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威士忌的科學:從穀物發酵到蒸餾的煉金術,全面揭開征服全世界最多人味蕾的飲品秘辛

  • 定價:630
  • 優惠價:79498
  • 優惠期限:2018年09月06日止
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內容簡介

賣價50萬和不到500元的威士忌,有何差別?
傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席吧檯調理師
全面揭開威士忌的奧秘
遍訪全球三大洲、19個產地和55家酒廠的威士忌全事典
獨家!全球最值得品酩的威士忌250款 × 威士忌特調秘方18招
釀酒師的獨門秘方與威士忌的創新喝法

  ◆英國「絕境之域」、美國「聖經地帶」、台灣的威士忌酒吧和子彈列車馳騁的日本……,深訪全球頂尖酒廠、威士忌名家、世界產地、威士忌實驗室的博學百科。

  ◆威士忌如何從中國古代蒸餾,到西方中世紀生命之水,當今成為世上最迷人飲品?

  ◆「傑米。奧利佛」首席吧檯調理師帶領你領略「麥芽魔法」、「風味的科學」和「釀造煉金術」,探索威士忌全球頂尖酒廠的獨門秘技。

  ◆「創新喝法、品酒秘訣、產地風味、釀造原理、蒸餾技藝、木桶陳放、穀物特色、生物科學、歷史文化」的威士忌大百科。
  
  ★全球最值得品酩的威士忌250款,帶你一窺它們的風味秘密

  「首先衝進鼻腔的是脆皮烤牛肉、茴香籽和芥末的氣味,柔和煙燻味也順勢掩藏進來,挾帶著紙幣和隱約八角味,風格強烈仍保持優雅,默默散發著煤炭、正山小種紅茶與木質餘韻。」作者「史蒂文森」來到蘇格蘭麥芽威士忌的家鄉艾雷島,品嘗了「布萊迪酒廠」的波夏重泥煤後這麼回味。
  
  不僅如此,身為「傑米。奧利佛」Fifteen餐廳首席吧檯調理師的他,更深入探訪熱情奔放的美國,也沒放過經典款風味,當「喬治迪科爾精選單桶10-12年」入喉,他這麼說:「柔軟的硬核水果點亮了罐頭蜜桃與熟透的李子香氣,誘人的香味美景裡有著深刻的木桶風味,但一點也不會搶過鋒頭,香草糖、椰子、衝浪板蠟和麂皮味道組成了一幅鮮明的橡木圖畫,不過一旦帶刺的餘韻消逝,你會驚覺這一切尚未結束……」
  
  走遍全球的「史蒂文森」更探訪了蘇格蘭高地、低地、群島,品味了克里尼利基14年、泰斯卡25年、歐肯特軒18年……,也品嘗到木質香氣較為粗獷魁梧的美國「喬治迪科爾12號」、帶有梅酒、黑棗汁和山葵香料味的日本秩父「地板麥芽」……,在書中獨家收錄最值得品嘗的威士忌250款。
  
  此外,作者首度在書中分享私房吧檯經驗,教你如何調配出多款絕妙的威士忌特調,以威士忌作為基底的原創雞尾酒,像是「古老光輝」、「皮可貝」、「麥芽雪峰」等等,傳授最新潮的18招調酒技能,更告訴你品嚐威士忌最佳方式、威士忌創新喝法,以及幾道在歷史上曾紅極一時,今日卻鮮為人知的飲品,無論是狂熱的威士忌迷或入門新手都不可錯過。
  
  ★遍訪全球三大洲,探究威士忌的風味科學與製作奧秘

  每款威士忌都有其獨特風味,如何形塑而成?作者「崔斯坦。史蒂文森」走遍全球三大洲、十九個威士忌產地和五十五家頂尖酒廠,深入研究全世界酒廠的製作過程。
  
  一般人認為威士忌原料只有「穀物、水、酵母菌」,不僅酵母菌種類會持續影響裝瓶後風味,其實木桶對於威士忌風味影響甚大——絕對不是將酒放在木桶裡任其自行作用,而是從木桶材質尺寸、採用烘烤或燒烤的製程,到氣候與氣溫的波動、時間長短等,都是決定威士忌最終風味的關鍵。此外,你知道為何蘇格蘭威士忌會用美國威士忌淘汰的木桶,而不使用全新木桶?「過桶」是如何提升威士忌風味的層次?你都能在這本書找到答案。
  
  不僅如此,作者更提到「泥煤」也會是威士忌風味來源——像是泰斯卡酒廠略帶鹽味的威士忌,使用的泥煤是來自海風吹拂、偶而海草拍打上岸的地帶。
  
  史蒂文森不僅剖析其中科學原理,更深探釀酒師的獨門秘技,告訴你從穀物發酵到蒸餾熟成,每一道製作過程看似微小的差異,是如何層層堆疊出風味迥異的威士忌,全面揭開征服全世界最多人味蕾的飲品秘辛。
  
  ★涵蓋歷史文化、物質文明、地理人文,最專業的「威士忌博學百科」

  《威士忌的科學》是威士忌知識與學問的全記錄,從英國的「絕境之域」、美國「聖經地帶」,到台灣的威士忌酒吧和子彈列車馳騁的日本等等,作者深入探究文化脈絡、歷史人物和政治因素如何將各地的威士忌形塑而成,對人類社會過去與未來的影響。
  
  你也能從這本書得知生命之水的秘密文獻——像是從中國一處新石器時代遺址,挖掘出九千年前的陶壺,裡頭殘留著米發酵酒醪,得知當時中國已是蒸餾技術的先驅者;爾後,何以轉變為西方中世紀能「強心健體、永駐青春、延年益壽」的生命之水,又歷經蘇格蘭皇室的密令、酒業大亨獨霸市場、威士忌的命名與禁酒令……最後成為世上最多人為之著迷的飲品。
  
  此外,書中也詳細解說威士忌專業術語,以及分析全世界近乎兩百家威士忌酒廠特色,即便是入門新手,也能一次看懂。

本書特色
  
  ◎250款全球最值得品酩威士忌 × 特調秘方18招
  ◎釀酒師獨門秘方與威士忌創新喝法。
  ◎遍訪全球三大洲、十九個威士忌產地和五十五家頂尖酒廠,揭開威士忌的奧秘。
  ◎涵蓋歷史文化、物質文明、地理人文,最專業的「威士忌博學百科」。

專業推薦

  The Keeper of the Quaich終身會員、《財訊雙週刊》威士忌專欄作家、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長  邱德夫
  
  資深調酒師 王靈安

  飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 〔Keeper of the Quaich〕 葉怡蘭

  《日本威士忌全書》譯者,威士忌進口商負責人暨高雄威士忌嘉年華策展顧問  謝博文
 

作者介紹

作者簡介

崔斯坦.史蒂文森(Tristan Stephenson)


  傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席吧檯調理師與吧檯規制創設者,為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館。

  曾擔任全球知名酒商Diageo旗下 Reserve Brands Group品牌大使,並為麗池卡登、英國多徹斯特等五星級飯店訓練吧檯調理師。國際飲品雜誌(Drinks International)讚美他是:「吧檯後的世界明星,而且如同一本吧檯百科全書。」
 
  個人榮耀包括:Class 雜誌的UK Bartender大賞、最有影響力倫敦客(時尚餐飲類)。

審訂者簡介

邱德夫


  美國科羅拉多州土木工程博士,目前任職於工程顧問公司,自許為對數字敏感的工程師,四十歲前低酒不沾,但於2004年開始研究威士忌,撰寫「憑高酹酒,此興悠哉」部落格十餘年不輟,發表2000多篇品酒紀錄及上百篇專業文章。
 
  2012~2015年擔任「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」理事長,2015年取得蘇格蘭The Keeper of the Quaich組織終身會員,並自2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。
 

譯者簡介

王悅文


  自由譯者,國立臺灣大學政治學系畢業,香港中文大學性別研究所讀到一半,便決定為愛走天涯,現居紐西蘭。
 

目錄

{前言}遍訪全球的威士忌之旅

Part One 威士忌的歷史與文明

生命之水的秘密文獻
皇室的密令
賦稅與走私
新大陸的崛起
酒業大亨與威士忌命名
禁酒令
二十世紀後的威士忌故事

Part Two威士忌,如何釀造?

威士忌的原料
威士忌的製作過程
發麥,穀物的能量釋放
烘麥,氣流與溫度的平衡
泥煤的工藝與科學
研磨與糖化是什麼?
發酵,多層次風味的關鍵
酸醪的使用與控管
蒸餾的煉金術
熟成,風味塑造最大功臣
調和的藝術
裝瓶前,最後的工序
威士忌的分類與特色

Part Three威士忌風味之旅
威士忌風味的科學

蘇格蘭,百家爭鳴的產地
◆艾雷島
‧卡爾里拉酒廠:控制得宜的煙燻味若隱若現,恰如其分地展現艾雷島風味。
‧布萊迪酒廠:布萊迪艾雷島大麥-岩邊農場,香氣如土地與海洋的邂逅,枯葉與海上的迷霧。
‧布納哈本酒廠:布納哈本12 年,口辛辣直達後韻,風格強悍。
‧齊侯門酒廠:齊侯門100%艾雷島,溫和泥煤味與木桶風味完美結合,一股醃檸檬和海鹽水味撲鼻而來。
‧樂加維林酒廠:樂加維林9年,蘊含強烈的「動物」氣息,幸好有溫暖的黃色水果、葡萄汁和纏綿的泥煤味巧妙地馴服那股氣味。

◆斯貝賽
‧慕赫酒廠:慕赫18年,生鐵、木梨醬和調味過的雞胸肉味在嘴裡恣意暢遊,留下深刻餘韻,既和諧卻又如猛獸般的狂野。
‧格蘭菲迪酒廠:格蘭菲迪12年,經典的水果和麥芽香氣,彷彿置身於穀倉裡野餐,再搭配著堅果味,暖得讓人身心愉悅。
‧卡杜酒廠:卡杜18年,帶有奶油糖果的滋味和牙膏的辛辣,以及完美揉合的木質苦味。
‧格蘭花格酒廠:格蘭花格30年,花香炸彈在陽光照拂的溫暖前廊爆開,香味最濃郁。
‧班瑞克酒廠:班瑞克30年重組桶,輕飄飄質地和檸檬蛋糕貫穿微鹹木質香調,最後消失得無影無蹤。
‧羅斯愛爾酒廠:新酒帶有「果香」、「青草味」與「蠟質感」迷人口感。
‧朗摩酒廠:朗摩16年,口感帶有植物般的清新,逐漸轉變為深色樹皮、蕁麻、葡萄柚果皮與絕佳的質地觸感。
‧本諾曼克酒廠:本諾曼克有機威士忌,炭化木桶和香草籽伴隨著極甜的椰子與白巧克力,再聞一次後發現更多蠢蠢欲動的深泥煤,像是蠟燭熄滅後燭蕊燻黑的氣息。

◆高地
‧巴布萊爾酒廠: 巴布萊爾90,軟嫩的杏桃、杏仁和深色木材風味,餘韻帶有花香味的燻香與香草奶油,久久不散。
‧克里尼利基酒廠: 克里尼利基24年,酒色是耀眼奪目的亮橘色,口感妖嬈黏膩,在嘴裡緩緩擴散。
‧艾德多爾酒廠:喀里多尼亞12年,口感起初很甜美,還帶有些許油質基底,餘韻則以茴香的青草味為主調。
‧皇家布克萊酒廠:新酒圓潤飽滿,起初撲鼻而來的是噴香的黑加侖,而炎熱的乾草棚、穀物與麝香味順勢滑入。
‧富特尼酒廠:富特尼航海家,黑莓果醬在鼻腔內爆炸,而後轉化為蜂蜜和紅糖的香氣。
‧班尼富酒廠:班尼富10年,口感香甜活潑,起初輕柔,爾後逐漸增強,帶出奶酪和溫熱的果醬塔風味,濃稠的餘韻幾近甜膩。
‧斯特拉森酒廠:斯特拉森10週-3公升波特桶,酒色透著鮭魚般的橘粉色,帶著聖誕布丁、黑刺李琴酒和樹脂香氣。
‧格蘭卡登酒廠:格蘭卡登21年,餘韻帶著一絲清新的苦味,使嘴裡滋味完整,低調且悠長,
藏有鹹味焦糖與融化的柑橘奶油味道。
‧大摩酒廠:大摩18年,柔和的雪莉酒為基調,配上些許木質香料味,餘韻則是一場香料與糖的戰役,久久分不出勝負。

◆坎貝爾鎮
‧雲頂酒廠:朗格羅泥煤,口感豐盈且擁有完美的平衡,煙燻味慢慢堆疊,接著緩緩褪去,留下蒸汽引擎與一抹碘酒的味道。
‧格蘭蓋爾酒廠: 齊克倫未完品五版-雪莉桶,舌尖上是溫潤的香料,轉為滿滿奶油的綜合水果蛋糕……深沉、豐盈且濃郁。

◆群島
‧高原騎士酒廠:高原騎士10年,帶有堅果與糖漿海綿蛋糕的香調,口感輕盈潔淨,幾近空靈。
‧吉拉酒廠:吉拉21年,後韻為生猛的口感,搭上一抹黃金葡萄乾和多香果味道,逐漸轉為醇厚的乾燥樹脂木質香料。
‧泰斯卡酒廠:泰斯卡25 年,奶油般的濃香和酸酵母麵糰般的微辣,而後熱辣逐漸堆積,隨著牛軋糖和四處噴濺的海水引領我們來到後韻。

◆低地
‧歐肯特軒酒廠:歐肯特軒三桶,帶有一絲香料與木材樹脂的味道,接踵而至的是巧克力般絲滑的餘韻,風味繚繞。
‧格蘭金奇酒廠:格蘭金奇12年,一股乾口的麥芽香調和些許蜂蜜與香甜的新割青草,口感是燉煮的硬核水果,輕盈感會一路蔓延……

愛爾蘭,承載威士忌的歷史
‧米爾頓酒廠:紅馥,伴隨著一場雪莉酒與焦糖大戰,衝突平息後留下各種香草調性。
‧天頂酒廠:天頂小批次裝瓶,油滑口感帶著彈牙的水果味,接著一股木質香料氣息襲來,最終導向清新的礦物質餘韻。

美國,波本威士忌的故鄉
◆田納西
‧喬治迪科爾酒廠:喬治迪科爾8號,舌尖會嚐到大量香草,以及有如彩色硬糖般清晰且存在感強烈的熟成風味,餘韻柔軟微妙,一抹裸麥香味貫穿全程。
‧傑克丹尼酒廠:傑克丹尼紳士傑克,香調多了些柔軟,少了點煙燻,更能突顯出香草與香蕉強烈香氣,在舌尖上更加柔順。
‧普里查德酒廠:普里查德雙桶波本,強烈的樹脂橡木調性壓垮了你脆弱處境,餘韻悠長、不甜,伴隨著讓你打嗝的帶刺橡木內酯,有如耗盡你情感中的悲傷回憶。

◆肯塔基
‧水牛遺跡酒廠:史塔奇2013年款,帶有堅果和玉米香氣且不過甜,散發椰子防曬乳和滾燙沙灘的氣息。
‧百富門酒廠:百富門時代,口感有著更多的深色糖果味,但背景裡卻有一層菸斗和熟陳倉庫的霉味,餘韻甜蜜且長得驚人。
‧渥福酒廠:渥福原桶樣本,餘韻出奇的悠長,彷彿滑進了滿坑滿谷的烘烤木材及樹脂。
‧四玫瑰酒廠:四玫瑰小批次,一股木質香氣,但很快地退到一旁,讓金銀花與茉莉花香出場,隱約還有一抹橙皮油的氣味。
‧金賓酒廠:留名溪原桶樣本,強烈的木質香氣掀起了漣漪,濃縮的香料緊緊抓住舌尖的中心。

◆美國其他地區
‧巴爾科尼斯酒廠:巴爾科尼斯淡藍,口感有種凝固的質地,彷彿自有生命力般地抗拒被吞食的命運;餘韻甜蜜又如微風和煦,讓人愛不釋口。
‧聖喬治酒廠:聖喬治Lot 13原桶強度,最初的一陣熱帶水果香氣很快地褪去,緊接而來鏗鏘有力的苦甜黑巧克力香調征服你的鼻腔。
‧圖西爾鎮酒廠:曼哈頓裸麥,微辣的橄欖油滋味在舌尖散開,反映在光潔滑順的口感上;餘韻由炭化風味主導,帶有一絲香料堅果味在嘴裡逗留。
‧西高酒廠: 西高營火,起初是濃縮香料味,隨之而來的是甜美多汁的哈密瓜,加上幾絲煙燻味,彷彿有人在你舌上點燃一根火柴。

加拿大,威士忌溫和清淡
‧希拉姆沃克酒廠:1977 年年份款,以削鉛筆屑與鉛筆盒的氣味為主調,木質香氣雖若有似無,卻又蕩氣迴腸。
‧謝爾特點酒廠:22個月原桶樣本,餘韻是一抹黑苦巧克力,以及最終才蓄勢待發的樹脂木質調性。

日本,職人精神練就威士忌
‧山崎蒸餾所:山崎1986年水楢桶,拋光的雪松木和鳳梨塊,後段線香的氣味變得明顯,幽微且醉人。
‧秩父酒廠:秩父可愛小桶,醉人的接骨木花和金銀花香氣,配上濃烈葡萄柚皮與香蕉;口感柔軟持久,一波波地襲來,嬌弱卻又剛毅。
‧白州蒸餾所:白州12年,富有青苔與枯葉的香氣,輕柔芬芳的香調持續演變成清新的青蘋果和鼠尾草。

威士忌其他產地
‧潘迪恩酒廠:潘迪恩波特桶,幾近陳年干邑的調性,與蠢蠢欲動的巧克力氣味,風味層層堆疊。
‧保羅約翰酒廠:保羅約翰泥煤單一麥芽印度威士忌,伴隨一抹杏仁奶油和紅蘋果的氣息,煙燻味逐漸堆疊,更多精緻的香氛捲入其中。
‧瑞典盒子酒廠:瑞典盒子無泥煤版,口感輕盈年輕,卻是精準到位的柔軟,展露燉洋梨、蠟豆和薄荷白巧克力的滋味。
‧倫敦蒸餾公司:倫敦百年來第一間酒廠,對於酵母菌的風味,極盡要求。
‧拉克酒廠:拉克單桶威士忌,嘴裡留有一絲煙燻味,緊接而來的是熱辣油膩味,彷彿嚐到塔斯馬尼亞的蘋果派與其中的丁香和肉豆蔻。

Part Four 調和與雞尾酒
如何品嘗威士忌?

調酒秘方
高地特調/英式鄉村花園/水果與堅果/糖果舖/古老光輝/啤酒撞擊/鍋爐廠/血與沙/皮可貝/麥芽雪峰/泥煤與蜜瓜/沃克薑汁啤酒/愛爾蘭咖啡/威士忌軟糖/熱品脫寇格/水割/熱托迪/愛爾蘭奶酒

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酒廠列表
致謝
索引
 

詳細資料

  • ISBN:9789869556446
  • 叢書系列:創意手作坊
  • 規格:平裝 / 288頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◆威士忌的風味科學
 
威士忌的風味無遠弗屆,本書用到幾百個形容詞,不過威士忌的風味仍可大致分成幾個主要類組。舉例來說,在形容單一麥芽威士忌時常用的「煙燻味」,不管你是在烤肉、營火活動或失火的建築附近聞過煙味,應該都認得出艾雷島拉弗格威士忌中的煙燻味。比較不常見的是植物的香氣,那可能會出現在較特殊的硫味威士忌中,但比較不會出現在這本書的詞彙裡。
 
廣義上來講,我們可以將威士忌的風味分成十類:果香(fruity)、花香(floral)、穀物(cereal)、硫味(sulphury)、香草(vanilla)、堅果(nutty)、霉味(musty)、木質(woody)、辛香(spicy)、煙燻(smoky)。後續章節會討論不同口味分別從哪些製造階段而來,但首先我們要討論一下,這些不同的口味如何交織出一幅幅的風味圖。
 
在某些威士忌裡,你或許能從這十大風味陣營中,找到一類獨具代表的味道,比方說「一股強勁的果香味」,或許可以再具體到像是蘋果或梨子的味道,你甚至可進一步區分是什麼樣的蘋果—是剛切開的蘋果片或青蘋果,還是烤蘋果或紅蘋果。但是在某些威士忌中,可能同時具有五種以上的代表性風味,這時要一一辨識出不同的味道就很難了。
 
我喜歡將辨別味道想成同時聽人朗讀好幾個故事。如果一次只聽一個故事,要跟得上故事的情節發展很簡單,但如果同時有人朗讀三本、五本或十本故事書給你聽,而且使用不同的音量,要同時掌握所有的故事情節便是不可能的任務。一瓶口味複雜的威士忌往往正是這樣,你可以認出杯中有好幾個交織的風味故事,整體上能感覺到大量多樣的資訊;然而只有一次專注於一種口味的情節,你才能開始辨別故事間的細微不同,而當你發現某些味道重複出現在不同的風味故事中,情況變得更加複雜。用味道的術語來說,這表示芳香分子可能同時出現在不同的味道裡—苯甲醛(benzaldehyde)即是一例,它在杏仁裡最具代表性,但也存在於蘋果、杏桃和櫻桃之中。

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