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獻給地獄廚房的情書

Lettera d’amore dalle cucine infernali

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  • 黃麗如:想出頭,就得在廚房裡當個bitch──讀Yen《獻給地獄廚房的情書》

    文/黃麗如2017年08月21日

    我喜愛買食譜,深信擁有好的食譜就是擁有武林秘笈,以為買了《法國麵包教父的經典配方》就可以做出整櫃的Maison Kayser麵包;買了《孟老師的戚風蛋糕》就可以參透做出輕如浮雲、質地均勻的戚風秘訣。當廚房多了一個鑄鐵鍋,就立刻買一本《蘇發福日記:鑄鐵鍋鍋中西式不敗料理》;趕時髦的購入一根舒 more
  • 【7月讀書日 X 閱讀會客室】本月客座──來自地獄廚房的Yen

    文/Yen2017年07月27日

    \閱讀會客室_本月客座//只要跟一本書有關的,都想告訴你。這單元將介紹那些你不一定知道,卻跟推動閱讀大有關係的人們。 【舉手發問─來自地獄廚房的Yen】 市場 愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「 more
 

內容簡介

  ★ 史上最提神飲食書寫。激情且飢餓、血腥又勵志。
  ★ 台灣女孩闖進歐洲大廚房:23則幽默殘暴的廚師學徒筆記 X 23道神韻準確的義菜食譜


  縱身一躍入深情地獄,愛到死去活來——獻給還在跟夢想搞曖昧的你

  她跟隨過明星主廚、任職過米其林餐廳,以肉身傷口去實證「喜歡做菜」與「以做菜為職」完全是兩碼子事。她說:「如果你尋求的是那種無憂無慮的美食書籍,大概翻錯書了。我能分享的,是對喜愛事物的熱誠與偏執,跟美好事物表象之下的真實情境。一點都不優雅,粗暴得很。」

  自電影產業出走後,Yen決心當個專業廚師。首先到義大利托斯卡尼學藝,學成後飛到大城市倫敦工作,前後任職於幾位歐洲名廚的餐廳內場……。所有光鮮亮麗的名詞下都是血汗淚(混雜著一點點麵粉),真實人生的廚房工作比電視節目還兇殘,但既已踏上名為夢土的地獄,就要義無返顧地深情。任主廚打罵也好,任奧客凌遲的也罷,一有空檔她就蹲在廚房角落,邊舔舐傷口邊掏出筆記本,含淚寫下這一封封獻給地獄廚房的情書。

名人推薦

  藝文界名人推薦:
  知名作家 莊祖宜
  知名作家 詹宏志
  Bios Monthly總編輯  溫為翔
 
  餐飲界名人推薦:
  「 J-Ping義大利餐廳」廚藝總監  王嘉平
  「美食家的自學之路」版主 高琹雯Liz
  知名廚師 / TLC節目主持人  索艾克Soac
  「貓下去計劃」負責人   陳陸寬
  「鹽之華法國餐廳」廚藝總監   黎俞君

  「這本書猶如一部情節緊湊的紀錄片。而且向你保證,這一切,絕—對—都—是—真—的。」——「鹽之華法國餐廳」廚藝總監 黎俞君
 
  「妳的文章讓在戰場上的士兵感受到同袍的召喚和耳語。看得到傷疤,嗅得到油煙。」——「 J-Ping義大利餐廳」廚藝總監 王嘉平
 
  「那是走進真正的火裡來水裡去。是揮去浪漫到面對真實的瘋狂實際。」——「貓下去計劃」負責人 陳陸寬
 
  「從落筆犀利的公關職涯轉身,Yen從艱苦的廚房環境修煉出一條殊異的創作者之路。」——Bios Monthly總編輯 溫為翔
 
  「盛餐佳餚的背面是刀光火影,練就Yen英姿颯爽的文筆,字字句句寫著真愛。」——「美食家的自學之路」版主高琹雯Liz
 

作者介紹

作者簡介

Yen (劉宴瑜)


  愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。

  因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。

  現於Noi 私廚掌廚,並為知名線上雜誌Bios Monthly專欄作家。

  自稱鄉下煮婦,日常由油煙麵粉構成,蓬頭垢面幽靈般日夜出沒市場超市與廚房。

  粉絲專頁:獻給地獄廚房的情書
 
 

目錄

序   一點都不優雅,粗暴得很。
 
Chapter1. 啊,天堂就在不遠處!
Letter1.   春天來到佛羅倫斯
第1道 /異鄉的家:房東的巴西里蒜味番茄麵
 
Letter 2.  我們不是胖,是快樂
第2道 / 盡情享受之必要:托斯卡尼濃麵包番茄湯
 
Letter 3.  用超破的義大利文學做菜
第3道 / 抒發沮喪之必要:佛羅倫斯雞肝醬麵包片
 
Letter 4.  酒肉朋友養豬旅
第4道 / 餵飽你的酒肉朋友們:托斯卡尼式燉牛膝
 
Letter 5.  想拿到義大利護照?先學會甩鍋。
第5道 /回到原點學煮麵:讓麵起舞,像海一樣鹹
 
Letter 6.  實習,成為廚師前最後一課
第6道 / 與佛羅倫斯的旅居學習道別:奇揚地紅酒燉飯
 
Chapter2. 推開地獄之門
Letter 7. 蹬著紅鞋闖倫敦
第7道 / 略施脂粉才優雅:完美比例炸透抽
 
Letter 8.揉麵時光
第8道 / 磨練溫柔與紀律:初戀佛卡夏麵包
 
Letter 9. 爸,我丟了顆白松露
第9道 / 學著果決與精準:松露牛肝菌菇義大利麵餃
 
Letter 10. 廚房生存之道
第10道 / 流血受傷之必要:烤磚壓雞
 
Letter 11. 摘星
第11道 / 為自己療傷:獵人燉雞
 
Letter 12.豬頭記
第12道 / 成人系料理:義式炙生鮪魚片
 
Letter 13. 身為廚師,為何我們老餓肚子?
第13道 / 知恩圖報,餵食他人:香味四溢義式鹽焗魚
 
Letter 14. 超完美惹毛廚師教戰守則
第14道 / 廚師專業的底限:「搖起來像浪」帕瑪森起士燉飯
 
Letter 15.愛莉絲夢遊廚房
第15道 / 療癒思鄉病:烤帕瑪森炸茄子
 
Letter 16. 斷指驚魂
第16道 / 控制過大的火氣:義式檸檬冰沙
 
Letter 17. 來,請走進冰箱
第17道 / 苦悶時請走進冰箱散心:鴨肉醬義大利麵
 
Letter 18.妳想出頭,就得在廚房裡當個bitch
第18道 / 找到微妙的界限:男子漢黑胡椒淡菜
 
Letter 19. 食物生產線上的搖滾明星
第19道 / 工廠的精準與搖滾區的熱情缺一不可:秋意濃南瓜燉飯
 
Letter 20. 適者生存,廚房進化論
第20道 / 修行之路:鹹香下酒炸橄欖鑲肉
 
Letter 21. 獻給洗碗工的情書
第21道 / 找到戰友,繼續為喜歡的事而戰:無麵粉、無大麻,超級巧克力,蛋糕
 
Letter 22.(百無聊賴的)廚師放假時
第22道 / 我不入地獄誰入地獄:托斯卡尼香料飯鑲蕃茄
 
Letter 23. 最終章:
第23道 / 感謝陪我走過試煉:紅酒慢燉豬頰肉
 
後記  展翅高飛,一路平安──── 一本瘀青換來的食譜
 

序   

一點都不優雅,粗暴得很。


  某年夏天旅行至義大利西西里島,跟當地媽媽學做地方菜,來自北義的旅伴一臉肅然提醒我:勿帶貴重物品出門。我不以為意,認為是北義人的驕傲情結作祟。在造訪當地家庭前,我得空四處溜搭,遊客中心工作人員也耳提面命告誡:「這幾個街區有很多美食,只要顧好隨身物品,大可放心玩耍。但這裡以南……」他用手指點了點地圖,語氣下沉,說:「一步都不要踏入,這裡是黑手黨集散地,連警察都不敢去。」

  我轉頭踱進隔壁小食店寫明信片回台灣:這裡一切都好,前有活火山艾特納、後有黑手黨夾攻,我感到精神抖擻,非常有冒險性!

  場景回到倫敦市中心的義大利餐廳,一天我被主廚差到吧檯請求緊急支援新鮮水果,邊等吧檯經理清點存貨,邊偷聽客人對話,這群江湖味濃厚的客人顯然認為一個亞洲女孩大抵聽不懂義大利文,正大方談論他們的豐功偉業:欺行霸市巧取豪奪樣樣來,不時替天行道讓麻煩人物消失。

  話鋒一轉,逞凶一哥說起:「那天我兒子在看《地獄廚房》,你們看過沒?他媽媽的,那主廚在廚房裡可兇了,把廚師都罵哭了欸!」

  「有、有!我有看過!我還聽說他們會在廚房拿東西砸人。」逞凶二哥回,帶著不可置信的語氣。

  「小姪子喜歡做菜,我出錢送他去廚藝學校,餐廳實習回來後,竟然不願意學了,說做廚師一點都不如想像中優雅。粗暴得很。」逞凶三哥接話,一臉驚魂未定。

  大夥兒瞄了身著廚師服的我一眼,沉默下來,若有所思。而我也不禁思考,究竟是什麼把我帶上這條路的?

  好友常問我,認識這麼久,卻不知道妳轉行的原因?雖然他們後來接受了我從寫新聞稿、辦記者會、採訪影人的印象中,轉換成蓬頭垢面、油膩膩的舞刀弄火之人。但我自己思索半天,卻還是找不到適當的答案。

  幼時家中有一套漢聲出版的青少年讀物,我日夜捧著勤啃,其中一系列由羅蘭‧英格斯‧懷德寫的自傳式小說,是我長年的最愛。那年我大約十歲,卻神迷於主角小時在美國西部開墾時,物質不豐的時代,人們用勞力與心血將餐桌填滿,在爐火光照映下吃著珍貴美食的畫面。一家人聚集在柴火前取暖,享用裝在牛皮紙袋中,由印地安人帶來的珍貴爆米花,以及父親用勞力換來的肉品、由母親細細調製成的美味。這種生活細節與製造美食的過程從小便深深迷惑著我。

  出社會的第一份工作是在電影雜誌當採訪編輯,月底截稿時,加班到凌晨四、五點回家,幾小時後回到辦公室繼續截稿是家常便飯。前輩開玩笑:雜誌社工作,女的當男的操,男的當狗操。後來進入電影公司,繼續半夜寫稿、白天身兼粗工家庭代工兼電影明星小跑腿,不時要對媒體噓寒問暖,將自我縮自最小,我自嘲是從一個坑跳入另一個坑。然而這些年中,想尋求出口的心意在當時的日記中早已見端倪:「十一月底剛截完稿,我撐過三次試圖靠爆食減輕壓力、三次試著想藉由撞牆或染上H1N1來逃避截稿(這時我盡責的美編總說:想被車撞死沒關係,至少等截完稿再去死。)……」,或是「去廚房熱了昨天燉的雞湯,下了最後一點白麵,捧著碗工大口大口吃掉,如果說有什麼能真的治癒人心,非食物莫屬。」

  漸漸地,此症頭越來越嚴重。我除了寫新聞稿、辦活動之外,所有的時間都用在吃飯跟煮飯,睡前讀物也漸漸變成食譜跟美食書,代替小說散文詩集的地位;買衣服、看電影的錢開始投資在鍋碗瓢盆上。覺得一事無成時,只有在廚房裡才感到踏實。時常,周末的一天是這麼過的:中午做白酒蛤蠣義大利麵,下午放下讀到一半的小說,進廚房做馬鈴薯千層派、烤約克夏布丁,新買的小說進行到第四章,主人公就著燭光吃將起來……我嘆口氣,起身去廚房用義大利生火腿(當然彼時我並不知道那並不是義大利進口的生火腿,對它的製造過程更一無所知)與生菜做三明治吃。就這麼晃晃悠悠地,晚間九點三十分,才驚覺十分鐘後有一場已買票的金馬影展場次。而我從來不錯過任何電影場次。

  記得我曾對一位公司前輩說:「這才是生活,才是能夠讓現在的我心滿意足地重要的事。」他笑了,說:「年紀輕輕就這樣,怪沒出息一把的。」當然,進入專業廚房後,才發現喜歡做菜,跟以做菜為職,根本是天差地遠兩回事。而這樣的覺悟,絕大多數已寫進這本書裡。
 
  其實在出發前往義大利學做菜時,我並無心轉職,只是習慣性地像頭固執的牛,一旦著手做起喜歡的事情,其他事都不管了,只懂得往前。這種個性當然讓我在廚房裡吃了不少苦,前輩廚師曾苦惱地說:妳的頭跟這不鏽鋼台一樣硬。一邊用指節用力敲著檯面,似乎這樣就能把我敲醒。

  過程中遇到挫折時(內容當然就在之後的這些文章裡),朋友勸我:這件事妳開始做了,不代表不能放棄,回頭做老行業就好。遺憾的是,我的程式設定只有向前進,回頭這選項太丟臉,頭洗了一半,頂著滿頭泡沫想退場,連想都不敢想。

  於是就這樣開啟我的廚師生涯了。

  本書裡的食譜,多是跟文章情境有所連結的菜色,換句話說,它們都曾在我的異鄉生活中,留下刻痕,呼應當下的喜怒哀樂。有些菜我到現在都還常做,譬如獵人燉雞、巴西里蒜味番茄麵、南瓜燉飯跟紅酒燉豬頰肉,它們都不難做;有時候越簡單的事物,反而越能慰藉人心。

  本書的文章,跟在美食頻道裡那種,優雅又快樂的做菜不同,如果你尋求的是那種無憂無慮的美食書籍,大概翻錯書了。我能分享的,是對喜愛事物的熱誠與偏執,跟美好事物表象之下的真實情境。

  一點都不優雅,粗暴得很。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865813918
  • 叢書系列:閃亮人生系列
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 21 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

線上特展

 

內容連載

Letter 11.
摘星

 
我想你不會想知道,一條廚師們隨身掛在圍裙綁帶上的布到底有多髒。但我還是忍不住想提醒你,越貴越忙(甚至掛上米其林星星)的餐廳,廚師們的布就越髒,廚師們的布用來擦什麼?你問我。其實也沒什麼,拿來抓滾燙的食物、清理工作臺、擦不小心滴下的汗,還有送到你面前的盤子(不然你以為擺盤時畫歪的醬汁、飛濺的油,在趕著出菜時情急之下還會拿什麼擦?)。如果你只是單純想要享受美食,對送上你桌上的食物產出過程不感興趣,那麼這篇文章,也許可以當虛構故事來看,或者直接跳到文末,有道療癒人心的義大利鄉村燉雞食譜,是我在踏入專業廚房前,仍將做菜跟唱歌跳舞飲酒作樂畫上等號時,跟義大利老廚師學的。啊,美好的老日子。
 
凌晨5點半,整個倫敦都還在睡,我已穿過清晨的霧往地鐵站走去,在告別熟悉不過的義大利廚房後,某名廚旗下的米其林餐廳是我給自己的全新挑戰,我像時鐘規矩運行:
 
06:40  在餐廳附近咖啡店喝咖啡拿鐵:填飽肚子用,下一次能進食的時間是十小時後。喝水?別傻了!你哪來的時間?偶爾能從水龍頭接點水喝就要偷笑!
07:00  換好廚師服、戴上圍裙,上工。
07:00- 17:00  *&%#$U&&*#@#
17:00  員工餐時間──如果有時間吃的話──通常是十分鐘。
17:30 -午夜01:00  *&%#$U&&*#@#
01:00  搭一個半小時夜巴士回家:因為,親愛的,倫敦多數的高級餐廳,通常都開在偏遠的富人住宅區。
03:00  睡覺,然後不斷夢到當天未完成的備料工作。
05:00  起床
05:30  穿過清晨的霧搭地鐵
 
占地20坪的廚房位在餐廳的地下室,早到的我捧著咖啡睡眼惺忪走進廚房時,早有同事著裝完畢開始工作,離中午出餐還有五個小時,但事情多到超出想像的程度,一道鵝肝前菜,必須用低溫烹煮過、裹上甜菜根果凍,再放入急速冷凍庫中讓它成型,而搭配的醬汁則需花上數小時熬煮、濃縮,更別提其他費時的配菜。我們一天工作十八小時,為的是將剪成同一種形狀的菜葉、濃稠度適中的醬汁,與其他10種元素,組裝成一道細節驚人的菜。比起廚師,我們更像工人,幾乎是不帶感情地在製作商品,一切追求快與精準。人人各有各自的事忙,我切魚你剪菜的互不相犯,共同的目標便是能在出餐前準備好當日的備料,要誰阻礙了你這宏大目標,衝突也就難免:為了搶廚房器具而推擠、後輩廚師沒有在時限內歸類剛送到的蔬菜,被用整籃蔬菜砸、主廚抓著某廚師領子,推到牆上打罵:「你這狗娘養的智障。」還有各種因為謎樣原因朝你身上砸來的物品。

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