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咖啡新鮮事

Real Fresh Coffee

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內容簡介

~一杯咖啡的延伸思考~
咖啡栽植、貿易、評測、烘培、萃取,
從產地進入市場,從商家走入居家的當代咖啡旅程。

  【本書經典內容】
  ◎世界咖啡產區實況
  ◎當代咖啡的市場經濟
  ◎咖啡烘培原則
  ◎如何沖一杯好咖啡
  ◎咖啡風味探索與杯測
  ◎咖啡的研磨與萃取
  ◎資深咖啡師的問與答

  ◆◆咖啡農業學:從氣候、地理環境到咖啡農家行事曆

  ◎世界咖啡地圖◎
  咖啡豆從哪兒來的很重要嗎?那是當然!每個國家有各自的做法和習慣,傳統品種與微氣候,產出的咖啡豆當然具有不同的獨特風味。這些不同點也影響到消費者必須付出的價格。

  ◎咖啡種植與氣候變遷◎
  影響咖啡豆品質及風味的因素複雜。然而,因森林的砍伐、全球暖化的影響、降雨形態的改變,使得咖啡收成變得越來越困難。

  ◎採收咖啡的技術◎
  採收工人需要接受完整的訓練,才能在正確的時機摘下完美的咖啡果實,這對農場來說是一筆大開銷,如果收支沒辦法平衡,不得已偷工減料的話,也會連帶失去品質。

  ◆◆咖啡經濟學:從浮動到合理咖啡貿易機制變遷

  ◎咖啡道德交易◎
  商業咖啡價格不會考慮到咖啡的生產成本,讓咖啡農無法享有穩定的利潤,沒辦法計畫未來,或是決定是否在農場上作更進一步的投資。而道德交易試圖重新找出彼此間的平衡點。

  ◎公平交易認證◎
  公平交易認證透過價格保護機制達到咖啡生產的永續經營需求。其保證咖啡出口商支付給合作社的價格,至少是公平交易制定的最低收購價,但需要扣除一些合理的物流和處理費用。

  ◎聯合直接貿易◎
  買家的咖啡源頭行動,從發展中國家的咖啡小農和工人們建立長期商業合作關係,所有供應鏈參與者的財務交易透明化,提供高品質、高海拔栽種的阿拉比卡精品咖啡。

  ◆◆咖啡新品學:隨咖啡市場擴張出現的多樣分眾

  ◎有機咖啡◎
  有機咖啡指的是採用最不影響環境的方式所種植出來的咖啡,生產方式希望盡可能維持土壤的肥沃,避免土質的流失,並建立一個健康的生態系統。

  ◎咖啡因與低咖啡因咖啡◎
  有些人認為低咖啡因咖啡缺乏咖啡最重要的基本成分,但有些低咖啡因的咖啡還是很棒,但真正令人失望的主要原因,應該是額外的加工處理費用以及運送到去咖啡因處理廠的運費。

  ◎值得品嘗的微批次咖啡◎
  微批次咖啡幾乎是精品咖啡的代名詞,咖啡農花費更多心力採收,並且沒有和農場裡的其他收成混合在一起。這樣的採收方式不但費時,成本也相對比較高,但卻有非常頂級的品質。

  ◆◆咖啡風味學:從選豆、烘培、研磨、沖泡到杯測的精湛技藝

  ◎咖啡的風味探索◎
  咖啡風味輪的最內圈將不同的風味做大略的分類,再擴充到外圈更為精確的風味描述,在與其他咖啡同好交流時,運用此風味輪,能更精準、清楚地表達出該風味的感覺。

  ◎杯測的專業技巧◎
  杯測是一個買賣雙方的議定儀式,以絕對客觀的方式評估,讓買家和烘焙師能比較來自不同農莊、地區、國家的樣品,杯與杯間的不同點全來自於咖啡豆的天然差異,而非沖煮方式。

  ◎咖啡師的烘培實戰◎
  很少食物能像咖啡在烘焙時產生近乎神奇的轉變。咖啡烘焙是一種創造藝術,它將原本沒有味道的生豆轉變成透著棕栗色的豆子,散發出令人著迷的香味,是屬於咖啡烘焙師的世界。

  無人能夠否認,咖啡是當今最受歡迎的飲品,
  城市連鎖咖啡店、獨立咖啡館林立,每天將20億杯咖啡交付到咖啡癮君子手中。
  咖啡市場不斷拓張,越來越多人轉向高品質、有機、公平貿易咖啡,
  也願意在公司、居家購置專業器具,將咖啡香帶入生活的每個角落。

  本書涵蓋英國獲獎無數的聯合手工烘焙咖啡公司(Union Hand-Roasted Coffee)創始人.
  傑若米‧托茲和史提芬‧麥卡托尼20年來的咖啡產業鍊所學,
  將帶你穿越洲際,走訪各個咖啡原產地,
  理解當今的咖啡農學與氣候變遷對產業的影響,
  再進入加工,分級,運輸,烘培和沖泡等種種面向,
  擘畫一張完整的咖啡經濟學地圖。

  聯合公司的烘焙高手也將在本書中分享珍貴的專業技巧,
  公開從選豆、烘焙、研磨到調製一杯完美咖啡的多年研究心得。
  無論對於各產區的咖啡豆充滿好奇、想對咖啡風味有更精準的詮釋、
  試圖挑戰更高階的沖泡技巧的咖啡成癮者,還是剛起步的咖啡師,
  皆可從《咖啡新鮮事》中獲益。

【本書特色】

  ◎英國獲獎無數「聯合手工烘焙咖啡公司」兩位創始人20年專業研究經驗分享。
  ◎從咖啡產地通過加工、分級、貿易,進入運輸,涵蓋農業、氣候、經濟領域的咖啡產業鍊實況報導。
  ◎從選豆、烘焙、研磨、並調製一杯完美咖啡的終極指南。

【達人推薦】

  ◎Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳志煌  審定
  ◎咖啡大叔  許吉東  專文推薦
  ◎咖啡大師  韓懷宗  專業推薦

【專業好評】
   
  身為咖啡館經營者,常常需要列出咖啡書單推薦給同仁與顧客,作為學習咖啡知識的參考書籍。我們挑選咖啡書籍的重點:①通盤全面性,不偏重在咖啡食譜或技術,帶給人全面的咖啡世界觀 ②資訊正確且不過時 ③易於閱讀,深入淺出。符合以上條件的咖啡著作並不多,很高興《咖啡新鮮事》就是一本適合推薦給咖啡初學者的好書!
——Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳志煌
   
  《咖啡新鮮事》這本書帶領我們以不同的高度來看咖啡,探討隱藏在咖啡產地名稱背後,包括咖啡品種、處理方式、氣候變遷與道德交易等課題,進而追求咖啡烘焙各階段對於風味的影響,最後才是各種萃取方式的教學說明。「From Seed to Cup」從種子到杯子,咖啡這門學問實在繁瑣,植物學、化學、歷史、地理、熱力學、經濟學,在手上的一杯咖啡,卻包含著百千人的辛勞汗水,方得苦盡甘來。——咖啡大叔  許吉東
 

作者介紹

作者簡介

傑若米‧托茲、史提芬‧麥卡托尼

   
  傑若米‧托茲和史提芬‧麥卡托尼同創立了「聯合手工烘焙咖啡公司」。當他們開了這間小型的烘焙工坊時,也徹底改變了英國自西元1990年代中期以來的咖啡產業。他們創立了英國第一間著重品質的咖啡連鎖店,也成功地持續擴展;而近年來,這兩位沉迷於咖啡的經營者,更透過產業平台的建立,直接向世界各地的咖啡種植者與生產者購買優質的咖啡,以確保來源品質。英國許多高級餐廳、新潮咖啡店及零售商,都是這間公司的客戶。熱愛咖啡的咖啡迷們,也可以透過unionroasted.com網站,試著在家品嘗一杯手工烘焙咖啡。
   
  聯合手工烘焙咖啡公司近來獲得的獎項包括:艾格拉歐洲咖啡獎(Allegra European Coffee Award)的2015年最佳咖啡烘焙藝術獎,2015年最佳道德倫理咖啡公司,2015年咖啡企業最佳貢獻奬。傑若米‧托茲個人則榮獲2014年歐洲最佳咖啡烘焙獎,以及2013至2015年度的最具風味獎。
 

目錄

.引言
.咖啡的起源
.烘焙
.沖煮
.義式濃縮咖啡
.咖啡的文化歷程
.專有名詞表
.參考資料
.索引
 

推薦序

  《咖啡新鮮事》這本書帶領我們以不同的高度來看咖啡,探討隱藏在咖啡產地名稱背後,包括咖啡品種、處理方式、氣候變遷與道德交易等課題,進而追求咖啡烘焙各階段對於風味的影響,最後才是各種萃取方式的教學說明。「From Seed to Cup」從種子到杯子,咖啡這門學問實在繁瑣,植物學、化學、歷史、地理、熱力學、經濟學,在手上的一杯咖啡,卻包含著百千人的辛勞汗水,方得苦盡甘來。

  「地理即是風味」這句話形容得很好,就算《咖啡新鮮事》書中已經用了二十餘頁在介紹這件事情,但依舊還是說不盡道不完,認真寫起來,一套書都不夠。因為赤道兩側的咖啡帶,橫跨了數十個國家,每個國家由南到北,又是不同的風土氣候。就算是同一座山,也有山陰山陽之分。就算是同一個咖啡莊園,海拔高度就能相差數百公尺。所以同一個品種的咖啡豆,會因為種植所在地的海拔高度、微氣候與土壤特性而造成風味上的不同,這就是咖啡耐人尋味的地方。

  自家烘焙咖啡浪潮的興起,從各店家的產量就可以看得出來,像是本書作者在英國創立了聯合手工烘焙咖啡公司(Union Hand-Roasted Coffee),只是16年前的事情而已,但目前他們所使用的主要烘焙機器,已經是 PROBAT 120 公斤的機型,規模相當驚人。相同的情形,在我們的鄰國日本也能看到,位於輕井澤的丸山珈琲,從十餘年前每個月只有兩百公斤的烘豆量,成長到現在每月二十噸左右產量,咖啡豆銷售的潛在市場,可不能小覷。

  與咖啡烘焙息息相關的是咖啡杯測(Cupping),必須藉由完整的杯測過程,來判斷生豆品質與烘焙成功與否,最後才是各種利用不同工具達成的萃取方式。但以上這些,通常是生豆商與烘焙商所謂大家把關的項目,如果只是單純的咖啡愛好者,你所該關心的是如何沖煮一杯好咖啡。

  對咖啡初學者來說,《咖啡新鮮事》為大家介紹了手沖咖啡、法式濾壓壺、愛樂壓、摩卡壺、虹吸式咖啡、冰滴咖啡、濃縮咖啡等萃取方式。就像作者在自序裡提到的,適合你的咖啡,絕對不只有一種。要捐棄不必要的成見,敞開心胸嘗試各種意外的驚喜,不論淺烘焙、深烘焙都各有特色,同一支咖啡豆也會因為萃取方式的不同,帶來前所未有的味蕾刺激!

  依稀記得同業們說過這樣一句話,因為我們認真嚴肅地對待咖啡,所以客人們才能輕鬆愉快的享受它。對我來說,咖啡之所以有趣,就是永遠都有讓人不懂的事情在前面等著,你必須親身去實踐去探索,才能瞭解到它的奧秘。翻開這本書,跟著我們一起來探索這有趣的咖啡世界!

咖啡大叔   許吉東

審定序

  身為咖啡館經營者,常常需要列出咖啡書單推薦給同仁與顧客,作為學習咖啡知識的參考書籍。我們挑選咖啡書籍的重點:①通盤全面性,不偏重在咖啡食譜或技術,帶給人全面的咖啡世界觀 ②資訊正確且不過時 ③易於閱讀,深入淺出。符合以上條件的咖啡著作並不多,很高興《咖啡新鮮事》就是一本適合推薦給咖啡初學者的好書!

  《咖啡新鮮事》從咖啡的起源開始娓娓道來,與坊間咖啡書籍不同的,本書用不少篇幅在講解咖啡種植與微氣候、甚至氣候變遷的關聯,生長海拔對咖啡有什麼影響?什麼是原生品種?處理咖啡為何濕度很重要?為何需要靜置?從咖啡栽植、後製處理,到全球各大咖啡產地的特色與現況,乃至咖啡經濟學、什麼是公平交易、直接貿易,本書以平易近人的敘述方式,讓讀者得以快速地深入咖啡知識的核心。

  本書作者也花了極大篇幅仔細地講述「烘焙」,我是咖啡烘焙師,深知烘焙是對咖啡風味、口感影響最大、也是最為決定性的加工關鍵。《咖啡新鮮事》烘焙章節的內容已經可以獨立成一本完整的咖啡烘焙小手冊,從咖啡生豆密度對烘焙的影響,到烘焙的每一個階段、甚至烘焙曲線、風味發展階段都清楚詳述。如果你想試試在家自已烘焙咖啡豆的話,書中也教導如何在廚房自己烘焙咖啡。

  《咖啡新鮮事》在沖煮方面的資訊也相當完整,從適合沖煮咖啡的「水」開始講起,如何做杯測?什麼是風味輪、萃取濃度、如何挑選磨豆機、到第三波咖啡時興的手沖、愛樂壓、塞風壺、甚至完整的 espresso 製作方式與拉花技巧,閱讀完這個章節,你已經認識市面上絕大多數咖啡沖煮器具。

  書末附上近代咖啡史,什麼是二十一世紀的咖啡?答案就在書中。

  推薦本書給在咖啡學習路上的每一位朋友,閱讀本書可以帶領你進入咖啡的萬千世界,配合多品嚐、多自己動手沖煮咖啡,相信你一定可以體驗到咖啡的無窮樂趣! 

James Chen 陳志煌
Fika Fika Cafe 創辦人,2013北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍

前言

  大家常常問一個我們無法回答的問題:「要如何找出適合自己的咖啡?」對我們來說,喝咖啡就是一種嘗試。也就是說,我們的口味和喜好可能隨著心情、當下的時間,或者正在吃喝的東西而改變,不會出現哪一洲、哪一個國家、哪一個生產地,或是哪一種品牌這種單一答案。這樣的問題很少出現在其他食物或飲品上,畢竟你不會永遠只買同一種酒吧?你會只吃同一種口味的食物嗎?不是義大利菜就是土耳其菜?還是越南菜?我不認為如此。那麼為何獨獨對咖啡存有如此狹隘的觀念呢?

  我們的飲食文化,在近年來有許多令人驚豔的轉變,街頭餐車的主廚們以熱情和風味道地的食物,展現各自的文化源頭——北歐料理、韓國料理、秘魯菜、墨西哥菜、牙買家風味料理等等。然而就在愈來愈多美食家探索新奇的口味時,大多數的咖啡愛好者依然將咖啡視為功能性飲料——用來讓人精神為之一振或是更加清醒,也以為顏色愈深、濃度愈濃、喝起來愈苦,就愈好!許多人特別喜愛濃縮咖啡(espresso),似乎只是因為咖啡因的勁道。

  我們單純只是對咖啡風味感興趣,而一頭栽進咖啡世界,並懷抱熱情與積極態度,尋找不同的咖啡,然後和我們的顧客分享。聽起來似乎很容易,其實並不然。因為市場上充斥著大量製造的低品質咖啡,所以一般人對咖啡的期待並不高,也缺乏興趣。

  但是,一場咖啡的工業革命已經全面展開。雖然精品咖啡依舊只佔世界貿易的微小比例,不過卻引起廣泛的迴響。據說這場革命運動始於西元1990年代中期,地點就在美國西岸的舊金山與西雅圖地區。精品咖啡帶來的新鮮感與刺激,帶動了一股新的銷售風潮。我們於西元1990年代中期居住在美國共四年,在那段期間,我們發現當地少量烘焙的咖啡,比我們在倫敦家鄉喝過的都還要好。

  見識過這些品質優良的咖啡後,我們當然想要知道為什麼,以及它們是怎麼被製作出來的。我們兩人開始做一些科學性的實驗,這個實驗流程也成為我們之後的工作實施方式。對於曾經為了發明或測試任何完美技巧或的人而言,這個流程聽起來很合理,那就是:一次改變一樣元素,然後試著解讀實驗結果。

  我們首先購買同一個國家出產的咖啡,從淺焙到深焙的都買,並合理假設這些咖啡應該都差不多。然而品嘗之後,我們才恍然明白,影響咖啡的一個重要因素,就是烘焙。接著,我們嘗試買同一間公司的咖啡豆,他們烘焙程度一致,但是產自不同國家。我們試著從中瞭解,地理位置對咖啡風味的影響,也由此展開了這段與咖啡的不解之緣。多年下來,我們發現咖啡的口味其實是如此的繁複與神奇。

  跨國的咖啡企業集團擁有驚人的廣告預算,並刻意廣布簡化的訊息,導致社會大眾產生狹隘的觀念,認為只能用四個字來形容咖啡:濃、淡、苦、順。但是當我們在我們的杯測室品嘗咖啡時,感覺就像是在葡萄園裡一般,形容詞從水果到堅果、再到巧克力,以及其他更多更多的口味。

  事實上,咖啡的不同香氣和味道,足足有好幾百種不同的形容方式,端看咖啡的產地、採集方法、烘焙方式、以及最後的沖煮過程。

  當我們領悟到,原來我們有這麼多不同的選擇時,我們也開始以開放探索的心態,來品嘗那些吸引我們、或是我們特別喜愛的口味。如此一來,我們就可以像品酒、試喝威士忌或是精釀啤酒那般,享受不同的咖啡。

  所以,該怎麼回答「要如何找出適合自己的咖啡?」這個問題呢?我們的建議是:將之視為一場愉悅與驚喜的開展過程,因為「適合你的咖啡」絕對不止一種。

  在我們愛上咖啡並成立公司的這二十年來,讓我們對咖啡的喜愛持續不減的動力之一,就是看見有人突然開竅,「懂了咖啡」的瞬間。如果有人能夠體會到,咖啡在舌尖上的那份喜悅,就會讓我們雀躍不已。或許,咖啡就是我們的信仰,而我們兩個絕對不會是那少數的信徒。在小小的獨立咖啡店裡,真正愛好咖啡的人們認為,杯子裡咖啡遠比裝潢更重要。除了以濃縮咖啡為基底的咖啡種類之外,愈來愈多的咖啡店家提供單一產地的高品質單杯咖啡,並且使用各式設計精巧且操作繁複的沖煮器具,來展現該咖啡的風味。這股被稱為「 第三波」的咖啡風潮,拓展了大眾對咖啡的體驗。身為聯合烘焙公司的一員,我們非常榮幸能參與其中。

傑若米‧托茲和史提芬‧麥卡托尼
倫敦,2016年
 

詳細資料

  • ISBN:9789863701484
  • 叢書系列:生活飲品
  • 規格:平裝 / 176頁 / 20 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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