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飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理

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  • 優惠期限:2018年01月30日止
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內容簡介

料理的主角,是炊煮完美的米飯!
50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂~

  知米、尋米、吃米,
  這是,臺灣米史上最好吃的年代!

  *同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案*

  *讓日本人也驚為天米!超讚的臺灣精品好米,你吃過幾種?
  臺南16號:越光米的雙胞胎/臺中194號:當臺稉9號遇上印度香米之王/桃園3號:有爆米花香氣的當紅香米/臺中秈10號:史上最好吃的新版在來米…

  *飯人主廚團,炊、煮、燉、蒸…教你在家做省時好吃的「一鍋燒鑄釜鍋料理」
  國民小吃飯:懷舊滷肉飯/臺南蝦仁飯/臺中清水米糕/豬腳飯/客家炊飯/爌肉飯…
  5分鐘上桌、宵夜宴客皆美:港式鍋巴臘腸煲飯/上海菜飯/和風鮭魚杉菜炊飯/義式奶油燉飯…
  暖心療癒粥品:苦瓜排骨粥/奶香金瓜火腿粥/鮮蛤魚片粥…

  *鑄釜鍋還可以這樣用:超人氣部落客的米食提案
  《蘇發福日記》:上海菜飯及蒸瓜子肉/甜椒豆豉蒸雞煲仔飯/葡式番茄海鮮燉飯
  《小林&郭郭的小夫妻生活》:蒜香牛小排丼飯/麻油雞飯/櫻花蝦油飯
  《小小米桶的廚房日記》:紅豆粥/養生紅棗核桃粥/燉雞粥

  精彩內容

  *餐桌上最有趣、最有滋有味的的米飯小知識:

   ◎洗米撇步多:要泡多久才剛剛好呢?原來夏天和冬天泡米時間不一樣;煮胚芽米和糙米的水量怎麼抓?
 
  ◎碾米學問大:專業的碾米是讓米飯更好吃的幕後功臣,從收購、篩選到儲存,樣樣都有講究!
 
  ◎臺灣的育種技術很厲害:日本越光米來臺灣水土不服、傲嬌難種,分子輔助選種技術加入臺農67號的血統,種出晶鑽版的臺版越光米──臺南16號。
 
  ◎臺灣人喜歡吃軟不吃硬的挑飯習慣,原來始自日本殖民時代,當蓬萊米普遍成功栽種才開始! 
 
  ◎臺灣水田的好戰力──水牛最早是荷蘭人牽進來的?陽明山竹子湖是蓬萊稻的原鄉,原因是風土條件類似九州?

  *從小吃到大的好味道,在家自炊國民小吃飯,看小典故一解鄉愁:
 
  ◎南部的肉燥飯和北部的滷肉飯,要怎麼做最道地?最佳滷肉飯的米飯,要一半稉米、一半秈米。

   ◎是甚麼小吃可以打敗肉圓、成為彰化人心目中的第一名?答案是爌肉飯!堪稱是「彰化市吃」。

   ◎為什麼嘉義火雞肉飯不用一般雞肉呢?二戰結束後美軍駐紮嘉義,將火雞帶入養殖,火雞比土雞便宜,被小吃攤拿來做為雞肉飯料理,和粒粒分明的滷肉飯不同,火雞肉飯的米飯吃起來口感偏軟,醬汁也各家不同。
 

作者介紹

作者簡介

飯人


  一群熱愛米食、對於台灣米的傳承與故事深深著迷的人,認為日常三餐再簡單不過的挑米、炊煮與吃飯,都值得由衷認真對待;喜愛多方嘗試由臺灣各地不同風土所孕育出的各品種稻米。團隊成員涵蓋鍋具達人、專業廚師、關心飲食與農業的文字工作者、紀錄片攝影師等等。
 

目錄

序 鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已

Part I  飯人 知米
好飯的源頭──為什麼臺灣米這麼好吃?                        
餐桌上的米故事:臺灣人,為什麼喜歡「吃軟不吃硬」?
煮出完美白飯的奧秘:解析米粒的美味三元素      
炊飯好神器:鍋具演變,看見廚事的時代趣味

Part II  飯人 尋米
「最有梗」的臺灣米──哇!這些米,讓日本人也驚艷!
好米的傳承:育種大師代代接力,催生臺灣獨有的米品種
精品米出列:這些黯然銷魂米,你吃過幾種?
好米的守門員:1年要吃100多種米的品飯專家
*訪臺中農改場稻作與米質改良研究室
讓米好吃的幕後功臣:尋好米上桌,碾米也是大學問! 
*訪食材研究者、飲食文化作家 徐仲

Part III 飯人 吃米
3-1 國民小吃飯:從小吃到大的好味道
滷肉飯/肉燥飯/台南蝦仁飯/爌肉飯/豬腳飯/梅干控豬腩飯
雞肉絲飯/客家鹹豬肉炊飯/清水米糕/高麗菜飯/金門芋頭蓋飯
3-2 一鍋燒料理:創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯/金華火腿菜飯/海南雞飯/日式鮭魚杉菜炊飯/親子丼/柚香薑燒豬肉丼飯
五目炊飯/栗子小魚糙米炊飯/海味牡蠣炊飯/韓式媳婦飯/薑黃奶油鮮蔬飯
馬告番茄培根飯/印度香料雞肉飯/奶油野菇燉飯/波隆納香腸飯/苦瓜排骨粥
奶香金瓜火腿粥/鮮蛤魚片粥/英式米布丁
*同場加菜,鑄釜鍋上蓋可以這樣用:
蟹黃豆腐煲/鮮菇魚香蒟蒻/蛋黃鹹香肉餅/紅麴藜麥蒸雞
3-3 一鍋兩菜:宴客、宵夜都5分鐘上桌!
鮮菇美人腿+三杯雞
泰式海鮮蒸+粉絲鮮蝦煲
蔥香沙茶牛肉+絲瓜蛤蜊
3-4 達人這樣煮:超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
《蘇發福日記》:甜椒豆豉蒸雞煲仔飯/葡式番茄海鮮燉飯/上海菜飯+瓜子肉
《小林&郭郭的小夫妻生活》:蒜香牛小排丼飯/麻油雞飯/櫻花蝦油飯
《小小米桶的廚房日記》:紅豆粥/養生紅棗核桃粥/燉雞粥
 



鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已
總編輯手記 韓嵩齡


  「鼎中之變,精妙為纖,口弗能言,志弗能喻。」

  語出西元前241年的《呂氏春秋‧本味篇》,宰相伊尹告訴商湯的一段話,相傳伊尹原本為奴隸之子,憑藉廚藝為皇帝烹飪,進而為商湯籌謀策略成為五朝宰相。他認為食物在鍋中烹煮的過程,其中的變化差異極其細微,即便是經驗豐富的廚師,也很難說得清楚。

  人類廚事歷史,其實就是一場讓食物由生到熟的漫長旅程,如何藉由技術的傳承與器具的進化,讓食物變得更好吃,就成為歷代廚師與廚具發明家的使命,尤其近年來,各類新式料理器具如雨後春筍般被開發出來,像是因為分子廚藝而大行其道的「真空低溫烹調器」,在業者開發出一般消費者可負擔的平價款式後,一般人也能在家如米其林主廚般煎出一塊軟嫩適中的牛排,這即是科技為現代廚藝所帶來的力量。

  透過職人的經驗分享,我們知道了以往不曾深究的細節,像是「為什麼傳統滷肉飯的米要蓬萊、在來各半?」「為何不要用一般飯勺,而必須使用筷子或具有梳齒間隙的木勺來鬆飯?」「厚釜鍋或土鍋為何要採用雙層鍋蓋?」「食味值好到連日本人都吃驚的台灣精品米種有哪些?」

  料理的通則,向來是魔鬼藏在細節裡,當我們在做菜時細細琢磨調味幾克、火候大小、時間長短,是否也能開始在意:買米時多看一眼米袋上的碾製日期與耕作期別,洗米後多泡30分鐘,飯煮好後耐心燜飯徹底鬆米?並進一步關心台灣各地米產區與風味各異的米品種,從此,你餐桌上的那碗白米飯,必定食味升級。

  畢竟,食材永遠誠實,你怎麼對他,他怎麼對你。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869561105
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:平裝 / 144頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

台灣精品米出列!
──這些黯然銷魂米,你吃過幾種?
 
1.臺稉9號∣放在哪裡都好吃的良米模飯生
 
飯人這樣煮:白飯、炒飯、壽司、日式飯糰
 
臺稉9號為日本越光米與臺灣秈稻的配種培育而成,也是農改場做米飯品評的標準米,幾年前因為數字超商的飯糰指定使用,讓這支好米更受歡迎。米質優良穩定、食味極佳、耐儲存及抗縞葉枯病,廣受碾米廠、消費者青睞。米粒顆粒大,口感、Q度、黏彈性均屬一流,米飯冷掉後不會乾硬,可製作頂級壽司,也適合做炒飯、便當飯,可說是「萬用的良質米品種」之一。有趣的是,研究顯示臺稉9號具有提高人體免疫力、甚至有扼殺腫瘤細胞的功能,算是額外加分。唯一缺點是外觀易受高溫影響而產生白堊,讓米粒白粉質較高,外觀不夠亮麗。
 
2.臺稉2號∣大粒飽滿的資優生

飯人這樣煮:炒飯、泡飯、便當

臺稉2號是由臺南縣農業改良場改良出來的品種,外觀上或味道都十分良好,稻種的抗病性不錯,但對稻熱病抵抗性不是很穩定。米粒大、飽滿,粒粒晶瑩剔透,心、腹白率低,煮飯後粒具黏彈性,口感甚佳,富飯香,香味濃郁,口味、品質均是臺灣米中的資優生。這也是池上有很大部分農民種植的米種,這一區早晚溫差大的天氣型態,使得臺稉2號風味更佳,也是各種米質競賽的常勝軍。
 
3.臺南16號∣Q彈扎實臺灣越光米
  
飯人這樣煮:食味值最高,怎麼煮都好!
 
臺南16號號稱臺灣越光米,與日本越光米達95%相似度,可謂越光米的雙胞胎。由臺南區農業改良場與臺大農藝系合作,首度以「分子輔助選種技術」將日本越光米及臺農67號混血培育。米粒晶瑩剔透、帶有光澤,外型漂亮,口感Q彈、扎實,不輸日本越光口感,多產與好吃的優勢兼顧下,極具市場競爭力。
 
4.臺農71號(益全香米)∣臺灣的香米代表
 
飯人這樣煮:白飯、燴飯、熬粥
 
臺農71號益全香米,為臺灣史上第一個具有商品名稱的品種,也是臺灣稉米中最重要的香米品種,由日本絹光品種與臺稉4號種配種培育而成。光是米粒就帶有淡淡芋頭香味,煮飯時撲鼻而來,讓胃口大開。米粒短圓飽滿,外觀晶瑩剔透,富含高單位維生素,因為黏彈性頗佳,做法更多元,品質堪與臺稉9號比美,奇妙的是雖然其他各地也都有種植,但離開原產地霧峰之後,香氣就略遜一籌。
 
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