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咖啡師的特調魔法 Creative Drink

Creative Drink クリエイティブ ドリンク

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內容簡介

從素材中萃取精華、於調製中展現技法。

  立於吧檯前的咖啡師就如同魔法師一般,在調製飲品的過程中優雅地揮灑出千變萬化的光暈。

  在各式材料的獨道風味基礎上,以咖啡師的個性及創意作為領航員,在飲品所漫成的海洋中,帶領檯前的顧客進入各種獨具風情的璀璨世界。

  在一只小小的杯子中,卻能注入咖啡師無限的創意這就是特調飲品的魅力所在。

  您找好座位了嗎?

  歡迎蒞臨由咖啡師所創造的嶄新飲品世界。

  「調製」在許多不同的領域之中,所代表的不僅僅是技術層面的專業性,它同時也展現了製作者長久累積的經驗及相關知識,更重要的,莫過於投射出製作者的「想法」與「個性」。這一個特質在餐飲的世界中更是顯著。

  相同的基底材料,很可能因為比例、過程手法、再加上畫龍點睛的額外巧思,就讓成品出現截然不同的變化風貌。長久以來,許多人埋首研究那些常人難以理解的細微配製差異,內心所期待的,就是品嘗到全新風味誕生的那一刻。

  其中,創意特調飲品可說是相當具有特色的一門領域。在眾多材料中依需求細心揀選,再伴隨自身想法及意念,一起注入面前容器中的小世界,讓所有的精華在其中蘊釀,最後激盪出各式觸動人心的絕妙口味。同時,也因為素材和技巧運用相當多元,使得特調飲品這個舞台具備了更加寬廣的可能性。這不只考驗了製作者本身的創意發想,也同樣挑戰品鑑者味蕾及思維理解的極限。

  「ISTA」一詞在義大利語裡是「從事~的人」的意思,換言之,就是由在酒吧工作的人=咖啡師(擁有與提供濃縮咖啡、酒精飲料相關專業知識與技術的專業人士)提供服務的店家。在本書作者˙咖啡師–野里史昭先生所經營的義式酒吧「Bar ISTA」店名中也帶有這個詞彙。本書書名的「Creative Drink」,指的就是以豐富的創造性與鮮明的獨特性,再利用各種素材、咖啡萃取法、以及吧台手技術創造的特色飲品。

  以手邊的各種元素和經驗技術為後盾,針對不同喜好需求的客人端出別具巧思的一品,讓他們為其中蘊含的精妙設計與故事感到驚喜,想必對於一位創作者而言無疑是最上乘的禮讚。同時,藉由和品鑑者不斷地切磋,身為製作者的咖啡師也能隨之精進,讓精神面的創意思維及實務面的技巧手法都能有所蛻變,昇華到更加全面的境界。
 

作者介紹

作者簡介

野里史昭/Fumiaki Nozato


  1981年出生,大學畢業後來到東京,在最初服務的義大利酒吧被咖啡師這份工作所吸引,之後就一心朝著成為咖啡師的道路前進。2010年於大阪本町創立「Bar ISTA」。2014年於咖啡雞尾酒競賽得到冠軍,得以代表日本首次參加世界大會。身為「Bar ISTA」的經營者兼咖啡師,一邊挑戰自己的可能性,一邊於大阪Culinary製菓調理專門學校執掌教鞭,傾注心力於培育後進。
 

目錄

由咖啡師野里史昭提案的創意飲品 2

第一章Coffee_Espresso Creative Drinks
義式濃縮咖啡 Espresso 14
義式濃縮咖啡的技術 15
控制義式濃縮咖啡的味道 17
羅馬諾冰咖啡 Romano Con Ghiaccio 18
覆盆子愛爾蘭咖啡 煙燻冰塊風味 Smoked Raspberry Irish Coffee on the Rocks 20
卡布奇諾與拿鐵咖啡 Cappuccino & Caffe Latte 22
打奶泡 23
倒入牛奶 24
拉花 24
美味的卡布奇諾 & 拿鐵的練習方法 25
焦糖橘子拿鐵 Caramel & Orange Latte 26
蘋果肉桂托迪拿鐵 Apple Cinnamon Toddy Latte 28
冰拿鐵 Iced Caffe Latte 30
藍莓玫瑰拿鐵 Iced Caffe Latte with Blueberry & Rose Flavor 32
栗子與義式濃縮咖啡營造的蒙布朗風味 Iced Caffe Latte with Maron & Espresso in Montblanc Style 34
冰搖咖啡 Shakerato 36
白桃與白巧克力的冰搖咖啡 White Peach & White Chocolate Shakerato 38
焦糖化洋梨與櫻桃的冰搖咖啡 Caramelized Western Pear & Cherry Shakerato 40
摩卡咖啡 Caffe Mocha 42
草莓杏仁摩卡咖啡 Strawberry & Armond Mocha 44
橘子與白巧克力的辛香巧克力咖啡 Spicy Caffe Cioccolata with Orange & White Chocolate 46
濃縮通寧 Espresso Tonic 48
白橙皮酒 E.T Triple Sec, E.T 50
辛香義式濃縮咖啡琴通寧 Spiced Espresso with Gin Tonic 52
Column_邁向創意飲品的道路 54

第2章Coffee_Non Espresso Creative Drinks
手沖咖啡 Drip Coffee 58
純真愛爾蘭咖啡 Virgin Irish Coffee 60
桑可利亞皇家咖啡 Sangria Cafe Royale 62
法式濾壓咖啡 French Press Coffee 64
新鮮水果法式濾壓咖啡 French Press Coffee with Fresh Fruits 66
蘋果玫瑰熱奶油咖啡 Hot Butterd Caffe with Apple & Rose 68
愛樂壓咖啡 Aeropress Coffee 70
冰愛爾蘭咖啡 Iced Irish Coffee 72
時尚咖啡 Caffe Elegante 74
虹吸式咖啡 Siphon Coffee 76
花草茶咖啡 Siphon Coffee with Herbal Tea 78
木乃香 Konoka 80
Column_創意飲品帶來的無限關係 82

第3章Competition Style Creative Drinks
利休 Rikyu 88
特調愛爾蘭咖啡 Specialty Irish Coffee 90
布爾日咖啡 Cafe Bourges 92
麝香葡萄蛋糕 Muscat Short Cake 94
咖啡廚藝 Cafe Gastronomy 96
亞歷山卓 Alexandria 98
明星 Starlet 100

第4章Non Coffee Creative Drinks
洋甘菊佐水果 Camomilla Con fruta 104
無花果洛神花雞尾酒佐羅勒雪酪 Fig & Hibiscus Cocktail with Basil Sorbet 106 
莫希多接骨木花佐泡沫 Mojito with Elderflower's ESPUMA 108
洋李玫瑰貝里尼 Plum & Rose Bellini 110
梨子紫蘇慕斯佐柚子風味 Pear & Shiso Smoothie with Yuzu Flavor 112
白桃接骨木花氣泡水果泥 White Peach & ElderFlower Sparkling Smoothie 114
起士蛋糕奶昔 Flavored Cheesecake Milk Shake 116
伯爵茶與接骨木花的蘇打茶 Earl Grey & Elderflower Tea Soda 118
洋梨玫瑰花茶佐新鮮水果昔 ~紫羅蘭香氣~ Western Pear & Rose Tea Fresh Fruits Shake With Sweet Violet Flavor 120
肉桂蘋果波本沙瓦 Sour with Apple & Cinnamon Infused Bourbon 122
Epilogue_結語 124
Bar ISTA / Shop Data 126
 



  我是「Bar ISTA」的經營者、咖啡師

  身為本書作者的我,野里史昭在大阪本町經營義式酒吧「Bar ISTA」。ISTA在義大利語裡是「從事∼的人」的意思,換言之,就是由在酒吧工作的人=咖啡師(擁有與提供濃縮咖啡、酒精飲料相關專業知識與技術的專業人士)提供服務的店家,我也直接將這個名詞放入店名裡。

  我是在2003年(當年21歲)的時候進入這個業界,當時雖然還在念大學,但已經藉由就職活動得到服飾企業的內定,但是在問自己到底想要做什麼工作之後,就放棄了內定的工作。當時的我告訴自己:「去東京或許能找到答案」,所以在大學畢業後就離開大阪,前往東京。我從高中就一直在餐廳打工,對餐飲服務業也很有興趣,所以就開始了在餐廳(東京的義式餐廳)的工作。在那裡我第一次認識到咖啡師這個職業。咖啡師是一項透過咖啡與客人交流的職業,而當我感受到這份職業的魅力後,心中泛起「我想要成為專業的咖啡師」的想法,來到東京沒多久就立刻找到自己想做的工作。

  過了一年回到大阪的我為了學習咖啡師的相關技能,進入大阪Culinary製菓調理專門學校就讀,一邊在咖啡廳打工,一邊研習專門學校的咖啡師課程。從專門學校畢業後,我從名古屋的咖啡廳起步,從事咖啡師的工作,當時也開始考慮在老家的大阪創業。在創業之前,我前往加拿大學習語言,也於義大利取得咖啡師的證照,甚至在義大利不同的酒吧修練技術與增廣見聞,最後總算於2010年8月(29歲的時候)在大阪市心臟地帶的本町開了「Bar ISTA」這家店。

  能一嚐精品咖啡的義式酒吧

  「Bar ISTA」是一間只有8個吧台座位,屬性低調精巧的義式酒吧。店內空間雖然不大,卻很重視由顧客與咖啡師之間的氛圍、對話所營造的空間感。

  「Bar ISTA」使用的是京都精品咖啡店「Unir」的咖啡豆。這裡不提供混合的配方豆,而是隨時備有兩款個性鮮明的單品豆。能單純地品嘗咖啡原味的義式濃縮咖啡、人氣高居不下的卡布奇諾與拿鐵、我在咖啡競賽製作的花式咖啡與特調飲品⋯⋯,我很期待顧客能在「Bar ISTA」遇到符合大家口味的精品咖啡。

  另外還有提供酒精飲料、利口酒、蒸餾酒、紅白酒,也能視顧客的點單,利用這些酒調製各式雞尾酒。

  「Bar ISTA」也提供料理與甜點。料理從前菜到沙拉、三明治、義大利麵都有,甜點則有原創的提拉米蘇與蛋糕,敝店盡力提供能在店內做得出來的餐食。

  本町除了有在商業區上班的上班族、在餐廳服務的員工,住在附近的鄰居之外,還有一些看了雜誌而來店裡一探究竟的客人與同業人員,甚至也有遠從他處來訪的客人。尤其是參加咖啡雞尾酒世界大會之後,開始有一些海外的咖啡從業人員以及外國觀光客來。

  對創意飲料的覺醒

  本書書名的「Creative Drink」是指以豐富的創造性與鮮明的獨特性,利用各種素材以及咖啡萃取法、吧台手技術創造的花式飲料。

  我之所以開始創作創意飲料是因為參加了「Japan Coffee in Good Spirits Championship」(JCIGSC)這項咖啡雞尾酒競賽。JCIGSC是由日本精品咖啡協會(SCAJ)主辦,於2012年舉行示範大會,再從2013年正式舉辦。

  在此之前,我一直對創意飲料有障礙,所以當時敝店提供的咖啡都只是常見的幾款(濃縮咖啡與卡布奇諾),我有時也會催眠自己「素材的原味最好喝」。

  我聽到JCIGSC的消息後,我覺得對於想學習咖啡與酒精飲料的專業知識與技術的咖啡師而言,參加這場大會一定能學到很多東西,所以就報名參加。第一次參加是2013年,這一年雖然只拿到第4名,無緣拿下冠軍,但是對我來說,這次的參賽卻是人生的轉捩點。我在那一年的大會認識了酒保與調酒師(P.82),與他們的邂逅也將我拉進創意飲料的世界裡。

  參加大會後,「Bar ISTA」也開始提供創意飲料,客人的讚美也督促我繼續磨練自己在創意飲料這方面的技術。以在JCIGSC獲得冠軍為目標,不斷地訓練自己之後,總算在2014年與2016年獲得日本冠軍,而這兩年也都代表日本參加世界大會(可惜這兩年都只拿到第七名,距離進入決賽只剩一步之遙)。此外,我也於2015年,日法貿易股份有限公司主辦的Signature Coffee大會(MONIN COFFEE CREATIVITY CUP)榮獲冠軍。

  我鑽研創意飲料的資歷絕對不算長,但也是因為如此,才能在短期間內如此集中精神研究,現在也持續鑽研中。

  多姿多彩的創意飲料

  使用咖啡製作的創意飲料讓熟悉黑咖啡的我們對咖啡有更多元的看法與樂趣。

  使用咖啡製作的創意飲料扮演下列這些角色。以「Bar ISTA」這種個人營業的店家而言,如果只提供其他店也能喝得到的咖啡,是無法贏過其他店家的,能做出市場區隔的只有以咖啡製作的創意飲料。言下之意就是除了使用好的素材(咖啡豆),咖啡師也需要替素材創造附加價值。

  創意飲料的素材不一定只有咖啡。以面對咖啡的態度研究其他素材的使用方法,創意飲料的世界一定會更加寬廣。

  「Bar ISTA」也提供非咖啡的創意飲料。多數的菜單都是利用水果這類季節性素材製作的季節性飲料,但也有「想在聖誕節讓女朋友喝看看的雞尾酒」這種專為某種主題或情境設計的菜單。

  創意飲料是調製者基於某種想法或主題而調製的作品,而當調製者與接收者的想法產生連結,兩者之間就會迸發出偌大的「感動」,而且創意飲料在經過變化後,還能產生新的和諧感,素材原有的味道也會變得更豐富,也能將別出心裁的美味與樂趣送到客人手中。

  本書介紹的創意飲料

  我將在「Bar ISTA」以及比賽中所推出的創意飲料集結之後完成了本書。本書的內容共由下列四章組成。

  第1章 義式濃縮咖啡.創意飲料
  第2章 非義式濃縮咖啡.創意飲料
  第3章 競賽.創意飲料
  第4章 非咖啡.創意飲料

  第1章介紹的是使用濃縮咖啡製作的咖啡飲品,一開始先從專業咖啡師必修的「萃取濃縮咖啡」、「打奶泡」與「拉花」這些基本功開始解說。第2章是介紹以濃縮咖啡以外的咖啡(手沖、法式濾壓、愛樂壓、虹吸)製作的飲品,第3章是我在比賽時製作的創意飲料,第4章則是介紹不使用咖啡製作的創意飲料。

  本書的特點之一就是第1章、第2章是以「基本∼應用∼創意」這個順序分級介紹飲品。舉個淺顯易懂的例子來說,本書也會連帶介紹基本(冰拿鐵)、應用(藍莓玫瑰拿鐵)∼創意(栗子與濃縮咖啡營造的蒙布朗風味飲品),而這些變化飲品與創意飲料都是以冰拿鐵為基礎。

  反映學生與第一線咖啡師聲音的實用書

  我一邊擔任「Bar ISTA」的經營者兼咖啡師,一邊從2008年開始於大阪Culinary製菓調理專門學校執掌教鞭。在學校教的是創意飲料,常被學生問:「為什麼會選擇那項素材,並且用那種方法製作呢?」所以本書在注意到這類問題後,也整理了一些說明與菜單。

  此外,也視情況介紹一些替代用的素材或是將非酒精飲料調成酒精飲料時所需的材料。

  身為咖啡師講師的我希望讓想進入這個業界的年輕人覺得「自己也能從事創作」,所以也會介紹參加比賽的故事與創意飲料,然後再延伸到我與咖啡師、烘豆師之間的故事。

  此外,在撰寫本書之際,我問過同為咖啡師的朋友「想閱讀什麼樣的實用書」這個問題,在聽取意見之後,也將這些意見充份地反映在本書的內容裡。

  本書若能得到咖啡師、酒吧從業人員、酒保、咖啡廳與餐廳從業人員青睞,以及能讓廣大喜歡咖啡的朋友們閱讀,那真是身為作者的我的萬般榮幸。
 

詳細資料

  • ISBN:9789864012220
  • 規格:平裝 / 128頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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