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請問詹姆士:為什麼能這麼好做?下班做飯不慌亂!解救餓忙族的90道姆士流家常菜(附完整步驟視頻)

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內容簡介

同樣的菜色,為什麼餐廳端出來就是比較香?
誰說雞湯只能慢慢熬?

  快手主廚詹姆士的第一本「全方味」烹調總秘笈
  用廢料煮出營養高湯,自製調味油,用輕醃法讓蔬菜鮮、爽、脆…
  做菜方法轉個彎,顛覆你對料理的想像,
  這樣煮,絕對又快又好吃!

  *不靠重油、不加人工甘味、不浪費瓦斯過度燉煮,以天然食材提鮮出味
  *西廚為體、中菜為用,再調和日式料理手法,各地技法截長補短聰明煮
  *5大技巧,你一定要掌握,做菜就不會老是「欠兩味」!
  【高湯】跟山東師傅學自製「常備高湯粉」,不用人工甘味、不必浪費瓦斯熬到地老天荒。
  【醬汁】「原湯化原食」,善用「對比」與「搭配」兩大法門,補足原食材味道的不足。
  【醃漬與發酵】善用醬油、鹽、糖、醋的搭配,讓食材快速入味、去腥,也正是加速熟成的過程。
  【煉油】蝦油、蒜油、花椒油、雞油…只要3~5分鐘,煉出食材天地精華,整盤菜就香得不得了!
  【香料】從葡國雞到泰國咖哩蝦,掌握關鍵香料,在家也能完美駕馭異國料理。

  給只想10分鐘上菜的餓忙族、沒靈感的媽媽們、料理苦手、想精進技巧的料理同好,
  關於家常料理的大小疑問,詹姆士一次告訴你。

  本書精采內容

  Q:沒時間熬高湯,又不想放味精或雞粉,怎麼辦?
  A:跟食材借味道,簡簡單單清水變高湯,煎雞皮煮湯法、炒魚骨蝦殼熬湯法、魚露+皮蛋或魚露+牛肉的60秒煮湯法、自製天然鮮味粉⋯⋯不必放人工甘味劑又能方便一鍋燒。

  Q:在家煮變化少,大菜好麻煩,家人老是喊吃膩了?
  A:搞懂食材互搭原理,家常味也能變化無窮,起司+醬油?和洋風就靠這一招!豆瓣醬+味增+美乃滋?絕妙沙拉醬!咖哩粉+蠔油?南洋風味鹹香甜!起司+泡菜?搭!
 
  Q:想要炒菜有香噴噴的鑊氣,但不想像餐廳菜這麼油?
  答:專業廚師會把油當成調味料用,學會煉油,做菜自然香!煎雞皮、五花肉把油煉出來,油吃得少菜更香;用蝦殼煉蝦油,蝦仁炒蛋香氣一吃難忘!

  Q:該先加鹽還是後加鹽?會不會不入味?
  A:食材本身有鹹味,料理的過程也會放調料,最後再做調整味道最準,也不會吃進過多的鹽分。

  Q:為什麼一樣用大同電鍋蒸魚,有時成功、有時魚肉變澀好難吃?
  A::用三根筷子把魚身架高,受熱均勻才不會一面生一面熟。魚身先抹鹽,不是為了入味,而是鹽分會把肉類表層的組織液排出來,記得把出水吸乾即可去腥。

  Q:煎牛排要怎麼煎到剛剛好的五分熟?
  A:233不失敗秘訣:2公分厚度,大火高溫2面共煎3分鐘,取出記得靜置3分鐘。

  Q:買了壓力鍋卻不太會抓時間?
  A:壓力鍋的時間換算很簡單,25分鐘相當於一般鍋具一小時。
 

作者介紹

作者簡介

快手型男主廚 詹姆士


  早從2006年就開始在《型男大主廚》、《美食鳳味》電視節目擔任主廚、專長日式、法式、義式創意料理的專業廚師詹姆士,發現自己最常收到讀者來信詢問的問題,大多是料理最基本的觀念。而俗話說:「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」,例如常用兩種概念來替代傳統的高湯,一是縮短煉湯的時間直接融入料理的步驟中,二是用天然食材做成高湯粉。用最方便又健康的方法提鮮出味,是家庭料理必學的方法。另外,最喜愛做菜給女兒吃的詹姆士,也在本書中公開許多為了家人而做、卻意外引發網路瘋狂點擊的大人氣料理!他期待和讀者分享──所有的料理作法簡單,成就滿滿!
 

目錄

前言:打造屬於你自己的味覺地圖

ch1高湯
越南河粉*
鯧魚米粉*                            
皮蛋魚片湯
牛肉燴飯
天津飯*
中華蓋飯
關東煮湯豆腐
蛋酥鹵白菜
蛤蠣絲瓜牛奶麵線*
肉末蒸蛋*
芋頭米粉
牛尾羅宋湯*
客家鹹湯圓
滑蛋蝦仁燴飯
雞肉豆乳鍋
雞肉丸子鍋
麻油豬肝湯
澎湖金瓜米粉
洋蔥湯
海皇豆腐羹                           
水餃皮鍋貼
砂鍋魚頭
奶油淡菜
番茄雞蛋麵*
山東打滷麵
羊肉鍋
石川蓋飯

ch2醬汁
百菇雞腿排
黑胡椒漢堡便當
薑汁燒肉蓋飯*
日式麻婆豆腐蓋飯*
海鮮義大利百香冷麵
堅果花椰菜*                                
咖哩蛋包飯*
韓國辣雞翅鍋*
豆瓣醬豆腐沙拉*
紅酒骰子牛*
回鍋肉*
秘魯椒香燴飯
班乃迪克蛋
韓國牛肉豆腐鍋
可樂蠔油雞翅
墨西哥脆片
金銀黃魚
沙拉涼麵
牛排起司貝果
豬排蓋飯
茄燒黃魚
沖繩黑糖燉肉
豬肉山藥精力蓋飯*                      
高粱排骨
滷肉飯
蒜香鱈魚
白菜佐堅果醬*
蒜香中卷

ch3煉油
原汁原味雞腿便當
蔥雞湯
麻油雞油飯
麻油雞麵線*
鮮蝦燉飯
蒜味蛤蠣義大利麵
姆士流蔥炒飯
滑雞燉飯*
詹爸麵包
豬油拌菜飯*
啤酒蝦*
臘味飯*
義大利蒜味蝦*                             
黑白蘿蔔糕

ch4醃漬與發酵
百菇焗泡菜*
葡萄牙嫩煎雞肝
三色蛋*
清蒸鱈魚*
客家小炒*
雪菜年糕
火椒皮蛋*
日式燒肉蓋飯
上海菜飯
啫啫雞腿煲*                              
煎烤海鮮
牛肉起司飯
韓國泡菜豬肉
剝皮辣椒香菇雞
香根牛肉湯
清冰箱炒野菜

ch5香料
星洲炒米粉
古早味赤肉羹*
匈牙利燉牛肉
葡國雞
泰式咖哩蝦*
 

自序

打造屬於你自己的味覺地圖


  我很幸運,從小就愛吃,第一次做菜是幼稚園大班,前一天看媽媽做了一道宮保魷魚,隔天還想再吃,就趁爸媽不在家的時候自己翻冰箱試做出來。一直到現在,就算不在店裡、沒有節目通告的時候,我都還是吃完一餐就開始想下一餐要吃什麼,當愛吃成為做菜的的動力,你就會做不累也做不膩。

  擁有愛吃的天份一點都不難,對不對? 正在看這本書的你,十之八九都有愛吃的基因,要不你不會看我的粉絲團裡做菜的影片,或是花幾百塊買下這本書,想像著晚上變出什麼料理讓大家吃得開心!對吧!

  確定你愛吃,這一切就好辦了,只要手腳靈活,耐得住性子準備食材,自己在家做一道餐廳等級的豬排蓋飯、鮮蝦燉飯、牛排三明治就絕對難不倒你,做蔥雞湯、大滷麵、上海菜飯這類家常料理更是信手捻來。我暫且假設正在看這本書的你,絕對具備以上的能力。

  既然如此,愛做菜的你為什麼需要看這本書?或是,我為何要寫這本書?

  大家應該都知道,專業廚師的工作其實是極其複雜跟瑣碎的,就拿世界上兩大得到公認的中國菜與法國菜來說,雖然在料理核心理念上有所不同,中菜的風味靠的是融合,法菜的味道則是疊加,但為了風味更加複雜具有層次,不論在中西餐館的廚房裡,廚師都得花很長的時間熬高湯、提煉醬汁,甚至自製調味料,這些工作大多都不是一位素人廚師在家有時間去做的。

  我年輕時曾在日本學廚,日本的傳統料理受中國文化的影響,真所謂「割不正不食」,在料理學校花了很長的時間學刀功與組裝,要求把每一道菜精細切割並搭配適當的器皿,但其實懷石料理從沒讓我的味覺震撼,反而不如日本的庶民料理:居酒屋、拉麵店、和洋料理所帶來的驚喜。

  身為一位愛吃鬼廚師(對我來說,有一顆愛吃的心比廚藝重要得多),最感動的不是吃到多麼複雜厲害的菜,不是那些米其林限量錯過了就一輩子吃不到的料理,是那種「不按牌理出牌」廚師出的菜,往往簡簡單單就能讓我感動到痛哭流涕。我從前在居酒屋吃過一道菜,鵝肝串燒上覆草莓,並佐草莓與醬油所調配的醬汁,吃到這樣的料理總會讓我默默在心中為廚師叫好:「有你的!這樣搭也行!」

  專業廚師跟一般的料理愛好者之間最大的差別,在於對食物味覺的經驗值,這點很現實,廚師每天在第一線戰場大量的做大量地吃,你沒吃過的食物,就不會知道味道,自然也不會理解什麼跟什麼搭在一起的感覺。

  廚師分三種,第一種當謀生為了討生活,第二種是你喜歡餐飲行業的工作環境或料理的過程,第三種是你因為愛吃好東西,自然學會把料理做出來。不論是哪一種廚師,回到原點都必須得要大量地吃,味覺沒辦法光靠想像,理解了各種滋味後,才能夠用技法把味道組合起來。

  透過大量地品嚐各種食物,素人都可以變專家,一起主持節目的曾國城與夏宇喬,原本都不是精通料理的人,從錄《美食大三通》因為工作吃各地美食,先是練就了好的「說菜」能力,後來做《型男大主廚》,每週看專業廚師現場示範,經常還要下場比賽,這麼日積月累下來在廚藝上的精進,連他們自己都很驚嘆。

  在電視圈工作了10年,其中經驗讓我對於做菜產生很大的影響。每一節料理示範,你只有10分鐘可以表現,看電視的大多是愛作菜的家庭主婦(現在煮夫也不少)們,家常菜餐餐上桌,設備、食材、預算都有限制,在設計料理與做法時就得思考:

  「專業廚房都用過油,一般人可以怎麼做?」
  「有什麼更快的方法可以讓雞湯出味?」
  「白醬一定要用奶油麵粉下去炒?對不習慣做西餐的人有沒有方法替代?」
  「燉飯要用生米?炒飯要用冷飯?用剛煮好的白米飯行不行?」

  大家或許不知道,在《型男大主廚》裡教做菜,不是難在示範,花最多時間就是想食譜,不但菜本身要有創意,要吸引人,還不能只是把傳統做法照搬,要不斷的幫觀眾想「簡單煮」的方法,把步驟簡化,但美味不打折,不只是我,同台的師傅們都是「台上十分鐘,台下十年功」。

  去年我辭掉了當了10年的旅遊節目主持人,把時間空出來經營自己的料理影片頻道跟臉書,在拍攝《姆士流》的影片時我有個大原則,食材與調料要大賣場就能買得到,器材盡量不複雜,例如不是每個家庭都有烤箱,我就得想辦法不用烤箱就把菜做出來。影片上線後,很多網友給我的正面評價是:「老詹,你的料理真是好做又好吃」,也有網友因為料理太簡單而質疑我沒有廚藝,但每當看到網友在影片一上線後,馬上就把照做的料理拍照上傳分享,就讓我有莫大的成就感。

  經營社群比起電視節目,跟觀眾有更多更密切的互動,每一次的料理示範po文,留言動輒數百條,雖然沒辦法一一回答,但每個問題我都看過,總結下來,網友最多提問的幾種問題不外乎:

  「某某食材跟某某食材怎麼搭配?」
  「如果不吃某種食材可用什麼來替代?」
  「某種醬汁或高湯怎麼煮?」
  「某某食材該如何處理、醃漬或保存?」

  各位朋友啊,你們隨口一句幾個字的問題,對我來說都是大哉問,問我某種醬汁高湯怎麼做,這除非拍一支影片示範,要不三言兩語也交代不清楚。至於食物之間的搭配這類的創意題,則是牽涉到料理原理原則,舉個例子,韓國的辣醬、日本的味增、中國的豆瓣醬、西式料理的起司,這幾樣食材是可以視情況排列組合搭在一起,原因是因為他們都是發酵製品,但因為發酵的原料不同,像是豆瓣醬,因為是辣椒為主,黃豆或蠶豆為輔,出來的味道就會跟以黃豆為主發酵的豆腐乳不同,發酵品之間互加所產生出新的味道就是很有趣的實驗了⋯⋯

  是不是!這些答案根本就不是臉書回應幾十個字可以寫完的嘛!(摔鍵盤)

  言歸正傳,為什麼寫這本書跟你為什麼看這本書的理由,其實是為了一次性的回答大家在臉書上的問題,我把做菜30年的經驗,加上10年來因為主持旅遊節目在世界各地吃到看到的感想,用一般家常料理的步驟歸納出的方向作為章節,把我的心得作為內容,並發想出由此原則而生的料理,與大家分享。

  所以,看完書就不會再有問題了嗎?

  不不不,愛吃絕對是條不歸路,征服完這道料理,下一道菜又會在遠處向你招手,到時就會有更多的「為什麼」等著你,請盡量來我的臉書上發問,拜託,我下一頓飯做菜的靈感,可能就在你的問題之中。

  接著,咱們話不多說,抄起鍋鏟,上工去囉!
 

詳細資料

  • ISBN:9789869561136
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:平裝 / 216頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

Ch3煉油
 
高湯跟醬汁是把你想要的味道,以水作為介質,透過熬煮的過程提煉出來,味道是有了,但香氣怎麼提升?要靠油,油是傳遞香氣最棒的介質,比水強大多了。我們常講料理酸甜苦辣鹹其中的甜,跟一般糖的甜是不一樣的,我們外加的糖只是一種輔助的調味料,必須跟食物的油脂融合在一起,才會形成像日本人說的「旨味」。
 
所以對我來說,油扮演兩種角色,一種是火力的傳遞,像是我們煎魚,因為食材本身油脂不多,需要靠油導熱來讓它熟,此外其他時候,我把油當作調味料,像是橄欖油、香油、麻油都是,我們做沙拉淋橄欖油跟巴薩米克醋就是這個道理,同樣的原理用在中餐上,我做麻油雞就會兩階段用油,先用香油來爆香薑片,避免麻油在高熱下會有一點酸苦味,炒好了最後再淋麻油上去,菜做好再淋上去的香氣,絕對比你一開始就加進去煮來得足。
 
很多人有這個習慣,不管做什麼菜一開始就要放油,但其實是不對的,像是香菇,一定要乾炒才會有香氣,放油炒不香,把「油是調味料」這個觀念建立起來,並思考在料理的哪個階段加它,你的料理變化肯定會更上一層樓。
 
先講一道在《姆士流》裡非常受歡迎的菜:《鮮蝦燉飯》,做這道菜要先分別煉蝦油跟蝦湯。講一個小故事,我應該算是最早提倡不要把蝦殼蝦頭丟掉拿來煉蝦湯的廚師之一,當初在《型男大主廚》示範煉蝦湯的想法是從西餐來的,在西式料理煉高湯的程序,是先將骨頭或甲殼類烤過後熬煮,一般家庭不見得有烤箱,所以我把烤改為炒,待蝦殼變色酥脆聞到香氣,加水熬煮後取得蝦高湯。因為方法很簡單,所以後來很多中餐師傅也用蝦高湯來增味,被大量的用在家常菜上。
 
但光靠蝦湯,香氣是不夠的,所以這幾年我想了更加不浪費的方法,先煉蝦油,除了瀨尿蝦的殼沒味道不能用,任何蝦的殼都可以拿來煉,用一半香油一半沙拉油把甲殼類的蝦紅素與梅納反應的香氣萃取出來,之後再練蝦湯。《鮮蝦燉飯》這道菜之所以會這麼香,很多網友的形容是「一下子香氣就竄上來」,最大功臣就是蝦油,油揮發香氣的爆發力起碼是水的50倍!
 

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