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鈴木滋夫最完美的甜鹹餅乾獨家配方:170個必學技巧與訣竅,298張詳盡步驟圖解,日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」人氣餅乾大公開!

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內容簡介

日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」唯一著作!
頂級大師的糕點課
必備的技巧與訣竅+詳盡的作法步驟
從基本款到使用日式素材、鹹味餅乾,吃過就難忘!

  在家複製日本米其林星級UKAI集團糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾

  本書的餅乾,始於的迷你花式點心(petit four)。日本UKAI集團旗下的米其林星級餐廳「UKAI亭」在套餐的最後,以推車形式將餅乾、馬卡龍或費南雪等小型糕點,讓客人取用。廣受好評更有越來越多的聲音提出「想要在家裡也能享用」,所以法式糕點店「Atelier UKAI」終於在2013年開幕。書中除了人氣破表的西式餅乾外,更特別的是收錄了搭配「UKAI鳥山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐廳,以日式食材製作的獨特餅乾,像是:黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材,絕對是獨一無二的配方與風味!

  書中分為四大單元:「經典餅乾」、「和風餅乾」、「鹹香鹽味餅乾」及「副材料與裝飾」,每一道不只是精確的材料配方,更有鈴木師傅對於餅乾的堅持-方便食用的大小,輕盈口感、入口即化、風味和形狀也要有能夠吸引人、留下深刻印象的餅乾…等,並列出詳盡的作法,食材口味變化的建議等,298張步驟圖再加上170個「特別提醒」,本書如同鈴木師傅親臨你的面前,一步步指導傳授最完美的超人氣餅乾配方!

  鈴木師傅特別提醒
  Point→如何避免將空氣拌入?
  Point→低筋麵粉一旦減少約15%會產生如何的口感?
  Point→為什麼要避免過度呈現烤色?
  Point→根據整型分類餅乾?

  鈴木師傅的建議及註解
  CHEF’S voice→果醬的濃度變化?
  CHEF’S voice→15種餅乾的配方比例分佈?
  CHEF’S voice→糖油法/粉油法/兩種製作方法混合的操作重點?

  170個技巧與訣竅 +298張步驟圖解

  書中介紹的超人氣餅乾,除了有170個對應的技巧與訣竅,更拍下完整製作過程中的照片共298張,每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說,更加上:果醬、裝飾用粉類、澆淋糖霜及巧克力的調溫…等詳細的製作配方與解說。讀者可以在家複製日本米其林星級UKAI集團糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾,體驗吃過就難忘的美好風味。
 
 

作者介紹

作者簡介

鈴木滋夫


  1974年生於岐阜縣。大阪阿倍野辻製菓專門學校畢業,歷經法國的研修,任職於東京的糕點店,之後擔任Ecole辻東京的糕點教師。2003年進入(株)UKAI,2006年擔任洋食事業部糕點師。負責餐廳「うかい亭」的點心製作,餐後的迷你花式點心(Petit Four)受到廣大好評。2013年開設了法式糕點店「Atelier UKAI」。堅持“最美味地提供當季食材”,追求能感受季節樂趣的糕點製作。現在擔任「Atelier UKAI」的總糕點師,同時也擔任製菓部部長統籌所有的糕點製作。
 
 

目錄

3  餅乾的樂趣
5  Atelier UKAI的餅乾
8  開始製作之前

專欄
33  更自由地製作餅乾
43  獨創的餅乾盒
87  關於模型
99  鹹香風味的製作

經典餅乾
18  如砂粒般入口即化的楓糖餅乾
20  添加了圓滾滾帶皮杏仁果的餅乾
23  維也納風格的花形覆盆子果醬夾心餅乾
26  澆淋紅莓果醬的肉桂餅乾
30  澆淋芝麻焦糖與杏仁焦糖的餅乾
34  香酥芝麻的卡蕾特餅乾
36  裹滿香草糖的新月餅乾
38  優格與草莓的酥鬆餅乾
40  鑲填百香果果醬的巧克力餅乾
44  搭配檸檬果醬的貝殼形紅茶餅乾
46  填入占度亞巧克力開心果醬的餅乾卷
50  占度亞巧克力核桃醬夾心的餅乾
52  添加白蘭地葡萄乾的義式脆餅
54  椰香麻花派卷
56  薑香榛果蛋白餅
58  草莓蛋白餅
青蘋果薄荷蛋白餅
62  蛋白霜的絞擠方法

和風餅乾
68  黑糖焙茶奶油酥餅
抹茶奶油酥餅
70  青山椒奶油酥餅
柚子奶油酥餅
72  紅豆、甜豌豆和松子的脆餅
74  芝麻風味的酥鬆餅乾
76  柚子果醬的白罌粟籽餅乾
78  紫芋與蘋果的方格餅乾
80  黃豆粉餅乾
82  抹茶與黃豆粉的雙層餅乾
83  草莓與黃豆粉的雙層餅乾
88  覆盆子粉餅乾

鹹香鹽味餅乾
94  鹽味起司餅乾
96  香料咖哩砂布列
焦香洋蔥與砂勞越胡椒的奶油酥餅
100  黑芝麻七味˙山椒的起司奶油酥餅
101  山葵起司奶油酥餅
102  培根洋芋奶油酥餅
104  紅蘿蔔鹹脆餅
毛豆鹹脆餅
107  番茄蛋白餅
110  海苔鹽蛋白餅
112  橄欖圈狀派餅
114  牛蒡糖霜杏仁果
116  松露鹹脆餅
松露與薯泥的奶油酥餅

副材料與裝飾
120  果醬
122  占度亞巧克力堅果醬
124  裝飾用粉類
126  澆淋糖霜
128  巧克力的調溫
維也納風格的情人節餅乾
自製占度亞巧克力堅果醬
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789866210532
  • 叢書系列:Joy Cooking
  • 規格:平裝 / 136頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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