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樂作包子饅頭趣

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  • 特價:350
  • 優惠期限:2018年09月13日止
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內容簡介

彭秋婷老師新書《樂作包子饅頭趣》重磅出擊!

  70道發酵麵食,水果、乾果、堅果、蔬果、米穀類、植物花類,完全使用天然食材
  製作從簡單到困難,從基礎到進階,是新手、老手必須收藏的麵食葵花寶典
 
  製作方法並非一個作品只有一種作法,不藏私大公開「五款基本配方」,讓大家自由搭配。

  精心製作「配方速查表」與「麵團用量表」,供大家靈活運用;「麵團用量表」詳細列出麵種添加的各項水份、酵母等百分比數據,數據都幫各位算好,讓您一法通,萬法通;本書提供的五款基本麵團,則參考「配方速查表」依個人喜愛的口感自由替換,直接法可換成湯種或中種法製作,將配方作法融會貫通、靈活運用,隨心所欲的在麵食世界玩耍,啟發麵團的無限可能,達到發酵麵食的最高境界。

  前所未有的製作風格,精益求精
  離第一本書的出版已過四年,四年醞釀的用心,用心製作本書


  熱呼呼,暖進心裡的「爆漿流沙包
  爆的可厲害了~冷了也爆,熱的也爆,讓人一口接一口的吃個不停。

  最接地氣的「珍珠奶茶包」,有什麼比它更經典?
  喝過珍珠奶茶,但你「吃」過珍珠奶茶包嗎?將老東西全面復甦,再創經典!如果你喜歡珍珠奶茶,就絕對不能錯過這款包子。

  鹹餡的王者「黑心鮮肉包」,包子還是吃鹹最對味~
  使用皮蛋、鹹蛋加入餡料中提升風味口感,利用三色蛋原理製作不一樣的肉包,最經典的餡料,鹹餡百變的王者──基底肉餡!

  誠懇生活,手作麵食
 
 

作者介紹

作者簡介

彭秋婷


  ◆業界經歷
  經營愛奶客烘焙屋20年,教學經歷經驗豐富,擅長中式麵食、西點烘焙。

  因為有自營的牧場,店裡的產品每天由自家牧場新鮮送達製作,每樣商品都加入新鮮鮮奶,在地屏東人很多人都知道「愛奶客」,烘焙屋經營20年小有名氣,堅持將「好天然、好品質、好味道、好健康」的經營理念帶給每一位消費者。

  對於中式發酵麵點情有獨鍾,迎合潮流趨勢展現新生命、新創意,將傳統麵點注入新生命,顛覆麵食,新風貌成了藝術增加商機,豐富的變化也讓麵食再現輝煌。

  ◆教學經歷
  民生家商餐飲科、屏榮高級中學餐飲科、大仁科技大學餐旅烘焙 兼任講師
  屏東市救國團、屏東縣長青樂齡學苑、屏東市中正社區學苑、高雄縣縣民學苑、國立屏東女中烘焙社、高雄燕巢第二監獄烘焙講師、全省各大烘焙教室教學示範

  ◆評審資歷
  中式麵食加工丙級、乙級 術科監評
  「安琪酵母杯盃」中華發酵麵食創意大賽 評審
  「洽發嘉藥盃」全麥粉中式創意饅頭、花捲大賽 評審
  「屏榮高級中學」蛋糕裝飾比賽 評審
  「屏東縣農會」米食料理競賽 評審

  ◆專業證照
  烘焙西點蛋糕麵包乙級 技術士證書
  中式麵食發麵類乙級 技術士證書
  中式麵食水調麵、燙麵類乙級 技術士證書
  中式麵食酥糕漿皮類乙級 技術士證書
  中餐烹調葷食乙級 技術士證書
  丙級、乙級相關技術士證書12張
  東京藍帶廚藝高級西點 證書

  ◆獲獎紀錄
  99年中華發酵麵食創意大賽職業組 冠軍
  100第二屆安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽團體組 亞軍
  100愛奶客烘焙屋榮獲國家優良廠商建國百年「百年伴手禮」職業組 金牌獎
  101愛奶客烘焙屋榮獲萬丹紅豆節美食料理社會組 冠軍
  102經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍  指導老師

  ◆著作
  《創意中式手作發麵》

 
 

目錄

作者序

PART 1:包子饅頭的「基礎小學堂」
●主要原物料
●發酵麵食製作流程
●重點整理精華區
●麵種製作方法
●5個基礎配方

PART 2:基礎包子這樣做
◎包子整形這樣做

臺南肉包
剝皮辣椒包
螞蟻上樹
幸福腸腸酒酒
脆瓜芋頭肉包
麥穗包
哇沙米鮮肉包
乳香鮮肉包
香蔥鮮肉包
咖哩大燒包
拔絲玉米鮮肉包
九香鮮肉包
四季鮮肉包
麻香雞肉包
黑心鮮肉包

◎天馬行空的「創意包子」
雪山叉燒包
芋見幸福
千層螺旋包子
隔夜冰種水煎包
隔夜冰種鮮肉小籠包
珍珠奶茶包
焦糖牛奶太妃包
低溫老麵芋香壽桃
棗生桂子雙囍包
心花朵朵開
香菇包
剪剪包子-三剪
剪剪包子-四剪
剪剪包子-五剪
幾何琉璃包
小米花生包
紅藜芝麻包
爆漿流沙包
黃金麻蓉包

PART 3:基礎饅頭這樣做
◎饅頭整形這樣做

海之味
花生好事
XO醬饅頭
伯爵紅茶饅頭
玫瑰奇亞籽饅頭
薑黃糙米饅頭
火龍果洛神花饅頭
桂花釀饅頭
紅梨荔香
桔香芒果饅頭
龍鳳饅頭
咖啡亞麻籽饅頭
很蝦饅頭
雙棗黑糖饅頭
全麥胚芽饅頭
紫米饅頭
黑嚕嚕饅頭
蝶豆花饅頭

◎充滿趣味的「創意饅頭」
玫瑰花饅頭
大理石饅頭
小玉 VS. 花蓮之西瓜饅頭
雙色木紋起司饅頭
蝶豆菊花造型饅頭
事事如意饅頭

PART 4:進階變化包子饅頭吧!其樂無窮的「花捲與烙餅」
哇沙米玉米蔥花捲
火腿起司蔥花捲
肉鬆蔥花捲
紫薯芋頭捲
黃金地瓜捲
芝麻麻糬捲
紅豆麻糬捲
雙色花捲
魅力四色德式香腸捲
室溫麵種香蔥烙餅
隔夜種培根起司烙餅
烘烤類烤起司蔥燒餅
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869615198
  • 叢書系列:大廚來我家
  • 規格:平裝 / 184頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

麥穗包&香菇包示範

雙色木紋起司饅頭

 

內容連載

歡迎加入,細說包子饅頭的奧秘
 
看似簡單的包子饅頭卻暗藏許多的玄機,難以捉摸
 
中國傳統麵食文化與製作技術至今已有三千多年的歷史,流傳至今變成家喻戶曉的民生主食,舉凡正餐、點心、宵夜、送禮等,無所不包,從北到南,從南到北,如今盛行手作包子饅頭已近乎全民運動,從簡單的方形、圓形,到如今用饅頭變化各種不同造型,近幾年的食安的問題讓媽媽們為家人的健康,捲起衣袖DIY手作包子饅頭,解決家人三餐。
 
因為飲食習慣的不同,人們在製作麵食也有各式不同的調製方法。熟製方法不外乎蒸、煮、烙、烤、煎、炸。老祖宗以孜孜不倦的實驗精神替我們分出麵食三大類,依照不同的製作方法,麵食大致可分為:發酵麵類、水調麵類(冷水、溫水、燙麵、全燙麵)、酥油糕漿類。
 
本書主要探討「發酵麵食」。運用麵粉、水、酵母,就能製作出不同屬性的麵食;加上了解原料的特性,運用在不同類別製作,搭配整形技巧變化出各式不同的點心。不同的麵食類別有不同的手法、其風味、口感、組織的結構截然不同,掌握麵食精隨才能作出色、香、味俱全的麵點。
 
首先原料的認知與選用是最基本的,熟知食材、製作條件、配方調整、氣候的變化、製作的技巧、製作流程,將上述融會貫通,您就進入第一課了。
 
很多人都覺得包子饅頭很難,其實真的不難,只是你對發酵麵食了解了多少呢?因為不了解發酵麵食的製作原理,自行在家中摸索時常發生悲劇慘案,卻不知失敗原因。

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