推薦序
橫跨產學研的食品界狂熱者
從me too,me better到me leading
農委會食品加工科 程俊龍
陳勁初博士是我在民國69年就讀中興大學食品科學系的同學，我們從非常年輕的時候就認識，已有將近40年的交情。他給我的印象就是率真、執著、努力不懈，相當具有服務人群的熱忱，對於實驗室研究工作尤有興趣，特別是在食品微生物方面。學生時代他就醉心於研究工作，不太在意學校成績，結果當年度我們班上唯有他考上台大食科所，可見其怪咖的潛質。
畢業後大家各奔東西，但大抵都在食品領域發展。我們知道他早期在新竹食品工業發展研究所工作，幾年後就到葡萄王公司工作。雖然服務於產業界，他並未忘情於學術研究，先後申請了政府產學合作計畫，並在多所大學兼任及升等，且持續不間斷有論文發表，也獲得不少專利；更常受邀到各大專院校演講，傳授產業知識，以縮短學子未來的產業落差。他橫跨產學研三界，真是食品界少見的異類。
今年8月間，我隨同台灣食品科技學會至葡萄王公司參觀，才得以一窺這位老同學的成果。聽他說明每項產品的研究開發故事，令人感覺處處是希望所在，真不愧是超級研發人才。
這次他發表新書，囑咐為序，我完全沒有考慮，第一時間就答應了，而且深感與有榮焉。這本介紹猴頭菇的書，廣收猴頭菇的民間傳奇、命名分類、營養價值應用，栽培技術及新穎應用等等，內容非常豐富，包括發展一項新品的心路歷程，及從無到有所需克服的種種問題，既廣泛又專業性十足，絕對是推薦給學界及產業界人士參考的一本好書。
國內全力發展生物科技產業，近幾年來政府也不斷提供相關研發資源，目的就是希望能提升我國既有的製藥或食品產業，擺脫過去純屬me too的製劑廠模式，升級到關鍵原料自足的me better領域，甚至如本書所述，能進一步到新素材開發的me leading境界，而能以技術稱雄於世。期待本書之問世能對國內食品生技領域有所啟發，並起推波助瀾之效，亦吾所願矣!
2017年10月23日
我所認識的陳勁初
長庚科技大學 嘉義分部
護理系基礎醫學組 郭星君 教授
2011年首度與嘉義大學陳政男老師，一齊參訪葡萄王公司桃園中壢研發處，並與陳勁初副總（兼研發中心主任）見面。當時就對研發中心的運作井然有序，研究人員之工作熱情與專注態度印象深刻！又看到生產現場使用40頓超大發酵槽等貴重儀器，顯得相當有規模；可見近幾年的發展與成就並非浪得虛名。
回到嘉義長庚後又得知，該公司董事長已委請陳副總在研發中心開創、成立專屬部門，全力推動產業創新與研發。並蒙邀請共同在醫學科學方面的領域進行研發。第一個合作案就是與研究團隊的李麗雅等研究員，一起研發猴頭菇菌絲體萃取物在延緩失智症方面的作用（功效性驗證），並建立化學分析(標準品猴頭素之純化製備及 HPLC之確效建立)、生物分析(細胞培養、 NGF定量)、安全性試驗等。後來又陸續做了腦出血性中風、帕金森小鼠動物模式等功能性試驗，因而開發了具有延緩老化作用的保健食品，如今不但已量產，產能也傲視群雄（生物科技產業），差堪告慰。
2014年再度受邀赴研發部演講。當時該公司的發展已更上一層樓，並蒙生策會及生策中心評選為國內10家生技標竿企業，除了產品榮獲「食品類」第1名之外，更獲頒總冠軍頭銜。其他獎項，如台灣食品科學技術學會、生技新創獎、日內瓦與巴黎等國內、國際獎項更不計其數，實在不容易，即使譽之為「生技產業的台灣之光」亦不為過。本人忝為猴頭菇產品研發過程中的參與者，深感榮幸，因此當作者將研發過程寫成『猴頭菇健腦防失智』一書，並要我寫幾句話時，我也樂意以推介序錦上添花。相信大家細讀之後，當能體會作者在基礎生物科技與學術論述上的努力與成就，也對「猴頭菇」的開發與應用有所了解；承如本書結語所言，猴頭菇可能是繼樟芝之後的另一個「台灣之光」，值得欣慰。深盼作者能再接再厲，研發更多台灣之光產品以造福世人，故為之序。
2017年8月28日
自序
從菇菌類入門至今無悔
陳勁初
1980年我才大一，就在林全信學長(現中山大學海資所教授)引領下進入邱健人教授的研究室。由於高中時期喜愛生物，偏偏食品科學領域多屬無生命物(post harvest)，因此轉向、投入食品微生物世界。當時接觸到的第一個題目是香菇，於是立刻開始在實驗室裡學習採種，把一朵健康的香菇剖開，在無菌的環境下，切下無菌的部分，再接種到培養基上。待長好後，才移植到固體太空包，不久即能長出一朵朵香菇，覺得很有成就感。
因為興趣使然，後來就常利用假期上山(台中新社)，幫陳宗明學長(台灣香菇協會理事長)種、採、烘香菇。學會了這些基本工夫之後，有一天看到中國時報報導，台中清水有一家公司突然發現，他們鋪在地上的塑膠布，竟然長出奇特的菇類，深感好奇，便與學長冒著4℃寒風，騎機車沿中港路狂飆，前去一探究竟。後來成功將那朵菇採集回來栽種，一直種到出菇，表示我的菇蕈類之採、種技術學得很到位。可惜後來北上台大念研究所，忙於課業，一時之間竟忘了那朵菇之存在，現在已不知流落到何方。
研究所時，我專攻當時最夯的遺傳工程，特別是較少人碰及的枯草菌與放線菌，甚至更後期的麩酸菌；後來轉到產業界服務，由於產品上市的立即需求，不知不覺竟又走回菇類的領域，而且突破窠臼，將靈芝菌絲體工業化、進行量產；這方面在台灣的產學界都沒有人做過，我可能是第一人。之後又做過冬蟲夏草、巴西蘑菇、雲芝、舞茸、桑黃、虎乳靈芝、樟芝等。
值得一提的是，樟芝也是我第一個將其工業化量產者，在此之前已經研究樟芝一段時間，並發表樟芝功能性、安全性之相關論文40多篇，領先全球；以樟芝菌絲體製造而成的產品也廣受歡迎，吸引了許多國家或地區的研究者前來取經，頗感光榮。不過比較起來，猴頭菇卻是我最滿意、最驕傲的「作品」。因為猴頭菇菌絲體的培養在中國大陸、日本、韓國都已成功，企業界也皆量產上市，但就已經發表的研究報告來看，都只侷限在消化道的作用，即具有腸胃的保護效果；在其有效成分方面，則推給難以精確品管分析、定量的多醣體。後來我在深入研究之前，發現日本靜岡大學Kawagishi教授早就發現，猴頭菇中有一種能刺激神經膠細胞產生NGF的猴頭素成分，且具有保護神經、改善神經相關疾病的作用，未來在應用方面還有很大的發展空間。可惜20多年過去了，全世界的產官學界都未有進一步的發展，遑論開發商業化產品。經過仔細分析才知道，多醣體與猴頭素的培養方法完全不同，要生產多醣體很容易，但不是每一株猴頭菇菌皆能產出猴頭素，甚至不同的猴頭素必須採用不同的種才行。例如欲生產猴頭素E要用Hericiumramosum與猴頭菇H.erinasus，即同屬不同種。此外，並非用尋常的培養方式，即能產生大量猴頭素以供應用。因為猴頭素根本沒有標準品，必須自己突破困境，努力萃取、純化、鑑定，完成之後才能展開研究工作。我們的研究團隊經過五年努力，才真正開發成功、量產上市，且獲得很多肯定。繼樟芝之後，再一次領先全世界。
但比較起來，猴頭菇的研發成功更具實質意義。因為樟芝為台灣所獨有，研發具有方便性與獨佔性，因此很容易領先他國。而猴頭菇原本長在高緯度的山林中，早受生產國的研究人員矚目；而我們在「強敵環伺」的情況下，領先一步從菌絲體萃取出猴頭素，不但作為商業化應用，還與國內學者合作，進一步進行實驗、研究，找出不同的作用機制，並發表論文，在學術上佔有一席之地。
如今大家都知道老齡化社會已經來臨，如何防治老年人最困擾的慢性病，以保有生活品質，已經是全球科學家努力的課題。而我們的研究發現，猴頭菇在健腦防失智、延緩帕金森氏症病情進展方面頗有效益，還具有抗憂鬱、防焦慮作用；有助於保護神經，避免中風後缺血再灌流所造成的神經損傷。有些研究亦發現，猴頭菇具有止痛效果，甚至防治老年性失聰。
書成之日，我們要感謝多位參與研究的教授鼎力相助，才能很快看到成績；也要感謝經濟部工業局產業化計畫的補助，讓我們可以專心往前衝，較無後顧之憂。當然也要謝謝所有研究團隊的成員，全心全力將時間花在研究、實驗與報告的撰寫上，因此在編撰本書時一起具名，以示負責。我們由衷希望，本書之出版具有拋磚引玉的作用，能吸引更多人投入食品科學的領域，研發出更多有益人體健康的食品，對促進人類健康方面有所貢獻。
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