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咖啡的科學

コーヒーの科学

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內容簡介

  藥學專家帶你探索咖啡的世界
  
  從產地原料到烘焙沖泡,
  專家為你詳盡解說,
  以科學理論為基礎,
  揭開美味咖啡的神秘面紗!
  
  本書將告訴你:
  ◆如何精準判斷什麼是好咖啡
  ◆如何根據自己的喜好找到好喝的咖啡!
  ◆你對咖啡了解多少?
  ◆咖啡豆的產地、品種、烘焙方式,如何影響咖啡風味?
  ◆咖啡豆的「豆」並不是指豆類?
  ◆「持續嘗到苦味」與「後味是苦味」有何差異?
  ◆淺焙與深焙哪種咖啡因含量較高?
  ◆「以炭火烘焙能使咖啡豆芯熟透」是真的嗎?
  ◆「喝咖啡能使罹患癌症的風險降低」的說法是否可信?

本書特色
  
  1.文字細膩,對於咖啡相關知識詳細解說。
  2.涵蓋層面廣,從咖啡歷史到烘焙沖泡,是咖啡入門必備書籍。
  3.以科學角度分析咖啡風味、探討咖啡與健康,是研究咖啡時實用的工具書。
 

作者介紹

作者簡介

旦部幸博


  1969年生於日本長崎縣。結束京都大學研究所藥學研究科的課程後,目前正攻讀博士課程,同時擔任滋賀大學助教,更是該校講師。主攻癌症相關的基因學、微生物學。經營有人氣咖啡網站「百珈苑」,並對自家烘焙店或企業開設講座,探討咖啡的香味及健康議題。著有『田口護的咖啡方程式』(共著、台灣城邦出版)。

譯者簡介

蔡婷朱


  東海大學日文系畢。曾任職貿易公司、製造產業,努力學習日文是為了更深入玩日本。現在過著一手打電腦、一手打小孩(?)的偽家庭主婦生活。譯有《丸山珈琲的精品咖啡學》、《生活美學家愛用的料理道具&食材》等書。
 

目錄

前言

第1章 咖啡是什麼?
搞懂科學,咖啡就會不一樣!
咖啡的從無到有
果實與咖啡豆構造
咖啡的加工過程
(精製/烘焙/萃取)
Column 從動物○○中所得到的頂級咖啡

第2章 咖啡樹與咖啡豆
什麼是茜草科植物?
咖啡樹的起源
咖啡屬的代表種
(阿拉比卡種/坎尼佛拉種/賴比瑞亞種)
種與品種
阿拉比卡種為特異種
阿拉比卡種的歷史進程
咖啡樹是「喜陰植物」?
咖啡豆不是「豆」
種植生豆能夠發芽?
咖啡葉與新芽
為何咖啡樹能夠形成咖啡因?
「節」的重要性
咖啡花季
授粉與受精
果實與咖啡豆的生長
主要的栽培品種及分類
Column 咖啡基因組調查
Column圓豆、象豆、貝殼豆

第3章 咖啡的歷史
「咖啡」在古代的用途
咖啡的發明
栽培與生產技術的歷史
(栽培的起源/鐵比卡的傳播/波旁的傳播/水洗式精製的發明/銹病傳染所帶來的衝擊/發現羅布斯塔/第二次的銹病傳染/講究品質與多元化的時代)
烘焙的歷史
萃取技術的歷史
(從燉煮式進化為浸泡式 /19世紀在歐洲吹起的萃取器具浪潮/新技術與20世紀初的美國、義大利/第二次世界大戰後的變遷)
其他相關技術之歷史
(替代用咖啡及發現咖啡因/低因咖啡/即溶咖啡/罐裝咖啡)
Column 另一種咖啡的起源

第4章 咖啡的「美味」
以科學角度審視「美味」
形成「咖啡美味」的主角們
不同地區所使用的「味道用語」也不同
「美味苦味」的矛盾
探究咖啡味道的謎團
唾液的重要性
味道物質在口腔內的分子動力學
分子動態所形成的美味:口感及清爽度
咖啡的濃郁
香酸及死酸的差異
香氣與美味
鼻前香氣與鼻後香氣
藥理層面的美味
「好喝的咖啡」與「好咖啡」
Column 味覺的生理學
Column 藍山咖啡狂想曲

第5章 形成美味的咖啡成分
咖啡因的苦只佔整體苦味1~3成
尋找苦味的主角
強化苦味表現的多元成分
咖啡的酸味及水果的酸味
咖啡香氣種類有1000種?
最像咖啡香氣的成分
尋找S
另一種烘焙香氣及馬鈴薯味問題
與眾不同的名配角
充滿煙燻味的深焙香氣
咖啡的甜?
帶有檸檬香的咖啡
藏身於肯亞的黑醋栗香氣
探究「摩卡香氣」的謎團
開始於世界飄散的摩卡香
咖啡=發酵食品
控制發酵

第6章 烘焙的科學
來試試居家烘焙吧
開始烘焙
八階段的烘焙度
加熱過程及溫度變化
外觀與結構的物理變化
(咖啡豆的細微構造/開始烘焙及玻璃轉移現象/再度硬化與內壓上升/咖啡豆會爆裂兩次/油脂滲出)
成分的化學變化
(出現變化及維持原狀的成分/既複雜又奇怪的焙焦反應/藉由反應過程改變美味)
烘焙後的經時劣化
烘焙豆的保存法
專業烘焙及烘焙機
(依照攪拌方式分類:滾筒式與流床式/依照加熱方式分類:直火型、半熱風型、熱風型/使用烘焙機的烘焙法/控制火力與排氣/烘焙檔案的重要性)
各式各樣的烘焙
(不使用熱風的烘焙器具/炭火烘焙、遠紅外線烘焙/過熱水蒸氣烘焙)
日本職人的真實力
科學人員的盲點
掌握咖啡豆的差異
Column 從烘焙度來尋找自己喜愛的咖啡
Column 熱傳遞方式與加熱

第7章 萃取咖啡
萃取時再磨豆能讓美味加分
浸泡式萃取及濾過式萃取
(浸泡式萃取的基本原理/濾過式萃取的基本原理)
滴濾式萃取=層析分析
「停止」萃取很重要
溫度的基本為「淺高深低」
研磨狀況也是關鍵
泡沫能讓咖啡變美味
(泡沫的產生及碳酸氣體/泡沫不會消失的機制/泡沫分離與咖啡的味道)
過濾方式
各種萃取方法論
(滴濾式/虹吸式/濃縮咖啡機/濾壓式/摩卡壺/土耳其咖啡及燉煮式/冰滴咖啡)
Column 咖啡及印表機令人意想不到的共通處
Column 尋找日式滴濾法的起源

第8章 咖啡與健康
思考健康時最重要的事
什麼才是能夠相信的資訊?
咖啡的急性作用
(醒覺作用與失眠/咖啡因的作用機制/咖啡能讓成績進步?/運動成績會變好?/其他的急性作用)
探討長期影響
相關性與因果關係
介入性研究的難點
咖啡的長期影響
(降低第二型糖尿病的罹病風險/各種罹癌風險的增減/與罹患心血管疾病風險的關係/與其他疾病間的關係)
正反效果究竟誰大?
喝咖啡有助長壽?
宣傳咖啡不划算
咖啡過量會怎樣?
(咖啡因中毒/咖啡因戒斷症(咖啡因成癮)/咖啡因與耐受性)
過量及適量的界線
一般成人的「適量」判別方式
攝取時需特別注意的對象
(懷孕初期女性/孩童~青少年/與精神疾病等的關係)
Column 生豆醜聞

尾聲
參考文獻
索引
 

詳細資料

  • ISBN:9789864433025
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 304頁 / 16 x 22.5 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

§§咖啡基因組調查§§
 
2014年9月,以法國及美國為中心的國際研究團隊完成了咖啡樹的基因組分析,並於『Science』雜誌發表了一篇論文。該團隊並非選用阿拉比卡種,而是使用坎尼佛拉種(羅布斯塔)進行分析。會選擇坎尼佛拉種,是考量到與擁有四倍體的阿拉比卡種相比,前者的基因組尺寸較小,更適合用來進行分析。針對阿拉比卡種,其實在巴西一個名為EST的基因庫(ExpressionSequenceTagsLibrary)已完成部分基因數據的製作,目前更與坎尼佛拉種的結果相對照,持續進行阿拉比卡種基因組的分析。
 
透過基因組分析,究竟可以了解什麼?分析團隊隨即從咖啡樹將可能與咖啡因合成相關的基因全數列出,與茶類、可可比較後發現,只有咖啡的基因群組和其他植物有著極大差異。這也意味著咖啡在進化過程中,獨自獲得了能夠合成咖啡因的能力。換句話說,對植物而言,能夠產生咖啡因或許也是一種「趨同演化」的表現。
 
此外,這次分析對象的羅布斯塔表現「頑強」,尤其能夠完全抵禦銹病的特性對咖啡今後的生產而言更存在著極大意義。我相信,在完成分析的基因組中,一定存在有能解開耐銹病謎團的關鍵基因。只要能將該基因與阿拉比卡種結合,便可期待改良出全新的耐病品種。此外,或許也能藉此開發出香味表現更突出的優質品種。透過基因組分析,想必將能為咖啡在植物學的研究上開創新局面。
 
§§種植生豆能夠發芽?§§
 
我之前在自己開設的網路論壇中,曾多次被問到「如果將未烘焙的生豆拿來種植,是否會發芽?」,最簡單的回答雖然就是「不會」,但其實有時還是會出現發芽的情況,因此這問題可說是出乎意料的棘手。有人提到「剝除內果皮的話,就不會發芽」。若想要簡單扼要的回答,這個答案是正確的,但若要嚴謹地探討,這個答案可是錯誤的。
 
至少在生產地要進行播種時,即便沒有內果皮,咖啡種子還是有機會發芽。若不突破內果皮,新芽就無法長出,因此內果皮在某個層面來說反而是累贅。在實驗室進行人工栽培時,甚至會故意將內果皮剝除幫助種子發芽。然而,從海外進口的生豆就必須另當別論。隨著時間經過,咖啡豆的發芽能力也會逐漸衰退,就算是帶有內果皮的阿拉比卡種在經過半年左右的時間,發芽率也會一路下滑,甚至趨近於零。
 

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