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侍酒之人:那些葡萄酒宅神教我的事

Cork Dork

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OKAPI 推薦

 

內容簡介

品酒是一種騙局,還是真有道理?
決定一瓶酒好壞的,到底是什麼?

  ▍上市一週拿下亞馬遜書店所有書籍總排名第48名,擠下分類榜長銷冠軍安東尼.波登的著作。
  ▍榮登「傳記與回憶錄美食類」Top 1和「料理、食物與酒類」Top 1。
  ▍被譽為「葡萄酒界的《安東尼.波登之廚房機密檔案》」,暢銷至今。
  
  ——開啟原本沉寂的感官,生活會起什麼變化?——

  波斯克在擔任科技報導網站編輯時,某日和男友及他的客戶戴維上餐廳用餐。一入座,侍酒師就來到他們桌邊,向愛酒的戴維介紹酒款後離開去取酒。侍酒師回來後先讓戴維試試味道,然後說道:「現在正好適飲……」波斯克暗地猛翻白眼,只覺得他們既假掰又胡謅。漸漸的,她對眼前又驚嘆著石墨屑與瀝青強烈氣味的兩人充耳不聞,直到聽到「世界最佳侍酒師大賽」一詞才猛然警醒。

  「啥?!」侍酒師只是稱號比較花俏的服務生,做的不過就端酒上桌和強迫客人花大錢買酒啊,這能有什麼比賽?波斯克心想。
  
  又宅又好奇的她當晚便仔細調查了侍酒師對決的來龍去脈,搜出一堆比賽影片,一看就深陷其中。參賽侍酒師得盲飲,迅速說出五、六款葡萄酒的身家背景,包括釀造年分、葡萄品種、來自地球的哪個角落(單位是葡萄園,不是國家),還有可以陳放多久、適合搭配什麼食物並說明原因。此外他們講究許多難以理解的細節。波斯克被這群人迷倒了——這群侍酒師顯然是極致開發感官的代表,與生活剝奪感官的她恰恰相反。看著他們,她很想知道自己可能錯過了哪些體驗,最後她決定辭去記者工作找出答案,方法是:密集訓練自己,取得侍酒師正式認證。

  她想方設法進入高檔餐廳、結交葡萄酒阿宅,接受了醉醺醺的速成訓練,學會猶如魔術的盲飲技巧,也學習規則龐雜的醒酒和侍酒。她提供餐廳的精采八卦,了解它們如何提高進帳,解密侍酒師的精妙推銷手法,與不同執業哲學下的不同作為。秉持著優秀記者的懷疑態度,她還探訪神經科學家、時尚業調香師、經濟學家與化學家與葡萄酒「工業」從業人員等,既驗證侍酒師們教她的技術,檢驗他們的業內用語與華麗詞藻是否真的較有幫助,也呈現製酒產業與一般認知的落差。

  此外她質疑「葡萄酒專業」這個概念,探討決定一瓶酒好壞的到底是什麼。是酒標上的資訊?品牌?名聲?稀有程度?價格?還是專家的保證?認證考試前,她結交的一名普通餐廳侍酒師根本負擔不起買高價酒自我訓練,這也令波斯克更看重葡萄酒要能雅俗共賞,幫助她找出自己對於好酒的定義……
  
本書特色


  這本書故事性強,既有豐富的感官與飲食科學研究、產業內幕,亦有葡萄酒宅神們的執業與生活哲學,夾敘夾議彼此辯證卻又不斷然否定特定觀點,以呈現葡萄酒專業實乃藝術與科學彼此結合。各章內容提示詳見〈目錄〉的引文。

各界推薦

  林一峰/威士忌作家暨葡萄酒騎士
  梁岱琦/《到艾雷島喝威士忌》作者
  葉怡蘭/飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
  張 治/T大葡萄酒粉絲團版主
  ▍舉杯推薦 ▍

  ▍林一峰:
  「這本書最精采的,不只是讓我們看見葡萄酒的迷人和美好,而是它讓我們重新反思自己對待感官的態度。當中提出的許多疑問和對答,正是我想對身邊許許多多熱愛葡萄酒的朋友說的,我樂於推薦它給我身邊年輕一輩熱愛葡萄酒的人。」

  ▍葉怡蘭:
  「近年令人最振奮入迷的葡萄酒書寫。藉由侍酒師一職深入窺看葡萄酒世界之堂奧大千,讀後無疑更醉心於享受葡萄酒、以及在餐廳享受葡萄酒之樂。」

  這本書是葡萄酒界的《安東尼.波登之廚房機密檔案》。讀完它,葡萄酒(或驕傲的葡萄酒行家)再也嚇不倒你。——《看圖學葡萄酒》共同作者瑪德琳.帕克特

  《侍酒之人》是非常成功的另類參與式報導,比昂卡.波斯克有成為怪咖阿宅的天分。這本令人發噱、深思熟慮又考究嚴謹的書,說不定能夠回答一個亙古的問題:葡萄酒鑑賞是不是一場騙局? ——《The Juice》作者傑伊.麥金納尼

  這是近年來最精采的酒類相關回憶錄。——Punch酒類線上雜誌

  我愛這本書。它說的不只是葡萄酒,還有如何聆聽自己的感受,以便用更深刻的方式去體驗和欣賞周遭世界。——《大口一吞,然後呢》作者瑪莉.羅曲

  這本書是葡萄酒愛好人士的《神曲》。你得先看過煉獄跟地獄之後,才能到達天堂……它以輕鬆有趣、引人深思、甚至令人害怕的方式,觀察一個無比嚴苛但有時荒謬可笑的專業領域所擁有的超群品味、膨脹自我,以及稀奇古怪的規則。——美聯社

  高超的報導文學。如果你曾對葡萄酒的神祕世界與自稱葡萄酒行家的人感到好奇,你一定要讀《侍酒之人k》。看完這本書,你對葡萄酒的看法將永遠改變。——《The Girl from Human Street》作者羅傑.柯罕

  這本聰明且觀察敏銳的書裡,比昂卡.波斯克帶領讀者踏上一場奇妙的旅程,窺探這個由葡萄酒與愛酒人士構築的、充滿癡狂與誘惑的次文化。——《蘭花賊》作者蘇珊.歐琳

  富洞察力、好奇心和娛樂效果,作者的描述手法精準之中帶著一絲諷刺的幽默⋯⋯看完這本書,你一定會更加了解葡萄酒,並且更熱切地探索葡萄酒。就算是對喝酒較沒興趣的人,也會覺得這本書很有趣。——《科克斯書評》

  一場愉快的嬉戲……(它揭露)各種葡萄風味的錯綜複雜與細微差異,說明葡萄酒為什麼會在世界各地成為社交必需品,以及我們喝葡萄酒的方式為什麼有可能改變人生。——《哈潑時尚》雜誌

  精采好讀。生動描述讓讀者身歷其境地與作者一起品嘗與嗅聞,無須事先耗費數千小時研讀資料與一大堆品酒記錄卡。——Bustle女性網路雜誌

  探索葡萄酒「靈魂」的喜悅之旅,過程中的每一步都充滿機智與洞見。——《騙局》作者瑪莉亞.柯妮可娃

  資訊豐富、風趣幽默的葡萄酒調查。——Brightly閱讀網站,〈2017年初最佳著作〉

  其他媒體評論:
  《Imbibe》雜誌:「一場爆笑又駭人的味覺探尋之旅。」/《波特蘭水星報》:「耳目一新,平易近人⋯⋯透過一位聰明絕頂、年輕女性的視角,把本來可能晦澀難讀的品酒主題變得既愉快又資訊豐富。」/Terroirist葡萄酒部落格:「清新活潑猶如瓦皓麗絲玲白酒⋯⋯透過坦率的探詢提供豐富的實用資訊,搭配大量的幽默機智。」/Booklist書評網站:「用有趣的視角,觀察一群對完美葡萄釀製出獨特葡萄酒永遠充滿渴望的人。」/《出版者週刊》:「讓人一頁接一頁的精采回憶錄。」/《聖荷西信使新聞報》:「非讀不可的葡萄酒書籍。」

 
 

作者介紹

作者簡介

比昂卡.波斯克


  曾在《赫芬頓郵報》擔任執行科技類編輯,作品散見於《大西洋雜誌》、《紐約時報》旗下的時尚雜誌《T雜誌》、《食酒雜誌》、《華爾街日報》、《衛報》、《新共和國雜誌》,以及紐約客網站。除了曾獲眾多獎助金與新聞獎,波斯克的著作《原版復刻:當代中國建築的仿西潮》(Original Copies: Architectural Mimicry in Contemporary China)亦備受讚譽。她目前定居紐約市。

譯者簡介

駱香潔


  清華大學外語系,輔仁大學翻譯研究所,專事中英翻譯,譯作包括《技藝中的生活練習:一個木工學徒的修業之旅》(行路)、《用科學打開腦中的頓悟密碼》、《今天,我比昨天勇敢一點點》、《深刻入骨》、《死過一次才學會愛》、《德蘭修女:來作我的光》、《夜幕低垂》(合譯)等,並為《How It Works知識大圖解》雜誌與《BBC知識》國際中文版雜誌合作譯者。賜教信箱:judyjlo@gmail.com
 
 

目錄

前言 盲飲 The Blind Tasting
我花了好幾個下午捧著筆電看侍酒師比賽的影片。參賽者不斷開瓶、換瓶醒酒、聞酒、吐酒,謹慎斟酌出口的字句;他們仔細觀察賓客透露的重要線索,手用著奇特角度倒酒——優勝寶座取決於眾多難以理解的細節。我被迷倒了。我對這群人感同身受,只不過我跟他們剛好是兩個極端:我的生活剝奪感官,他們的生活開發感官。看著他們,我很想知道自己可能錯過了哪些體驗。一次又一次觀看侍酒師嗅聞葡萄酒的影片之後,我決定自己找出答案。

第一章 酒窖老鼠 The Rat
我辭掉工作後遲遲沒找到願意雇我的餐廳。「我們的酒窖工受傷了⋯⋯」餐飲界超級巨星喬說著,眼神游移到我的二頭肌。他保證這份工作有觀察葡萄酒銷售的絕佳視角,像是哪些酒好賣、何時賣出、賣給誰、如何賣出、賣出價格;還說光是整理存酒就能認識各個產區。此外葡萄酒的等價交換行規確保我能用勞力換取大量品酒機會。我趕緊把握機會答應。但是在餐廳工作幾個月後我發現,喬只是把工作當成維持生計的手段。那期間我經常碰到另一種侍酒師,對他們來說工作不只是為了餬口,而是一種宗教。我想認識的,是他們這種人。

第二章 祕密社團 The Secret Society
「大眾一直被灌輸一個滔天大謊,那就是他們無法控制自己的味覺,」摩根懇切說道。他準備大師級侍酒師考試已經兩年,這是餐飲界葡萄酒專家的最高榮譽。在準備這考試的那幾年,考生平均將品嘗兩萬瓶以上的葡萄酒、研讀一萬小時、製作四千多張字卡、把二十五張護貝地圖固定在淋浴間牆上。侍酒師有各種鍛鍊味蕾的技巧。他們說,第一步是自我認識,留意外在因素對感官的干擾;其次是自我剝奪,避免味覺或嗅覺遭雜訊干擾。接下來是持之以恆、堅持習慣,降低令人混淆的變因。然而摩根戒斷的東西不多,他的鍛鍊注重心理層面。他認為,盲飲的關鍵在於鍛鍊專注力與心理控制。

第三章 比賽 The Showdown
摩根將前往加州參加頂尖侍酒師決賽,他鼓勵我設法加入這些活動。我確實不想錯過。比賽將反映侍酒師工作的真實情境,且完整涵蓋他們的所有正式職責,我可以趁機熟悉這些標準,為日後應考做準備。我以「外行人能提供獨特觀點」為由,說服了主辦單位讓我擔任客座評審,沒想到其間短短幾分鐘的經驗,使我再也無法當個無知的用餐者。侍酒師侍酒時除了得遵守諸多禁忌,同時要提供建議、去酒窖取酒、幫客人點酒、向剛入座的人打招呼、應付賓客的各種突發奇想——並且表現得遊刃有餘。

第四章 大腦 The Brains
現在我一週參加三、四個盲飲會,一天之內只有六小時完全清醒,若不是在品酒便是在聞東聞西。味覺跟嗅覺真的可以鍛鍊嗎?我用侍酒師建議的傳統老法子希望加強感受力,但這群人依然相信早已被推翻的舌頭味覺區,我真正在鍛鍊的該不會是胡謅的功力?我的葡萄酒導師們多年來品嘗了成千上萬瓶酒,但我時間有限,不可能這樣做——科學能否為我指點明路呢?嗅覺與味覺診所的教授兼醫生托瑪斯邀我參加臨床化學感覺研討會,會中我問他的一名同事,大眾對味覺和嗅覺最常見的誤解是什麼,她毫不遲疑地說:「他們根本不知道味覺跟嗅覺是什麼。」

第五章 魔法王國 The Magic Kingdom
仔細翻閱專業侍酒師協會的服務手冊後,我發現這工作似乎跟人質談判專家很相似。具備專業心理學背景的侍酒師維多莉亞告訴我,某些賓客描述自己想喝的酒時,講的話其實沒有道理,「你不能糾正他們,但你可以試著了解他們的心態。」她幾乎不花時間處理葡萄酒(換瓶醒酒、冰酒、開酒、過濾),主要做的是觀察顧客。她必須判讀出顧客描述的已不是他們想喝的酒,而是他們想成為的人,然後做出適當建議。「你要創造一種夢幻體驗,」她說。從某個角度來講,這是一個陌生人能為另一個人提供的最佳幫助。

第六章 狂歡夜宴 The Orgy
某晚我第一次窺見侍酒師把自己視為守護者,守護著可能帶來開示的稀有葡萄酒,他寧可自己少喝,也要分享給公會賓客,「因為這些人真正了解它和欣賞它。」我終於具備了描述我想要的風味的詞彙與知識,但尚無法完全理解:愛酒人士為何要花大錢買酒和追逐知名酒款?我設法進入盛大的紐約布根地之夜,跟這些人喝酒同歡。晚宴鋪張浪費,酒食多到過剩,然而儘管如此,我發現他們確實是符合我期待的感官行家,只是我必須把風味和欣賞的定義放大一些。布根地之夜用獨特方式做了一場實驗,證明風味並非如我們所想的,僅來自鼻孔和口腔。我們感受風味的工具,是大腦。

第七章 品質控管 The Quality Control
我學習了區分葡萄酒類型,卻不確定該用什麼標準來衡量好酒壞酒。我問了摩根,向來耐心的他暴怒:「天啊,給我閉嘴。這跟心靈有關,完全無法量化。」我決定尋找答案。酒標?這些系統行之有年,其實卻不是那麼可靠。價格?葡萄酒經濟學家告訴我,價格對應品質,但只到某個程度。專家的評分?他們不只彼此間意見分歧,實驗證明他們連自己前後的評分都相互矛盾。還有,現在葡萄酒不只是用釀造的,還可以「設計」、「開發」,好酒與壞酒之間的差距正在縮小。一路調查下來,我比較願意相信酒是好是壞,跟喝酒的當下有關。

第八章 十誡 The Ten Commandments
侍酒師、科學家和我的氣味教練都強調,流利描述氣味才能培養有意識的感受力。知道氣味名稱可加深你對它的印象,鞏固記憶。專業侍酒師協會的官方盲飲表要侍酒師用相當乏味的詞彙,後者當然會想出比「蘋果」或「香菇」更豐富的詞。我加入這場詞彙軍備戰後,不禁開始擔心應該說明風味、加深印象的品酒筆記,反而使盲飲經驗變得更加模糊,甚至有點欺騙的意味。如果我捏造了一些味道,如何確定其他人沒有做一樣的事呢?加州大學戴維斯分校有一群科學家,決定把如此模稜兩可的詞彙從逐漸現代化的釀酒學領域踢出去,我決定去會會他們……

第九章 粉墨登場 The Performance
美食協會每年一度舉辦青年侍酒師比賽,我沒趕上比賽的報名期限,但用花言巧語說服主辦人讓我參加準決賽,測驗項目包括盲飲、理論與侍酒。此時我還沒學會安靜打開香檳瓶塞、正常的繞著餐桌行走,還對賓客使用化學詞彙:「那是死掉的酵母產生的風味。」我用優雅語調輪著說出幾個包裝精美但意思是「老娘不知道」的句子。不過我的盲飲技巧屬於前段班,這令評審很驚訝。我自己倒沒那麼驚訝──侍酒規則的目的似乎就只是要求侍酒師遵循一套龐雜規則,我實在提不起勁去學。平素的練習我只是在建立侍酒服務的肌肉記憶,但若要通過考試,我得知道它們背後的基本邏輯。

第十章 考試 The Trial
認證考試的日期漸漸逼近,我一頭栽進侍酒師圈子已將近一年,在觀察摩根侍酒和領略了服務的真諦之後,更決心要嘗試外場工作。但我準備的時間短短不到一年,連自認擅長的盲飲都因協會公布將使用全新盲飲表格式,而出現變數。摩根用李小龍的智慧指引我如何戰勝盲飲:「把頭腦放空,沒有形體,也沒有形狀,就像水一樣。把水倒進杯子裡,它就變成杯子⋯⋯你就是水,朋友。」據說武術大師會進入心智清澈澄明的狀態,他們放下思想、情緒、恐懼和自我,用一種純粹、零干擾的方式接受面前的經驗。在這樣的狀態裡,心智平靜無波,可以映照出面前的一切。摩根在信中強調:「盲飲跟酒無關。重點是你,以及你的偵測能力鍛鍊得如何。」

第十一章 外場 The Floor
感官更敏銳的人生是什麼感覺?是什麼賦予葡萄酒永恆的魅力?還有,在這個充滿唬爛的產業,哪些事情才真有意義?這些問題都找到答案後,我最後的挑戰是帶著所學進入餐廳工作。我想接觸的是對葡萄酒感到疑懼的人,那些聽到黑皮諾有「森林地面」氣味會大翻白眼的人,因為我過去也是如此。有很多人害怕葡萄酒,害怕顯得蠢笨,害怕犯錯,害怕不了解差異,害怕問愚笨的問題,害怕聽到充滿術語的冗長回答,也害怕把未知的東西放進嘴裡。我經歷過一場感官冒險,現在,換我每天晚上在風土酒吧幫助其他人體驗我經歷過的蛻變,鼓勵大家踏上屬於自己的冒險。

結語:最純粹的盲飲 The Blindest Tasting
給我一杯用傳統葡萄品種釀造的任何酒款,如今我能立刻說出那是什麼酒,但我看過期待欺騙感知,也一再目睹心智才是調整感官的至高力量,也就是說葡萄酒專門技術是靠不住的。我得參加最後一次盲飲測驗——用功能性磁振造影儀掃描葡萄酒專門技術的本質。掃描結果和過往研究都顯示,訓練改變我們的速度與深度都超越我們所想,不只證明我們可以演化,也顯示這種轉變為何有意義。鍛鍊感官是讓體驗更完整、更深刻的先決條件,極度熟悉風味的侍酒師並沒有比常人更好的感官條件,但他們思考的方式非常獨特,而且用更成熟的方式去感受與詮釋風味,這層濾網讓一切變得不同。
 
 

前言 盲飲(The Blind Tasting)

  第一個離開的是香水,這在我意料之中。接著是含香精的洗潔劑,然後是烘衣紙。不能吃生洋蔥或辣椒醬,我覺得沒什麼。不多加點鹽調味一開始很難習慣,後來稍可忍受,但最後簡直淒慘:每次在外面吃飯,食物吃起來都像泡過濃鹽水。不能用漱口水也沒那麼糟,改用檸檬酸溶液跟摻了水的威士忌就好。我經歷過戒喝咖啡的黑暗時期。不過當時我已經習慣早上反應有點遲鈍了。白天保持清醒成了過去式,一同告別的還包括各種熱飲、我牙齒上的琺瑯質和止痛藥安舒疼。

  以上就是我根據二十幾位侍酒師的建議,自己拼湊出來的戒斷日常。這群侍酒師在一年半的時間內,成為我的師傅,兼折磨我的人,兼鍛鍊我的教官,兼老闆,兼朋友。

  你或許覺得奇怪,我怎麼會花一年半讓一群穿條紋圍裙的葡萄酒推銷員訓練我。畢竟侍酒師(sommelier)充其量只是稱號比較花俏、強迫客人花大錢買酒的服務生,對吧?

  我以前也是這麼想的,直到我深入認識一群菁英侍酒師;對他們來說,侍酒與其說是一份工作,不如說是一種生活方式,一種以味覺為最高指導原則的人生。他們下重本參加葡萄酒比賽(就算懷孕九個月也不例外),經手價值數百萬美元的液體黃金,認為自己的使命是說服世人味覺之美應與藝術或音樂處在同等高度。他們研究天氣預報,確認下雨會不會讓嗅覺變得遲鈍。他們舔石頭鍛鍊味蕾。牙膏對味覺不利。他們抱怨那種「新玻璃」的氣味。他們為了訓練味覺寧願犧牲婚姻。有位侍酒師因為研究葡萄酒到強迫症的地步,搞到老婆跟他離婚。他告訴我:「想都不用想,如果當時通過考試跟保住婚姻之間只能選一個,我還是會選擇通過考試。」他們的工作取決於偵測、分析、描述與解釋一種飲品在味道上的各種差異,而構成這種飲品的化合物極多,使它成為地球上最複雜的飲品。「有數以百計的揮發物。有多醣類。有蛋白質。有胺基酸、生物胺、有機酸、維生素、類胡蘿蔔素,」一位釀酒學教授告訴我,「除了血液之外,葡萄酒的成分是世上最複雜的排列組合。」

  過分專注於細微的味道差異會把人變得⋯⋯其實,我也不知道。至少,一開始並不知道。我最初接觸這群侍酒師,是因為我想了解這種探究極致味覺的人生,以及他們如何達到這種境界。到最後,我也想知道自己(或任何人)能否達到這種境界;還有如果我真的達到這種境界,會發生什麼改變。

  警告:或許對你來說,喝酒等於放鬆。忙了一整天之後,你讓大腦的某個部位關機下班,然後倒一杯酒。如果你想繼續這樣喝酒,請盡量離這本書裡提到的人愈遠愈好。

  但要是你曾經好奇過葡萄酒有什麼了不起,二十美元一瓶跟兩百美元一瓶是否真的有顯著差異,或是把感受力放大到極限會發生什麼事,那麼我可以介紹你認識幾位朋友。

  ***

  只要花足夠的時間認識葡萄酒的世界,你會發現每一個品酒行家都有一個讓他們深深愛上葡萄酒的故事,因為他們遇到了那瓶酒。通常是宛如保羅皈依基督般的奇蹟時刻,比如說,在義大利皮埃蒙特一家俯瞰朗格山丘的小餐館裡,啜飲一瓶一九六一年的孔特諾酒莊(Giacomo Conterno)的巴羅洛(Barolo)葡萄酒,山毛櫸林隨風輕輕擺盪,繚繞的薄霧從谷底緩緩升起。這似乎成了一種方程式:歐洲+天然美景+稀有的葡萄酒=頓悟。

  我的葡萄酒頓悟來得不太一樣,是在電腦螢幕前。當時我甚至沒有在喝酒,而是在觀看別人喝酒。

  那個時候我是科技新聞記者,報導全世界像谷歌與Snapchat之類的服務,客戶是一家只做線上新聞的網站,大部分的工作都在電腦上完成。我做科技新聞已有五年的時間,在吃不到、感覺不到、摸不到也聞不到的虛擬世界裡,針對虛擬主題寫出虛擬的文章。對我來說,「身歷其境」指的是觀看放了超高像素數位照片的網站,會跟「聞起來」放在一起的描述肯定有問題,像是體臭、同事的午餐、辦公室冰箱裡壞掉的牛奶。我曾叫人寫過一篇標題叫〈如何利用谷歌街景度假〉的報導,彷彿以為在螢幕上滾動夏威夷威克洛亞村的模糊照片,可以取代在夕陽餘暉裡啜飲邁泰調酒。

  某個週日傍晚,我當時的男友、現在的老公硬把我拖去中央公園南側的一家餐廳吃飯。據說美國銀行家約翰.皮爾龐特.摩根曾說:「如果你買遊艇之前必須問價格,就表示你根本買不起。」這家餐廳也是這種不該問價格的餐廳。我通常不會來這種地方,因為我不想破產,無論是金錢上或是心理上。這次是為了跟男友的客戶戴維(Dave)碰面才不得不來。戴維是愛酒人士。

  我喜歡葡萄酒,就像我也喜歡西藏掌中戲或理論粒子物理學一樣。也就是說,雖然我對內容一竅不通,但是我可以一邊微笑、一邊欣賞。這種事情好像不值得費那麼多精神去了解。戴維收集波爾多的老酒。我頂多只能說我比較喜歡從瓶子裡倒出來的葡萄酒,但是我並不會瞧不起盒裝酒。

  我們幾乎一入座,侍酒師就來到桌邊。不意外,他跟戴維很熟。說了幾個「好年分」跟「氣味高雅」之類的陳腔濫調之後,他跑去幫我們拿酒,回來之後先讓戴維試試味道。「現在正好適飲,」侍酒師輕聲說,說著只有會把「夏天」當成動詞的人才相信的屁話。就我的理解,那葡萄酒除了「坐在」酒杯裡,什麼事也沒做。

  他們兩個在那裡又「喔」又「啊」驚嘆石墨屑與瀝青的強烈氣味時,我漸漸對他們充耳不聞。直到侍酒師說他正在為世界最佳侍酒師大賽(World’s Best Sommelier Competition)做準備。

  「你說什麼?」

  一開始,我覺得這件事荒謬可笑。端酒上桌怎麼可能變成競賽?打開瓶塞、倒進杯子就大功告成了。對吧?

  侍酒師很快地說了一遍比賽有哪些主要項目。最困難也最費勁的項目是盲飲,他必須說出五、六款葡萄酒的身家背景:釀造年分、葡萄品種、來自地球的哪個角落(單位是葡萄園,不是國家),還有可以陳放多久、適合搭配什麼食物並說明原因。

  說真的,那聽起來是最不好玩的飲酒方式。但是我熱愛比賽,尤其是不耗費體力又跟大吃大喝有關的比賽。那天晚上回家後,我調查了侍酒師對決的來龍去脈。

  一看就深陷其中。我花了好幾個下午捧著筆電看比賽影片,為了成為世界最佳侍酒師,參賽者不斷地開瓶、換瓶醒酒、聞酒、吐酒。感覺跟西敏寺犬展很像,差別是犬展沒有酒:在一個接著一個的比賽項目中,造型講究的參賽犬頭髮梳得油亮、指甲磨得光潔,牠們激烈爭搶的優勝寶座取決於難以理解的細節、一群表情嚴肅的評審,以及儀態優美的繞圈行走(侍酒師只能順時針繞著桌子走)。滿懷希望的參賽者斟酌字句,彷彿他們說出口的每個字都要付費,他們仔細觀察賓客(不是「客人」〔customer〕,是賓客〔guest〕)透露的重要線索:心情、預算、品味偏好。看著他們努力控制微微顫抖的手用一種奇特的角度倒酒,我發現這個行業必須遵守的規定我連猜都猜不到,更別提心領神會了。而且這些規定顯然非常嚴格:維洛妮克.希維斯特是第一位進入決賽的女性,當她忘記問賓客要不要咖啡或雪茄時,竟懊惱得用力揮拳。「merde, merde, MERDE!」她用法語發出哀號,意思是「可惡,可惡,可惡!」沒有一絲荒謬。我看得入迷。

  後來我才知道有位參賽者為了練出優雅步伐跑去上舞蹈課。有位參賽者不但請口語教練幫他把聲音調整成柔滑順耳的男中音,還請記憶專家加強他的記憶力,以便記住葡萄園的名字。有些參賽者請教運動心理學家如何在壓力下保持冷靜。

  如果服務是一門藝術,那盲飲根本就是魔術。我看過一支影片,維洛妮克優雅登台,相機快門此起彼落,她走向一張放了四個酒杯的桌子,每個酒杯裡都只有幾盎司葡萄酒。她拿起一杯白酒,把鼻子埋進酒杯裡。我摒住呼吸,不自覺傾身靠近螢幕。她必須在一百八十秒內辨識出定義這杯酒的香氣與風味,然後正確推斷這杯酒的身分。全球生產葡萄酒的國家超過五十個;可飲用的年分橫跨兩百年;光在法國就有三百四十幾個法定產區;世上有五千多種葡萄能用來混合釀製無數種組合的葡萄酒。你可以算算看:相乘、相加、排列組合,答案是一個天文數字。維洛妮克毫無畏懼,她不假思索地說這支二○一一年的白梢楠(Chenin Blanc)白酒來自印度的馬哈拉什特拉(Maharashtra),語氣輕鬆得像是在告訴別人她家怎麼走。

  我被這群人迷倒了,在知道他們的存在之前,我一直以為只有用嗅覺找炸彈的德國狼犬,才有這樣的感官敏銳度。我對這群侍酒師感同身受,只不過我跟他們剛好是兩個極端:我的生活剝奪感官,他們的生活開發感官。看著他們,我很想知道自己可能錯過了哪些體驗。坐在電腦螢幕前一次又一次觀看侍酒師嗅聞葡萄酒的影片之後,我決定自己找出答案。

  ***

  記者是我的後天訓練,A型神經質是我的先天個性,因此我用我知道的一百○一種方式展開調查:閱讀可找到的每一份資料,地毯式攻擊般廣發電郵給侍酒師,厚臉皮當不速之客看看能否交到朋友。

  我跟一群紐約市的侍酒師共度的第一夜下場悲慘。我闖入批發商舉辦的一場盲飲比賽,先跟評審一起啜飲了幾杯,接著幫優勝者慶祝又喝了十幾種葡萄酒,喝完大家一起到飯店的酒吧再喝一輪。我沒有吃晚餐,而一位侍酒師堅持要我跟他一起喝完一整瓶香檳,最後我搖搖晃晃地回到家,門才打開就吐了。

  隔天一大早,我勉強睜開眼睛用谷歌搜尋「治療宿醉」時收到一封簡訊,是前晚點了那瓶香檳的傢伙傳來的。他傳來一張照片,六支酒在他面前一字排開。他又在品酒了。

  心得一:這群人永不懈怠。

  為了知道如何跟隨維洛妮克的腳步,我在書本與雜誌裡尋找線索,但是這些線索遠遠比不上這群人不眠不休的熱情。書本雜誌裡寫的品酒人生根本就是奢侈享樂:衣著高尚的男士(通常一定是男士)在高級餐廳喝著高級葡萄酒。喝一瓶不到十年的波爾多葡萄酒,就覺得自己非常可憐。「還記得我第一次去羅亞爾河的時候,年輕的我承受了種種不便,今日看來簡直是種折磨,」葡萄酒進口商克米特.林區(Kermit Lynch)在回憶錄《葡萄酒的探險之路》(Adventures on the Wine Route)裡如此寫道。他承受了哪些折磨人的不便呢?他「從舊金山飛到紐約轉機,在巴黎降落,租了一輛車一路開到羅亞爾河。」哇,好可憐喔!

  但是跟侍酒師相處得愈久(深夜在他們家喝酒,並接受吐酒的技術訓練),我對葡萄酒文章裡沒有提到的一種次文化就愈感興趣。表面上,這是一個跟享樂有關的領域,但是現代的侍酒師(sommelier,簡稱somm)選擇了一條千辛萬苦的路。他們長時間站立工作,直到深夜;早早起身,把葡萄酒百科全書裡的資訊塞進腦袋;下午練習換瓶醒酒,放假的日子參加比賽;所剩無多的時間用來睡覺,但更有可能用來癡心妄想那瓶稀有的麗絲玲(Riesling)。借用一位侍酒師的話來說,這是一種「以開瓶器為工具的血腥運動」。另一位侍酒師把他們對葡萄酒的感覺形容為「生病」。他們是我遇過最誇張的享樂受虐狂。

  我看過的影片或文章,都沒有完全掌握這個行業的特色。很多年、很多年以前,侍酒師大多是當不成廚師的人。他們先被踢出廚房,然後被找去做類似馱獸的苦差事,這也是「sommelier」這個名稱的由來(「sommelier」的字源是「sommier」,在中古法語裡的意思是馱馬)。他們的形象是身穿深色西裝、表情嚴肅,在拘謹的法國餐廳裡走來走去,像個挑剔的殯葬業者。但新世代的侍酒師是好學校的畢業生,他們熱切地追求天職。他們跟我一樣,年紀坐二望三,還沒生孩子,要為房租擔心,仍在試著說服父母他們不會因為沒念法律系就自毀前程。他們擁有哲學碩士學位或史丹佛大學的工程學位,自稱「白領難民」,信奉跟服務業有關的崇高理論,以及葡萄酒可以撼動靈魂的偉大理想。他們把年輕人與XX染色體帶進一個長期以來像兄弟會一樣獨尊男性的領域。

  起初,我的興趣以新聞報導為主。我一直著迷於別人著迷的事情。我從來不曾為任何青少年偶像心醉尖叫、花好幾個小時排隊,也不曾跟電玩裡的角色「約會」,但是我用了很多年的時間報導(以及試著了解)會做這些事的人。侍酒師的滿腔熱血當然一下子就吸引了我。我很想理解他們的動力。為什麼他們對葡萄酒如此沉迷?這種「病」如何澈底改變他們的人生?

  在我愈來愈深入他們的世界時,發生了一件出乎我意料的事:我感到不安。不是因為侍酒師,除了幫我倒太多酒之外,他們都非常可愛。令我不安的是我自己的態度與偽裝。事實上,我對葡萄酒感受到的最強烈情緒,是一種帶著羞愧的罪惡感。地球上沒有任何一種可食用的東西像葡萄酒一樣,被視為文明生活的基本要件。羅伯特.路易斯.史蒂文森(Robert Louis Stevenson)說葡萄酒是「裝在瓶子裡的詩篇」。班傑明.富蘭克林(Benjamin Franklin)說葡萄酒是「神愛世人的證明」。從來沒人這樣形容過羊排或千層麵之類的食物,雖然它們也很美味。侍酒師說,葡萄酒像拉赫曼尼諾夫的交響曲一樣讓他們的心情飛揚。「葡萄酒讓人覺得自己很渺小,」一位侍酒師熱情地說。我聽不懂他們在說什麼,老實說,聽起來像天方夜譚。是他們滿口胡謅,還是我沒有能力欣賞人生最極致的樂趣?我想聽懂這些愛酒人士說的話,也想了解為什麼平常很理性的人願意花費大量的金錢和時間,追逐只能停留短短數秒的味道。說得更直接一點,我想知道的是:葡萄酒到底有什麼了不起?

  我喝葡萄酒的時候,味蕾用密碼傳送源源不絕的訊息,而我的大腦只解讀得出幾個字。「嘰嘰咕咕葡萄酒!你正在喝葡萄酒!」

  但是對專家來說,這個亂七八糟的訊息說的,可能是一個發生在托斯卡尼的故事,有個人決定顛覆傳統,對義大利的釀酒規則說Vaffanculo!(去你的),改種法國的卡本內蘇維濃葡萄。或是一位無懼砲火與坦克的瘋狂釀酒師,在黎巴嫩長達十五年的內戰期間年復一年地製造佳釀。同樣的一口酒可能敘述了一個國家的法律變革,或是懶惰的酒庫工人沒有把酒廠的橡木桶洗乾淨。品酒行家的感官帶領他們進入一個更完整的世界,經由味覺和嗅覺看見歷史、渴望與生態系統。

  我對自己沒有留意到這些細微差異漸漸感到無法忍受。當我聽到朋友發誓不再喝星巴克一杯四美元的冷泡咖啡,或是極力誇讚單一產地的巧克力棒時,我開始注意到美食文化裡的矛盾現象。我們忙著尋找或製作更美味的食物跟飲料:規劃旅遊行程,花大錢吃品嘗套餐,購買異國食材,追求最新鮮的農產品,但是我們沒有提升自己的味覺。「美國是一個味盲的國家,」二十世紀初的美國美食作家瑪莉.法蘭西絲.甘迺迪.費雪(M.F.K. Fisher)如此寫道。就我的觀察看來,這句寫於一九三七年的評論今日依然適用。

  還有一個更私人也更深刻的考量,迅速戰勝我身為記者的好奇心。那陣子,圍繞著科技的人生偶爾令我感到沮喪,我的報導與生活在結構上都被光滑單調的螢幕壓得很扁平。愈深入探究,愈發現我貧乏的人生經驗是多麼狹隘與不足。忽然間,光是寫侍酒師的報導似乎還不夠。我想要變得跟他們一樣。

  我問自己:如果要在葡萄酒裡喝出跟他們一樣的東西,需要做哪些事?這些專業人士只靠練習就辦到了嗎?他們是不是天生就有高超嗅覺的幸運怪物?

  我一直以為敏銳的感官是天生的能力,而非後天學習而來,就像諾瓦克.喬克維奇(Novak Djokovic)天生擁有擊敗每個挑戰者的能力一樣。後來我知道,不能以此為藉口。除了狂看YouTube影片,我也開始找科學研究來看,我發現鍛鍊鼻子跟舌頭要從鍛鍊大腦著手。

  只不過,多數人沒有下工夫這麼做。在柏拉圖等大思想家的影響之下,味覺與嗅覺被貶低為「次等」官能,我們對這兩種感官的基本認識非常有限(其實我們很容易搞混味覺跟嗅覺)。我們在辨認不同的味道時(提示:不只靠嘴巴)會混淆味覺跟嗅覺。我們甚至不確定味道總共有幾種(肯定超過你聽過的五種)。我們相信人類已演化成嗅覺能力最差的動物(但最近有研究指出這是個迷思)。基本上,在我們用來感受和詮釋環境的五種感官裡,有兩種幾乎被我們完全忽略。

  我迫不及待想要改變自己,探索在葡萄酒和生命中被我忽視的一切。我認識的侍酒師告訴我訓練帶來的幫助,從在日常生活裡發現全新樂趣,到如何誠實面對感官知覺,不要讓價格或品牌等外在雜音干擾判斷。只要開始接收原本疏忽的感官資訊,任何人都有機會體驗更豐富的生活。我躍躍欲試。

  ***

  這本書記錄了我與味覺怪咖、感官科學家、追逐名貴酒款的人、嗅覺大師、醉醺醺的享樂主義者、打破規則的葡萄酒商,以及世上最渴望成功的一群侍酒師相處的一年時光。這不是一本葡萄酒購買指南,也不會盲目歌頌葡萄酒的各種飲用傳統。事實上,這本書探究的是葡萄酒這個行業為什麼(引用一位葡萄酒經濟學家的話)「特別容易充斥胡謅」。而掃除胡謅之後,只剩下意涵遠遠超越美食與美酒的真知灼見。

  與其說這是一場從葡萄到酒杯的旅程(雖然偶爾也會提到葡萄酒的製作過程),不如說這是一場從酒杯到食道的冒險:深入熱愛與鑑賞葡萄酒的瘋狂世界,囊括各種形式,涵蓋各種缺陷。這項調查深究人類對一種有七千年歷史的飲料所懷抱的感情,從埃及帝王、窮困貧農、俄國沙皇、股票大亨、中產夫妻到中國大學生,都為它痴迷。我們將一窺米其林星級餐廳的幕後花絮,走入頂級葡萄酒宴飲的世界,還要鑽進fMRI功能性磁振造影設備跟實驗室裡。你將在書中遇見把我灌醉的瘋子、指導我的葡萄酒阿宅、試圖勾引我的布根地葡萄酒收藏家,以及拿我做研究的科學家。

  味覺和體會生活之間的關聯,從語言裡就看得出來。我們說變化是生活的「調味料」。西班牙語的動詞「gustar」意指喜歡或取悅,字源是拉丁文的「gustare」,意思是「品嘗」;英語的形容詞「gustatory」(味覺的)同樣源自這個字。當你用西班牙語說自己喜歡某樣東西,無論是衣服、民主制度、藝術品或開罐器,從古意來說,你的意思是它的味道很好。在英語裡,當我們帶著熱情全心投入的時候,我們會說自己帶著「gusto」(熱情;活力)完成一件事,「gusto」也是源自拉丁文的「gustare」。喜歡好東西的人「品味」高超,儘管他喜歡的東西根本不能品嘗,例如音樂。

  我們不僅用味覺來比喻對生活的體會,味覺也在思考結構裡根深蒂固到不再是一種比喻。對我遇到的侍酒師、感官學者、葡萄酒商、葡萄酒行家與收藏家來說,提升味覺等於提升生活,也是提升對自己的了解。而我發現,提升味覺必須從最複雜的可食用物質下手:葡萄酒。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869406987
  • 叢書系列:Inside
  • 規格:平裝 / 336頁 / 17 x 22.5 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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