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料理實驗室:每一道美味,都是有趣的科學遊戲【首版限量精裝】

The Food Lab: Better Home Cooking Through Science

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內容簡介

●超過900頁,最全面、最多樣化、最完整的家用廚藝指南●

  美國餐飲界最高榮譽James Beard Foundation最佳食譜書
  至今蟬聯amazon食譜類及食物科學類銷售冠軍
  amazon逾千人五顆星滿分評價
  國際烹飪專業協會IACP年度最佳食譜書
  《紐約時報》評選最佳暢銷食譜書
  《芝加哥論壇報》(Chicago Tribune)10大最佳食譜書
  《Library Journal》、網路美食雜誌《Epicurious.com》年度最佳食譜書
  《連線》雜誌譽為「給會做菜的科學宅男的終極食譜」

  ◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧
  為什麼要舒肥?什麼食材拿來舒肥最好?冰桶也可以舒肥?
  高溫油炸的美味原理又是什麼?
  油醋醬的完美比例是什麼,乳化又是什麼?
  肉汁醬要色香味俱全該怎麼做,而鍋底醬又該怎麼做?
  為什麼魚類的保存時間比肉類還要短?
  烤肉時的碳火設置也是有秘訣的,如何能完美控制火候?
  如何用平價的牛肉部位做出驚人美味的牛排?
  兩分鐘就能製作出完美荷蘭醬?
  自製瑞可塔起司原來只要做到兩件事?

  ◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密
  超過300道食譜──包括高湯、牛排、絞肉、烤雞、各種醬汁、沙拉與沙拉醬、炸物等等。
  超過10種刀法切工──包括分解全雞、細切香草、分切帶骨肋排、滾刀法等等。
  超過10項科學實驗──包括發粉的作用、肉類需要靜置、味道來自於油脂、牛排該用鹽醃多久、如何在家熟成牛排等等。
  超過10種科學原理──重量和體積的差別、麵粉與麩質、萊頓弗羅斯特現象、真空低溫烹調的原理,為什麼該讓肉休息等等。
  超過10項的廚藝觀念──包括握刀、濕醃與乾醃、沸水對料理的影響、攪拌機為何要從低速到高速、鮮味與味精的原理等等。
  超過10項的料理技巧──包括起司分類、乾燥香草與新鮮香草的選擇、整粒香料與香料粉的差別、延長炸油使用壽命的秘訣等等。
  以及,公開最實用的8種鍋具、6.5把刀具,與你最需要的多功能廚房工具,並解說冰箱及食物櫃的收納方式。

  ◎破除各種傳統烹飪法的迷思
  為什麼煮義大利麵要用大鍋水,小鍋水不行嗎?
  別管肉一定要煮到幾度才能殺菌了,該是破除溫度迷思的時候?
  用大火熱鍋後煎牛排,無法鎖住肉汁?
  為什麼要把生菜與沙拉醬汁分開放?混合在一起不是很好嗎?
  油炸過一次後別急著倒掉?但這不就成了回鍋油了嗎?
  漢堡只是速食店裡的低價產品?
  為什麼法式洋蔥湯要如此耗時,是否有加快的烹調法?

  ◎沒有花俏、複雜的餐廳擺盤或分子料理
  本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。相對的,只使用最簡單的食材──容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等,也可以做出主廚級美味料理。

  ◎掌握食譜背後的重要原則,才能不失敗
  曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法,今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎?小小的不同都可能產生出天差地別的風味,是橄欖油用完了只好用菜籽油,也可能是今天的氣溫突然下降了好幾度。有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜,因此,死記食譜是行不通的,唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則,才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。

  ◎精裝裝幀設計,收藏、實用兼具
  首版限量精裝。繁體中文版完整呈現原文書內容。
  內頁使用嵩厚雪銅紙,閱讀文字不反光。

本書特色

  從水煮蛋到香煎肋眼牛排,從罐頭濃湯到高級餐廳舒肥法。
  每道食譜都經過嚴格及不斷重複的科學實驗,只為了讓美味登峰造極。
  經營知名美食網站SeriousEats.com的作者將美食背後的科學現象,徹底發揮理科男的求知精神,一一將其實驗的過程與結果,以食材及烹飪法區分為以下9大類,而書中的300道食譜更是經過他不斷嘗試而來的最佳比例。

  1.蛋和乳製品
  2.高湯和燉肉
  3.各式肉排和魚
  4.各式蔬菜
  5.絞肉料理
  6.爐烤料理
  7.義大利麵
  8.沙拉與醬汁
  9.炸物料理

  料理的過程,就是將能量從炊具轉換到食物上面,但,你能正確解釋溫度與能量的不同嗎?而為什麼你該懂這個?因為這關係到你如何選擇炊煮工具。

  牛排的風味來自於肉本身還是肉上面的油脂,說出來你會覺得很怪,但牛肉味真是從油脂而來,這也是為什麼用瘦肉做出來的料理永遠都比五花肉更沒味道。

  為什麼食物冷了味道就會變差,你可能會說是因為過了賞味期,但什麼是賞味期?有時候只不過是前一夜還熱騰騰的披薩,為什麼口感差這麼多,到底是什麼影響了你的味蕾。

  更多有趣的科學將在本書一一公開。一旦你了解這些美食背後的美味秘訣,成為廚藝大師將不再是夢想。

熱忱推薦

  統一麥典實作工坊烘焙顧問 呂昇達
  烹飪書籍作者及譯者 松露玫瑰
  料理作家 Irene的美西灶腳
  電視節目主廚 Soac索艾克
  科學主廚 史達魯
  料理作家 貝兒實驗室Belle's Lab

各界好評

  當你要開始探索廚房裡任何食物的可能性,健治提供了令人驚嘆的資訊來滿足你。──雅琪.卡莫薩瓦(Aki Kamozawa)與亞歷.塔伯(Alex Talbot),Ideas in Food部落格版主

  《料理實驗室》非常創新,充滿熱忱,非常適合在廚房中應用及閱讀。──艾波.布魯菲爾(April Bloomfield),紐約市The Spotted Pig餐廳主廚

  《料理實驗室》成功地(平易近人地)幫助讀者探索食物科學的世界,不會讓你感覺是在閱讀無趣的教科書或專業書籍。──馬克.蘭納(Mark Ladner)紐約市Del Posto餐廳主廚

  我自認為是食材、菜餚、或烹飪技術的專家,但在讀過健治的書之後,無疑是該再回好好進修一番了。──托尼.莫斯(Tony Maws)麻州劍橋市Craigie on Main餐廳主廚及負責人

  這本書是廚房必備的工具書,我將它放在茱莉雅.柴爾德的食譜書旁邊。──愛莉絲.關納奇利(Alex Guarnaschelli)紐約市Butter餐廳主廚,以及《Alex’s Day Off》節目主持人

  當我和健治一起在廚房工作時,他就像本活字典般,隨時提供我們許多關於烹飪的知識。他既廣又深的知識探索,從壓力鍋原理到美味漢堡背後的科學變化,讓他擁有寶貴的知識資產,這本書以充滿幽默的方式來解析食物科學,這也是我們喜歡向他請教的主要原因。──威利.杜凡尼(Wylie Dufresne)紐約市Alder餐廳主廚

媒體好評

  無論是烹飪新手或不太懂廚藝,這本食譜絕對能夠符合你的需求。
  紐約時報 / New York Times Book Review

  你需要本書,這是作者年度代表作,更是人人不可或缺的食譜書。
  芝加哥論壇報 / The Chicago Tribune

  給會做菜的科學宅男的終極食譜。
  連線雜誌 / Wired

  充滿令人驚奇的資訊……作者提供了豐富的資訊,為所有科學現象提供了合理的解釋。而一切的基礎仍然建立務實的烹飪技巧上。
  洛杉機時報 / Los Angeles Times
 

作者介紹

作者簡介

傑‧健治‧羅培茲-奧特|J. Kenji López-Alt


  畢業於麻省理工大學,15年以上的廚師經歷,知名美食網站SeriousEats.com網站的烹飪技術總監。擅長用其幽默的口吻、阿宅的思維來分享其對美食的堅持。

  他主張科學,就是建立在懷疑主義的基石上,隨時抱持著懷疑的態度,才能有動力去追求真相。一塊起司或一顆蛋裡的世界,還不知道的永遠比已知的更深、更廣。

  SeriousEats官網:www.seriouseats.com/the-food-lab
  臉書:www.facebook.com/pages/The-Food-Lab/256324452909

譯者簡介

吳宣儀


  臺灣大學國際企業學系畢業,並取得英國曼徹斯特大學創新管理與創業碩士學位,現為臺灣大學商學研究所科技與創新管理組博士候選人。

羅婉瑄

  喜歡待在鏡頭後、廚房裡,在文字中安棲。雙主修中文與外國文學,現居西雅圖。

龔嘉華

  中英專職譯者,人妻,人母,廚娘。愛好閱讀,旅遊,接觸新事物。譯有《對稱早餐》、《醫生沒說清楚的68個健康真相》等書。
 

目錄

單位換算
序 ──傑佛瑞‧史汀格藤
前言 ──廚房裡的阿宅
本書談些什麼?
廚房科學的關鍵
什麼是烹飪
基本的廚房器具
基本的儲藏櫃

第1章蛋、乳製品──早餐的料理科學
第2章湯、燉肉──高湯的料理科學
第3章牛排、豬羊排、雞、魚──快煮食材的料理科學
第4章燙、煎、滷、燉、烤──蔬菜的料理科學
第5章肉丸、肉餅、香腸、漢堡──絞肉的料理科學
第6章雞肉、火雞肉、牛肋排──烘烤的料理科學
第7章義式紅醬、通心粉──義大利麵的料理科學
第8章蔬菜、乳化──沙拉的料理科學
第9章麵糊、麵包粉──炸物的料理科學致謝
 



廚房裡的阿宅


  我是個阿宅,不過我以此為傲。

  我的祖父是位有機化學家,我的爸爸是個微生物學家,而我,是對烹飪有狂熱的阿宅。

  成為一名專業的廚師,是我人生中意外的轉折。如果問問我媽,他兒子未來進哪一行好,她會這樣告訴你:醫生?當然值得一試,律師?也挺適合。我可與箇中好手激辯一番,科學家?絕對沒問題!小學四年級的時候,有份回家作業是要製作一本小書,想像人生未來的藍圖:我清楚地記得,10歲時,我想像的未來是在24歲結婚,26歲時第一個孩子出生,29歲拿到博士學位(當時沒想到一邊養小孩,哪還有時間專注在博士學位上),30歲研究出治療癌症的藥物而獲得諾貝爾獎,成為全球知名的人物。接下來的40年,我會擔任樂高樂園的總裁直到退休。87歲辭世前,我對這個世界的貢獻還真多。

  真會幻想啊!但直到高中畢業前,事情發展地還挺順利。我的數學和科學成績都不錯(我的英文科成績卻特別差),暑假期間都在玩音樂(參加的不是熱門音樂營,而是室內管絃樂團。請掌聲鼓勵,謝謝!)或待在生物實驗室裡。是否曾有任何跡象顯示,未來的我可能會成為一名廚師?恐怕還真沒有呢!我曾在三年級參加學校的課後烹飪班,學到如何煮糖水和雜菜湯。爸爸會在星期六教我做鮪魚三明治,還幫我上了寶貴的一課,讓我學到要做牛排時,千萬要記得別和冰庫裡凍成塊狀的牛肉硬碰硬。在一個值得紀念的下午,爸爸來了這麼一句:「健治,拿鐵鎚過來!」最後,只看到斷掉的刀子躺在廚房地板上,但牛肉卻還是整塊硬生生地躺在那。

  中學時期,我的拿手菜是弄盤不怎麼樣的酪梨沙拉,或是選擇零失敗料理──直接把冷凍雞肉派加熱。唯一一次試圖在廚房裡展現專業,是烤了一批杏仁瓦片,上頭撒上巧克力和覆盆子果乾,我自認成品還挺棒的!身為無可救藥的浪漫主義者,為了幫中學時代的女友準備一份特別的情人節禮物而全力以赴,這挺浪漫的吧?結果她既不浪漫、也不宅,她選在情人節當天甩了我,杏仁瓦片進了她爸爸的肚子。才剛投注心血的烹飪生涯,也就跟著結束了。

  緊接著,是該好好提升自我、全神專注在大學教育的階段,我進了麻省理工學院,而對於知識有特殊狂熱的宅男們都聚集在這個科學殿堂,討論著赫茲或電腦位元。就算在冬季,裡頭多數的學生也把鞋都當成拖鞋穿,腳跟都踩在鞋子上(我可沒這樣做)。

  經過一陣子,我也融入這群科學怪才中,沉浸在令人著迷的次文化裡,大量學習到前所未有的新知(大多是關於科學謎團,以及精準地測試出飲用波本可樂的酒量極限,才不至於宿醉到趕不上隔天早上十一點的課)。但有個殘酷的事實擺在眼前──我熱愛生物學和科學,但我痛恨生物實驗室裡的工作。實驗過程實在太耗費時間了,必須投入數個月又數個月的時間在實驗上,但必須直到產出結果時才發現,錯了!請回到原點,再重覆一次這些實驗步驟。我感到焦躁不安、萬分惱火,而我做了一個所有英雄在面臨危機時都會做的事──我逃走了!

  事情就是這樣。

  那年夏天,我彷彿清醒了,我不想再接續生物實驗室的工作。這可是我青春歲月的巔峰,不該在試管和DNA定序技術中虛度,我訂出目標,要找一份與學術研究最不相干的工作。當服務生似乎是不錯的選擇,能認識正妹又能享受美食,和廚師們混在一起,每晚都可以在派對中逍遙,因為隔天下午三點鐘後才要打卡上班。基本上,這就是個不成熟又壓抑的大學生所做的白日夢。結果,第一家我所踏入的餐館(是位在哈佛廣場一家糟透了的蒙古烤肉店)並不需要服務生,但店內正急缺廚師。

  我毫不猶豫地接下這份工作,這預告了我的故事結局。就像頭部受到重創、突然展現全然不同人格特質的傷患。在專業級的廚房裡,當我的手觸碰到刀子後,奇妙的事發生了!從此,命運不是掌控在我自己的手上!打從那一天起,在我第一次套上那傻里傻氣的棒球帽和T恤後,便自命為烤肉圓盤武士!我,成了一名廚師。我沒有烹飪經驗,但這點並不重要,因為工作上絕大部分的時間,我只需要用雙手握好小鏟子,翻炒蘆筍就行啦!然而,也是從那一刻開始,我清楚地知道自己下半輩子該做什麼了!

  我貪婪地吸取知識,把拿到的每一本食譜書都翻遍了!要去海邊度假嗎?別管飛盤了,我帶了貝潘(Jacques Pépin)的食譜,朋友邀我去看電影?我還忙著在廚房裡試做中式料理食譜書裡,被我摺起來的那道菜。除了上課以外的時間,我都在餐館裡工作,以我的蠻力和意志力來彌補沒經驗的缺憾。可惜的是,我還得分心顧好我的學位,餐館裡又注定沒人能擔任我的料理導師(最接近的選項是另一名在店裡工作的廚師,但若要期待他學會把馬鈴薯完美切片的技巧,還不如期待他用那震耳欲聾的鼾聲,直接把可樂從鋼琴上震下來),以至於烹飪對我而言,仍是一連串難解的謎題。

  為什麼煮義大利麵得放那麼多水?為什麼要花上許多時間,才能把馬鈴薯烤熟,改用蒸的就能快上許多?為什麼我的美式鬆餅老是失敗?發粉裡都加了些什麼?那時,我答應自己,一旦取得大學學位後就再也不把時間耗費在自己不喜歡的事情上頭了!這些料理上的疑惑令我著迷,接下來的人生,我將試著找出答案。事實上,餐館的薪水少的可憐,工時又長的誇張(我很難在例假日看到朋友或家人)但這仍然撼動不了我的決心。既然找到自己熱情的所在,即使要當一名乞丐,我都願意。少了熱忱,才是真正被詛咒的人生哪!

  我媽很不情願地接受這個消息。

  當然,我有謹守與自己的約定,一邊在餐館打工、一邊兼顧學業(最後畢業時,取得的是建築學位),期間學到許多很棒的科學知識(我從未失去對科學的興趣,只是不喜歡生物實驗罷了)。畢業後,我開始與波士頓最棒的幾位廚師一塊兒工作,但對我媽來說,廚師就是廚師,再怎樣都只是一名廚師。對她而言,全神貫注地把煎得恰到好處的銀花鱸魚做完美的擺盤,佐魚子醬與海鮮白醬,綴以討喜的小紅蘿蔔等等這些工作和翻煎漢堡肉沒啥兩樣(諷刺的是,她也算說對了,對現在的我而言,香煎漢堡肉,比高級餐廳裡的食物還更能吸引我)。

  我對自己說,最起碼,我是在很棒的餐廳裡工作,我將找到我想要的那些答案。

  但沒那麼快。

  上工的第一天,他們教導我二次油炸薯條的傳統──用低溫的油浸泡幾分鐘,接下來再用高溫的油炸過第二次。我的頭一個疑問是(我想也是所有自由思想者顯然都會想到的問題)大家都對我說,第一次炸薯條的目的是讓馬鈴薯先熟透。難道,我們不能換個方法,先把馬鈴薯都蒸熟,然後炸一次就好嗎?

  主廚的回覆是:「恩……這可能行得通,但你還是別這麼做。不要問太多問題,我可沒時間回答!」這樣的答案,與我期待堅守的學術情操與探究科學的態度大有出入。但真相是,身為一名正職的廚師所必須投入的工作時數,迫使我剩下更少的時間能拿來尋找關於烹飪的答案。我對烹飪的疑問積累的越來越多。但答案,卻好比周六夜間熱門時段的票一樣,難求啊!

  因此,在餐廳工作八年後,我決定跳脫已經熟悉的軌道──或許能透過研發食譜,在出版的領域找到我要的答案。在做了這項新嘗試後,好奇心開始能被滿足了。身為《圖解廚藝》(Cook’s Illustrated)雜誌的示範廚師與編輯,我不僅得到找出答案的機會,而且還能領到薪水!終於,有個工作能結合我四項最愛中的前三項:品嚐美食、以科學的方法求取新知、下廚(我的太太是第四項),這個經驗真是讓我鬆了一口氣。我發現在大多數的情況下,即使在世界上最頂尖的餐廳──傳授給我們傳統烹飪的方法不僅過時,有時還大錯特錯。

  接下來,我和太太搬回紐約市,找到一個甚至比我在《圖解廚藝》(Cook’s Illustrated)雜誌時更好的工作,是擔任Serious Eats(www.seriouseats.com)的創意長,並負責撰寫這個網站名為「料理實驗室」(The Food Lab)的熱門專欄。我終於能百分之百自由地決定自己要做的事,探究我想探究的問題,實驗我想實驗的主題,烹飪我想烹飪的食物。最大的優點的什麼?當我為這個熱中美食的社群工作時,我的讀者們和我一樣,都對每一口放到嘴裡的食物,懷有熱情,並能細細品嘗。

  當然,我的工作內容很多元,試做和寫下食譜不過是工作的一小部分。我必須注意標點符號、寫出像樣的文字,在網路上點評這一家的披薩、或那一家漢堡,偶爾必須參加惱人的商務會議或美食大會,假正經一番。見鬼了!結果我竟然還寫了書……但說到底,我還是一名廚師,這確實是我唯一想從事的職業。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869509435
  • 規格:精裝 / 928頁 / 21 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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