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餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典

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內容簡介

這是一本下廚必備的「完美調味百科」!
詳解105種最常用到的調味料+香辛料,
延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料,及58道經典料理,
只要對調味料、香辛料多一分了解,
人人都能組合出數百種美味秘方,做出對味的料理!

中國人做菜講求色香味俱全,掌握調味比例、味道,一直是極為重要的環節。
一起來認識最貼近台灣人口味的調味料與醬料調配吧!

本書收錄105種最常用到的調味料+香辛料,
跟著大廚重新找出料理的調味精髓,
從調味料的單一應用,到複合的醬料調製,
延伸變化出128款以上的中式、日式、南洋、西式醬料,
58道經典料理,人人都能煮出零失敗的美味。

在食安問題頻傳的年代裡,自己做醬更能控制用料、避免添加物,讓飲食回歸安全與健康!

【本書特色】
*掌握風味關鍵,讓下廚變簡單
調出美味要先理解風味,每一種調醬辛香料都各有提味奧妙,先瞭解食材與調味間的搭配關係,再進一步嘗試配製醬料的完美比例與組合祕方,你也能輕鬆端出屬於自己家的美好滋味。

*廚房必備!105種最好用調味料詳解
收錄105種最常用的調味料+香辛料,從調味料的單一應用、到複合的醬料調製,延伸出128款中式、日式、南洋、西式醬料,及58道美味經典料理,教你掌握食材與調味的搭配精髓,是一本下廚必備的完美調味百科!

*步驟詳細,讓你第一次調醬料就上手!
一次弄懂相似調味品項的同與不同,告訴你一種調味料的各種用法,食譜步驟清晰詳盡,跟著配方就一定能調出好味道,讓你第一次做醬料也能輕鬆上手!

*調味專欄!直接滿足各種醬料需求
吃水餃跟火鍋不能少的沾醬、方便的拌飯拌麵好朋友、美味的快速蒸魚醬怎麼調……?每天都吃不膩的家常菜,美味關鍵常在於「就是那個味!」,書中設計了最實用的醬料主題,快速查索,為日常料理找出最對味的搭配。
 

作者介紹

作者簡介

林勃攸
無國界料理專家,調味知識顧問與食譜示範設計。擔任廚師二十餘年,對各式食材與調味料、香料的融合搭配瞭若指掌,腦海中有滿滿的資料庫,歐美、南洋、中日、蔬食料理都難不倒他,認為色香味俱全的食物不僅能暖胃,更能療癒人心。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚,現為明新科技大學旅館事業管理系兼任助理教授。

相關著作:《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

好吃編輯部
從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的五穀雜糧百科》、《向咖啡大師學習》等書。

相關著作:《 好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案》《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》《好吃14:來去鄉下吃好菜》《好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》《好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人》《好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味》《好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事》《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》《好吃22:作伙呷鍋!跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》《好吃23:打開的瞬間!我們的便當生活》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的蔬菜百科》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

 

目錄

Part 1 基礎調味品
‧ 鹽類 天然純粹的鹹味來源
食鹽
 海鹽類 - 天然海鹽、鹽之花、鹽片、沖繩雪鹽
 岩鹽類 - 火山鹽、玫瑰鹽
 其他 - 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽
{Column 自己動手做開胃醃漬小菜}
台式泡菜、黃金泡菜、醃辣蘿蔔、酸甜醃梅

‧ 糖類 熟成時散發的香甜滋味
 白砂糖 -【糖醋醬】、【客家金桔醬】、【桔醬燒雞腿】
 黃砂糖 -【蜜汁烤肉醬】、【雞尾酒醬】
 冰糖 -【冰糖桂花醬】、【冰糖香滷汁】、【冰糖香滷豬腳】
 黑糖&紅糖 -【 黑糖蜜】、【黑糖薑汁醬】
 麥芽膏&水麥芽 - 【脆皮燒烤醬】、【蜜汁地瓜醬】、【蜜汁烤地瓜】、【脆皮燒烤雞腿】
 蜂蜜 - 【蜂蜜芥末醬】、【蜂蜜燒烤醬】

‧ 油類 潤滑口感與香氣的來源
 橄欖油 - 【橄欖油大蒜醬】、【油漬蔬菜】
 苦茶油 - 【苦茶油辣子醬】、【苦茶油辣子醬拌麵】
 麻油&香油 - 【麻油薑泥醬】、【香油蜂蜜醬】
 常用料理油 - 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油
 【油蔥酥醬】、【花生酸子醬】、【脆皮天貝佐花生酸子醬】、【芥花油醋香草醬】、【豆腐榛果葡萄籽醬】、【綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬】
 奶油 - 【荷蘭醬】
{Column 讓燙青菜不再單調的醬料魔法}
經典元素  這樣沾就很好吃!
多元組合  這樣配好對味!
【黑胡椒蒜味醬】、【芝麻香醋醬】、【辣椒醬油醬】、【油蔥香味醬】、【鵝油蔥香醬】

‧ 酒類 時間醞釀的醇厚,讓料理風味更有層次
 米酒 - 米酒頭、料理米酒、純米酒 - 【蒲燒醬】、【三杯醬】
 紹興酒 - 【紹興醉雞】
 清酒 - 【酒蒸蛤蠣】
 味醂 - 【照燒燒烤醬】、【壽喜燒醬】
 葡萄酒 紅酒、白酒
【紅酒番茄莎莎醬】、【紅酒燉牛肉】
【白酒奶油醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦】

‧ 醬油類 中式料理的美味基本
 醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油 - 【丼飯醬汁】、【茶香滷汁】、【紅燒滷汁】、【紅燒豬五花】
 淡醬油 - 【淡醬櫻桃鴨】
 和風醬油 - 【日式蕎麥麵沾醬】
 醬油膏 - 【台式烤肉醬】、【蒜蓉沾醬】
 蠔油 - 【蠔油牛肉】
 素蠔油 - 【青菜淋醬】
{Column 餃子沾醬少不了這一味}
經典元素  這樣沾就很好吃!
多元組合  這樣配好對味!
【日式清爽醬】、【經典酸桔醬】、【韓式辣味醬】、【創意酸辣醬】、【香菜檸檬醬】、【馬告蔥辣醬】

‧ 醋類 發酵成就的酸香清爽好滋味
 白醋 - 【壽司醋】、【薑醋醬】
 烏醋 - 【烏醋拌麵醬】
 日本濃果醋 - 【芝麻豬排醬】、【日式炒麵】
 果醋 - 【日式和風醬】、【果醋醃梅子番茄】
 烏斯特醬 - 【烤豬肋排醬】
 巴薩米克醋 - 【義式油醋醬】
{Column 拌麵拌飯好朋友}
【滷肉肉燥醬】、【台式炸醬】、【豆干炸醬】、【香菇素肉燥醬】


Part 2 調合調味品
‧ 味噌類 深沉濃郁的黃豆發酵香氣
 白味噌 - 【味噌醃醬】、【味噌燒烤醬】、【味噌鮭魚豆腐鍋】
 紅味噌 - 【味噌豬排醬】
{Column 餐餐少不了味噌湯}
【海帶芽味噌湯】、【鮭魚味噌湯】、【蛤蠣味噌湯】、【野菇味噌湯】、【小魚乾味噌湯】、【鮮蔬味噌湯】

‧ 韓式醬類 發酵後色香誘人的道地韓風
 韓式大醬 - 【鮮蔬大醬湯】
 韓式辣醬 - 【韓式冷麵拌醬】、【辣炒年糕】

‧ 麴類 自然發酵的健康調味料
 米麴 - 【自製鹽麴】、【鹽麴沙拉醬】、【鹽麴小黃瓜】、【醬油麴】
 紅麴 - 【紅麴燒肉】

‧ 芝麻類 天然養生,香氣豐厚富鈣質
 黑芝麻醬 - 【黑芝麻蔬菜沾醬】
 白芝麻醬 - 【台式涼麵芝麻醬】

‧ 番茄醬 充滿茄紅素,散發成熟果實的均衡酸甜
【自製番茄醬】、【海山醬】、【五味醬】、【五味中卷冷盤】

‧ 甜麵醬 鹹中甘甜,香氣十足促進食慾
【京醬肉絲】

‧ 沙茶醬 鹹鮮香兼具,沙沙的絕妙口感
【自製沙茶醬】、【沙茶炒牛肉】
{Column 台灣人最愛的火鍋沾醬}
【經典沙茶醬】、【清爽泥醋醬】、【傳統腐乳醬】、【酸甜蘋果醬】、【酸辣泰式醬】、【勁辣香麻醬】

‧ XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中
【自製XO醬】、【XO醬炒蘿蔔糕】

‧ 美乃滋 發揮乳化作用,滑潤香甜的溫和口感
【自製美乃滋】、【自製番茄美乃滋】、【無蛋美乃滋】、【凱薩醬】

‧ 日式美乃滋 柔軟滑順,日本人的餐桌必備醬料
【明太子美乃滋】、【美乃滋炒肉】

‧ 咖哩 混合多種香辛料,異國風味十足
 咖哩粉、咖哩塊、咖哩醬/糊 - 【蘋果咖哩飯】
{Column 受歡迎的異國風咖哩}
【萬用咖哩醬】、【紅咖哩醬】、【黑咖哩醬】、【綠咖哩醬】、【綠咖哩魚片】

‧ 芥末類 強烈鮮明的味道,一丁點就開胃
 哇沙比(日式芥末) - 【怪味醬】、【日式冷麵沾醬】、【日式綠茶冷麵】
 美式黃芥末醬 - 【炸魚條佐黃芥末】
 法式芥末醬 -【塔塔醬】
 芥末籽醬 -【蜂蜜芥末醬】

‧ 南洋風味類 融合海洋鹹鮮香,讓人食指大動的重口味
 魚露 - 【泰式椒麻醬】、【泰式梅子醬】、【泰式椒麻雞腿】
 蝦醬/蝦膏 - 【蝦醬炒四季豆】


Part 3 常用調味辛香料
基礎萬用辛香料
‧ 辣椒類 辛辣過癮,促進循環代謝
 新鮮辣椒 - 【自製辣椒醬】
 辣椒乾、辣椒粉、辣椒絲 - 【宮保雞丁】、【醃韓式泡菜】
 七味粉 - 【七味味噌烤魚】
 辣油 - 【紅油抄手醬】
 辣椒醬 - 【甜辣醬】
 辣豆瓣醬 - 【魚香醬】
 塔巴斯科辣醬 - 【番茄莎莎醬】

‧ 青蔥 顏色翠綠微微辛辣,香氣新鮮濃郁
【蔥薑醬】
‧ 薑 去腥保鮮,促進身體代謝循環
【薑汁燒肉醬】、【薑汁燒牛五花】
‧ 蒜頭 豐富蒜素,味道狂野辛辣
【大蒜奶油抹醬】
‧ 洋蔥 生吃辛嗆、煮熟清甜的蔬菜皇后
【洋蔥蘋果醬】、【嫩煎豬排佐洋蔥蘋果醬】
‧ 檸檬 酸香清新富維生素C,果肉果皮皆可運用
【檸檬醃蘿蔔】
‧ 胡椒 香氣特殊,全世界最普及的調味料
【香辣胡椒蝦】
‧ 香菜 製作料理亦可藥用,全株植物皆能食用
【香菜青醬】
{Column 多變化的牛排搭配}
【原味牛排】
【紅酒牛排醬】、【黑胡椒牛排醬】、【和風洋蔥牛排醬】

中式經典辛香料
‧ 八角 帶山楂和甘草味,滷肉必備的香氣來源
【台式香滷汁】
‧ 丁香 狀似釘子,鹹甜料理皆宜
【丁香燒肉醬】
‧ 肉桂 香甜濃郁、微微辛嗆,活血又健胃
【肉桂燒烤醬】、【肉桂燒烤豬肋排】
‧ 花椒 香麻帶勁,麻辣口味的幕後功臣
【麻婆豆腐醬】
‧ 豆豉 豆類醃漬發酵而成,豆香鹹甘
【蒜蓉豆豉醬】
‧ 孜然 芳香氣味濃烈,料理入藥歷史悠久
【孜然燒烤醬】
‧ 九層塔 香氣迷人,熱炒三杯料理都能派上用場
【九層塔沙拉醬】
{Column 有了它們,讓蒸魚味道更鮮美}
【破布子醬】、【酸辣蔥香醬】、【醃冬瓜醬】

南洋經典辛香料
‧ 香茅 散發檸檬香氣,經典的南洋風味
【酸辣海鮮湯】
‧ 打拋葉 香氣濃郁,替肉類除腥添香
【打拋豬肉】
‧ 檸檬葉 清新柑橘香,南洋料理的調味三寶之一
【清蒸檸檬魚】

西式經典辛香料
‧ 西班牙紅椒粉 鮮紅色澤誘人,柴燒煙燻香氣迷人
【西班牙蕃茄辣味紅椒醬】
‧ 匈牙利紅椒粉 香而不辣,具有水果甜香味
【匈牙利甜椒雞】
‧ 迷迭香 醃漬去腥好方便,實用的萬能香草
【迷迭香蒜油】
‧ 月桂葉 適合燉煮料理,且有矯臭驅蟲作用
【月桂葉醃料】、【羅宋湯】
‧ 羅勒 番茄、魚肉、義大麵的速配好夥伴
【青醬奶油抹醬】、【蒜味羅勒油醋】
{Column 口味百變的義大利麵}
【奶油白醬】、【番茄紅醬】、【波隆納肉醬】、【香濃南瓜醬】、【洋蔥野菇醬】、【鮮味墨魚醬】、【松子青醬】、【鮮蝦義大利麵醬】、【明太子白醬義大利麵】

附錄—懂得換算分量,調出準確好味道
附錄—學會容器消毒法,新鮮美味保存更久

【醬料&料理分類索引】

 

詳細資料

  • ISBN:9789864082681
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:線裝 / 400頁 / 23 x 17 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
 

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