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甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點,從科學原理到專業技法,讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書

The Art of French Pastry

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內容簡介

寫給想學正統法式烘焙,又害怕受傷害的你。出版後即榮獲美國美食界的最高獎項──James Beard Foundation Book Award最佳甜點類書籍,也獲得Gourmand International所頒發的「世界最佳食譜書」(Best in the World Cookbook Award)以及IACP(International Association of Culinary Professionals)所公布的年度最佳甜點類書籍。

落葉一般的千層派、使人墮落的布里歐許、停不下來的泡芙塔、百變嬌魅的馬卡龍……,這些天堂級甜點,經主廚測試,只要依照本書步驟,隨時都可以在自家烤箱出爐。書中步驟皆已設計成最有效率、成功率和品質一致性最高的流程,配方也調整成容易製作也可加、減量製作的比例,適合營業參考,也適合在家自修。

Kings of Pastry紀錄片主角,榮登名人堂的法國MOF甜點主廚賈奇.菲佛畢生技藝精華。糕餅世家出生,十六歲就成為「阿爾薩斯最佳糕點學徒」、經歷全世界各種最殘酷甜點廚房考驗的他,發誓要用「一本書」將所有人訓練成正統法式甜點師。業界業餘口徑一致高呼「Must Have!」

「我相信即使是在家自學,也能練就所有的法式甜點工藝技術,只要具備以下兩項條件:這本書,以及你付出的耐心與毅力。我期盼這本書能激勵、幫助你成為一位真正的法式烘焙手藝人。」──本書作者

由獲得法國最佳工藝師(MOF)與阿爾薩斯當地代表文化貢獻最高榮譽的金扭結獎(Le Bretzel d’Or)甜點主廚、芝加哥法式甜點學校(French Pastry School)創辦人賈奇.菲佛(Jacquy Pfeiffer)創作,美國專業食譜作家瑪莎.蘿絲薛曼(Martha Rose Shulman)執筆,兩人共同打造出這本揭開法式烘焙奧祕的跨國鉅著。

尺寸不對的閃電泡芙、鬆弛塌陷的可頌麵包、用人造油脂炸出的甜甜圈,不含可可的巧克力糖……,一名自小受傳統糕餅訓練的阿爾薩斯甜點師初到美國時,被這些「被國際化」了的法式甜點嚇壞了,原來「錯誤的甜點」正在襲捲全球!他決定落腳芝加哥,將真正的法式甜點精髓傾囊相授給文化傳播大國的甜點愛好者們。「要是全世界的麵包店裡都只賣用真正奶油做出的美味烘焙品,該有多好?」秉持這樣的信念,賈奇.菲佛決定將畢生經歷化作一本足以用來傳承正統法式烘焙工藝的實用食譜書。

你可知道──
.利用家用微波爐就可以正確地調溫巧克力?
.為什麼有些步驟容易造成「油水分離」,要如何避免?
.何時需要讓食材回溫,何時需要冰涼?
.為什麼冷凍過的鮮奶油無法打發?
.配方中的固形物比例,在甜點中扮演何重要角色?
.成功的溼潤口感,與失敗溼軟的成品,分別是如何造就的?
.好吃的水果醬汁不能煮沸?
.含蛋醬汁必須在二十分鐘內降溫的原因?
.同一個步驟,使用不同工具會對成果造成巨大影響?
.如何訓練出「烘焙肌力」與「烘焙手感」?

本書鉅細靡遺地教述從法式烘焙的基本功,如各種麵糰、醬料、擠花手法、打發技巧等,到經典法式糕點、塔、派和餅乾及阿爾薩斯傳統糕點等必學配方。每篇都有經無數次實驗後定出的精確公制、英制對照配方表和工具列表,除了盡詳細之能事的步驟說明,更提供時間規劃、科學原理、注意事項、失敗原因、補救和保存方法等。食譜間,穿插著作者學徒時期的奮鬥故事,讀來有如置身阿爾薩斯傳統糕餅廚房,溫馨又激勵人心。

知名部落客、食譜作家 妞仔  翻譯審訂:
「提醒細節,佐以理論,教你避免失誤,更教你挽救失誤。一本好的甜點教科書就該是這個樣子呀!」

【達人推薦】
松露玫瑰/烹飪書籍作者及譯者

【業界推薦】(依姓氏筆畫排列)
李 芹/鬥牛犬法式點心坊負責人
李依錫/法朋烘焙甜點坊創辦人

【學術推薦】(依姓氏筆畫排列)
李建生/義守大學廚藝學系助理教授級專業技術教師
郭士弘/德霖技術學院餐飲廚藝系助理教授
彭 浩/臺北市開平餐飲學校烘焙行政主廚、2015年德國IBA世界甜點大賽冠軍

【國內好評推薦】
「本書榮獲多項大獎,是業界公認的甜點教科書,而今經由專業甜點師翻譯成中文,為喜愛烘焙的華人讀者開啟成功之門,不能錯過。」──松露玫瑰/烹飪書籍作者及譯者

「這本書不論是自學或是已有經驗者都非常合適,搭配圖文的詳盡解說,能夠清楚判斷製作的成敗問題所在,進而成功的做出美味的法式烘培。」──李芹/鬥牛犬法式點心坊負責人

「書中的文字敘述著作者對甜點的熱忱,一字一句敘述著他對甜點的細膩。從食材產地的嚴選推薦與製作甜點的過程中的事跡都一一記錄下來。作者的用心可以直接讓讀者接收到,是值得推薦的好書。」──李建生/義守大學廚藝學系助理教授級專業技術教師

「哇,這也太棒了吧!每一個作法步驟都清清楚楚的寫著。最讓我驚訝的是還有內餡層次的圖示,讓沒有做過的人能第一次就上手。我很喜歡這本甜點工具書,推薦給您,希望你也喜歡。」──李依錫/法朋烘焙甜點坊創辦人

「一本值得推薦的法式經典烘焙專業書籍,初學烘焙的讀者一定要細讀學習的經典,本書有鉅細靡遺的甜點與麵包製作圖文解說,閱讀此書,踏上成為法式甜點之王的道路!」──彭浩/臺北市開平餐飲職業學校烘焙教學主廚、2015年德國IBA世界甜點大賽冠軍

「甜點的發展,在歐洲代表著一個國家藝術文化的象徵,而法式甜點更是以講究技法及食材最具代表性。在這本法式甜點聖經裡,用淺而易懂的方式,不管是初學者或是烘焙愛好者,人人都能成為專業甜點師。」──郭士弘/德霖技術學院餐飲廚藝系助理教授

【國際讀者評論】
「這是我買過最棒的烘焙書。我按照書中指示試做食譜,結果非常完美。」

「作者預見了烘焙者常遇到的所有問題,並提出最佳解決辦法,為讀者揭示了法式烘焙的精妙之處。」

「內容易懂且詳細,自買了這本書以來,我就忍不住到處推薦給別人,無論是專業烘焙師,或烘焙愛好者都非常受用。」

【國際推薦】
「終於有一本揭發經典法式烘焙神祕面紗的書了!作者創造了一本大師級、必需擁有的食譜書,書中分享了他從學徒一路成為主廚的大小經歷,就算是專業主廚看到這本書,也會被其中如魔法一般的配方所震撼。這本書中的食譜是經典中的經典,將可以一代代的使用下去。」──美國主廚、食譜作家Sherry Yard

「這是一本非常專業又實用的法式烘焙書,作者歷經多年才完成。賈奇.菲佛是一位有特殊天賦的主廚與令人尊敬的老師,這本書集結了他一生的心血。他將引導讀者一步步讀懂法式烘焙的基本技法,確保讀者能按照指示做出理想中的成果。他也寫出了足以影響人一生的生命故事,若你想成為一位甜點師,千萬不可以錯過這本書。」──Fleur de Lys主廚Hubert Keller

「賈奇.菲佛是一位極具天分的手藝人及大師,我非常尊敬他。經典的法式烘焙加上他特有的妙語如珠,這本書絕對是人人適用。」──巧克力先生Jacques Torres

「每個人都會愛上這本書的,這不只是一位甜點主廚提供配方而已,這本書能真正教導各種甜點技法及食材特性。賈奇.菲佛在我心目中是一位很棒的老師,而透過這本書,你能學會非常多。這本書很容易讀,而且讀完後便能通曉烘焙奧祕。」──Payard Patisserie & Bistro甜點主廚François Payard
 

作者介紹

作者簡介

賈奇.菲佛Jacquy Pfeiffer
法國最佳工藝師(MOF)獲獎甜點主廚。甜點生涯從法國阿爾薩斯(Alsace)的史特拉斯堡(Strasbourg)一位著名的甜點師約翰.克勞斯(Jean Clauss)門下當學徒開始。1995年時,與MOF獲獎主廚塞巴斯汀.卡儂(Sébastien Canonne)一起在美國芝加哥創立法式烘焙學校(French Pastry School)。賈奇.菲佛曾參加多項國際甜點大賽如巴黎World Chocolate Masters、里昂Coupe du Monde de la Patisserie等,也連續兩年被Chocolatier和Pastry Art & Design選為美國十大甜點主廚之一。2009年,他為紀錄片《The Kings of Pastry》擔綱主要取材對象,隨後又登上芝加哥烹飪博物館(Culinary Museum)的主廚名人堂。公認是國際上具有領導地位的甜點主廚。

瑪莎.蘿絲薛曼Martha Rose Shulman
獲獎無數的食譜作家。出版過逾25本食譜書,是紐約時報(New York Times)線上版的專欄作家。她是Zester Daily網站的創辦人之一,也是美國洛杉磯威尼斯餐飲學校(Venice Cooking School)的共同創辦人。個人網站:martha-rose-shulman.com

譯者簡介

妞仔(黃宜貞)
旅居英國多年,從對美食充滿熱愛的煮婦, 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜,是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗,我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》。

記錄生活、飲食經驗,廚房樂趣:
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai


 

目錄

序:烘焙人生
前言:法式烘焙的匠心
導言:基本工具與材料
必備工具/選擇性添購的工具/必備材料/非必備材料
第一章:法式烘焙的基礎
亮釉糖霜/簡易糖水/上色蛋液/防沾麵粉奶油糊/香酥顆粒/泡芙麵糊/布里歐許/千層酥皮麵糰/香草卡士達醬/濃稠卡士達餡/杏仁奶油餡/焦糖/焦糖堅果/榛果抹醬/法式巧克力牛軋脆片/奶油糖霜/法式馬林糖/甘納許/巧克力慕斯/覆盆子果醬/糖漬果皮
第二章:法式烘焙的經典
莎拉堡焦糖泡芙/巧克力閃電泡芙/巴黎-布蕾斯特泡芙/咖啡口味修女泡芙/節慶泡芙塔/千層酥/榛果、柳橙札坡奈伊/原味與巧克力可頌
第三章:塔、派
甜塔皮/沙布列塔皮/法式鹹塔皮/蘋果杏仁牛軋塔/野生藍莓塔/李子塔/巧克力塔與牛軋脆片裝飾/檸檬塔與馬林糖淚滴/阿爾薩斯酸奶油莓果塔/覆盆子與榛果塔/林茲塔/大黃塔與榛果酥粒
第四章:餅乾
聖誕沙布列餅乾/茴香餅乾/詩譜滋擠花餅乾/肉桂星星餅/檸檬小鏡子餅乾/貝殼小餅乾/椰子岩/杏仁瓦片/法式馬卡龍/蝴蝶酥
第五章:蛋糕、冰淇淋
迪爾貝克磅蛋糕/海綿蛋糕/海綿蛋糕捲/杏仁海綿蛋糕/無麵粉巧克力蛋糕/巧克力、榛果樹幹蛋糕/聖諾黑泡芙蛋糕/黑森林蛋糕/杯裝巧克力慕斯蛋糕/香草冰淇淋/咕咕霍夫冰淇淋蛋糕/法修蘭冰凍夾心蛋糕/咖啡、巧克力凍慕斯
第六章:阿爾薩斯的甜、鹹糕點
咕咕霍夫麵包/史多倫/酥頂布里歐許/蜂螫布里歐許/阿爾薩斯肉桂卷/香酥杏仁布里歐許/貝奈特多拿滋/嘉年華炸餅/薑味麵包/櫻桃麵包布丁/啤酒麵包/種籽麵包/扭結餅/洋蔥塔/啤酒鹹塔/火焰薄餅/溫暖的阿爾薩斯肉派

附錄:甜點裝飾:更加美好
長淚滴狀的焦糖榛果裝飾/巧克力弧片

謝辭
索引
 

詳細資料

  • ISBN:9789864590827
  • 叢書系列:食之華
  • 規格:精裝 / 432頁 / 26 x 21 x 3 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:26歲~50歲
 

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