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荻山和也的手作麵包教科書

荻山和也のパン作りの教科書

  • 定價:380
  • 優惠價:79300
  • 優惠期限:2017年11月30日止
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優惠組合

 

內容簡介

~麵包新手的關鍵104問!~
日本麵包研究大家.荻山和也貢獻所學!
超過1100張流程照片,飛躍性提升麵包技術!

  剛出爐的香味以及鬆軟誘人的口感,
  讓麵包成為幾世紀以來,世界各地最受歡迎的點心。
  現代化的器具讓製作過程變得簡單省時,
  但麵包美味的口感卻分毫未變。

  作者荻山和也為日本知名麵包研究大家,
  在本書中為提供麵包新手從基礎到變化款——32道簡單而步驟詳實的麵包食譜,
  助初學者推開麵包世界的大門,
  並在每道食譜中,仔細而精準地標明各種參考數值、注意事項:
  ★單一份量/烘焙百分比
  ★製作前的事前準備事項提醒
  ★揉製溫度、發酵時間、休息時間、烘烤時間及溫度
  ★揉製麵包的手勢、方向、麵團狀態參考圖
  ★(O)成功(X)失敗比對圖

  書中每一章節都介紹不同麵包種類,包含:
  ▲永恆經典款:奶油麵包捲、法國麵包、紅豆麵包──
  ▲創新人氣款:蜂蜜麵包棒、酥皮麵包、玉米美乃滋麵包──
  ▲矚目特色款:布里歐修、可頌麵包、丹麥麵包、貝果──
  所有食譜都可看出作者經過無數測試、改良的痕跡,
  以及在細節殷切地叮囑,協助讀者突破遭遇關卡的用心。

  最終章荻山和也老師搜集學生提出的各種疑難雜症,
  以鹽、酵母、砂糖、奶油等左右成敗的關鍵食材當作主標,
  用Q&A的形式,回答製作麵包最常遭遇的104個相關問題,
  解決新手求助無門的情況,能夠依據碰到的困難,速查可行的解決方法,
  開心迎接不同食譜帶來的全新挑戰。

  書中不計成本地附上超過1100張的精美圖片,以及詳細步驟解說,
  並附上烘焙重點,提醒新手該注意的事項,
  讓每個想要做出經典麵包,或是尋找創意點子的人,
  都能按照食譜步驟一試上手!

本書特色

  ◎1100張流程照片+清晰圖說提醒!
  每道麵包食譜皆附詳細步驟解說、提醒新手該注意的事項,破解製作過程遭遇關卡!

  ◎融會各國精華,從新手躍升麵包通才!
  7大基本麵包+25種變化版本+3種特殊麵包,一書玩通日、法、歐、美式等麵包類型!

  ◎104個攸關成敗的關鍵Q&A!
  麵粉、鹽、糖、奶油──與麵包生死攸關的104個快問快答,解答新手所有疑惑!

名人推薦

  ◎烘焙女王  辣媽Shania
  ◎統一麥典實作工坊‧烘焙技術顧問  呂昇達  
  ◎太陽之手  吳武憲  實用推薦!
 
 

作者介紹

作者簡介

荻山和也


  麵包、料理研究家

  迷上從麵粉開始製作的手作麵包,師事麵包研究家的先驅竹野豐子。為了學習道地的麵包,於是走訪歐洲各地,並以當地學到的技術為基礎,研發出獨家的麵包食譜,在各地深受好評。他同時致力於麵包機的研究,利用精密計算出的獨門配方,讓初學者也能輕鬆製作出美味的麵包,獲得廣大讀者群的支持。目前活躍於料理教室、商品開發、寫作等領域。

  主要著作有《荻山和也的麵包機神技》(楓葉社出版)等。

  部落格:breadpark.exblog.jp
 
 

目錄

.本書的閱讀方式    

PART 1
.製作麵包的基礎知識    
.製作麵包的材料與工具    
.麵包的種類    
.麵包的製作方法    
.製作麵包的流程    
.製作麵包的專有術語    

PART 2
.讓我們開始動手製作麵包吧    

LESSON 1
基本麵包
.奶油麵包捲

變化款
.火腿麵包捲    
.培根麵包捲
.德式香腸麵包捲    
.鮪魚美乃滋麵包    
.竹輪麵包    

LESSON 2
小又圓的基本麵包
.熱狗麵包    

變化款
.可樂餅麵包    
.玉米美乃滋麵包
.核桃麵包    
.全蛋麵包    
.咖哩麵包    
.牛奶法國麵包    

LESSON 3
吐司
.直接法吐司    

變化款
.中種法吐司    

挑戰使用蛋糕烤模手作麵包!
.Arrange 1迷你吐司    
.Arrange 2黑糖麵包捲    
.Arrange 3果醬麵包捲    

LESSON 4
點心麵包
.基本麵包 紅豆麵包    
.中種麵包 中種克林姆麵包    

變化款
.砂糖葡萄乾麵包    
.大理石牛奶麵包    
.蜂蜜麵包棒    
.酥皮麵包
.心形杏仁麵包    

LESSON 5
法國麵包
.小法國麵包    
.發酵種法法國麵包

變化款
.橄欖麵包    
.番茄法國麵包
.開心果麵包    
.無花果麵包    
.橄欖葉子麵包    

LESSON 6
特殊麵包
.布里歐修
.可頌麵包    
.3種丹麥麵包    
.貝果

PART 3
.沉浸於手作麵包時需要了解的事項    

麵粉(Flour)
.Q01 麵粉的種類繁多,哪一種是最適合製作麵包的麵粉呢?
.Q02 使用國產麵粉也能按照本食譜的分量製作嗎?    
.Q03 以㎏為單位購買比較划算,所以一口氣買了大量的麵粉,應該如何妥善保存呢?
.Q04 想用穀粉製作麵包,可以按照食譜中的麵粉分量製作嗎?    
.Q05 像製作糕點一樣,先將麵粉過篩後,做出來的麵包會比較可口嗎?    
.Q06 麵粉的成分是什麼?    
.Q07 麵粉在麵包當中扮演著什麼樣的角色?    
.Q08 什麼是麵筋?
.Q09 不能夠使用低筋麵粉來製作麵包嗎?    
.Q10 裸麥麵粉及全麥麵粉和一般麵粉有什麼差異?可以改用裸麥麵粉或全麥麵粉代替本食譜的麵粉嗎?

鹽(Salt)
.Q11 有適合麵包的鹽嗎?    
.Q12 可以使用天然鹽或岩鹽這類具特色鹽嗎?    
.Q13 鹽在麵包當中扮演著什麼樣的角色?
.Q14 秤重時計量錯誤,不小心添加過量的食鹽了,這樣對膨脹會有影響嗎?

砂糖(Sugar)
.Q15 砂糖在麵包當中扮演什麼樣的角色?
.Q16 砂糖種類琳瑯滿目,哪一種最合適呢?    
.Q17 家裡只有紅糖,可以像本食譜的上白糖使用相同的分量嗎?有什麼需要注意的地方?    
.Q18 覺得麵包偏甜時,可以減少砂糖用量嗎?
.Q19 希望麵包能再甜一點的話,可以增加砂糖量嗎?應該增加多少呢?

奶油(Butter)
.Q20 為什麼使用奶油而不是人造奶油呢?
.Q21 也可以添加起酥油或人造奶油嗎?    
.Q22 奶油在麵包當中扮演什麼樣的角色?    
.Q23 為什麼使用奶油前要回復為室溫呢?    
.Q24 忘記讓冷凍保存的奶油回復室溫,於是利用微波爐將它融化了,可以使用融化後的奶油嗎?    
.Q25 不小心讓奶油過度融化了,可以重新冷卻凝固後再拿來繼續使用嗎?    
.Q26 使用昂貴的名牌奶油或發酵奶油,會比較容易做出美味的麵包嗎?    

蛋(Egg)
.Q27 為什麼要分為全蛋和蛋黃呢?    
.Q28 只用蛋黃製作的話,可以做出濃郁可口的麵包嗎?
.Q29 蛋液要攪拌至什麼程度才行?是否有可以輕鬆攪拌蛋白和蛋黃的方法?    
.Q30 使用高級蛋製作麵包,效果會比較好嗎?
.Q31 丟掉多餘的蛋感覺有點浪費,難道不能全部加入麵團當中嗎?    
.Q32 蛋在麵包當中扮演著什麼樣的角色?
.Q33 因為家人對蛋過敏,所以想做出不含雞蛋的麵包,本食譜排除掉雞蛋後,也能夠順利製作出來嗎?    

酵母(Yeast)
.Q34 酵母究竟是什麼東西?
.Q35 酵母在麵包當中扮演著什麼樣的角色?    
.Q36 酵母共有幾種類型?各有什麼特色?
.Q37 使用不同於本食譜的酵母製作時,可以使用相同分量嗎?
.Q38 哪種酵母比較好呢?    
.Q39 聽說手作麵包使用「天然酵母」最好,它和一般酵母有什麼差異?    
.Q40 麵團增加酵母量會比較容易膨脹嗎?    
.Q41 聽說速發乾酵母要放在遠離食鹽、靠近砂糖的位置,這是為什麼呢?
.Q42 如何妥善保存酵母?    
.Q43 開封後是否盡快用完比較好?
.Q44 酵母有必要依照麵包種類分開使用嗎?    
.Q45 高糖麵團用的速發乾酵母,可以使用在哪種麵包上?
.Q46 沒用完的高糖麵團用乾酵母,可以改用在低糖麵團上嗎?    

水(Water)
.Q47 使用礦泉水做出來的麵包,會比使用自來水要來得可口嗎?這時要使用軟水還是硬水才好?    
.Q48 使用自來水製作麵包時,會因為地區不同而出現差異嗎?    
.Q49 可以用鹼性離子水製作麵包嗎?
.Q50 水在麵包中扮演什麼樣的角色?
.Q51 哪種水最適合製作麵包?    

脫脂奶粉(Skimmilk)
.Q52 脫脂奶粉在麵包當中扮演著什麼樣的角色?    
.Q53 為什麼有分使用牛奶或脫脂奶粉的情況呢?    
.Q54 手邊沒有脫脂奶粉時,可以使用牛奶嗎?這時該加入多少分量?    

餡料(Filling)
.Q55 堅果是否先烤過比較好?沒有時間的話可以不烤嗎?    
.Q56 為什麼葡萄乾要事先沖洗過一次?可以不洗嗎?    
.Q57 可以放入比本食譜更多的堅果或果乾嗎?    
.Q58 可以使用含有鹽分的小菜用堅果嗎?    
.Q59 如何將糖漬橘皮順利揉進麵團當中?
.Q60 添加堅果或果乾,會讓麵團變硬嗎?    
.Q61 有什麼順利弄碎堅果的方法?    

製作麵包的環境(Environment)
.Q62 有適合製作麵包的環境嗎?    
.Q63 製作麵包時,需要多大的作業空間呢?    

工具(Tool)
.Q64 哪種作業台的材質最好?
.Q65 使用烤箱的發酵功能時,總覺得麵團會變得很乾燥,該怎麼辦才好?    
.Q66 由於家裡的烤箱過於老舊,因此浪費不少時間預熱。麵團在預熱時進行發酵,不免讓人擔心是否會過度發酵,應該怎麼做才好?    
.Q67 烤盤需要在烘焙前一起放入預熱嗎?    
.Q68 揉麵墊使用哪種材質比較好?
.Q69 休息時間時所使用的溼布,該選擇哪種材質比較好?    
.Q70 可以使用表面凹凸不平的塑膠桿麵棍嗎?
.Q71 非得用磅秤測量材料嗎?難道不能用計量杯測量嗎?    
.Q72 清洗用來塗抹蛋液的毛刷時,總是覺得黏答答的,有沒有妥善保存毛刷的方法?
.Q73 隔熱手套與作業手套,哪一種比較好?
.Q74 手邊只有塑膠材質的揉麵盆,可以拿來使用嗎?    
.Q75 揉麵墊最好每次清洗嗎?    
.Q76 量尺需要多少長度呢?

手粉(Kneading Flour)
.Q77 手粉該使用哪種麵粉?    
.Q78 製作法國麵包時,手粉也用法國麵包專用粉會不會比較好?    
.Q79 想知道手粉的標準量。如果不希望黏在手上,那麼撒多一點是否比較好?    

發酵(Fermentation)
.Q80 為什麼麵團經過發酵後就會膨脹呢?    
.Q81 除了讓麵團膨脹之外,發酵還有哪些作用?    
.Q82 一次發酵該使用哪種容器呢?    
.Q83 最佳的一次發酵會呈現什麼樣的狀態?    
.Q84 增加酵母的用量可以縮短發酵時間嗎?    
.Q85 為什麼要分一次發酵、二次發酵呢?
.Q86 為什麼一次發酵、二次發酵的溫度不同?    
.Q87 一次發酵、二次發酵該設定多少溼度?    
.Q88 為什麼發酵的溫度及時間會隨著麵包種類而改變?
.Q89 發酵過度會有什麼壞處?有沒有恢復的方法?    
.Q90 很難判斷二次發酵是否完成,如果只能根據時間將麵團放進烤箱內,要如何判斷二次發酵是否完成呢?

整型、揉圓方式(Form and shape)
.Q91 麵團有正反面嗎?作業時需要記住是哪一面嗎?    
.Q92 每塊分割的麵團大小一定得相同嗎?    
.Q93 為什麼有人說揉圓時讓薄膜覆蓋麵團表面比較好?
.Q94 整型時形成一個大氣泡,此時該怎麼做?    
.Q95 為什麼擺在烤盤上時,要讓收口朝下呢?    
.Q96 什麼是麵團受損?

烘焙(Baking)
.Q97 為什麼麵包經過烘焙後會膨脹起來呢?    
.Q98 烤箱非得預熱嗎?
.Q99 為什麼烤好的麵包過一會兒就會縮小呢?
.Q100 烤好的麵包可以在什麼時候切開呢?    
.Q101 有享用麵包的最佳時機嗎?還是剛出爐的最好吃呢?    
.Q102 為什麼麵包才過了一天就變硬了?    
.Q103 變硬的麵包有沒有方法軟化?    
.Q104 做好的麵包要如何保存?    
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789863701507
  • 叢書系列:點心教室
  • 規格:平裝 / 207頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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