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西班牙廚神璜‧洛卡的低溫烹調聖經:全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開

Cocina Con Joan Roca A Baja Temperatura

  • 定價:699
  • 優惠價:79552
  • 優惠期限:2018年09月06日止
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內容簡介

★西班牙三星廚神 璜‧洛卡 最新力作──史上最全面性的《低溫烹調聖經》!
★廚神親授:九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣!
★最豐富的實作示範:80道三星料理+14種基底食譜

‧為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」?
‧低溫烹調=「舒肥(真空烹調)」法?

低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法,
因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物,
不但能保留住食材最完整的營養與自然原味,使料理的口感質地更多汁鮮美,
透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度,使烹調成果更精準、品質更一致!

本書由米其林三星主廚璜‧洛卡,帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據,
從科學的基礎與食材的特性著手,
深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。

不論你是初入門或是專業主廚、料理職人,
都能跟著璜‧洛卡的腳步,讓日常中隨處可見的普通食材,輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚!

【本書特色】
★完整介紹低溫烹調的四大料理法:
 乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空(或非真空)包裝再烹調
★詳實解說六大食材:肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
★「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間(T&T)對照表」大公開
★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
★廚神大方分享那些主廚們不說,其實很簡單,卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法!

【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列)
★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚 
★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長 
★ 熊 爸──全台最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長

 

作者介紹

作者簡介

璜.洛卡
1964年出生於西班牙加泰羅尼亞,職業生涯是從與祖父母、父母一起在加泰隆尼亞所經營的家族餐廳開始。璜.洛卡的工作結合了他在吉羅納飯店暨旅遊學院所學的一切,他曾在該學院授課,至今仍與母校持續保持著緊密的關係。他與自家兄弟──葡萄酒專家Josep和甜點主廚Jordi一起經營的「康羅卡酒窖(El Celler de Can Roca)」餐廳,舉世聞名,其料理結合傳統精神,並不斷與時俱進,融入前衛創意技巧,詮釋出食物的美味真髓,於2009年獲得米其林三星,並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界最佳餐廳」第1名。璜‧洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚(100 Best Chefs in The World)」榜前十名之榮耀。

已出版著作為《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全:全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用,75道精緻料理+17種經典醬汁》。


譯者簡介

鍾慧潔
【翻譯】

新竹人,輔仁大學西文系畢業。因為安立奎(Enrique Iglesias)的歌而進入西文世界。曾任貿易公司翻譯,去過瓜地馬拉進修與工作,目前在高雄擔任DJ、行銷及西文自由譯者。最大的志向就是有一天翻譯作品疊起來能夠比自己高。puccamoisiatica@gmail.com

陳小雀
【審訂】

墨西哥國立自治大學文哲學院拉丁美洲研究博士,專研拉丁美洲歷史、文化及文學。曾任淡江大學拉丁美洲研究所所長,現為同校拉丁美洲研究所專任教授暨外國語文學院院長。著有《加勒比海諸國史:海盜與冒險者的天堂》、《加勒比海的古巴:雪茄與蔗糖的革命之歌》、《魔幻古巴:陳小雀的古巴故事十三則》,為《自由時報電子報》「魔幻拉美」專欄作者,譯有《《玻利維亞日記》、《公羊的盛宴》(合譯)、《三封給獨裁者的信》(合譯)、《從橄欖樹,我離開:羅卡的12首詩‧畫》等。


 

目錄

Chapter 1:烹調大冒險

Chapter 2:使料理美味與健康兼具的烹調關鍵

》2-1我們對低溫烹調有多少認識-
‧食材種類以及料理溫度/烹調溫度範圍表/低溫烹調的好處
》2-2健康與令人愉快的飲食

Chapter 3:低溫烹調的必備知識

》3-1令人困惑的關係:溫度與時間(T&T)
‧溫度是關鍵/溫度與時間(T&T)的變化
實作示範:水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗
‧低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚
實作示範:香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油
‧乾式加熱
實作示範:烤豬里肌
‧溼式加熱
實作示範:番茄沙拉佐油封沙丁魚
‧蒸煮
實作示範:西班牙雜菜燉肉燒賣
‧將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」
低溫真空烹調(舒肥法)──實作示範:蘆筍佐柑橘美乃滋
非真空包裝烹調──實作示範:香辣油封鮪魚
》3-2直接加熱與間接加熱
‧直接加熱,尋找美食的價值
實作示範:薑汁醬燒清蒸虹鱒魚
‧間接加熱的食物味道、口感與保存/「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理
實作示範:德國豬腳
》3-3低溫烹調與食物保存
‧保存食物的決定性因素/低溫烹調的食物保存/可以保存多久?
‧真空烹調的保存方式/為什麼真空保鮮在一般家庭不容易成功?
‧真空烹調與食物保存的基本注意事項/真空包裝的食物保存時間
》3-4廚房設備與使用器具
‧烹調設備:烤箱/沒有溫度控制的設備/慢煮鍋/恆溫水槽/溫控電磁爐
‧用具:溫度計與計時器/閉孔泡沫/計時器
‧包裝容器:調理袋/瓶子與罐子
‧其他補充用具:靜置容器/烤肉架/夾子/烹調袋/蒸籠/充填架/量匙/蓋子

Chapter 4:使低溫烹調達到最佳成果的九大秘訣

》4-1鹽水
》4-2保鮮液-
》4-3醃漬料理
實作示範:酸黃瓜沙拉
》4-4真空浸漬(滲透)
》4-5脫泡(脫除氣泡)
》4-6刻意的過熟處理
實作示範:莓果優格果凍
》4-7壓縮密合
實作示範:油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔(Kalamata)黑橄欖油醋醬
實作示範:庫斯庫斯(Couscous)佐椰棗羊脖肉
》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調
實作示範:辣味蔬菜雞肉墨西哥捲
》4-9冷凍液體

〈Chapter 5:現代人的飲食〉

》5-1好棒的蛋!
‧加熱溫度範圍建議
‧炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜/低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥/蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔/法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果/三種美味布丁/低溫烹調百里香湯加有機蛋
》5-2家裡的菜園:葉菜與根莖蔬菜類
‧用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯/加熱溫度範圍建議
‧四種濃湯,四種顏色:白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色胡蘿蔔濃湯/火腿朝鮮薊/低溫烹調高湯/菊苣佐法式麥年(Meuniere)醬/綜合蔬菜與西班牙冷湯沾醬/油封綜合菇/婆羅門參(西洋牛蒡)佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果/甜菜根優格/四季蔬菜:春天、夏天、秋天、冬天
》5-3不可或缺:穀類與豆類
‧使用低溫烹調穀類與豆類食物/加熱溫度範圍建議/穀類烹調的步驟/豆類烹調的步驟
‧花椰菜佐義式大麥白醬/蔬菜蕎麥味噌湯/中東豆泥與蔬菜棒沙拉/蔬菜豆腐藜麥/油封中卷扁豆沙拉與真空浸漬大蔥
》5-4從海洋到餐桌:魚類
‧加熱溫度範圍建議
‧紅甜椒原汁鱈魚/法式麥年醬(Meuniere)比目魚/黑腸燉飯佐沙丁魚/烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄/泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀/番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋/Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆/滷蔬菜與油封鯖魚
》5-5甲殼類及軟體類:海鮮
‧加熱溫度範圍建議
‧法式美乃滋洋蔥小卷/香檸淡菜/清蒸蝦佐海藻/烏賊佐豌豆泥/竹蟶佐三色醬料/青醬蛤蜊
》5-6令人瘋狂的肉食主義!
‧將肉類烹調得更美味/加熱溫度範圍建議
‧蜜桃佐豬頰肉/鵪鶉佐獵人醬/雞翅佐海鮮醬/烤春雞(烤箱∕真空烹調)/法式橙汁卡內東(Canetón)鴨/雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬/伊比利豬頸肉佐大白菜/迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬/甘草羊里肌/麥卡倫威士忌沙朗/醬燒蜜汁豬肋排佐綜合堅果/開心果青醬兔肉/嫩牛舌佐醃漬油醋/羊腿(兩種T&T組合擇一)/野菇牛肉/牛頰肉綜合菇派
》5-7水果饗宴
‧低溫烹調的水果/自然烹調的水果/加熱溫度範圍建議
‧櫻桃三吃/莓果檸檬奶霜/馬其頓水果沙拉驚喜/梅爾芭(Melba)蜜桃/香梨盅/火焰香蕉

Chapter 6:附錄

》6-1圖示與詞彙表
‧圖示:低溫烹調模式/溫度/時間/其他/過敏原標示
‧詞彙表
》6-2時間與溫度對照表
‧肉類/魚類/海鮮/蔬菜/水果/雞蛋/穀類與豆類/鹽水浸泡時間/對照不同的烹調方式
》6-3 十四道基本食譜
‧辣椒油/燉綜合蔬菜/海鮮高湯/雞骨高湯/濃縮雞骨高湯/蔬菜高湯/油煮洋蔥/香草膠/一比一糖漿/肉醬或濃縮肉原汁/榛果奶油/馬鈴薯泥/濃縮柳橙醬/炒蔬菜
》6-4食譜頁次索引
》6-5名詞字彙索引
感謝
 

【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列)

★「低溫烹調」的核心──溫度及食材的變化

真空的發明,改變了儲存食物的方式。當然,也改變了烹調食物的方式。使得它成為現代的一種烹調技法。

在Taïrroir態芮餐廳,我幾乎不使用真空烹調來料理餐廳的肉類與海鮮,它雖能幫你快速地醃漬好所有的醬菜並入味,但以真空烹調後的食物質地非最理想,故我僅將它視為一種手段,而不是烹飪的最後步驟。

在傳統的烹調上要得同時拿捏火候與加熱時間,因傳統爐灶設備無法精確控溫。拜現代科技之賜,恆溫的熱水槽或可控溫的蒸箱大概是最理想不過的烹煮設備了。因為水的比熱大,水份佔了食材重量的50%以上,為了避免食材中的風味物質流失,得將食物密封在防水的容器裡,若這個隔絕材料能緊貼於食材,受熱就能更均勻,能抽真空的塑料袋便成為最佳選擇之一,當然玻璃的密封罐也是一個很好的選擇。因此談到sous vide這種烹調手法,真空僅是一種媒介、方式,而非料理的重點。是溫度與食材的質地、特性,左右了烹飪時間的長短。

《低溫烹調聖經》這本書,不只介紹如何用一個調理袋,以熱水浴或蒸氣來料理食物,而是更詳細地介紹,食材與其質地在溫度下的變化,以及不用真空烹調、也能直接烹煮的「低溫烹調」做法。

「低溫烹調」是一門當代的烹飪顯學技法,而做為一名專業廚師,都應該試著瞭解它,並加以應用在你的料理上。

──Taïrroir態芮主廚 何順凱


★開平餐飲學校在2013年,有個一個月西班牙Girona廚藝見學團,深入了解西班牙飲食文化,期間有幸到「西班牙廚神」璜‧洛卡「全球最佳餐廳」品味,親炙大師風采,見識到「低溫烹調」威力,回國後亦在學校推出「西班牙經典套餐」,風味絕倫,令人驚豔。

今欣聞大師新書《低溫烹調聖經》出世,低溫烹調、舒肥料理技法全公開,匯集了全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊這十多年來料理的精髓技法與數據,樂為推薦。

──開平餐飲學校校長 馬嘉延


★同為低溫料理的實踐者,能夠參予這場書中饗宴,感到十分榮幸,非常推薦本書給無論是相關從業人員或是料理的熱愛者們。

料理是種堅持,不斷學習新的技術是每位料理者所追求的目標,而低溫料理其實一直都存在你我的周圍。溫度與時間的交集,掌控著每個食材的命運,運用得宜,即能呈現給世人驚艷的美味佳餚。

透過《低溫烹調聖經》書中簡明扼要的介紹與清晰的圖片與步驟解說,讓星級料理不再那麼遙不可及,一步一步帶領著讀者慢慢進入西班牙三星主廚璜‧洛卡(Joan Roca)的低溫料理世界!

──A.C.舒肥。料理實驗室社長 熊爸
www.facebook.com/groups/ac.sousvidelab/
 

詳細資料

  • ISBN:9789864083497
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 352頁 / 26 x 19 x 2.03 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:16歲~70歲
 

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