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關東vs.關西:不能輸的美味執著

關東vs.關西:不能輸的美味執著

関西人と関東人の味の違いに驚く本

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內容簡介

日本料理戰什麼東西?
是什麼造成關東關西一邊一國的美味差異?

  高湯、醬油、味噌、豆腐、壽司、鰻魚…
  東京人和大阪人的口味居然大不相同?
  從歷史文化、地理環境到風土人情,
  為你揭開關西人喜歡清淡、而關東人偏好重口味的秘密!

  了解飲食文化的差異,就能了解關東人與關西人在「人性」上的差異?

  關西人與關東人最明顯的不同在於說話方式,其餘如個性、金錢觀、服裝都略有不同之處,但最令人在意的,應該就屬對料理的嗜好。例如:

  .關西人喜愛清淡的烏龍麵,而關東人喜歡重口味的蕎麥麵。
  .關西的年糕湯習慣利用白味噌煮圓年糕,而關東的年糕湯則常用清湯煮長方形年糕。
  .關西過年必吃的是鰤魚 ,而關東的習俗則是吃新卷鮭*1。
  .關西提到壽司,就是在說「箱壽司」,而關東則是指握壽司。
  .不管是辣是鹹,關西人都說是「辣味」,但關東人則分別以「辣味」與「鹹味」來形容。

  上述這些在料理與味道上的差異讓我們知道,關西與關東在「飲食文化」上的不同,不是比喻成中式廣東菜與四川菜這種差異就能說明,可能得比喻成法國料理與義大利料理才能更貼近實況。

  為什麼彈丸之地的日本,東西兩側之間會產生如此迥然的差異?細讀本書您就能了解箇中緣由,內心也將不由自主地感謝,老天賜給日本兩種截然不同的飲食文化。

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作者介紹

作者簡介

博學堅持俱樂部


  以腦中的知識為競爭武器,期待給對方驚奇的博學集團。集團成員對常人視而不見的事物特別有興趣,為了闡明藏在事物背後的由來不惜四處奔波。主要的著書有『關西人與關東人,驚異的味道大不同』、『藏在兵器與武器裡那令人難以置信的事實』、『恐怖迷信的另一面』、『更了解狗狗的心情』、『有趣到不行的百科全書』(上述叢書全部由河出書房新社刊印)。

譯者簡介

許郁文


  輔仁大學影像傳播學系畢業。因對日文有興趣,於東吳日語教育研究所取得碩士學位。曾擔任日商多媒體編輯、雜誌日文採訪記者,現職為專職譯者。

  歡迎大家透過臉書認識我Facebook:baristahsu。Email:baristahsu@gmail.com

 
 

目錄

1
◎什麼,居然如此大不同!
關西人喜歡清淡,而關東人偏好重口味的秘密

2
◎看來,味道上還是我們略高一籌吧!
關西VS關東  味道的正面對決

3
◎外觀看似相同,骨子裡卻大不相同!
正因為味道上有著微妙的差異,關東關西在飲食上的信念與堅持才得以彰顯!

4
◎大阪燒居然是配菜?
關西人為什麼會這麼愛麵粉製品?

5
◎明明看起來是黑漆漆的麵湯,卻一點也不死鹹!
關西愛吃烏龍麵,關東偏愛蕎麥麵
你偏好哪一味?

6
◎豈有此理,居然在天婦羅上頭淋醬汁?
關東人絕對無法理解!關西人味覺的深奧之處

7
◎有實力才敢掛出華麗的招牌!
探索震驚全日本的關西飲食文化!

8
◎咦,這是騙人的吧?怎麼可能!
既非關西也非關東
全日本有關飲食的趣味小常識!

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869470469
  • 叢書系列:浮世繪
  • 規格:平裝 / 312頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

高湯
為何光是高湯就分成清淡的昆布湯底以及味濃的柴魚湯底


住在東京的關西人(尤其是大阪人)一定這樣抱怨:「東京的烏龍麵是能入口的食物嗎?」

關西人似乎不太喜歡東京的烏龍麵,不管就賣相或味道而論。

關西人覺得:「東京的烏龍麵湯頭顏色太深,味道也太辣」。

反觀關西的烏龍麵則擁有淡雅的湯色,味道也較關東清爽許多(關西人口中所說的「辣」擁有許多意義,詳細內容請參考一六六頁)。

撇開個人喜好不談,關東與關西的烏龍麵湯色的確如關西人所說的一樣,兩者之間有著明顯的差異,而且不只烏龍麵如此,就連其他料理也分成關東與關西兩派。

為什麼日本的料理會分成關東派與關西派呢?就結論而言,「高湯」的味道為了配合捕獲的「魚種」,而衍生出兩種截然不同的味道。

直到明治時代結束之前,日本家庭的餐桌主菜都是魚類,但雖然都是魚類,關東地區較常捕獲北方迴游而來的鰹魚,而鰹魚屬於紅肉魚,所以關東人就習慣膽固醇較高以及較為濃厚的調味。

而關西較常捕獲的是在瀨戶內海成長的鯛魚,而鯛魚屬於白肉魚,也導致關西人偏好清淡的味道。

這種「基本味覺」上的差異也反映在高湯的調味上。關東以柴魚高湯為主流,為的是配合紅肉魚的顏色與味道,而關西則以顏色、味道皆清雅的昆布高湯為主(實際上關西常將柴魚與昆布混在一起煮高湯)。

日本東西兩方之所以分成柴魚高湯與昆布高湯兩派,其實還有另一個很重要的理由,那就是江戶時代的關東沒有昆布的銷售管道。

而江戶時代的大阪則因往來北海道(舊稱蝦夷地)與大阪(當時舊稱大坂)之間的北前船,而能從北海道輸入新鮮的昆布。

寬文六年(一六六六年),昆布透過海路運至大坂,也因此催生了以昆布為底的淡口醬油 在兵庫縣的龍野問世,也隨即在消費人口眾多的京坂一帶(京都.大坂)普及,漸漸地關西一帶就浸淫在淡口醬油帶來的的淡味文化裡。
 

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