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呂昇達 餡料點心黃金比例101:完全公開!酥菠蘿泡芙、蛋黃酥、鳳梨酥、鹹甜派人氣點心的美味祕密

  • 定價:650
  • 優惠價:79514
  • 優惠期限:2017年12月31日止
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內容簡介

史上最強餡料點心書!獨家餡料配方首度公開。
課程秒殺烘焙名師─呂昇達最新力作!
詳盡的示範步驟圖╳精美的點心成品照

  4種酥菠蘿泡芙皮╳12種泡芙餡料=15種多層次口感泡芙
  3種派皮╳3種蛋液╳3種烤焙應用╳季節食材=61種多變鹹甜派
  4種鳳梨酥外皮╳15種餡料=15種傳統與創新兼具口味
  2種蛋黃酥外皮╳10種餡料=10種最應景季節美味

本書特色

  ►5萬字配方知識+1000多張步驟圖與成品圖。
  ►泡芙、鹹甜派、鳳梨酥、蛋黃酥……只要包餡的,本書都教你做!
  ►數十種甜鹹內餡製作教學,史上最澎派,學會了從此可以百變應用。
  ►多到滿出來的烘焙科學原理,讓你學會烘焙還瞭解來龍去脈。
  ►專業名詞深入淺出說明,初學者也能輕鬆上手
 

作者介紹

作者簡介

呂昇達 老師


  各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師,對於學習新知識與新技術向來執著且認真。近幾年的授課地點除了台灣,也延伸至海外,除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外,並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課,一展超凡烘焙技術。

  對他來說,最重要的人生三件事:家人、烘焙、學習。

  經歷 
  統一麵粉烘焙技術顧問 
  統一麥典實作工坊烘焙講師 
  統一麵粉越南烘焙講師 
  法國藍絲可產品技術顧問 
  台灣原貿市場開發行銷顧問
  德國白美娜商品開發顧問 
  可可聯盟巧克力烘焙技術顧問 
  開元食品商品部顧問 
  晶華酒店服務經理 
  口福堂總店長
  高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師 
  士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問 
  法國依思妮乳製品烘焙技術顧問 
  萬記貿易行銷顧問

  學歷 
  芬蘭國立Aalto University EMBA 
  國立高雄餐旅大學烘焙管理系

  呂昇達老師的烘焙市集:
  www.facebook.com/pastrydaily

  著作
  《呂老師的甜點日記 典藏版 》
  《手揉麵包教師書:呂老師的86款超手感麵包全集》
  《100%幸福無添加手作餅乾:呂老師的80道五星級餅乾與點心 》
 

目錄

走進餡料點心的世界
作者序

Part 1 工具TOOL
Secret Note選擇烘焙工具私傳祕密
基本工具
烤箱結構
攪拌機選擇
基本材料
基礎餡料

Part 2 酥菠蘿泡芙Choux au Craquelin

酥菠蘿泡芙5個重點
基礎鮮奶泡芙
香草酥菠蘿
抹茶酥菠蘿
可可酥菠蘿
咖啡酥菠蘿

4種餡料12種口味一次滿足
卡士達奶油餡
香草卡士達
抹茶卡士達
咖啡卡士達
巧克力卡士達

蛋白霜
義大利蛋白霜
馬林糖

鮮奶油香緹
抹茶鮮奶油香緹
酸奶抹茶香緹

奶油霜
英式奶油霜
法式奶油霜
義式奶油霜

堅果餡
焦糖核桃餡
綜合堅果餡
太妃焦糖醬
夏威夷豆塔餡
拉糖

香草卡士達酥菠蘿泡芙
義式香草酥菠蘿泡芙
柳橙巧克力酥菠蘿泡芙
抹茶卡士達酥菠蘿泡芙
義式抹茶酥菠蘿泡芙
蜜芋頭抹茶酥菠蘿泡芙
蜜紅豆抹茶酥菠蘿泡芙
藍莓抹茶酥菠蘿泡芙
咖啡卡士達酥菠蘿泡芙
巧克力咖啡酥菠蘿泡芙
香緹咖啡酥菠蘿泡芙
義式咖啡酥菠蘿泡芙
可可卡士達酥菠蘿泡芙
可可酥菠蘿泡芙
焦糖夏威夷豆酥菠蘿泡芙

Part 3派PIE

鹹甜派9個重點
派皮
基礎鹹派派皮
蘭姆酒鹹派皮
甜派派皮

蛋液5個重點
蛋液
基礎鹹派蛋液
清爽版鹹派蛋液

半熟派皮的應用
栗子玉米雞肉派
馬鈴薯香蒜培根派
火腿洋蔥鹹派
番茄培根鹹派
帕瑪森彩椒鹹派
帕瑪森櫛瓜鹹派
綜合野菇鹹派
南瓜雞肉鹹派
義大利肉醬鹹派
泡菜豬肉鹹派
蝦仁花椰菜鹹派
馬鈴薯蘑菇鹹派    
杏鮑菇干貝鹹派
番茄干貝帕瑪森鹹派
鮮蝦蘆筍鹹派
洋蔥花枝鹹派
馬鈴薯鮭魚鹹派
綜合海鮮鹹派
紅甜椒雞肉鹹派
橄欖雞肉鹹派
馬賽魚湯鹹派
雞肉火腿鹹派
田園野菜鹹派
田園野菇鹹派

熟派皮的應用
鮪魚沙拉鹹派
橄欖油海鮮番茄鹹派
南瓜雞蛋沙拉鹹派
橄欖油秋葵鹹派
松露野菇鹹派
巴薩米克番茄鹹派
美乃滋玉米鹹派 
橄欖油雞肉蘆筍鹹派
馬鈴薯栗子鹹派
酪梨堅果鹹派
明太子鹹派
培根櫛瓜鹹派
奶油蘆筍鹹派
香腸蒜苗鹹派
麻婆豆腐鹹派
英式肉派
蒜苗臘肉鹹派
香蒜奶油干貝鹹派

甜派皮的應用
杏仁奶油餡
特濃香草布丁餡
乳酪布丁餡
法式布蕾餡
抹茶布蕾餡
檸檬奶油餡
生巧克力餡
柳橙生巧克力餡
抹茶生巧克力餡

餡料配方
香草布丁派
藍莓乳酪布丁派
焦糖乳酪布丁派
乳酪布丁地瓜派
法式布蕾派
抹茶布蕾甜派
生巧克力派
煉乳紅豆杏仁奶油派
蘭姆莓果巧克力派
檸檬奶油派
焦糖夏威夷豆甜派
核桃莓果甜派
焦糖卡士達派
柳橙巧克力甜派
栗子柳橙巧克力派 
抹茶花豆甜派

Part 4鳳梨酥pineapple shortcrust pastry

鳳梨酥5個重點
傳統式
鳳梨酥皮
抹茶鳳梨酥皮
可可鳳梨酥皮
咖啡鳳梨酥皮

西點式
鳳梨酥皮

烘焙內餡

餡料配方
金鑽17鳳梨酥
桂圓鳳梨酥
洛神鳳梨酥
傳統鳳梨酥
抹茶栗子鳳梨酥
寒天抹茶鳳梨酥
拿鐵咖啡鳳梨酥
茶梅鳳梨酥
紅酒蔓越莓鳳梨酥
棗泥鳳梨酥
百香金柚鳳梨酥
西點式藍莓鳳梨酥
西點式芒果鳳梨酥
西點式酒釀桂圓鳳梨酥
西點式醉月杏桃鳳梨酥

Part 4蛋黃酥yolk pastry

蛋黃酥3個重要概念
傳統式
傳統油皮
傳統油酥
烘焙傳統蛋黃酥

西點式
西點式油皮
西點式油酥
烘焙西點式蛋黃酥

烤鹹蛋黃

餡料配方
抹茶麻糬酥
黑芝麻蛋黃酥
藍絲可奶油烏豆沙蛋黃酥
白豆沙蛋黃酥
黑糖麻糬酥
芋頭麻糬酥
叉燒蛋黃酥
紅豆麻糬酥
白蓮蓉麻糬酥
棗泥蛋黃酥 

包餡點心烘焙QA
烘焙材料行
 



  書本是用來傳遞作者與讀者間想法的橋樑,而我所設計的商品以及理念,則會透過紙本食譜,讓更多有需要的人,隨時學習。

  什麼時候能讓我想主動提供學生需要的資訊?這本書就是以與讀者互動的概念為出發點,體會烘焙愛好者的需求而設計。

  以每個人喜愛的麵包、甜點來說,大多數人與其說喜歡吃某種麵包、點心,不如說是喜歡吃其中的餡料與風味。深受大家喜愛的中式點心,甚至發揚光大,成為流行於全球的伴手禮的,一定可以看到濃郁烏豆沙餡鹹、蛋黃餡、鳳梨餡的各式小點。

  我認為包餡點心的存在,是一種帶給人們無限的幸福的味覺享受,而不是硬梆梆的烘焙技術競爭。對我來說,美味與否才是首要考量。

  一本書編寫下來,會花費許多時間,可是我相信除了傳遞我的理念以外,多年來支持我的讀者與消費者更給了我許多靈感,才有這本書的誕生。

  「以有餡料的點心為出發點」正是在我漫長的教學生涯中,瞭解到學生的需求,我也希望大家有一天都能透過這本書,愛上在家做出有餡料的美味點心。

  本書涵蓋了不同領域和技術,貫通其中的就是以大量餡料所創造出的美味點心,這裡有我許多烘焙的經驗與心法,還有教學過程中,不斷調整、改正的配方。期望本書能給每個人最大的幸福感與的充實感。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869509404
  • 規格:平裝 / 304頁 / 16k / 19 x 26 x 2.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

香草酥菠蘿皮

酥菠蘿的作法與材料跟派皮非常類似,但在製作過程中要注意的地方大不相同:派皮的奶油必須低溫,且攪打時無須成團,桿壓時必須呈現不均勻狀,盡量減少手掌接觸麵糰的時間;酥菠蘿必須攪拌至成團,如果奶油溫度過低,還可以利用手掌來加溫,所以酥菠蘿的奶油一定要以室溫奶油製作。

酥菠蘿麵糰揉製好,裝入袋中桿製成長方形並冷藏後,使用時就可以依據泡芙的大小,用模型壓製或切割,能更快速完成酥菠蘿泡芙。桿成相同厚度後,就不會因為先分割再桿平而產生酥菠蘿厚薄不一的缺點。還可以一次做大量的酥菠蘿,用桿平的方式堆疊,幾乎不佔冰箱空間。分割時如果是冷凍保存,建議要稍微回溫後再切分,以免切下去時裂開。

桿壓的大小是依據書中的泡芙配方所衡量出來的最佳比例,如果桿得太薄,雖然表皮會更酥,但會因為回溫過快而不容易操作。配方裡所設計的酥菠蘿厚度,能讓酥菠蘿皮在烘烤後呈現不規則的岩石狀。如果想要增加酥皮的口感,還可以在酥皮上添加珍珠糖。

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