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炭烤煙燻大全:從木材選用、器材操作,到溫度時間掌控的超詳解技巧,100道炭烤迷必備的殿堂級食譜

Project Smoke

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  • 優惠期限:2018年07月20日止
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內容簡介

煙燻是炭烤的靈魂,沒有那迷人的香氣,所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味?
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味,蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對,而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔?

炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單!
炭烤店為什麼能創下百萬業績,美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下?
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬,肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味,大師的獨門祕訣都在這裡!


★★★★★專業推薦(依姓名筆劃順序)

美食部落客──不務正業男子Ayo
Ting’s Bistro美食自學廚房──克里斯丁
山林生活探索攝影師──陳敏佳
台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長──熊爸


✦跟著美國著名炭烤煙燻教父──史蒂文•雷奇藍獨創的「炭烤煙燻七步驟」
不論你是烤肉迷、食肉控、戶外玩家,或料理職人,
一本搞定,「炭火」與「煙燻」的風味精華!

✓從小型木炭燒烤架、筒型炭烤煙燻爐、電子炭烤煙燻爐到手持炭烤煙燻槍……
詳解14種不同類型烤爐的優缺特點,找到最適合個人需求的料理爐具!
 
✓變化不同木香煙燻,25種常用木材的煙燻風味與推薦食物解析,用焦酥滑嫩的醇厚口感,佐拌木香四溢的風味旅行!
 
✓學習點火的藝術,通透所有冷熱燻技巧、炭烤溫度與燻煙顏色,掌握科學與知識,入門玩家也可以輕鬆與火神共舞。

另外還有好食材該如何選?按摩、醃製與燒烤醬製作等等技巧。聽起來很複雜嗎?但藉由雷奇藍的七個燒烤必殺技,step by step,人人都能成為炭烤煙燻大師!


✦100道超乎想像的「神」級料理
✓無可抗拒的經典/一品至尊前胸肉牛腩、堪薩斯城風格肋排、牙買加香辣煙燻雞、斯堪地那維亞煙燻鮭魚……

✓極致冒險的創意/波本威士忌炭烤煙燻培根蘋果酥、煙燻莫札瑞拉起司、中國茶燻鴨……
 
以及起司蛋糕、冰淇淋,美乃滋和雞尾酒等,作夢也沒想過的食物,皆可變化煙燻風味!
 
激起你的飢渴食欲、點燃你的炭烤魂魄,準備好踏入香氣四溢、極致誘惑的美食殿堂!
 

作者介紹

作者簡介

史蒂芬‧雷奇藍Steven Raichlen
1953年3月11日生於日本名古屋,是美國烹飪作家,電視節目主持人。
自1998年以來,雷奇藍鑽研全球燒烤的文化和美味的技巧鑽研,出版了28本書,,獲得5次美食界的奧斯卡獎之稱的詹姆斯比爾德獎和3次IACP獎,著作被翻譯成17國語言。他也為《紐約時報》,《國家地理旅行者》,《食品與葡萄酒》,《好胃口》(BonAppétit)和《半球雜誌》(Hemispheres)鑽寫文章,許多燒烤店因為雷奇藍的寫作而出名。

從2003年到2006年雷奇藍做了一個電視節目〈BBQ大學〉(又名BBQ U),在美國公共電視台播了四季。2008年到2010年,他再次在美國公共電視台主持了〈原味燒烤〉(Primal Grill),特色是現場直播烹飪「如何操作」,每種技術都採用不同的烤架。在2015年,他在公共電視台開了節目〈炭烤煙燻大全〉(Project Smoke),重點關注了煙燻食物中的傳統和尖端技術。雷奇藍還在魁北克開了一個名為Le Maitre du Grill的法國電視節目。他在日本電視台的〈燒烤之神之戰)中戰勝了料理鐵人廚師道場六三郎。他出現在許多電視和網絡節目,包括早安美國,今日秀,CBS今天早晨,探索頻道,奧普拉,瑞吉斯和凱利(Regis & Kelly),The View和CNN。


譯者簡介

吳郁芸
喜愛翻譯工作,曾翻譯過的領域包括行銷、美容、科技、新聞稿、餐飲美食、觀光旅遊、廣告分析、商業合約、服裝設計、醫學期刊、媒體報導、運動用品、保育文化遺產等,譯作包括《韓流重襲!韓劇、K-POP、男神、女子天團用娛樂征服全球的軟實力》等,希望在翻譯的世界裡持續開拓精進。

 

目錄

跟著本書,探索顛覆傳統的終極炭烤煙燻美味
炭烤煙燻七大步驟完整曝光--打造香氣四溢的美食天堂!

★開胃菜
炭烤煙燻雞蛋
魔鬼炭烤煙燻雞蛋
醃漬炭烤煙燻鵪鶉蛋
炭烤煙燻番茄加玉米莎莎醬
炭烤煙燻厚板燒卡門貝爾起司
乾草炭烤煙燻莫札瑞拉起司
炭烤煙燻海鮮蘸醬
炭烤煙燻雞肝
炭烤煙燻雞肝醬
炭烤煙燻烤起司辣味玉米片
環太平洋口味紅辣椒雞翅
是拉差香甜辣椒醬牛肉乾
炭烤煙燻酥炸爆鍋一品培根蟹
炭烤煙燻麵包
炭烤煙燻西班牙冷湯
煙燻魚巧達濃湯

★牛肉
巨無霸人氣破表牛肋排
橡木炭烤煙燻靠牛背的沙朗牛排
一品至尊前胸肉牛腩
自製猶太煙燻醃肉
炭烤煙燻菲力牛排
三合一辣味辣根醬
炭烤煙燻牛肋排
炭烤煙燻肉汁
炭烤煙燻下後腰脊角尖牛肉
櫻桃木炭烤煙燻紐約客牛排

★豬肉
北卡羅萊納州風味手撕炭烤煙燻肩胛肉
卡羅萊納醋醬
櫻桃糖汁佐橡木炭烤煙燻豬嫩背肋排
唐人街豬腩排
5-4-3-2-1揉搓粉
北京烤肉醬
聖路易市風格豬肋排佐香草紅糖醬燒
炭烤煙燻蜜汁豬腩排
芥末籽魚子醬
自製手作叉燒肉
屠夫與公豬餐廳的無敵XXL號特大豬排
DIY炭烤煙燻培根
炭烤煙燻愛爾蘭培根或加拿大培根
燒烤豬腹脇肉
芥末醋醬
炭烤煙燻豬肩胛前腿肉

★羊肉
「羊」裡「羊」氣燒烤羊肉
黑色蘸醬
炭烤煙燻燉燴羊膝
炭烤煙燻小羊腩
萊姆汁口味的是拉差香甜辣椒醬
小羊腩越式法國麵包
田園香草風味炭烤小羊肉肋排

★漢堡、香腸等等
乾草炭烤煙燻漢堡
楓糖芥末烤肉醬佐蒙特利爾肉丸
楓糖芥末烤肉醬
塔爾薩魚雷--培根香腸胖胖卷
炭烤煙燻德國油煎香腸

★家禽
大火串烤炭烤煙燻雞
炭烤煙燻雞佐辣根蘸醬
牙買加香辣煙燻雞
牙買加香辣煙燻雞調味料
培根、火腿和起司雞腿
進行二次炭烤的威士忌炭烤煙燻火雞
火雞肉汁
柑橘茴香土雞胸肉
火雞火腿
中國茶燻鴨
海鮮烤肉醬
中國茶燻鴨餅皮

★海鮮
炭烤煙燻半殼生蠔
炭烤煙燻鮮蝦佐墨西哥小辣椒橘子雞尾酒醬
炭烤煙燻鮮蝦佐丹麥蒔蘿醬
檸檬蒔蘿醬
甜芥末蒔蘿醬
丹麥博恩霍爾姆島式煙燻鮭魚排
熱燻鮭魚
鮭魚糖果
炭烤煙燻厚板燒鱒魚鑲培根
蜂蜜檸檬炭烤煙燻扁鰺
醃楓糖煙燻北極紅點鮭
煙燻黑鱈魚佐茴香與香菜 
蒔蘿黃瓜醬佐炭烤煙燻黑鱈魚麵包


★炭烤蔬菜、小菜和素食
炭烤煙燻高麗菜沙拉
炭烤煙燻馬鈴薯沙拉
炭烤煙燻兩次的馬鈴薯
炭烤煙燻根莖類蔬菜薯餅
鮮奶油炭烤煙燻玉米
燒烤洋蔥
炭烤煙燻蘑菇麵包布丁
自製炭烤煙燻坊豆子
炭烤煙燻白豆燉肉(素食版)
從頭開始煮熟豆子
醃豬後腿肉風味之醃製豆腐
燒烤豆腐


★甜點
波本威士忌炭烤煙燻培根蘋果酥
炭烤煙燻巧克力麵包布丁
炭烤煙燻法式焦糖布丁
炭烤煙燻起司蛋糕
焦糖醬
炭烤煙燻蘋果
炭烤煙燻冰淇淋

★雞尾酒
炭烤煙燻血腥瑪麗
炭烤煙燻曼哈頓
炭烤煙燻龍的呼吸
炭烤煙燻梅斯卡爾酒
檸檬菲諾雪利酒
綠色煙霧
黏果酸漿香菜泥
炭烤煙燻培根波本威士忌雞尾酒
碧血黃沙雞尾酒

換算表
盤點五花八門的炭烤煙燻爐
炭烤煙燻其他必備裝置
照片/插圖來源
索引
 

 跟著本書,探索顛覆傳統的終極炭烤煙燻美味──作者自序

有很多地方可以當我這本書的楔子,好比1930年代的煙燻鯡魚業重鎮:丹麥博恩霍爾姆島(Bornholm),這座波羅的海小島當時相當自豪,因為這裡有超過120座炭烤煙燻坊鎮日趕工作業,那裡的粉刷磚煙囪至今仍是重量級地標。

或在義大利阿爾卑斯山會用杜松木炭烤煙燻鹽醃火腿兩週,製作出名為斑點(speck)的煙燻鹽醃風乾生火腿;而美國維吉尼亞州薩里縣的縣治薩里(Surry)也不遑多讓,他們早從1926年開始,就有愛德華茲家族(Edwards)這個炭烤煙燻火腿老牌子助陣。

還有比方蘇格蘭艾拉島(Islay)的居民會在泥炭上炭烤煙燻大麥,做成蘇格蘭威士忌;又如墨西哥瓦哈卡州(Oaxaca)附近崎嶇的山坡上,本地人會拿龍舌蘭仙人掌的心在火坑中燻烤,成品是一種叫作梅斯卡爾酒(Mezcal)的特製煙燻烈酒。

又如離我家鄉更近的堪薩斯城美國皇家世界燒烤料理系列活動,則是連續三天三夜由全世界各地炭烤燒烤團隊--逾六百支英雄好手隊伍匯聚一堂,在箭頭體育場(Arrowhead Stadium)一爭長短,展開一系列燻煙繚繞的炭烤煙燻競技大賽。

不過要幫我的書起頭,最棒的地方可能是我家後院,在我寫這些字的同時,鮭魚、扇貝和牛肉乾,還有必備的義大利乳清起司(ricotta,或譯瑞可達起司)、芥末和辣醬,也正在我和鄰居羅傑‧貝克爾(Roger Becker)建造的雪松炭烤煙燻坊裡燻烤著!

光炭烤煙燻這四個字就能讓人食指大動,這種魔力世間少有,像火腿、培根、猶太煙燻醃肉(pastrami)這類全世界老少咸宜的食物,全都因為經過炭烤煙燻,而具有獨特風味與特色。

本書網羅了熱燻食物如醃魚(kipper)和火腿;冷燻食物如煙燻莫札瑞拉起司(義大利語:mozzarella,俗稱水牛起司)與斯堪地那維亞煙燻鮭魚,還有美國燒烤料理,好比德克薩斯州胸肉卡羅萊納州手撕豬肉、再來則是堪薩斯城風格肋排,加上我的《超讚BBQ食譜報到!》書中提到的煙燻食物,像牙買加香辣煙燻雞和中國茶燻鴨。

所以大家搞不好會問:這本書跟我其他所有的燒烤聖經食譜書有何不同?雖然我大部分的著作確實講的都是煙燻食物,特別是照著串連美國東南部燒烤料理核心區的煙燻文化走,不過本書的重點會專門放在炭烤煙燻料理--也就是炭烤煙燻肉、海鮮、甚至炭烤煙燻雞尾酒、調味料和甜點上,各位會學到如何製作此生必懂的炭烤煙燻招牌菜,即使連你作夢也沒想到可以炭烤煙燻的食物,包括起司蛋糕、冰淇淋,蛋黃醬(美乃滋)、奶油、和冰也統統變本書教材。

所以點燃你的炭烤煙燻爐吧! 這趟美食之旅即將上路!


專業好評推薦

台灣似乎沒有煙燻食物的傳統,其實我們多山與四面環海,充滿了可發展煙燻食物的條件,學習炭烤煙燻的料理等於學會生火、控溫、認識木柴,當然包括製作美味的食物。
近幾年露營風氣盛行,人們較有機會慢活、使用柴火料理食物,離開方便的瓦斯爐、微波爐等現代工具,本書傳授的炭烤煙薰技術可讓人們嘗試異國豐富的料理文化與滋味。
我根據書中的流程嘗試過幾道菜,嚐過味道之後笑得合不攏嘴,真不敢相信這是我自己做的食物,彷彿在美國南方才有的味道啊!
──山林生活探索攝影師/陳敏佳

煙燻Smoking,一種源起史前時期的古老儲藏食材方法。
煙燻處理後獨特的風味與氣息,賦予食材一個全新的生命。直到今日饕客們對於煙燻的癡迷,依舊如上癮般難分難捨。
在阿根廷慢烤料理Asado中,純粹的柴燒、耀眼的火焰與漫長的8小時慢烤,當餐點被端上餐桌的那一刻,絕佳鮮嫩口感與柴燒香氣,讓眾人們驚呼一切的等待都不虛此道,這就是煙燻歷久不衰使人著迷之處啊!
──台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長/熊爸

「好的老師帶你上天堂」,這句話套在作者史蒂芬身上再適合不過。想精通炭烤煙燻並不容易,但當你將一塊完美覆著煙燻滋味的豬肩胛肉放進嘴中,「上天堂」真的只是剛好的形容而已。
書中大玩煙燻把戲;起司蛋糕、蘋果甚至冰淇淋全都給它煙燻一輪,實在令人懷疑是不是「暗黑料理」。不過真按照書中做法實作,就會發現,真是自己的見識太狹隘了。
還在猶豫是否展開一趟熱血興奮的煙燻之旅?看完本書,就不需猶豫。動手吧,朋友!
──Ting’s Bistro美食自學廚房/克里斯丁
 

詳細資料

  • ISBN:9789864083862
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 304頁 / 26 x 19 x 1.95 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

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