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史上最精華咖啡學:第一位提出<咖啡學>的學者!廣瀨幸雄32堂咖啡研究的精華課程,咖啡栽培、 經貿、 歷史、 流行、 醫藥全方位剖析

問題形式で学べるコーヒー学の基礎

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內容簡介

第一位提出<咖啡學>的學者!
廣瀨幸雄32堂咖啡研究的精華課程
咖啡栽培、 經貿、 歷史、 流行、 醫藥全方位剖析
Q&A一問一答, 條理清晰輕鬆好記 !

  自稱咖啡愛好者的你,真的了解咖啡嗎?
  想要了解咖啡,卻不知道從何下手?


  這樣的你正需要專業人士的指導!廣瀨教授是於日本首創咖啡學的鼻祖,為推動全國大學聯盟咖啡學特別公開講座成立的重要先驅,其所創立的咖啡學課程甚至受到日本文部科學省的認可!

  這是一本「咖啡學」的入門書,為實現輕鬆學習,以一問一答的方式對咖啡知識進行了總梳理。「咖啡學」整理了與咖啡有關的各種知識,是特別獨創出的一門科學領域。廣瀨教授希望能透過以咖啡為題材的課程,實現大家多方位角度的學習和對自然科學的理解,並開拓人們對咖啡的興趣和關心,對增進理解科學技術做出一定貢獻。

  本書收錄了廣瀨教授自1997年開始進行的32堂課程內容,從咖啡的原料與出產開始講起,一直到咖啡豆的品質、咖啡的貿易,再到烘焙的學問、萃取的要領,甚至是咖啡的歷史與流行、在醫藥學方面的貢獻等,涵蓋了關於咖啡的各面向知識。

  不止是泡咖啡, 愛咖啡的人都要有一本~

  【本書為您解答許多常見問題!】

  ◎    咖啡的原料是咖啡豆,所以咖啡應該是豆類植物吧?
  ◎    咖啡是怎麼去命名的呢?
  ◎    該如何對咖啡豆劃分等級、進行評價?
  ◎    咖啡豆為何要進行烘焙呢?
  ◎    各國咖啡館的歷史?
  ◎ 常聽到「精品咖啡」一詞,具體到底是指什麼?

  【提供各種有趣的咖啡小知識】

  ◎    像紅茶、紅酒之類的與發酵相關的飲品,成熟度越高越美味,然而咖啡並非發酵食品,因此新鮮度相當重要。隨著時間流逝,新作物當中含有的香氣、口味會隨著水分的減少而流失。近幾年,品味「只有在產地(莊園)內才能喝到的美味」成為一大熱潮,因此很多咖啡店豆打出「本店新進New crop(當年度收穫的咖啡豆)」作為一大賣點。
  ◎    在義大利,人們往往一天去好幾次咖啡吧,把咖啡一飲而盡然後離開(去咖啡吧本身就是一種戒不掉的習慣),加上在家喝的杯數,一般情況下義大利人一天要喝掉7~8杯意式濃縮。

本書特色

  ★    受日本文科省認可,廣瀨教授獨創的咖啡學
  ★    以問答方式練習題,讓讀者輕鬆學習專業知識
  ★    內容橫跨咖啡的農學栽培、品質管理、政經貿易、烘焙研磨加工萃取、風味科學、歷史人文、流行市場學、罐裝與即溶咖啡學、健康醫藥學等的大範圍介紹

  不懂咖啡但是想要入門的人,還是因喜愛咖啡而想深入了解的人,藉由學習這本書,可以更加貼近生活中的咖啡。
 
 

作者介紹

編者簡介

  (全國大學聯盟咖啡學特別公開講座講師)

廣瀨幸雄(ひろせ ゆきお)

  金澤大學名譽教授.日本咖啡文化學會副會長.工程學博士

  從金澤大學(理學部、大學教授)退休後,受該大學邀請成為特聘教授(直至平成26年/西元2014年)、名譽教授。專業為破壞性物理學。現在為金澤大學名譽教授,中谷宇吉郎雪之科學館館長(位於日本加賀市)(平成26年起)。

  日本咖啡文化學會副會長(平成16年起/西元2004年)。被授予搞笑諾貝爾獎、日本文部科學大臣獎。

  著有《原來是這樣的咖啡學》、《想知道更多的咖啡學》(以上為旭屋出版)、《咖啡學入門》(人類科學社)等多部著作。

後藤裕(ごとう ひろし)

  日本文部科學省 基礎研究振興分析員.工程學博士

  進入文部科學省後,歷任金澤大學助理教授、東京大學特聘教授,現在為文部科學省分析員,日本咖啡文化學會董事。

  著有《咖啡學能力考試(上級)金澤大學編制》等多部著作。

井上久尚(いのうえ ひさなお)

  旭屋出版股份制有限責任公司編輯部部長。

  原任月刊《喝茶&小吃》(現在的月刊《CAFE & Restaurant》)主編。

  金澤大學講師,日本咖啡文化學會會員。
 
 

目錄

從各種不同觀點研究咖啡叫做「咖啡學」

第1章 咖啡的農學.栽培與化學
日常喝的咖啡其原料是什麼植物?
咖啡到底出產於什麼樣的國家呢?
咖啡豆直至完成要經過怎樣哪些工序呢?
飲用的咖啡中包含哪些品種?

第2章 咖啡的品質管理標準學    
咖啡豆的品質會因為收穫時期而產生差異嗎?
生豆品質會受到哪些方面的影響呢?
如何對咖啡豆劃分等級、進行評價?
咖啡的穩定供給及價格方面有相關研究嗎?

第3章 咖啡與政治.貿易.經濟、物流學
咖啡會對政治、社會造成影響嗎?
在決定咖啡豆價格方面,國際上有固定規則嗎?
世界咖啡生產和消費現在處於什麼狀態呢?
在咖啡流通方面有沒有新的政策?

第4章 咖啡烘焙.研磨的加工學
咖啡豆為何要進行烘焙呢?
烘焙和風味之間有著什麼樣的關係呢?
烘焙會對咖啡豆成分產生怎樣的影響?
烘焙後的咖啡豆為何要研磨呢?

第5章 萃取咖啡的科學
咖啡成分是怎樣萃取出來的?
萃取方法和選用工具上有什麼需要注意的嗎?
在滴漏式萃取中在哪些方面比較重要?
請稍述咖啡的萃取工具和相應的特徵

第6章 咖啡味道和風味的理學與科學
究竟是什麼在影響咖啡豆的香氣和風味呢?
咖啡風味如何感知?
咖啡為何要拼配呢?
SCAA咖啡評價的標準是什麼?

第7章 咖啡的歷史和文化人類學
咖啡的飲用和栽培大概是從什麼時期開始?又如何擴展開的呢?
咖啡屋最初出現在哪個國家?
各國咖啡館的歷史發展?
與咖啡有著緊密關係的傳統和藝術有哪些?

第8章 咖啡的嗜好與流行學
咖啡被稱為嗜好品的理由是什麼?
西雅圖系咖啡是怎樣一種咖啡?
人們是如何品味不同咖啡的味覺、風味的呢?
與咖啡相關的資格認證有哪些?

第9章 咖啡與市場學
世界咖啡市場有什麼變化嗎?
日本的咖啡市場現在的發展如何?
哪些咖啡是人氣咖啡?
在日本國內的咖啡市場中,有地域性特徵嗎?

第10章 裝入容器的咖啡飲料與即溶咖啡學
裝入容器的咖啡飲料是怎麼回事?
罐裝咖啡的類別名稱(品名)是什麼?
即溶咖啡是如何製造出來的?
即溶咖啡的進出口情況如何?

第11章 咖啡與健康醫學.藥學
近幾年作為嗜好品的咖啡受到了怎樣的關注呢?
咖啡豆裡的成分與健康是什麼樣的關係?
咖啡可以說對身體和精神方面有益嗎?
咖啡會因為烘焙機器的不同導致風味相異嗎?

參考文獻.參考資料
附錄 最新咖啡用語
附錄 以猜謎形式享受咖啡雜學30問
本書編者介紹
讓我們通過咖啡學更好的享受咖啡吧~作為後記
 
 



從各種不同觀點研究咖啡叫做「咖啡學」


  這是一本「咖啡學」的入門書,為實現輕鬆學習,我們以一問一答的方式對咖啡知識進行了總梳理。

  「咖啡學」最初是金澤大學名譽教授廣瀨幸雄先生為了讓大家能夠站在全球的觀點上,文理兼修地從咖啡這種身邊常見飲品中,整理可以學習到的相關知識,而別出心裁獨創出的一門科學領域。廣瀨教授為深化咖啡方面知識,遊走於全世界咖啡產地,過程中發想如果能夠透過以咖啡為題材的課程,實現大家多方位角度的學習和對自然科學的理解,就可以開拓人們對咖啡的興趣和關心,更能夠對增進理解科學技術做出一定貢獻,因此他一直致力於新型課程的開發。

  廣瀨教授從各個不同觀點反復鑽研琢磨後形成了文理兼修的咖啡相關課程,在金澤大學中進行教授,後來發展為全國大學聯合咖啡學特別公開講座,與右圖所示的「咖啡學」的確立相輔相成,向大家傳授咖啡的廣度和深奧之處。

  本書涵蓋廣瀨教授作為首席教授自1997年開始進行的32堂課程內容,其基礎課程「咖啡的世界」受日本文部科學省認可,便以此課程為基準,探討「咖啡學」涉及以下多個面向的知識內容。

  總歸而論,那是因為咖啡本是可以從多方面觀點深入探索的重要農作物和商品。

  .作為農作物來看,可以從農學、栽培學來對咖啡進行研究。
  .作為重要的出口商品,在生產國家從品質管理標準方面對咖啡進行研究。
  .作為進出口量大的商品,咖啡也有對政治、貿易、經濟產生影響的一面。
  .把收穫的咖啡做成商品的烘焙、加工過程中也有很多值得研究的地方。
  .把咖啡做成飲品萃取的過程中,也包含對咖啡機改良等的研究。
  .由於咖啡是在全世界深受喜愛的飲品之一,因此口味、風味方面的科學在各地會有很大差異。
  .咖啡被廣泛飲用已有400年的歷史,與咖啡相關的歷史和文化極其深厚,這也是咖啡作為嗜好品的一大魅力。
  .在現代社會,作為便利商店和咖啡店的招牌商品而佔有一席之地的咖啡,不僅要重視咖啡風味和香氣,同時也不能忽視與嗜好、流行元素之間的關係。
  .咖啡會對生活方式產生重大影響,因此商務、市場等方面的觀點也是不可欠缺的。
  .即溶咖啡、罐裝咖啡的消費量龐大,無法將其排除於「咖啡學」討論的領域之外。
  .另外,咖啡健康學這一方面的研究近幾年突飛猛進,咖啡成為關注度越來越高的飲品之一。

  我們聘請了以上列舉的咖啡各個方面專家,在金澤大學以及在全國大學聯合咖啡學特別公開講座上進行授課。

  本書以這些課程內容為基礎,按照不同領域劃分章節。這本書中雖包含有非常專業的內容,但大多以選擇題的形式出現,以方便大家閱讀且更加容易地理解咖啡相關的各領域基礎知識。本書既是咖啡學入門教科書,又是咖啡學檢定初級考試資料。

  就像是越喝咖啡越會被其魅力迷倒一樣,咖啡學也會越學越開心。

  不要把咖啡單純作為日常飲品,而是要從各個不同角度、多樣化的領域來理解對待咖啡,我們真誠期待對咖啡產生新的興趣與關心的人越來越多。

  也堅信由此「咖啡學」內容會變得更加充實,涵蓋範圍會更加廣泛。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864011889
  • 規格:平裝 / 248頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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