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今天,到米農家吃飯去!:米飯料理48變化×定番小菜36道,玩出餐桌健康新花樣

お米やま家のまんぷくごはん

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內容簡介

「一天的開始,一天的結束。要確實地吃,
肚子中才會溫暖,才會自然而然露出笑容。」──米農山崎家

  對六代務農的山崎家來說,白米就像是每天的護身符,
  舞菇炊飯、腐皮羹湯飯、扇貝干貝飯、牡蠣與春菊的米粉焗烤……
  還有自製壽司醋、日式醬汁、高湯,以及可快速完成的常備小菜,
  希望這樣幸福的滿腹時光也能傳達給大家。

  ◎最溫暖的米農一家人,最美味的飯食料理書!
  傳承了六代的米農山崎家,是在關東種稻為生的小小農家,他們認為「米飯,是人的能量」,因此堅持不使用農藥與化學肥料,全家人一起認真地培育健康的食材。為了將傾注自己愛情所栽種出來的米直接遞給吃米的人,山崎家認識了許多「注重每天吃什麼」的人,並和料理家與愛吃鬼朋友合作,於書中收錄了米農家的溫馨情感、種稻生活的懷想,以及稻田中的四季風景、米的一生,將「食物從土地到餐桌」的過程做了最完美的詮釋。

  ◎根據鍋具、米品種,煮出全家大小都喜歡的自慢米飯!
  嫁入米農家十年的山崎媽媽說:「早、午、晚都持續用鍋子煮飯的理由,就是可以簡單煮出好吃的飯!」隨著清洗的方法,以及米種如白米、半糙米、胚芽米、糙米需要的水量、浸泡時間不同,搭配土鍋、鑄物鍋、壓力鍋的火候以及悶煮時間,煮出來的飯也有不同的狀態,這也是親手製作的樂趣。山崎媽媽將十年、煮了一萬次米飯的經驗,依照米品種與鍋具系統整理出最適合的時間與水量,只要能注意到平常無意識做完的程序,味道就會大大改變喔。

  ◎每天吃飯膩了嗎?定番飯食搭配自製日式醬汁、常備小菜,讓人大喊:「再來一碗!」
  米飯是台灣媽媽每日必定上桌的主食,但要如何料理,才能讓家人大口飽足吃不膩?米農山崎家不只有48道米飯料理變化、36道快速製作的小菜,還有獨門自製日式醬汁、高湯大公開,讓舞菇炊飯、油菜花飯、香料蔬菜飯、腐皮羹湯飯、海鮮飯豐富你家的餐桌!

溫暖推薦

  朱美虹/美虹廚房料理人
  林姓主婦/《林姓主婦的家務事》1+2作者
  彭顯惠/小間書菜店主
  賴青松/穀東俱樂部發起人
  (以上依姓氏筆畫排列)

  「米農家的餐桌是距離土地最近的好所在,本書充滿農家與鄉村樸素的氣質,讓人讀來如沐薰風,如撫稻浪⋯⋯無論您是否精於廚藝,都無關緊要,精彩的照片、詳細的說明,再加上輕鬆詼諧的生活化語氣,讓人讀完之後,忍不住想走進灶腳、拿起鍋鏟,為自己與親愛的家人,烹煮一頓香噴噴的米飯佳餚!」──朱美虹(美虹廚房料理人)、賴青松(穀東俱樂部發起人)

  「和米農山崎家的相遇,原本是因為從事料理工作的朋友用土鍋炊煮出來的米飯實在是太好吃,而請他介紹給我認識的。那和每天理所當然放入口中的飯實在相差太多,連我自己都嚇了一大跳。剛煮好的米飯散發出熱氣,每粒米都軟糯、充滿光澤,粒粒飽滿。在胸前合起雙手說『我開動了』,吃進一大口後,越咀嚼就越吃得到米的自然甜味與美味。不僅溫暖了肚子深處,還從全身緩緩湧出力量。」──中川智慧/日本散文家
 

作者介紹

作者簡介

種米農家山崎──山崎宏、山崎瑞彌


  從江戶時代末期開始便務農,至今是第6代。現在在茨城縣筑波山麓的肥沃土地上,全家一起種米。對手做的廚房工具懷有滿滿的愛,和許多工藝品作家、料理家交流合作。田間工作與育兒之餘,也忙著到全國各地展開「米的魅力」宣傳活動。

  www.okome-yamazaki.com

譯者簡介

米宇


  雜食性譯者,翻譯過繪本、食譜、旅遊書、輕小說。
  但其實最喜歡文學小說&科普讀物。
  miiyusan@gmail.com
 

目錄

前言

◎1章  滿腹家族定食
A  美味鹽飯糰/香菇湯/燉煮芋頭/涼拌小松菜
B  美味糙米飯/酥脆炸車麩/烤南瓜/鹽漬蕪菁
C  竹筍飯/葉菜麩味噌湯/春高麗菜的芝麻鹽涼拌
D  玉米飯糰&毛豆飯糰/米粉日式炸雞/醋漬番茄沙拉
E  五分米飯/青蔥豬肉捲/日式溏心蛋
F  雞肉什錦飯/奶奶的玉子燒/涼拌波菜
G  炒大豆與核桃飯糰/豬肉白味噌湯
H  舞菇炊飯/白菜捲
I  麥飯/南蠻漬鯖魚/清爽洋芋沙拉
J  薑飯/燉煮牛筋

◎2章  ○彩蒸飯
A  平價壽司丼
B  稻荷壽司
C  豪華散壽司
D  扇貝干貝飯
E  銀杏飯
F  蓮藕飯
G  油菜花飯
H  秋刀魚飯

◎3章  一碗‧飯
A  Larb蓋飯
B  冷泡飯
C  香料蔬菜飯
D  腐皮羹湯飯
E  雞翅湯粥
F  蜆與韭菜泡飯
G  山藥泥飯
H  烤味噌飯
I  烤魚飯
J  紅蘿蔔米湯
K  米濃湯

◎4章  定食
A  孜然飯/香草烤大塊蔬菜與雞肉
B  黑醋東坡肉飯/炒青菜/阿宏春捲
C  檸檬草炒飯
D  佐佐木的蔬菜咖哩
E  綠色燉飯
F  海瓜子與蛤蜊的海鮮飯
G  牡蠣與春菊的米粉焗烤
H  糙米可樂餅

★米山家迅速做好的一品:
〈和風小菜篇〉:芝麻涼拌菠菜/涼拌小松菜/鹽漬蕪菁/春高麗菜的芝麻鹽涼拌
〈西洋小菜篇〉:紅蘿蔔沙拉/醋漬章魚/醋漬番茄沙拉/醃漬烤蔥白

○米山家的煮飯說明書○1:煮出美味米飯的4個基本技巧
○米山家的煮飯說明書○2:享受用鍋子煮出美味米飯的訣竅

●米山家的米飯之道○1:〈米糠的使用之道〉
超簡單米糠醃床&米糠漬物/米糠漢堡排/米糠御好燒/迷你米糠司康
●米山家的米飯之道○2:〈宴客之飯〉
[白飯聯盟]:涼拌青花菜/金平炒地瓜與紅蘿蔔/醃漬烤鮭魚/特製相撲鍋
[米山家]:梅子&柴魚飯糰/橘子&羊栖菜糙米飯糰/櫻花蝦&春菊飯糰/炒黑豆飯糰/花枝飯飯糰
●米山家的米飯之道○3:〈偏愛的米飯工具〉

後記/米粉絲代表‧中川智慧(散文家)
米的一生
 

前言

  「米山家」,指的是米農山崎家,
  我們是在關東種稻為生的小小農家。

  我們家每天都煮飯吃。
  早、中、晚都煮,一年大概1000次。1000次×家人的份,
  一年大概裝滿飯碗5000次,是不是很驚人的數字呢?
  我們家族的力量,大多是從「飯」而來的。

  每天大家吃的,可變成人的能量的,就是「米飯」。
  正因為如此,我們全家人不使用農藥或化學肥料,
  一起認真地培育健康的食材。
  從幾年前開始,就決定要把自己注入愛情所栽種出來的米,
  直接遞給吃米的人,於是一點一點地開始自己販賣。
  在這之中,認識了注重「每天吃什麼」的人,
  因此和米的緣分逐漸擴大,
  帶給米山家大大的驚訝與喜悅。

  我們開始以種米人的角度來看「如何將米的魅力傳播出去」,
  因此包含了煮飯工作坊或活動等,在稻田以外的活動也增加了,
  確實感受到的,就是種米、讓人吃到好吃的米果然是最簡單的。
  而這本書,就是要完全公開「米山家的米飯三昧」。

  再怎麼說,「只要有飯就沒問題」是我們的暗號。
  本書介紹了許多我們家每天的食譜,以及許多愛吃鬼朋友教我們的料理,
  還有更多讓人忍不住大喊:「再來一碗!」的食譜。

  一天的開始,一天的結束。
  要確實地吃,肚子中才會溫暖,才會自然而然露出笑容。
  對米山家來說,白米就像是每天的護身符一樣。
  希望這樣幸福的滿腹時光也能傳達給大家。

  米山家檔案
  夫‧宏…田地負責人/廚房煮飯‧炸物組長/喜歡的食物:炊飯
  妻‧瑞彌…廚房負責人/米廣告組長/喜歡的食物:醋飯
  長男‧櫂…特技:即興種田歌/喜歡的食物:飯糰
  長女‧千…特技:吵鬧/喜歡的食物:干貝飯
 

詳細資料

  • ISBN:9789862486917
  • 叢書系列:日日好食
  • 規格:平裝 / 96頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎basic/米山家的煮飯說明書煮飯的基本順序中,能確實左右味道的重點是以下4點。只要能注意到平常無意識做完的程序,味道就會大大改變喔。
 
1正確地量米,煮3合米
 
‧以量米用的米杯舀起滿滿一合(180ml)米,再把杯口刮平。
 
‧要煮出「飽滿鬆軟的米粒」最適合的量是「煮3合米」(米山家調查)。煮到5合以上時,上層的重量會把下層的米粒壓扁。
 
2洗米時,輕柔快速洗米的順序
 
‧ 以「輕輕清洗」的程度進行,不要把有營養的胚芽洗掉了的「輕柔洗米」。
 
‧ 當洗米水呈現可稍微看見底下的米粒時,洗米就完成了(參照下圖)。白濁色並非髒汙,而是澱粉。
 
‧ 以前的「用力洗米」已經不適合了,用力搓洗、使用金屬網子來洗都是NG。
 
‧ 米有迅速吸收味道與水分的特性,所以第一次倒進去的水請使用「好喝的水」。
 
*現在的碾米技術已十分進步,可徹底除去米糠,如果太過用力米可能被洗碎掉,煮完後也會太過軟爛;況且洗過頭時,米的美味與風味也會和水一起流走,請注意。
 
洗米的順序 (1)把米倒進盆中,注入濾水器濾過的水或礦泉水,把手指伸進去輕輕攪動清洗2∼3次。馬上把水倒掉。 (2)倒入大量的水,再重複一次前面的作法。  清洗糙米的訣竅 (1)包覆一層堅硬表皮的糙米,要使用兩隻手,將糙米包在掌心中,輕柔地 「合掌搓洗」(參照照片a)。 (2)浸泡時間較短時( 最少浸泡2小時),要稍微用力一點以兩手搓洗,將米粒互相摩擦,表皮有點傷痕時就能縮短浸泡時間。
 
3浸泡-倒水時要注意
 
浸泡的時間 (1)白米、半糙米、胚芽米浸泡15分鐘(壓力鍋煮飯除外)。使用壓力鍋煮飯時不須事先浸泡。 (2)糙米要浸泡2∼7小時。早上煮飯就前一晚浸泡,晚上煮飯就當天浸泡,這樣最好抓時間。 ‧ 洗完米後先用網子撈起來,浸泡↓傾斜網子,讓水瀝乾5分鐘。米芯會吸收水分。 ‧ 如果長時間把米放在網子裡,米乾燥後會裂開,要小心。 ‧ 如果浸泡後沒有要馬上煮,去除水分後裝進保鮮袋,放入冰箱保存。
 
4好吃的最後一招,「翻米」
 
(1)把飯杓垂直切入剛蒸煮好的白飯中,切出一個十字。
 
(2)把飯杓從鍋子邊緣滑入,將米飯徹底上下翻動。注意不要太過用力而將米粒壓扁了。
 
‧ 翻動米飯時可蒸發多餘的水分,可預防白飯吃起來含水度太高。

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