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客家好味:傳承媽媽的好味道

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內容簡介

對每一分食材的珍惜,
是與生俱來的勤儉和質樸,
料理背後飽含著歲月的淬鍊。
 
  從小在新竹六家的客家庄長大的彭俊傑師傅,長大後成了名飯店西餐主廚,多次和各國廚師交流,發現他們對自己國家的料理十分了解且堅持,卻驚覺自己不記得家鄉菜叫做什麼、又該怎麼做,甚至是幾乎快忘了那懷念的味道……。
 
  回到客家庄,追溯被封存在記憶深處的家鄉菜,小時候懵懵懂懂地只知道好吃,並不特別珍惜,因為隨時都有得吃。現在的彭師傅找回了道地的家鄉味,只為了把那傳統的滋味好好地傳承下去。
 
依循季節時令食好味,客家惜物精神
  每到特定食材盛產的季節,客家人就會將吃不完的、用不完的食材,利用醃漬的方式保存,舉凡菜脯、高麗菜乾、鹹菜等,隨手入菜又能變出一道好味。
 
不需要大爐灶,小廚房也能出好料
  傳統客家庄家家戶戶都有一口大爐灶,但現在的一般小家庭根本不會有,
食譜裡教你用現有的器具就能做出道地的客家味。
 
日常生活的客家菜,餐餐吃好味
  有別於一般菜色的分類,規劃每一餐的菜色,從朝食、午餐到宵夜;
三五好友聚會、澎湃宴客,甚至是假日野餐時,客家菜也可以端上餐桌。
 
重現經典傳統,結合主廚的創新元素
  主廚結合西餐的專長,將客家菜煥然一新,像是和鹹豬肉相遇的握壽司、沾桔醬的雞腿排,或是客家小炒口味的義大利麵,原來傳統和創新可以毫不衝突、違和。
 
【推薦人】
美食廚藝專家 于美芮
新竹縣照門國民小學主任 杜文正
台北市餐飲職業工會會長 陳天爵
台灣客家美食交流協會理事長 郭敏昌
新竹豐邑喜來登大飯店總經理 蕭偉隆
 

作者介紹

作者簡介

客家一哥 彭俊傑
 
【現任】
新竹豐邑喜來登大飯店 西餐行政副主廚
 
【經歷】
台北凱撒大飯店 西餐廳主廚
北京橙天嘉禾影城 餐飲部行政主廚
新竹豐邑喜來登大飯店 西餐廳主廚
大園桃禧航空城酒店 西餐廳主廚
中壢古華花園飯店 西餐廳副主廚
新竹老爺大酒店 西餐廚師
新竹國賓大飯店 西餐廚師
 
桃園創新技術學院餐飲廚藝管理系 專任專技助理教授
南亞技術學院餐飲廚藝管理系 兼任專技助理教授
 
【獲獎】
106年度青年節 新竹社會優秀青年
105年度台北市餐飲職業工會 模範勞工
105年度FDA優良廚師(金帽獎)
2016台北世界廚王爭霸賽西式料理個人組 亞軍
2015桃園客家美食大賞職業組 亞軍
2004 FHC 肉類烹調 銅牌 
 
 

目錄

自序
推薦序
目錄
 
‧客家人的飲食傳統和特色
-客家人常見的農家菜 
-經典客家味「四炆四炒」
-一般人印象中正確和錯誤的客家菜
 
‧依循節日過日子的客家人
-一年之始的好兆頭-春節
-延續過年的熱鬧氣氛-元宵
-慎終追遠的時節-清明
-飄著粽香的季節-端午
-讓一家團圓的冬節-冬至
-讓孩提開始一生的祝福-喜慶宴會
-客家人的日常生活
-客家菜常使用的基本食材
 
‧跟著節慶吃好味
春節
肥湯炆筍乾
客家封肉
鹹甜粄
菜頭炆排骨
客家油人果
甜粄
發粄
 
元宵
韭菜炒鴨血
客家菜頭粄
客家鹹粄圓
菜頭粄湯
客家菜包
甜粄圓
 
清明
客家燜筍
酸菜鴨
艾草粄
艾草包
 
端午
茄子炒九層塔
炆爌肉
客家黃酒雞湯
米粽
客家粄粽
 
中秋
薑絲燜吳郭魚
客家紅糟鴨
柿乾雞湯
芋頭粄
假柿粄
 
冬至
客家鹹豬肉
菜脯麻油飯
客家大粄圓
老菜脯雞湯
 
 
‧一日三餐食好味
朝食
醃白蘿蔔
菜脯煎蛋
鹹菜炒豬肉 
客家炒米苔目
高麗菜乾豬肉湯
 
午餐便當
醬油燜苦瓜
桔醬五花肉
客家蒸溪魚
冬瓜鴨
 
下午小點
粢粑
牛汶水
甜水粄
鹹水粄
牽漿
鹼粽
 
晚餐
福菜肉絲炒龍鬚
豆豉蒸排骨
鹹菜炆豬肚
豬油拌飯
酸菜豬肉湯
 
宵夜
鮮蝦九層塔
客家小炒
客家婆菜
客家湯粄條
豬肚胡椒湯
 
週末醃漬
客家酸菜
客家福菜
梅干菜
桔醬
菜脯
客家醬
 
‧大顯身手做好味
三五好友聚會
紫蘇炒雞肉
桔醬白斬雞
高麗菜乾炒豬肉
客家炒麵
仙草雞
紅粄
 
澎湃辦桌宴客
豬肺炒鳳梨木耳
薑絲炒粉腸
梅干扣肉
封雞
滷全鴨
客家炒粄條
福菜鴨肉湯
甜糯米飯
 
野餐料理帶著走
客家鑲豆腐
薑絲炒大腸
溪魚九層塔
客家鹽焗雞
桔葉豬肚湯
九層粄
 
為家人進補暖身
花生炆豬腳
桔葉粉腸湯
大頭菜湯
羊奶頭雞湯
野薑花粽
 
‧彭哥創意料理
金桔雞肉沙拉
鹹豬肉凱撒沙拉
麵線捲明蝦佐金桔醬
鹹豬肉握壽司
樹籽鹹冬瓜烤鱸魚
客家小炒義大利麵
香草羊排佐番茄豆腐乳
 
後記--傳承,不被歲月抹去的工夫
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869402385
  • 叢書系列:頑味
  • 規格:平裝 / 248頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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