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奶油&裝飾應用教科書:5大奶油醬的夾餡&延伸裝飾活用術

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內容簡介

此書是教大家基本霜飾材料的作法以及
運用鮮奶油霜和奶油醬的裝飾技巧來做出嶄新甜點的料理書。

  霜飾材料分為5大類,
  包括香緹鮮奶油霜、卡士達醬、英式蛋奶醬、奶油醬及杏仁奶油醬,
  這5種材料互相搭配組合就能創造出各種美味甜點。

  指導我們製作基本奶油醬和甜點食譜的菅又亮輔甜點師,
  累積了在法國進修及法國甜點老店工作的經驗,
  設計出來的每一道食譜都是很道地的法式甜點。

  特別設計出在家就能簡單準備的材料及份量,
  讓所有人都能輕鬆做出道地的法式甜點。

  這是一本能獲得做甜點的奧祕及欣賞裝飾藝術的料理書,
  請好好享受美味食譜所帶來的樂趣吧!

  【5種基本霜飾材料】

  (1)香緹鮮奶油霜→依據鮮奶油的打發程度不同來製作不同的甜點。此書運用了7分發泡和10分發泡的鮮奶油霜。

  (2)卡士達醬→能運用在多種甜點上,搭配奶油和鮮奶油能創造出豐富的組合。

  (3)英式蛋奶醬→常被用在製作慕斯、奶凍卷和冰淇淋上。

  (4)奶油醬→將不同材料和奶油拌勻,大致上能分成4種不同口味的奶油醬。這4種奶油醬的口感各有特徵,會使用在不同甜點上。

  (5)杏仁奶油醬→在杏仁粉裡加入糖粉、奶油和全蛋液,一起攪拌至乳化。可做馬德蓮、派類甜點。

好評推薦

  亞馬遜書店讀者五顆星好評推薦:
  ★有我很需要的奶油醬的作法,更讓人高興的是,學到了運用變化的各種方法,搭配後,豐富了我的甜點菜單。
 

作者介紹

作者簡介

菅又亮輔


  從老家日本新潟縣開始了甜點師的職業生涯。在法國研習三年,回國後前往舞濱「Pierre Hermé Salon de Thé」(目前已歇業)擔任副主廚。後來又在東京都立大學「D'eux Patisserie Cafe」(目前已歇業)擔任六年的甜點主廚,目前轉任自由工作者。除了在L’ecole Vantan職業學校擔任講師,也為咖啡廳與企業進行甜點企劃開發的工作。

  著有「フィナンシェとアーモンドの焼き菓子」(日東書院本社)、「暮らしを彩るマカロン‧スタイル」(誠文堂新光社)等書。
 

目錄

2 前言
6 基本的器具
7 製作霜飾的嚴選食材
8 基本霜飾材料介紹

10
基本霜飾材料的作法
1. 香緹鮮奶油霜
12 2.卡士達醬
17 3.英式蛋奶醬
20 4.奶油醬
(卡士達奶油醬)
22 (英式奶油醬)
24 (義式蛋白霜奶油醬)
26 (炸彈麵糊奶油醬)
30 5.杏仁奶油醬

34 一定要學會的實用食譜

36
使用香緹鮮奶油霜製作的甜點
水果蛋糕
43 蛋白糖霜脆餅

46
使用卡士達醬製作的甜點
脆皮泡芙
50 3種口味閃電泡芙
55 聖多諾黑泡芙塔
59 紅寶石蛋糕

62
使用英式蛋奶醬製作的甜點
3種口味甜點杯
66 開心果覆盆子聖代
68 水果聖代

69
使用奶油醬製作的甜點
法式草莓蛋糕
72 千層酥
75 布列斯特泡芙
78 摩卡蛋糕
82 榛果巧克力酥
87 達克瓦茲
90 覆盆子馬卡龍
94 覆盆子奶油夾心泡芙

99
使用杏仁奶油醬製作的甜點
科隆比耶糖霜蛋糕
104杏桃派
107 馬德蓮
 
110 鮮奶油霜的擠花嘴造型
 



  此書是教大家基本霜飾材料的作法以及
  運用鮮奶油霜和奶油醬的裝飾技巧來做出嶄新甜點的料理書。

  霜飾材料分為5大類,
  包括香緹鮮奶油霜、卡士達醬、英式蛋奶醬、奶油醬及杏仁奶油醬,
  這5種材料互相搭配組合就能創造出各種美味甜點。

  指導我們製作基本奶油醬和甜點食譜的菅又亮輔甜點師,
  累積了在法國進修及法國甜點老店工作的經驗,
  設計出來的每一道食譜都是很道地的法式甜點。

  特別設計出在家就能簡單準備的材料及份量,
  讓所有人都能輕鬆做出道地的法式甜點。

  這是一本能獲得做甜點的奧祕及欣賞裝飾藝術的料理書,
  請好好享受美味食譜所帶來的樂趣吧!
 

詳細資料

  • ISBN:9789869456395
  • 叢書系列:睿其-悅滋味
  • 規格:平裝 / 112頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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