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Sous Vide!舒肥機中西式料理:45道低溫真空烹調食譜

  • 定價:399
  • 優惠價:79315
  • 優惠期限:2017年09月30日止
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內容簡介

  舒肥時代來臨!
台灣第一本家用「舒肥料理」食譜
  低溫‧真空烹調法,顛覆你的料理新思維
  米其林主廚必備技法
  牛、羊、雞、豬、魚排+家常菜+湯品+甜點全收錄
  做菜更簡單、更美味、更健康
  
  源自於法國的料理技術,將食材放在真空袋中,以相對低溫長時間烹煮,
  精準溫度控制、完整保留食材原味、不破壞營養價值,做出來的料理好吃到令人落淚!
  
  ★完美5分熟的牛排有多難?切開牛肉要怎樣才能不要血水橫流?一塊熟度一致、柔嫩多汁、健康烹調的牛肉再也不是夢想。
  ★需要長時間顧爐火的滷豬腳、滷焢肉,用舒肥法製作更方便、不用顧火。焢肉入口即化、豬腳筋用筷子一夾就開,吃起來肥而不膩、膠質滿滿!
  ★蛋白細嫩、蛋黃香濃軟滑,超級完美的溏心蛋成功率100%。
  ★製作繁複、耗時耗工的法式經典名菜「油封鴨腿」在家輕鬆做,外酥內嫩、滿口鴨香,你家就是米其林的餐廳日常。
  ★低溫慢燉湯品保留原汁原味,食材外型完好,入口即化,展現舒肥料理魔法!
  從經典的排餐料理、繁複做法的西式餐點、一般常吃的中式家常菜、燉湯,到老少咸宜的甜點,舒肥烹調法升級料理的美味,天菜在家也能自己做!
  
  【舒肥烹調法Q&A】
  
  Q:什麼是舒肥法?
  A:舒肥是源自於法文SousVide,意思是低溫真空烹調。以水為介質,用低於100度的相對低溫去烹調食物。
  
  Q:舒肥法做成的料理有什麼不一樣?
  A:因為是以低溫與真空狀態讓食物熟成,最大的特點是食物可以達到熟度一致、減少蛋白質破壞、鎖住原汁原味的效果,可以吃得健康、更美味。
  
  Q:舒肥法會很難操作嗎?
  A:舒肥法是所有愛好烹飪、想要學習烹飪的人的福音,做法非常簡單,只要3步驟:1.將食材放入真空袋封口。2.將食材袋放入一盆裝水的鍋子中。3.將舒肥機放入水中,插電、打開電源,並且設定好食譜中預設的溫度,等待的時間可以去看電視、追影集,完全不用顧在爐子旁,直到舒肥的時間到再去把料理拿出來就完成了。
  
  Q:為什麼舒肥的肉看起來都那麼生?它有熟嗎?
  A:這是舒肥法的最大特點:「均勻一致的熟度」,以及蛋白質被破壞較少,又是在真空狀態下烹調,所以肉品看起來會是鮮美的粉紅色,這是新鮮美味的證明,只要有達到建議的溫度與時間,就可以安心的享用。
  
  舒肥讓料理升級的6大特點
  1.相對低溫,減少食材蛋白質破壞。
  2.低溫烹調,不易產生致癌物質。
  3.減少油煙,健康好清潔。
  4.精準控溫,料理絕不失敗。
  5.食物均質熟成,口感升級。
  6.烹煮過程完全不用顧火,超方便。
  
  最容易上手的舒肥料理食譜,知識+食譜一次學會!
  1.完整殺菌法介紹,吃得安心。
  2.精算溫度、時間,照著做不失敗。
  3.達人料理小撇步,美味更升級。
  4.快速懶人一袋料理,一次舒完冷凍,隨時食用。
  5.100%善用舒肥機,料理運用大突破,中西各種料理都可以用,做菜更簡單。

名人推薦

  超人氣食譜作家  小林&郭郭
  台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長  熊爸
  專業美味推薦
 

作者介紹

作者簡介

金基師


  在部落格分享中西料理食譜、不定期開箱廚房好物推薦,對生活的質感要求展現在料理上。喜愛研究廚房用品與新事物,部落格「金基師的心頭好交心貨」的實測文章更是料理愛好者必讀指南。

  Facebook粉絲團「金基師的心頭好交心貨」有上萬名粉絲關注。
 

目錄

Chapter1 在家做出米其林料理:Sous vide舒肥法
什麼是舒肥?
舒肥烹調的工具
舒肥法的運用
用科學升級料理的口感與營養
舒肥法的優點
安全的食用溫度與時間
真空袋的安全
 
Chapter2 大廚的舒肥技巧
舒肥步驟與技巧
殺菌方式、溫度與時間
操作衛生原則
不藏私料理小撇步
讓料理加分的交心好貨
舒肥法Q&A
 
Chapter3 超完美排餐
沙朗牛排佐紅酒醬
戰斧牛排
炙燒嫩肩牛里肌
多汁雞胸肉
香煎鮭魚佐奶油慕斯
 
Chapter4 創意西式料理
香煎鴨胸佐香橙醬
法式經典油封鴨腿
葡式白酒燉雞
西班牙馬鈴薯章魚Tapas
脆皮雞腿佐芥末白酒醬
私房醬烤雞腿
豬排佐焦糖蘋果
吮指豬肋排
波菜燉飯
迷迭香烤羊肩包
 
Chapter5  經典中式家常菜
黑胡椒香料滷牛腱
滷豬腳
古早味焢肉
黯然銷魂叉燒
糖醋排骨
橙汁排骨
手切滷肉飯
香菇滷肉
醉雞
醬蒜燒雞
香辣棒棒腿
川味口水雞
日式蒸蛋
溏心蛋
茶葉蛋
三杯中卷
 
Chapter6  一罐到底慢舒營養湯品
麻油雞
鳳梨苦瓜雞
玉米排骨湯
羊肉十全大補湯
何首烏烏骨雞湯
 
Chapter6  不失敗甜點食譜
焦糖布蕾
焦糖布丁
自製原味優格
白酒香料燉梨
薑汁撞奶
檸檬蛋黃醬
 
Chapter7  一袋一餐真空料理包
雞肉咖哩
海鮮粥
紫米薏仁桂圓甜粥
 

詳細資料

  • ISBN:9789863614159
  • 叢書系列:嬉生活
  • 規格:平裝 / 144頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

抽獎活動

2017/6/30 前在博客來購買《Sous Vide!舒肥機中西式料理》,就有機會獲得「 Sansaire 真空低溫烹調機」1台,本活動共抽出 3名!



活動日期
活動期間:2017/5/22~2017/6/30
得獎名單公布:2017/7/24(請留意博客來客服E-MAIL通知)
獎品寄送時間:2017/7/26~2017/8/31

活動說明
1. 本活動獎品為「 Sansaire 真空低溫烹調機」。將抽出3 名購書讀者,每筆訂單得抽獎一次。
2. 博客來將個別聯繫得獎者,贈品由高寶統一寄出。
3. 贈品寄送僅限台灣本島,離島與海外地區因配送原因恕無法參加此活動。
4. 如聯繫未果或其他不可抗力之因素,高寶書版及博客來將保留活動變更之權利。

活動聯絡人
高寶書版 荊先生(02)2799-2788 *113

影片介紹

得獎名單

巫O琳 408台中市
陳O峰 116台北市
林O蘭 242新北市
 

內容連載

什麼是舒肥?

在談舒肥之前先來回顧歷史。食果子拜樹頭,食米飯拜田頭,飲水莫忘思源;遠從石器時代,從火蹦出來至今,早有數十萬年的歷史了,而舒肥法是近三、四十年來才開創出來的新烹調方式。舒肥法就是「低溫真空烹調法」,真空袋最早起源是商業運用,那時為了保存食物而開發出真空包裝技術,其原理是抽掉食物包裝裡的空氣,好抑制腐敗菌的生長繁殖,因為腐敗菌多數為好氧菌,進而延長食物的保鮮,也能減少蔬菜、水果因氧化變色、變質的現象;由於這個技術成效良好,後來也被餐飲業採納廣用,作為食材保鮮的方式。後來法國廚師 Georges Pralus 發現熱水加熱(水浴)的方式能減少鵝肝油脂流失,除了保留油脂的流失外還能顯著的改善口感,這個驚奇的發現正式開啟了真空烹調技術。

Cuisine sous vide 低溫真空烹調

不知道大家有沒有看過電影《天菜大廚》?裡面有一段,男主角在廚房砲轟下屬把干貝和魚煮壞了,不是太生就是過老,飾演醬汁師的女主角終於受不了反嗆:「你知道有一種東西叫Sous Vide 嗎?」

舒肥是來自於法文「Sous Vide」,意思是「低溫真空」,因讀音似「舒肥」,所以在台灣大多以舒肥來稱呼。基本操作方式是將食物放置於耐熱的真空袋中,抽掉空氣後密封,以水或是蒸氣作為導熱媒介,進行長時間持續的低溫加熱,依據不同食材跟厚度來調整溫度與時間,有時甚至會超過24 小時。

透過精準且穩定的控溫,溫和的加熱食材,減緩肉類肌纖維變性收縮,保留更多的水分,長時間低溫加熱也能讓肉塊完全的軟化。傳統的烹調方式非常倚賴廚師對火候的控制,什麼時候大火、什麼時候離火,不同食材操作準則也都有所不同,而這些都要具備豐富經驗的廚師才夠判斷,過程中廚師必須時時留意,觀察食物的狀態,恰到好處的火候和時間控制

是決定食物成敗的關鍵,就算經驗豐富的廚師也有可能會判斷失誤。若以控制食物中心溫度為目的來說,使用低溫烹調製作就簡單許多,只要設定好溫度就算時間超過,也不會有過熟的現象,簡單的說就是能隨心所欲的控制熟度,不需再倚靠經驗來做判斷。就連不是專業廚師也能輕鬆控制,達到理想的狀態與熟度,食物不在有煮過頭、變乾變柴的風險。

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