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好吃28:台灣水果大探險!

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內容簡介

大家都說,台灣是水果王國
這個王國是什麼意思呢?
這一期,請跟著我們一起大探險
從凌晨2點的果菜批發市場開始……

當城市裡,大部分的人都睡了,台北果菜批發市場人聲鼎沸,理貨員理貨,拍賣員裁價、買家看貨,然後便是凌晨四點的重頭戲-水果拍賣!

台灣的拍賣制度許多亞洲國家都來學,到底我們的有什麼特別的?那些每天動輒賣一萬件芒果、九十噸芭樂的拍賣員,每天摸的聞的想的都是水果:原來蓮霧要看蓮霧臍、鳳梨要看鳳梨心……他們不藏私地用內行人的眼光分享,水果店老闆不會告訴你的選果秘訣。

講到水果,當然不能忘記台南的果行老舖,傳承三代的泰成水果店,讓我們跟著郭泰成快手切水果,聽聽他「犀利目色,專治不甜」的買貨哲學。大家都說台灣的農業技術聞名世界,這期我們就要帶你認識,所有台灣木瓜問他就對了的農試所研究員,他是如何改變木瓜的瓜形、顏色與風味,以及木瓜的formosa type是什麼?

想知道台灣水果前八強是誰嗎?每年台灣水果產值保守估計高達九百億台幣,到底台灣人愛吃哪些水果?水果除了鮮吃,還可以有什麼用途?日本料理研究家岡本愛將告訴我們鮮果使用的八種生活提案。隱身在雲林虎尾的「林記蔬果汁」,用歐洲Fruchtsuppe(水果羹)的概念調果汁,為不同身分族群的人開立處方籤,純天然無添加的美艷視覺,一喝便愛上!

除了鮮食,當然還有加工,那是一場關於保存的技藝,我們要告訴你關於蜜餞、果醬、果乾、水果酒與醋的兩三事。還有醜水果的特別企劃!在這個外觀至上的社會,讓我們提出另種看待食物的觀點。

最後還有檸檬蛋糕,這種上面淋了白巧克力,形狀狀似檸檬的甜點,風行台灣五十年,專欄作家Hally Chen為我們耙梳檸檬蛋糕的歷史,並一次展演八間檸檬蛋糕的特色與美好。

台灣水果好玩的不得了!準備好了嗎? 一起來探險!

本期特色
*每天吃的水果價錢怎麼來的?從半夜凌晨2點開
始,第一手的水果批發報導
*水果店老闆不會告訴你的事!拍賣員不藏私的選果
秘訣
*鮮果還能怎麼用?日本料理研究家的八種鮮果提案
*用果汁來療癒!為不同族群打造的超機能果汁配方
大公開
*跟著一起實作:蜜餞、果乾、自釀水果酒
*用不完的果醬怎麼辦?跟著妙家庭廚房「處理」變

*水果小學堂:是檸檬還是萊姆?番茄要煮還是鮮
吃?
*醜水果的進擊!火燒柑:面惡心善的醜水果經典
 

作者介紹

作者簡介

好吃研究室
台灣第一本慢食生活實踐誌《好吃》雜誌幕後編輯團隊,致力於飲食相關報導近八年,從對食材的關心出發,上山下海,尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度,傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不只是口腹之慾,也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。

除有一系列《好吃》雜誌,也出版過《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,希望以飲食為媒介,創造更好的生活與世界。




相關著作:《來喝台灣茶!從傳統到創新,帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃29:Coffee Blend!私房調豆 咖啡館裡的靈魂風味》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

 

目錄

台灣水果大探險!

[ 封面故事 ]
Part 1 新鮮水果大闖關
*我們每天吃的水果哪裡來?一切,都要從半夜的果菜市場說起……
*關於拍賣這檔事
*水果店老闆不會告訴你的事! 拍賣員教你挑水果
*台灣水果前八強
*替木瓜塑形、改色 鬼斧神工的水果醫生
*厲害老舖 泰成水果行 犀利目色,專治不甜
*原來可以這樣用!水果的八種生活提案
*水果大學問,Q/A學堂開課了!

Part 2 水果保存
*一場關於加工的技藝 蜜餞、果醬、果乾、水果脆片、水果酒、水果醋
*貨真價實的台灣糖果 糖漬水果 橘之鄉,堅持無添加好蜜餞
*冰箱也有吃不完的果醬嗎?讓我們來「處理」一下吧!
*家庭小酒館 大人的釀酒學 居家自釀芒果酒
*家庭小酒館 夏日微醺三重奏!用水果調酒吧~

Part 3 有意思的店
*趣味水果好店大蒐羅
*林記蔬果汁 天然補身!一杯彩色的營養學

Bonus 特別企劃 醜水果的進擊!
*又不是導演,怎麼說我NG了呢?
*台灣醜蔬果好夥伴!
*醜水果的經典:面惡心善的火燒柑

[Eat Local]
*野菜達人元氣家 打破框架 探索食材最多元的可能
*食旅光廚房 吃真食物,展現更好的生活態度
*夏天的台灣菜 活魷魚、台南水餃
*新型態的健康輕料理 花朵盛開罐沙拉!

[A Better Life]
*找回心中的孩子!KOKOMA的糖霜魔法術
*主廚看世界 做做威尼斯人:市場、夕陽、食物、酒,還有迷路
*去日本的醬油藏走走 小豆島的ヤマロク醤油藏

[ 專欄 ]
*飲食趨勢 歐洲橄欖油歉收,橄欖油變成以湯匙計價?
*咖啡人的台日連線 咖啡館裡的美味與開店設計思維
*港口部落OSAW家族裡獨有的香氣-阿美族的鹹魚
*米食裡的祝福 親愛的仙島,今天吃哪支米?
*徐仲風味學 台灣水果的酸甜苦
*小吃大餐 風行臺灣五十年的平民甜點,關於檸檬蛋糕的兩三事

 

詳細資料

  • ISBN:9789864082780
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 128頁 / 28 x 21 x 0.83 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
 

內容連載

編輯台上
我們開始了!
 
想做水果這個主題已經好久了,但一直沒法好好下定決心。台灣號稱水果王國,光一個鳳梨、芒果就有好多不同的品種與風味。而且,這麼好吃的水果,鮮食不就最好嗎?何需畫蛇添足?
 
坊間其實已經有不少從店家著手的水果專題,告訴讀者哪裡有好吃好玩好漂亮的果冰或果汁,各色水果放一起,顏色鮮豔好誘人。但我們想要試著從店家消費以外的其他面向切入,就這麼放著放著,突然有天靈機一動,覺得可以來試試。
 
於是,我們從凌晨兩點的果菜批發市場開始,帶大家認識每天我們吃的水果,價錢是怎麼來的?原來台灣的拍賣制度,每個月都吸引許多國家前來取經,當大部分的東南亞國家都還是用議價的方式來處理水果價錢時,台北果菜批發市場的拍賣過程已經全程透明線上直播了。
 
然後我們凹了那些每天摸的聞的想的夢的都是水果的拍賣員,分享市場上不傳的選果訣竅(鳳梨要看鳳梨芯、蓮霧要看蓮霧臍),一路闖關一路走,中間途經了「台灣水果前八強」,走到了台南的泰成水果行,由傳承三代的老舖為我們示範快刀切果法(他的鳳梨跟蘋果切法真是厲害!)還到了農試所,看看這些研究員們,如何改變水果的瓜型、顏色與風味。
 
至於那些我們常搞不清楚的,是萊姆還是檸檬?番茄要煮熟好還是鮮吃好?水果小學堂開課一次告訴你!還有日本太太的鮮果生活提案,日本小孩的party好幸福,媽媽會把西瓜挖空,把多種不同顏色的水果放進去;以及隱身在雲林虎尾,店小志氣大的林記蔬果汁,以營養學的觀點,為不同身分與需求的人開立的果汁處方籤。
 
想知道什麼是台灣「糖果」嗎?我們拜訪了糖漬水果的達人-橘之鄉蜜餞,只用糖與水果,如此天然、如此美味,讓我們見證了最天然的水果保存術。冰箱裡是不是常有吃不完的果醬?妙家庭廚房教你優雅「變身」;想喝點酒嗎?特別為您開設大人的釀酒課,還有Trio幫我們獨家調製的夏日水果酒方。
 
最後,請讓我們來談談醜水果這件事。物以稀為貴,他們好特別,根本應該當成寶物一樣用肚子收藏。只要不是腐敗,每個都該被好好的使用與看待,請看看我們為NG水果拍的照片,在多元豐富的社會裡,應該要有不一樣的觀點,跟著國際潮流,給醜水果一個機會,也讓我們的土地不要為了外觀至上而付出更多的代價。

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