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完美基底 帶出蛋糕精緻美感:兼具口感和美觀性,讓蛋糕的價值大幅提升

ケーキの美しさは、「土台」で決まります

  • 定價:280
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  • 優惠期限:2018年06月30日止
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內容簡介

多下點功夫,為美味的蛋糕畫龍點睛!
日本美女烘焙師熊谷裕子教您做出驚艷全場的完美基底

  為什麼做出來的蛋糕每次都東倒西歪、奇形怪狀,和原先預想的狀態總是不一樣?當下或許會安慰自己「管他的,又不是要擺在店裡賣的」、「只要好吃就沒關係了吧」,但是心頭的小小疙瘩還是揮之不去。

  有辦法做到更好,為什麼不去嘗試?

  如果遇到要將手工蛋糕作為禮物贈送他人的場合又該當如何呢?漂亮的外觀絕對會大大地加分吧!

  要將蛋糕基底完美堆疊的方法其實很簡單,但是多數製作甜點的中級愛好者養成自己的習慣後,經常會忽略。魔鬼就隱藏在細節之中!只要在製作過程中把握住訣竅、細心留意,就能完成足以媲美蛋糕店的手工成品。

  【組裝蛋糕的訣竅】

  訣竅1:填滿模具的角落
  製作偏硬的慕斯或巴伐利亞奶凍時,小心不要讓食材出現氣泡,使用湯匙背面確實將慕斯塗滿模具。若邊緣與角落都能確實塗滿,就能打造出符合模具造型的外觀。

  訣竅2:確實舖滿海綿蛋糕
  需要在模具側面舖上海綿蛋糕時,若蛋糕與模型之間出現空隙或蛋糕舖得太鬆,就會導致失敗。因此,務必確實測量模具的尺寸,再依照尺寸裁切海綿蛋糕。裁切的訣竅在於尺寸需比模具稍大,才能完整舖滿側面。

  訣竅3:仔細脫模
  就算入模很完美,一旦脫模失敗就會前功盡棄。請參照第20頁的作法,仔細進行脫模。不過根據蛋糕款式不同,脫模的方法可能和平常不一樣,請務必確認各食譜之指示再進行操作。

  本書重點
  ★ 基底是否層次分明、平整紮實,將會大大影響蛋糕整體的美感
  ★ 製作基底時,細心地製作、把關每一道工序,是提高成功率的重點
  ★ 平常不會在意的技巧、經常忽略的動作,本書為您一一解說
  ★ 兼具口感與美觀性,讓蛋糕的價值大幅提升。達人的技巧,帶來味覺與視覺的高級饗宴
 

作者介紹

作者簡介

熊谷裕子 Kumagai Yuko


  自青山學院大學畢業後,於葉山的「聖路易島」、橫濱的「Region」、世田谷區的「Le Patissier Takagi(高木康政甜點店)」等歐式甜點店修行9年。2002年開始經營位於神奈川縣中央林間地區的甜點教室「Craive sweets kitchen」。2011年在文京區的千石開辦「Atelier LeKADO」之課程。兩者皆為小班制教學,課程採實習與示範的教學形式。

  Atelier  LekADD官方網站
  www.lekado.jp/school/school.html

  Craive sweets kitchen
  craive.webcrow.jp/
 

目錄

蛋糕的美感取決於「基底製作」 4
Part1製作蛋糕基底的訣竅
製作基本的麵糊 6
Part2製作蛋糕基底的訣竅
慕斯與巴伐利亞奶凍的入模方法 12
Part3製作蛋糕基底的訣竅
塗抹、擠奶油的方法 14
Part4製作蛋糕基底的訣竅
製作塔皮的方法 16
Part5製作蛋糕基底的訣竅
脫模與裁切的方法 20
Part6製作蛋糕基底的訣竅
各種便利的工具 22
Column
巧克力裝飾的必要流程
學會如何調溫 23

以慕斯與巴伐利亞奶凍塑形的蛋糕 24
蕾蒂 Retty 26
莎娜 SA-NA 30
阿提斯 Artice 34
朗尼 Rani 38
摩納爾 Monart 42
莎莉艾利 Sarielis 46

奶油與Biscuit蛋糕體層層堆疊的款式 50
麥莉 Miley 52
維爾德    Verde 56
花笑 Hana-Emi 60
黑森林蛋糕 Forêt-noire à ma façon 64
維羅尼克 Veronique 68

以塔皮為基底的蛋糕 72
艾利索 Alesso 74
菲爾 Filles 78
焦糖蘋果塔 Tarte aux Pommes caramélisé 81
米拉娜 Milana 84
艾克斯 Aleksey 86
麗仕 Rhax 90
卡麥蘿    Camillo 92
 



  您是否曾經覺得在蛋糕最後完工的階段,無論奶油擠得多華麗、用水果裝飾得多鮮豔,都會感到「做出來的成品老是不如專業甜點師,好像哪裡不夠簡潔美觀……」、「總覺得成品不好看……」呢?

  其實,原因就出在「基底製作不夠紮實」。

  若切開後的剖面並未呈現水平或者有缺角,無論表面裝飾得多美麗,都會給人一種雜亂的感覺。

  每位專業甜點師都知道做出漂亮蛋糕的「基底製作秘訣」,可謂基礎中的基礎,但是令人意外地,在喜愛製作甜點的圈子中卻沒什麼人知道。尤其是已經熟悉製作甜點的中級愛好者,通常養成自己的習慣之後,就不會再想辦法去改善。

  將麵糊抹平在烤盤上烘焙、平整地組合奶油與慕斯、做出銳角讓蛋糕成形等,每一個重點都是很平淡的操作,或許會令人覺得:「到現在還在說這些?」然而,正因為這些細微而平淡的工序綿密堆疊,才能向美麗的蛋糕跨出一大步!
 

詳細資料

  • ISBN:9789864012251
  • 規格:平裝 / 96頁 / 20 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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