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名廚烤牛肉 極致技術&菜單:鮮嫩多汁的好滋味,牢牢抓住每一個饕客的胃!

ローストビーフ 人気店の調理技術とメニュー

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內容簡介

鮮甜多汁的嫩烤牛肉──
牢牢抓住每一個饕客的胃!

  「烤牛肉」一詞乍聽之下,似乎給人一種豪邁狂放的印象,但其實,成功烹烤出鮮嫩多汁牛肉的過程,是項需要反覆對烹烤、靜置牛肉的溫度與時間進行小心控管的嚴實作業。

  包含牛肉塊的大小、應保留的牛脂比例等等的事前處理,也是左右烤牛肉美味與否的關鍵所在。

  為了讓更多人品嚐到美味的烤牛肉,以及讓更多人知道烹烤牛肉的技術,本書邀來21家知名餐廳主廚,將數種較常被使用的、主廚自行研究改良的烤牛肉手法,以圖文對照方式按步驟解說,並加上主廚各自研發出來的佐醬配方分享,將一道道烤牛肉料理,完整呈現在讀者面前!

  由於每位主廚所提供的烤牛肉料理,依照供應的對象與目標族群的不同,烤牛肉的大小、調味與烹調手法也會有所改變,所以書中也扼要地收錄了每位主廚,設計該道料理的製作理念、如何克服菜單設計之初遇到的困難或烹調重點,給予讀者更加深入的參考方向。

  烹烤出來的烤牛肉,不但可以切成基本款的烤牛肉片沾醬享用,也可以做成捲餅、蓋飯、三明治等各式各樣料理。

  不容錯過的「烤牛肉」極致技術&菜單!

本書特色

  →P18&P19貼心整理出:「烤牛肉的加熱方式&醬汁」的索引式列表。
  加熱方式包含:平底鍋+烤箱/煙燻+烤箱……等等,各式各樣的烹烤手法。
  醬汁包含:肉汁醬、綠橄欖醬、蔬菜醬……等等,多種沾醬配方食譜。
  可依預計使用的烹調手法與醬汁,反向查詢餐廳與食譜,提供最簡便的檢索方式。

  →步驟式‧全彩圖文對照說明,並依製作內容給予﹝Check!﹞重點提示,不錯過任何一個重要細節與技巧。

  →書末額外收錄「味道千變萬化!烤牛肉醬汁」專欄,提供更多元的佐醬參考。
  包含:蒜泥蛋黃醬、小黃瓜沙拉醬、墨西哥臘肉醬……等等。
  每個佐醬還附加標示適合搭配「冷」或「溫」的烤牛肉,可以做為菜單設計或依照個人喜好添附佐醬的參考指南。
 
 

目錄

承襲傳統技術的『東京會館』烤牛肉⋯⋯⋯ 05
『東京會館』常務董事 料理本部長 外山勇雄

人氣名店的烤牛肉與烤牛肉料理⋯⋯⋯ 17
烤牛肉的加熱方式 解說⋯⋯⋯ 18
貪吃鬼山中『烤牛肉』⋯⋯⋯ 20
尾崎牛燒肉 銀座HIMUKA『烤牛肉蓋飯』⋯⋯⋯ 26
La Rochelle山王『普羅旺斯香烤牛肉』⋯⋯⋯ 30
Restaurant C'EST BIEN『紅毛和牛菲力烤牛肉』⋯⋯⋯ 36
CARNEYA SANOMAN'S 『烤帶骨熟成牛肉』⋯⋯⋯ 42
TRATTORIA GRAN BOCCA 『極品烤牛肉』⋯⋯⋯ 50
烤牛肉之店 渡邊『黑毛和牛烤牛肉』⋯⋯⋯ 56
BRASSERIE AUXAMIS marunouchi 丸之內店『烤牛肉』⋯⋯⋯ 62
洋食Revo『烤牛瘦肉』⋯⋯⋯ 68
CUL-DE-SAC『烤澳洲牛後腿肉佐肉汁醬』⋯⋯⋯ 74
Bar CIELO『烤牛肉佐燻製醬油與PX雪莉酒醬汁』⋯⋯⋯ 80
FRENCH BAR RESTAURANT ANTIQUE
『烤和牛骰子肉 根芹菜鮮奶油與洋蔥麵包棒』⋯⋯⋯ 84
那須高原的餐桌 NASU之屋『NASU之屋 特製烤牛肉』⋯⋯⋯ 90
DON CAFE★36
『亞洲風味烤牛肉』⋯⋯⋯ 94
『低溫烤牛肉蓋飯』⋯⋯⋯ 98
義式餐酒館 HYGEIA 赤坂店『烤牛肉蓋飯』⋯⋯⋯ 102
DON YAMADA『烤牛肉蓋飯』⋯⋯⋯ 106
BAR TRATTORIA TOMTOM 東向島店『烤牛肉義大利麵』⋯⋯⋯ 112
拳拉麵『Ajillo蒜香烤牛肉拌麵』⋯⋯⋯ 118
Fruits Parlor sun fleur
『烤牛肉三明治』⋯⋯⋯ 122
『烤牛舌外餡單片三明治』⋯⋯⋯ 128
Wine酒廠 est Y『庭院香草煙燻烤牛肉捲餅』⋯⋯⋯ 132 
Az『初夏牧場∼牛肉與牡蠣∼』⋯⋯⋯ 136
味道千變萬化!烤牛肉醬汁⋯⋯⋯ 142
『Les Sens 』負責人兼主廚 渡邊健善

介紹P20∼147中記載之受訪餐廳⋯⋯⋯ 148
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864012039
  • 規格:平裝 / 152頁 / 19 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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