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大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房:國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道

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內容簡介


國宴主廚邱寶郎獨門經典台菜食譜首度公開
117道台灣餐桌的日常幸福香氣
以健康不麻煩的烹調方式重新演繹經典台灣菜
從食材到切功,從醬汁到烹煮,從家常到經典,從基礎到宴客擅長中西式料理的國宴主廚邱寶郎以數十年廚房經驗,傾囊相授不藏私,將一道道經典台灣菜色,以最健康不麻煩的烹調方式重新演繹,跟著邱師傅書中詳細步驟解說及主廚重點,各式蔬食、海鮮、肉料理、燉湯、甜品等都能成功上菜。
做菜不難,無需特別高級鍋具,邱主廚教你用平凡食材、最家常普通做法,無論你是新手想學做菜,或是婆媽們想精進手藝,甚至男朋友好老公想學習入門,人人都能在書中得到你想要的,而且117道好料一本搞定,從此不再煩惱要做什麼菜,廚房必備工具書,新手也變大廚啦!
 

作者介紹

作者簡介

邱寶郎
邱寶郎

出生在新竹峨嵋客家村的邱寶郎,自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味,啟發對料理的興趣,高中念的是汽修科的他,一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起,憑著客家人勤奮不怕吃苦的個性,努力不懈,短短十年廚藝大為精進,一路爬升到六福客棧行政主廚。

擅長歐式、法式料理,加上本身客家背景,於是嘗試將客家菜與法式料理手法結合,佳餚大受好評,並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主 廚,讓客家美食登上國際舞台。秉持著推廣客家美食的熱情,從黑手變國廚的邱寶郎,更以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理,更加清爽、健康可口,希 望讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜,絕對是客家美食代言人的不二人選。

[經歷]
邱主廚餐飲創作工作室
現任庫立馬公司簽約廚師
三立都會台 型男大主廚 客座主廚
三立台灣台 美食鳳味 客座主廚
客委會餐飲諮詢委員
經歷: 有著27年的廚齡,超過15年教學經驗
曾服務於君悅飯店,六福客棧等知名飯店行政主廚,曾任客家國宴主廚。陸續於Mini Cook,禾沐生活學院等廚藝教學,曾任高雄餐飲大學客座講師,並活耀於各美食節目。
擅長: 台灣料理,客家料理,西餐料理,南洋料理,輕食料理等等。
著作: 客家人的惜物廚房,邱寶郎的台灣廚房,新手南洋料理,大蔬菜100%,一個人幸福料理等等,至今約出版發行70餘冊出版著作。


 

目錄


Part1—家裡餐桌的日常菜香

資訊頁—大廚教你基本功
基礎刀工
*善用好幫手—磨泥、刨絲
*切末、切丁、切絲、切片、切小塊、切大塊、切條、切段

*蛋、豆腐

糖心蛋,美味秘訣:5分鐘關鍵時刻
(延伸料理,美味水煮蛋的變化)
家常蒸蛋,美味秘訣不失敗、無孔洞的蒸蛋
菜脯煎蛋,美味秘訣: 菜脯要使用香油煸香
(延伸料理,韭菜煎蛋)
魚香烘蛋,美味秘訣: 烘蛋要鍋小火大才能讓雞蛋必較厚
    邱師傅魚香醬
金沙苦瓜,美味秘訣:苦瓜不苦就是要加鹹蛋黃
番茄炒蛋,美味秘訣:如何炒出酸滑溜

家常豆腐,美味秘訣:教大家如何香煎不會破。完整好吃又入味
白菜豆腐滷,美味秘訣: 白菜滷加入油豆腐,更能讓白菜沒有澀味

*蔬菜
燙拌地瓜葉,美味秘訣:水中加三寶
涼拌小黃瓜,美味秘訣:切扇形入味最快
樹子炒水蓮,美味秘訣:如何炒不黑
麻油山蘇,美味秘訣:如何炒脆又不澀
涼拌竹筍沙拉,美味秘訣:如何讓竹筍煮到恰到好處,加一粒米
(延伸料理-竹筍炒肉絲)
涼拌龍鬚菜,美味秘訣: 拌入香油,不老化又翠綠
(延伸料理-破布子炒龍鬚菜)
常燒茄子,好吃秘訣:茄子保色,熱油炸要過熱水,油少又健康。
蘆筍炒百合,美味秘訣:翠綠,百合不過軟才是關鍵。
三杯杏鮑菇,美味秘訣:香菇如何切才入味
    邱師傅三杯汁

醬汁茄子,美味秘訣:不變色茄子
乾扁四季豆,美味秘訣:不油炸的健康作法
絲瓜蛤蜊,美味秘訣:不加水的原味鮮甜
(延伸料理-干貝絲瓜)

*肉味海鮮(8道+5)
薑汁白切肉,好吃秘訣:三層肉要以冷水煮,再關火悶肉質最鮮嫩
(延伸料理-蒜泥白肉)
什錦回鍋肉,美味秘訣: 回鍋肉要先汆燙,再以大火爆香最正確
蒼蠅頭,美味秘訣: 韭菜花再炒要加水悶一下最翠綠
(延伸料理-皮蛋炒韭菜)
台式滷三味,好吃秘訣:炒糖,變焦糖最能讓顏色出來
鹹蛋蒸瓜仔肉,好吃秘訣:加入全蛋肉質最滑嫩~
五味透抽,美味秘訣:滾水汆燙一分鐘
    邱師傅五味醬
(延伸料理,五味蚵仔)

乾煎虱目魚肚,美味秘訣:煎魚能魚皮完整又漂亮的方法
三杯中卷,美味秘訣: 1-1-1配方最好吃


Part2-吃飽飽的好味主食

資訊頁—大廚教你基本功
認識台灣特有添香食材&調味應用
蔥、薑、蒜、紅蔥頭
油蔥酥、蒜酥、香油、五香粉、沙茶醬

台式滷肉飯,美味秘訣: 一定要有紅蔥頭要多才會香
新竹炒米粉,美味秘訣: 米粉要悶才會讓入味軟而不爛
(延伸料理—台式米粉炒)
高麗菜飯,美味秘訣: 高麗菜梗切小丁,煮飯更香,瓦斯爐10分鐘做好飯
櫻花蝦炒飯,美味秘訣: 櫻花蝦先炒香,最後再加入飯裡最恰當
台式肉絲炒麵,美味秘訣: 麵條湯汁煮開,下麵要燜最入味
(延伸料理—牛肉炒麵/羊肉炒麵)
台式涼麵,美味秘訣: 涼麵醬加蒜泥最香又有勁
台味海鮮粥,美味秘訣:生米煮成粥最香
蛋炒飯,美味秘訣: 雞蛋先炒至八分熟,最後再團結

Part3—我家廚房也能端出海鮮宴客菜

資訊頁—大廚教你基本功
如何挑出新鮮的海味
蝦的常見品種

蛤利

*鮮蝦
蒜蓉蒸大蝦,好吃秘訣:如何蒸蝦不彎曲
(延伸料理-白灼蝦)
滑蛋蝦仁,好吃秘訣: 蛋液加少許太白粉可以滑出漂亮滑蛋
鳳梨蝦球,好吃秘訣: 裹地瓜粉180度最漂亮。
翠玉炒蝦鬆,好吃秘訣:不加油條!加泡麵最對味

*魚 (4道+3)
糖醋燒全魚,好吃秘訣:煎魚不油爆的技巧
    邱師傅糖醋醬
(延伸料理-紅燒魚)
清蒸海上鮮,好吃秘訣:使用蒸魚湯汁再利用不腥,最美味
豆酥鱈魚,好吃秘訣: 豆酥加香油與白胡椒最對味
(延伸料理-清蒸鱈魚)
鯧魚芋香米粉,好吃秘訣:分二點,一是魚處理,二是芋頭不會融在湯裡
(延伸料理-芋頭米粉湯)

*綜合
海鮮粉絲煲,好吃秘訣:加入麻辣醬去腥又能讓冬粉入味
熱炒三鮮,好吃秘訣:如何切透抽花刀如何切透抽花刀最快熟入味
蒜蓉鮮蚵,好吃秘訣: 蚵鮮蚵裹粉要馬上入鍋,水不可以滾開
    邱師傅蒜蓉醬
(延伸料理-蚵仔酥)
塔香炒蛤蜊,好吃秘訣: 蛤蜊滾水汆燙微開,再炒最入味肥美,肉不老。
(延伸料理--塔香炒花枝)

Part4--山鮮滋味請客好有面子

資訊頁—大廚教你基本功
標:肉類切法有學問

雞肉—順紋切?逆紋切?差異在那?
解釋常見部份適合料理—雞腿。雞胸。雞翅。棒棒腿

box/雞腿怎麼去骨,靠摸骨。

豬肉--順紋切?逆紋切?差異在那?
解釋常見部份適合料理—里肌肉。五花肉。梅花肉。小排骨。勒排。松阪豬
box/為什麼有些整塊肉水後再切

牛肉--順紋切?逆紋切?差異在那?
解釋常見部份適合料理—牛肩肉。牛小排。雪花牛。牛肋排


*雞肉(3道+2)
白斬雞,美味秘訣: 煮雞水一定要蓋過雞,冷水加熱最正確,皮不破
(+邱師傅教你怎麼做好吃雞—挑雞品種及口感、水煮時間差會影響多少?
(延伸料理--蔥油雞)
    邱師傅蔥油醬

花雕雞,好吃秘訣:用全酒最香
(延伸料理-燒酒雞)
腐乳雞,好吃秘訣:整條肉下去蒸肉質最軟Q
藥膳醉雞,好吃秘訣:用鋁箔紙最簡單捲出外型
(延伸料理-醉蝦)

*豬肉
紅燒獅子頭,好吃秘訣:肉獅子頭有湯汁就是要加蔥薑水
(延伸料理-白菜獅子頭)
客家小炒,好吃秘訣:客家小炒魷魚不捲曲的秘密
橙汁排骨,好吃秘訣:用新鮮柳橙汁最簡單與健康
(延伸料理-糖醋排骨)
梅干扣肉,好吃秘訣:梅干菜炒香油最能去除澀味
(延伸料理-台式滷肉)
筍絲滷腿庫,好吃秘訣:筍絲汆燙加糖更能去澀味
椒鹽排骨,好吃秘訣:炸二次酥脆不含油
(延伸料理-排骨酥)
麻油炒腰花,美味秘訣: 切腰花的刀工最重要
(延伸料理—麻油炒松板豬+腰花前處理的box)
五更腸旺,好吃秘訣:花椒要用麻油最有味道
(延伸料理-麻辣滷鴨血)

*牛羊(3道+1)
蔥爆牛柳,好吃秘訣:逆紋切最好
(延伸料理-韭黃炒牛柳)
黑胡椒煎羊排,好吃秘訣:羊排要用蔬菜汁鮮軟化去騷味
沙茶炒羊肉,好吃秘訣:炒羊肉加洋蔥絲最對味

Part5—喝一碗煲湯最暖胃

蒜頭燉雞湯,美味秘訣:最後加入香油襯出好風味
(延伸料理-香菇雞湯)
古早味冬瓜排骨湯,美味秘訣: 起鍋前加香菜根,湯頭立馬好好味
(延伸料理-蘿蔔排骨湯)
麻油雞,美味秘訣:湯:加全酒最有味道
菠菜豬肝湯,美味秘訣:菠菜最後加營養成分最高
魷魚螺肉蒜,好吃秘訣:螺肉最後加才會讓肉質不萎縮
豬肚四神湯,好吃秘訣:豬肚的油要減除湯頭才會清澈
芥菜雞湯好吃秘訣:芥菜汆燙最後加顏色最漂亮
苦瓜排骨湯,好吃秘訣:要加芹菜珠才能提鮮

Part6—飯後來碗甜點真滿足

超濃西米露,美味秘訣:不勾芡,芋頭澱粉最健康
烏梅湯,美味秘訣: 湯汁滾開就熄火,味道才不會太嗆
烤芋頭起司球,美味秘訣: 芋泥要加入鮮奶能讓芋頭香氣提升拔絲地瓜
蜜芋頭,美味秘訣: 加米酒才會讓芋香完全釋放出來
綠豆薏仁湯,美味秘訣: 5-1的比率最剛好
紅豆蓮子湯,美味秘訣: 蓮子蒸好再加入一起煮最完整
酒釀湯圓,美味秘訣: 酒釀與湯圓分開煮湯汁不會濁


附錄
*大廚教你的請客菜單設計
6人家庭餐聚
10人朋友歡聚
 

詳細資料

  • ISBN:9789869478281
  • 叢書系列:布克生活
  • 規格:線裝 / 232頁 / 23 x 17 x 1.3 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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