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偉大的甜點課程:超過500道必學法式經典甜品與80個大師傳授技法

Le Grand Cours de Pâtisserie: L’essentiel de la pâtisserie en plus de 500 recettes et 80 techniques associées en pas à pas

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內容簡介

讓夢幻的巴黎宮殿甜點,再也不是遙遠的距離!
法國天才甜點師—艾迪‧班加南的500道不藏私甜點!

  ◆大師一步步教你:掌握簡單的食譜,並精進你在更精緻、複雜甜點的技法。
  ◆超過500道經典法式甜點:聖多諾黑、馬卡紅、金磚蛋糕、可頌、檸檬塔、泡芙...
  ◆詳細步驟圖:使你在基礎技巧上更純熟!
  ◆艾迪小秘訣:站在巨人的肩膀上更容易完成甜點!
  ◆教學頁面:基礎用具、派皮及奶餡的種類等等,一探成為大師的基本功!

  一個成功的甜點一定有誘人的外表,才能表現出美味的內涵。

  想到製作甜點可能讓人覺得害怕而卻步不前。因為製作甜點要求精確與一絲不苟。

  但同時,甜點也是最出乎意料的玩樂領域,呈現的方式更如童話般美好!艾迪從食材原理至組合原料、詳細的步驟至細緻擺盤,一步步的彩圖解說,最後放鬆等待並樂在其中!我們的生活都是如此豐富,因個別的生活經驗與差異而豐富。沒有所謂的神奇食譜,所有的食譜都很神奇!儘管勇敢嘗試吧!
 
 

作者介紹

作者簡介

艾迪‧班加南Eddie Benghanem


  甜點廚師和烹飪顧問,現任法國巴黎凡爾賽宮的小白宮旅館甜點主廚(2008年至今)。小白宮旅館(Trianon Palace Versailles)位於巴黎凡爾賽宮御花園內邊陲,為第一次世界大戰1919年,簽署「凡爾賽宮約」的地點,也曾是英國伊莉莎白女王造訪巴黎時所住的旅館。

  曾任巴黎麗茲飯店le Ritz、巴黎克里雍大飯店、巴黎喬治五世四季酒店。
  2004榮獲法國最佳工藝師大獎(MOF, Meilleurs Ouviers de France)
  2015 Lebey 指南評選為最佳甜點

譯者簡介

黃意閔


  國立中央大學法文研究所畢業,
  多年前踏上法國土地的第一刻起,每次入境法國都像回家。
  因為熱愛法國文化及語言,更熱愛台灣,
  所以從事華語及法語教學和翻譯希以推廣台法語言及文化交流,
  多年來樂此不疲。

  現為ANL艾而歐語專職法語教學顧問及兼職法語譯者。
 
 

目錄

序言……………………………………...7
基礎烘焙材料及用具………..…9
麵粉…………………………………...10
糖………………………………..……..12
烘焙食品添加物………………..14
堅果雜糧…………………………...16
烘焙模具……………………………18
法式塔皮…………………………..23
基礎法式塔皮(餅底酥脆塔皮)………………….24
法式榛果塔皮…………………....25
蘋果香頌派…………………….....26
諾曼地蘋果塔………………..…..28
洋梨白乳酪蛋糕……………..….30
藍莓白乳酪蛋糕……………..….30
起司蛋糕………………………..…..32
解構熱帶水果塔……………..….34
反烤蘋果塔…………………………36
甜酥塔皮…………………………….38
布爾達魯塔(洋梨塔)…………..39
巧克力慕斯布爾達魯塔……..40
洋梨慕斯布爾達魯塔………...42
檸檬覆盆子小塔………………...44
法式酥餅…………………………….46
基礎法式酥餅…………………….46
布列塔尼奶油酥餅………………47
青蘋果布列塔尼奶油酥餅…..48
半鹽焦糖布列塔尼奶油酥餅.48
椰香草莓布列塔尼奶油酥餅.50
蘋果杏仁布列塔尼奶油酥餅塔………………………………………..50
法式聖誕酥餅………………………52
夾心酥餅………………………………52
肉桂酥餅………………………………52
杏仁堅果小西點…………………..53
維也納擠花奶油酥餅………..…53
巧克力奶油酥餅…………………..53
堅果酥餅………………………………54
奶油醬酥餅………………………….54
香草鑽石酥餅………………………54
巧克力鑽石酥餅………………....54
可可堅果酥餅………………………55
巧克力擠花奶油酥餅…………..55
原味擠花奶油酥餅………………55
糖衣香料蛋糕………………………58
動物酥餅……………………………..59
小西點樹……………………………..60
松露巧克力酥球………………….62
糖衣擠花奶油酥餅………………64
黑巧克力甘納許酥餅…………..64
水果軟糖夾心酥餅………………65
松露巧克力蛋糕塔………………66
林茲塔皮………………………………68
覆盆子林茲塔………………………68
巧克力林茲蛋糕…………………..69
覆盆子果凍林茲塔皮小蛋糕.70
林茲小塔………………………………70
解構林茲塔…………………………..72
特殊塔皮………………………………75
烤蘋果奶酥………………………….76
無麩質碎酥餅………………………76
燕麥穀片碎酥餅………………….76
碎酥餅鮮果奶酪杯………………78
椰香布列塔尼酥餅&杏桃碎酥餅…………………………………………80
蛋糕卷佐碎酥餅塊………………82
巴斯克蛋糕………………………....84
巧克力巴斯克蛋糕……………...86
酥皮麵團……………………………..88
朗德風帕斯提斯(酥皮蘋果派)……………………….90
酥脆愛情蘋果……………………..92
餅乾…………………………………….94
花生醬餅乾………………..94
榛果黑巧克力餅乾……………..94
巧克力餅乾…………………………94
葡萄乾餅乾..……………………….95
黑糖餅乾……………………………..95
榛果帕林內餅乾………………….98
綜合餅乾……………………………..98
巨大餅乾……………………………100
蛋糕類………………………………103
檸檬蛋糕..............................104
大理石巧克力香草蛋糕…….105
橄欖油蛋糕………………………..108
香料蛋糕……………………………108
糖漬水果蛋糕…………………….109
百分百巧克力蛋糕…………….109
檸檬伯爵蛋糕…………………….110
迷你檸檬蛋糕…………………….111
檸檬蛋糕派………………….……..112
糖漬水果小蛋糕…………………114
水果蛋糕…………………………….116
大理石蛋糕…………………………118
拿波里蛋糕…………………………118
榛果大理石蛋糕…………………118
饕客大理石蛋糕…………………119
橄欖油總匯三明治蛋糕……..122
柑橘醬蛋糕…………………………123
草莓柑橘橄欖油蛋糕………...124
檸檬奶油香料蛋糕塊…………126
柑橘香料蛋糕…………………….126
胡桃黑糖蛋糕…………………….128
楓糖衣黑糖蛋糕………………...130
酥脆帕林內黑糖蛋糕…………130
橙香黑糖蛋糕…………………….132
熱內亞麵包………………………..134
糖漬水果熱內亞麵包…………136
杏仁柑橘炸彈…………………….138
諾內特小蛋糕…………………….140
肉桂蘋果洋梨香料蛋糕……..142
巧克力布朗尼……..……………..144
牛奶巧克力甘納許巧克力布朗尼………………………………………..144
堅果脆餅巧克力布朗尼……..145
原味馬芬…………………………….148
紅色莓果馬芬…………………….148
巧克力馬芬……………..…………149
司康……………………………………152
奶油果醬司康…………………….152
千層司康…………………………….154
麵糊類……………………………….157
原味克拉芙緹…………………….158
布列塔尼布丁蛋糕…………….158
杏仁蘋果克拉芙緹…………….160
烤水果克拉芙緹佐洋梨杏仁果凍……………………………………….162
法式薄餅……………………………164
巧克力法式薄餅………………..164
橙香焰燒法式薄餅…………….165
橙香舒芙蕾法式薄餅…………166
檸檬瑞可塔起司鬆餅…………166
法式甜甜圈………………………..168
炸甜餅…………………………….….169
包餡法式甜甜圈…………….....170
糖漬覆盆子法式甜甜圈…....170
巧克力法式甜甜圈…………....170
櫻桃法式甜甜圈佐杏仁奶油霜…………………………………………...172
可麗露………………………………..174
液狀鬆餅麵糊…………………….176
霜狀鬆餅麵糊…………………….177
酥脆鬆餅…………………………….178
焦糖鬆餅佐紅色莓果…………180
泡芙麵糊…………………………..183
泡芙……………………………………184
酥脆泡芙……………………………186
巧克力泡芙……………………....186
咖啡泡芙……………………………188
香草泡芙……………………………188
檸檬泡芙……………………………189
橙香泡芙……………………………189
榛果咖啡泡芙……………………190
聖多諾黑泡芙塔………………..192
糕餅麵糊…………………………..195
漢斯粉紅餅………………………..196
法式手指餅乾…………………….198
巧克力夏洛特蛋糕…………….200
橙花奶油法式手指餅乾…….202
咖啡焦糖提拉米蘇…………….202
全蛋海綿蛋糕…………………….204
小泡芙………………………………..206
杏仁摩卡蛋糕…………………….207
蛋頭先生…………………………….208
杏仁達克瓦茲蛋糕……………..210
榛果達克瓦茲蛋糕……………..211
帕林內酥脆達克瓦茲蛋糕….214
白巧克力榛果草莓蛋糕…..…216
無麵粉巧克力蛋糕……………..218
牛奶巧克力甘納許蛋糕……..219
巧克力塔…………………………….220
覆盆子巧克力蛋糕……………..222
泡芙麵糊蛋糕……………………..224
水果夏洛特蛋糕…………………226
栗子蛋糕捲………………………..226
太陽蛋糕…………………………….228
法式杏仁海綿蛋糕…………….230
歌劇院蛋糕的組合…………….231
歌劇院蛋糕………………………..232
開心果覆盆子歌劇院蛋糕…236
可可榛果歌劇院蛋糕………..237
黑巧克力甘納許………………..238
千層派皮……………………………241
經典千層派………………………..242
巧克力千層派…………………….243
反轉千層派………………………..244
快速千層製法…………………….245
阿爾蕾特千層酥…………………246
蝴蝶酥………………………………..246
鋸齒千層酥條…………………….247
千層酥捲…………………………….248
焦糖千層餅…………………………249
三角僧帽千層酥…………………252
蜜糖蘋果香頌派…………………254
蘋果薄塔…………………………….254
香草千層派…………………………256
發酵麵糰……………………………259
布里歐麵團………………………..260
布里歐麵包………………………..260
咕咕霍夫麵包…………………….262
果香布里歐麵包…………………263
托貝茲布里歐麵包…………….264
波斯托克麵包…………………….266
法式吐司…………………………….267
千層布里歐………………………..268
檸檬、覆盆子及原味千層布里歐……………………………………….269
可頌……………………………………272
液種法可頌………………………..273
杏仁可頌……………………………274
巧克力可頌麵包………………..274
焦糖酥捲……………………………276
巴巴酵母蛋糕…………………….278
薩瓦蘭蛋糕……………………....279
原味巴巴酵母蛋糕…………….280
蛋白糖霜香緹巴巴酵母蛋糕……………………………………………280
鳳梨可樂達式薩瓦蘭蛋糕…282
白吐司……………………………..…284
梅爾巴吐司脆片千層派…….286
新鮮草莓酥脆麵包粒法式米布丁……………………………………….286
小西點類…………………………..289
原味費南雪蛋糕………………..290
巧克力費南雪蛋糕…………….291
各式口味費南雪蛋糕…………291
饕客巧克力費南雪蛋糕……..292
饕客杏仁費南雪蛋糕………...292
饕客榛果費南雪蛋糕…………294
饕客抹茶費南雪蛋糕…………294
饕客蘭姆酒費南雪蛋糕……..295
饕客橙香費南雪蛋糕………...295
酥脆帕林內慕斯費南雪蛋糕.……………………………………………296
杏仁法式小蛋糕………………..298
香草胡桃法式小蛋糕…………298
覆盆子法式小蛋糕…………….299
香蕉法式小蛋糕…………………299
榛果法式小蛋糕…………………300
草莓法式小蛋糕…………………300
瑪德蓮………………………………..302
黑糖瑪德蓮………………………..303
蜂蜜瑪德蓮………………………..303
三種風味糖衣瑪德蓮…………304
鳳梨可樂達式瑪德蓮…………306
基礎杏仁膏………………………..308
糖漬柳橙杏仁膏小西點..…..308
松子杏仁膏小西點…………….309
杏仁瓦片…………………………….310
帕林內瓦片…………………………312
柳橙瓦片或巧克力瓦片……..312
可可瓦片…………………………….312
柑橘佛羅倫汀及酸甜橙香奶油……………………………………………314
菸卷餅乾…………………………….316
螺旋捲餅及貓舌頭薄片餅乾……………………………………………318
羅蜜亞餅…………………………….318
秋葉……………………………………320
向日葵與小雛菊………………..322
葡萄小圓餅………………………..324
葡萄小圓餅夾杏仁膏…………324
糖衣葡萄小圓餅………………..324
法式椰子球……………………….326
椰香瓦片及牛奶巧克力…….327
巧克力椰香法式小蛋糕…….327
椰香草莓法式小蛋糕………..328
焦糖巧克力香脆法式酥餅塔…………………………………………..330
比利時脆餅………………………..332
咖啡榛果比利時脆餅………..334
焦糖肉桂奶油比利時脆餅塔…………………………………………..336
法式蛋白糖霜……………………338
義大利蛋白糖霜………………..340
瑞士蛋白糖霜…………………….341
法式蛋白糖霜法馬卡龍…….342
杏仁膏馬卡龍…………………….343
義大利蛋白糖霜法馬卡龍…344
小熊造型半鹽焦糖杏仁膏馬卡龍……………………………………….346
小雞造型義大利蛋白糖霜法檸檬馬卡龍…………………………..346
斑馬造型法式蛋白糖霜法香草馬卡龍……………………………….347
乳牛造型義大利蛋白糖霜法香草馬卡龍…………………………..348
小豬造型覆盆子杏仁膏馬卡龍………………………………………….348
小熊造型巧克力法式蛋白糖霜法馬卡龍…………………………..349
奶油類………………………………351
英式奶油……………………….……352
漂浮島………………………………..352
巧克力小塔………………………..354
吉安地哈榛果巧克力小塔..354
三種巧克力蛋奶醬及香草慕斯..………………………………………...356
卡士達醬…………………………...358
巧克力卡士達醬…………….….359
咖啡卡士達醬……………………359
波蘭風布里歐……………………360
巴黎芙帕林內(卡士達塔)….362
巧克力咖啡芙帕林內(卡士達塔)………………………………………362
希布斯特奶油……………………364
巧克力覆盆子希布斯特奶油塔…………………………………………..366
蘋果焦糖希布斯特奶油塔…368
傳統聖多諾黑泡芙塔………..370
卡士達鮮奶油醬………………..372
棉花糖草莓塔……………………374
東加豆杏桃泡芙………………..376
原味慕斯琳奶油餡…………….378
帕林內慕斯琳奶油餡…………379
巴黎布列斯特泡芙…………….380
法式草莓蛋糕…………………….382
綜合莓果&開心果慕斯琳奶油餡………………………………………383
巧克力舒芙蕾……………………384
香橙利口酒舒芙蕾……………386
雙色舒芙蕾……………………….386
法式奶油霜(以英式奶油和義大利蛋白糖霜為基底)……….388
法式奶油霜(以義大利蛋白糖霜為基底)……………………………….389
法式奶油霜(以英式奶油為基底)……………………………………..389
蛋白糖霜蛋糕……………………390
榛果糖衣杏仁蛋白糖霜糕點……………………………………………392
蛋白糖霜糕點…………………….393
法式焦糖烤布丁………………..394
半鹽焦糖烤布丁及熱帶風焦糖烤布丁……………………………….394
烤布蕾……………………………….396
大茴香杏桃烤布蕾…………….397
巧克力開心果烤布蕾………..398
覆盆子百里香烤布蕾………..398
烤布蕾甜甜圈……………………399
黑巧克力甘納許………………..400
白巧克力甘納許………………..400
法芙娜孟加里黑巧克力打發甘納許(需前一天製作)………….400
法芙娜吉瓦納牛奶巧克力打發甘納許(需前一天製作)………401
東加豆松露巧克力冰淇淋球…………………………………………..402
軟心酥底塔……………………….404
可可榛果…………………………..406
經典香草義式奶酪…………….408
香草義式乳霜奶酪…………….408
椰香義式乳霜奶酪…………….409
咖啡義式乳霜奶酪…………….409
香草義式乳霜奶酪…………….410
椰香義式乳霜奶酪…………….410
咖啡義式乳霜奶酪…………….410
草莓塔………………………………..412
香草塔………………………….…….414
咖啡塔………………………………..416
柚香覆盆子塔…………………….418
愛斯基摩椰香芒果冰棒…….420
愛斯基摩杏仁榛果冰棒…….420
甜筒……………………………………422
檸檬奶油……………………………424
蛋白糖霜小塔佐酸甜果凍…426
熔心檸檬奶油小塔…………….428
羅勒馬鞭草檸檬塔…………….430
愛斯基摩檸檬乳霜冰棒…….432
蒙布朗栗子奶油………………..434
栗子慕斯……………………………434
栗子洋梨速成蒙布朗…………436
糖漬柑橘栗子塔………………..438
橙香奶油……………………………440
統橙香塔……………………………440
橙香塔……………………………….442
橙香小塔…………………………..444
鮮奶油霜……………………………446
義大利蛋白鮮奶油霜………..446
草莓香草蛋白霜冰淇淋蛋糕……………………………………………448
基礎芭芭露奶油………………..450
覆盆子芭芭露奶油…………….452
牛奶巧克力芭芭露奶油…….454
莓果慕斯……………………………456
莓果甜甜圈………………………..458
熱帶水果慕斯…………………….459
皇后法式米布丁………………..460
椰香芒果慕斯蛋糕…………….462
沙巴雍佐紅色莓果…………….464
巧克力沙巴雍…………………….466
巧克力饕客慕斯………………..468
杏仁奶油……………………………470
杏仁塔………………………………..471
杏仁奶油搭配杏桃慕斯……..472
杏仁奶油搭配洋梨果凍…..472
杏仁奶油佐新鮮鳳梨條……..473
達朵千層酥餅…………………….474
杏仁奶餡…………………………..476
杏仁可頌…………………………..477
國王派……………………………….478
冰涼甜品………………………….481
香草冰淇淋……………………….482
牛奶巧克力冰淇淋……………482
巧克力冰淇淋……………………482
椰香冰淇淋……………………….483
果香雪酪…………………………..484
巧克力雪酪……………………….484
原味芭菲冰品…………...486
柑橘芭菲冰品……………………487
杏仁慕斯冰品佐熱帶風味焦糖醬……………………………………….488
牛奶巧克力舒芙蕾冰品…….490
胡桃脆餅帕林內牛軋糖冰品…………………………………………..492
玫瑰棒棒糖冰品………………..494
迷你蛋白霜冰淇淋…………….496
帕林內一口冰品………………..498
糖果及巧克力……………………501
糖液……………………………………502
糖絲……………………………………504
焦糖水果(法式糖葫蘆)………506
法式水果軟糖…………………….508
法式熱帶水果軟糖…………….508
法式紅莓軟糖…………………….508
法式莓果軟糖…………………….508
糖漬果醬………………….510
糖漬紅色莓果醬………………..510
糖漬水果醬………………………..510
糖漬鳳梨醬………………………..510
糖漬檸檬醬………………………..510
糖漬柳橙醬………………………..510
貝蘭蔻水果糖及拐杖糖…….512
水果硬糖……………………………514
風味棉花糖(無蛋白配方)….516
蛋白配方棉花糖………………..517
層疊蛋糕的草莓棉花糖夾心…………………………………………..517
層疊蛋糕的芒果棉花糖夾心…………………………………………..517
牛軋糖……………………………….518
巧克力牛軋糖……………………519
抹醬…………………………………..520
半鹽焦糖抹醬……………………520
紅色莓果抹醬……………………520
開心果抹醬……………………….520
榛果抹醬…………………………..520
鹽味奶油焦糖牛奶糖………..522
熱帶水果焦糖牛奶糖………..522
黑醋栗焦糖牛奶糖……….523
堅果焦糖牛奶糖………….524
咖啡胡桃焦糖牛奶糖………..524
杏仁東加豆焦糖牛奶糖…….524
榛果焦糖牛奶糖…………..524
檸檬開心果焦糖牛奶糖…….525
焦糖杏仁……………………………526
焦糖杏仁環、圓片或薄糖片…………………………………………..527
榛果帕林內………………………..528
花生帕林內………………………..529
杏仁帕林內………………………..529
粉紅杏仁糖………………………..530
焦糖榛果或杏仁…………………531
酥糖榛果粒………………………..531
巧克力焦糖榛果………………..532
焦糖榛果巧克力………………..532
可可牛奶榛果…………………….532
帕林內夾心巧克力片…………534
榛果帕林內夾心巧克力片…534
法式巧克力球…………………….534
巧克力調溫技巧…………..536
巧克力圓片.........536
巧克力片...................536
巧克力葉子..........536
綣曲的巧克力片或螺旋巧克力片....................................... 537
巧克力刻字板........... 537
巧克力方塊............ 537
巧克力刨花....... 537
起司蛋糕裝飾巧克力片Décor : cheese cake....................... 537
綠檸檬焦糖綠色巧克力糖.544
橙香帕林內橘色巧克力糖.544
莓果焦糖紅色巧克力糖…545
黃色、綠色、橘色和紅色巧克力糖組合…………………………..545
法式一口酥……………..546
法式椰子檸檬一口酥…..546
法式花生帕林內半鹽焦糖ㄧ口酥…547
法式檸檬及巧克力脆餅夾心一口酥………………………………...548
法式酒香櫻桃夾心一口酥……548
法式巧克力脆餅夾心咖啡一口酥…..549
巧克力片………………….552
牛奶巧克力………………..552
黑巧克力………………….554
白巧克力…………………555
糖衣栗子的糖衣………....558
層疊蛋糕的白色淋面醬…558
泡芙用的水果淋面醬……558
層疊蛋糕用的鏡面淋醬薄層…558
婚禮蛋糕技巧………….560
翻糖覆面………………..560
塑糖…………………….561
皇家蛋白糖霜………….561
婚禮蛋糕……………….562
翻糖裝飾……………….564
薄片果乾……………….566
蘋果薄片……………….566
索引
詞彙對照

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869484596
  • 叢書系列:Master
  • 規格:精裝 / 580頁 / 21 x 25.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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