• 今日66折
  • 天天BUY

頂級可頌丹麥手作全書

  • 定價:550
  • 優惠價:79435
  • 優惠期限:2017年09月30日止
  • 【分級買就送】分級會員買就送OPENPOINT(部份除外) 詳情
運送方式:
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖、全球
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
    香港、澳門、新加坡
載入中...

買了此商品的人,也買了...

 

內容簡介

第一本「手擀可頌丹麥」自製全書!
首度公開酥層麵包的頂級美味祕密。

  您知道──

  如果沒有壓麵機,如何手擀出裹油麵團的漂亮層次與厚度?
  裹油麵團的包裹次數要多少,才能做出絕佳口感?
  如何擀製片狀奶油,自製大理石巧克力片?
  折疊整型時,為什麼一定要控制溫度與鬆弛?
  這些專業技巧,就是影響折疊麵團風味的秘密。

  源於維也納的可頌、丹麥,酥脆蓬鬆的風味舉世聞名,魅力遍布全世界,幾乎各地都可見其美味身影。首創於攸久年代的法式牛角可頌、義大利貝殼…,時至今日魅力依舊,歷久不衰!

  本書收錄可頌、丹麥、大理石、布里歐麵包等維也納風4大類,鉅細靡遺的以專業角度,教述折疊麵團的知識與技巧,從麵團基本工法,到詳解「手擀」與「機器」擀壓的折疊製作,透過麵團的工法製作,將攪拌、發酵、折疊裹油、整型、烘焙掌控,延伸各式美味變化。

  造型除了經典的兩端尖角、彎月牛角形狀的造型,還有融合獨家創新手法的雙色、虎紋、格紋花色的完美展現,口感方面更是有酥脆、濕潤等分別。此外,還有折疊手法相似,剖開的斷面有著大理石般紋路,滋味溫潤香甜,口感卻截然不同的大理石麵包;以及帶著濃醇奶油香氣、柔軟極致的布里歐等。

  為了讓沒有壓麵機的人,也能做出專業級的可頌丹麥美味,作者絞盡腦汁,歷經無數次的反複測試與教學驗證,將專業技巧,轉化成易懂好學的方式引領,讓您在熟練基本手法後再精進,手擀出口感絕佳的酥層美味。如此極盡詳細的解說製作技巧,或許會看似繁瑣難以入手,其實只要耐心跟著做,分明系統,理清脈絡,就能讓您迅速掌握手作酥層的美味秘訣。

本書特色

  ►獨家創意 | 除了經典款外,造型獨特的創意手法分享,首次公開。

  ►自製美味 | 片狀奶油、大理石巧克力片、美味內餡,自製美味完全分享。

  ►麵團釀酵 | 用不同的麵團工法,提升風味口感與質地,讓美味再升級。

  ►4大類型 | 分門別類介紹多樣麵包,從裹油麵團的可頌、丹麥,到大理石、布里歐基本教作,收錄各式人氣美味。

  ►完整細節 | 傳授食材選用,自製片狀奶油、到折疊包覆、風味麵團的釀酵,專業知識與手擀經驗完全解說。
 
 

作者介紹

作者簡介

游東運


  擁有15年以上專業麵包職人經歷,現任昂舒巴黎行政主廚。
  憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力,持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。
  專精歐法麵包,以獨特的風格開發出多樣大獲好評麵包備受矚目外;
  更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。

  現任
  昂舒巴黎行政主廚
  統清油脂技師
  統一麵粉技師

  比賽經歷
  2017 Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍
  2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
  2015 Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍
  2014樂斯福盃台灣區選拔賽優勝

  著作
  歐式麵包的頂級手作全書
 
 

目錄

12製作的基本工具
14製作的基本材料
20製作的必知要點

26酥層裡的美味祕密
27自製大理石巧克力片
28擀製片狀奶油
29手工擀壓折疊麵團
36香甜美味的內餡&抹醬

PART1 酥脆滑潤,可頌麵包
42可頌基本風味麵團
直接種法/中種法/法國老麵法
45法式經典可頌
50法式牛角可頌
54法式杏仁可頌
57檸檬糖霜可頌
60藍紋迷你可頌
64脆皮杏仁可頌
67法式焦糖奶油酥
70荔枝覆盆子可頌
74曜黑雙色可頌
78艾菲爾可頌塔
81繽紛霓彩可頌
86漩渦花編可頌
90虎紋迷彩可頌
94巴黎香榭可頌

PART2 鬆脆溫潤,丹麥麵包
100丹麥基本風味麵團
直接種法/中種法/法國老麵法
103雪花焦糖珍珠貝
106脆皮杏仁卡士達
110丹麥紅豆吐司
113巴特丹麥吐司
116手撕丹麥波波
119橙香草莓星花
122栗子布朗峰
125榛果巧克力酥
128富士山巧克力
132歐蕾栗子丹麥
136酒釀無花果香頌
139粉雪藍莓酥塔
142凱旋火腿丹麥
145燻雞起司丹麥
148夏戀丹麥芒果

PART3 鬆軟綿密,大理石麵包
154大理石基本風味麵團
直接種法/中種法/液種法
157檸檬羅斯巧克力卷
160黑爵Q心牛角
164巧克力雲石吐司
168榛果雲石巧克力
171大理石杏仁花圈
174莓果艾克蕾亞
177皇家維也納
180夏朵芒果黛莉斯
183歐夏蕾覆盆子巧克力
186焦糖榛果羅浮
190莓粒果圓舞曲
193藍莓乳酪巧克力
196金莎巧克力華爾滋
199咕格洛夫大理石

PART4 Q細緻,布里歐麵包
204柚香布里歐吐司
207米香芒果吐司
210雲朵皇冠布里歐
213酣吉燒布里歐
216潘那朵妮
219摩卡巧克力潘那朵妮
222培根鄉村布里歐
225蘑菇百匯布里歐
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789865898557
  • 叢書系列:烘焙屋系列
  • 規格:平裝 / 232頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

最近瀏覽商品

 
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 1
  • 1

訂閱電子報

想獲得最新商品資訊,請訂閱免費電子報