的冰箱、食物櫃裡,自然也經常是從農場購買直送的產品。在餐桌上,我會跟皮蛋介紹,這白蘆筍是台南鹽水涂伯伯種的、這是南投金碧果園蔡大哥的無毒柑桔、這是天和伯伯在澎湖養的魚、這生菜是永豐餘在南澳農場種的,「這些地方媽媽都親自去看過,每一樣食材都經過很多人的努力才來到我們家,我把它們煮出來,請你要好好吃完。」

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