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真的簡單!第一次就烤出綿密海綿蛋糕:新的「分蛋打發法」, 做出令人驚艷的美味海綿蛋糕與蛋糕卷!

はじめてのスポンジ菓子

  • 定價:280
  • 優惠價:79221
  • 優惠期限:2018年07月31日止
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內容簡介

甜點入門必學的海綿蛋糕,成敗就看掌握多少訣竅!
美女甜點師熊谷裕子專為新手設計的完美教學

  ★將助各位登上蛋糕達人的殿堂★

  【掌握製作海綿蛋糕的5訣竅!】

   ① 按照食譜標示的分量操作
    擅自減少砂糖或麵粉用量,可能造成走味、口感改變,外形也會乾癟塌陷。

  ② 盡快將砂糖加入蛋白霜裡打發至綿密
  熊谷式「分蛋打發法」會盡早加入砂糖打發,這樣氣泡比較穩定,烤好的蛋糕體也比較膨鬆。

  ③ 攪拌粉類時用打蛋器拌勻
  一般攪拌麵粉時,常建議「使用橡皮刮刀細心地輕輕攪拌」,但初學者容易因攪拌不足而產生結塊。建議使用打蛋器確實拌勻整體。

  ④ 大膽烤到熟透
  蛋糕體若未烤熟,不僅吃起來有生麵糊味道,放涼後也可能會回縮或烤色不均勻。請確實遵照食譜,並於出爐時再次確認是否熟透。

  ⑤ 細心又迅速地完成蛋糕裝飾
  鮮奶油蛋糕的組合與裝飾、蛋糕卷的包捲,這些精細作業非常重要,需要慧心巧手地加以完成。於室溫下作業時,鮮奶油霜容易隨著時間經過而失去新鮮度,因此作業時務必迅速確實!

  【常見的失敗原因大剖析】

  連最基礎的海綿蛋糕都烤不好,是否對手作甜點感到灰心挫折?
  本書為大家解惑,究竟哪裡出了問題!

  Q:海綿蛋糕扁塌不膨鬆,質地過於緊密
  →蛋白霜打發不夠、過度攪拌
  Q:海綿蛋糕的質地粗糙,口感乾澀
  →未攪拌均勻
  Q:海綿蛋糕回縮、內凹,而且有生麵糊的味道
  →烘焙時間不夠
  Q:海綿蛋糕無法順利切片
  →未放涼就切、切片力道過大
  Q:鮮奶油霜變得乾澀、皺巴巴的
  →鮮奶油霜升溫

本書特色

  ★ 改良版「分蛋打發法」,照樣做出濕潤、柔軟、質地細緻又口感綿密的海綿蛋糕!
  ★ 初學者也不會失敗!專為新手設計的簡單易懂教學。配合清晰大圖細膩解說每個細節
  ★ 穩紮穩打、熟練基本功,朝蛋糕達人之路步步邁進
  ★ 打發的新技巧、塗抹鮮奶油霜和擠花的訣竅,熊谷老師通通告訴你
 
 

作者介紹

作者簡介

熊谷裕子


  青山學院大學畢業後便一頭栽入法式甜點的世界裡,相繼於葉山的「聖路易島」、橫濱的「Region」、世田谷的「LE PATISSIER TAKAGI」等甜點店修行逾9 年之久。

  而為了與更多人分享美味食譜,於神奈川縣中央林間開設「Craive SweetsKitchen」, 於文京區千石開設「Atelier LeKADO」,這兩間甜點教室皆為小班教學。

  Atelier LeKADO
  www.lekado.jp/school/school.html

  Craive Sweets Kitchen
  craive.webcrow.jp/
 
 

目錄

以嶄新的「分蛋打發法」製作海綿蛋糕,初學者也絕對不會失敗! 4
製作海綿蛋糕的5個訣竅 5
基本材料只需要這些 6
希望大家先備妥的基本器具 8

第一章 用烤模做蛋糕 動手做出濕潤且鬆軟 又美味到令人驚艷的鮮奶油蛋糕 10
STEP 1 第一步是確實掌握基本海綿蛋糕的製作方法 12
STEP 2 學會如何裝飾鮮奶油蛋糕 24
多樣化擠花技巧❶ 大葉形花嘴 40
多樣化擠花技巧❷ 直徑1.2㎝和0.7㎝圓形花嘴 41
烘焙海綿蛋糕與裝飾過程中 常見的失敗與解決方法 42
烤模尺寸換算表 44
漂亮分切鮮奶油蛋糕的訣竅 45
STEP 3挑戰進階裝飾方法 46
Arrange 1 粉紅花鮮奶油蛋糕 46
Arrange 2 摩卡香緹 48

第二章 烤成片狀的鬆軟海綿蛋糕 加上大量的鮮奶油霜 製成美味的蛋糕卷 50
STEP 1首先確實掌握原味蛋糕卷的製作技巧 51
蛋糕卷常見的失敗與解決方法 62
STEP 2試著動手做各式各樣的花式蛋糕卷 64
捲入整根香蕉搭配蜂蜜檸檬鮮奶油霜 64
草莓蛋糕卷 66
紅茶蛋糕卷 68
可可蛋糕卷 70
黑糖蛋糕卷與抹茶蛋糕卷 72
柑橘類蛋糕卷 74
黑森林風年輪蛋糕 77
 
 



以嶄新的「分蛋打發法」製作海綿蛋糕,初學者也絕對不會失敗!


  每逢節日或聖誕節慶,若說到「親手做蛋糕」,相信大家一定最先想到鮮奶油蛋糕。

  但是,大家是否遇過「內層海綿蛋糕膨不起來」、「質地粗糙,看起來乾巴巴」的經驗呢?倘若第一次做蛋糕以失敗收場,恐怕容易留下「做蛋糕是一件困難的苦差事」這種不良印象。
  
  現在,只要改用將蛋白與蛋黃分別打發的「分蛋打發法」,做出來的海綿蛋糕保證鬆軟美味!
  
  一般而言,將整個蛋打發的「全蛋打發法」,烤出的成品會比較濕潤柔軟,但對初學者來說,控制雞蛋溫度與掌握打發程度並非易事,由於泡沫十分脆弱,一旦混合方式稍有落差,烘烤出來的成品會大受影響。
  
  常聽人說分蛋打發法「雖然簡單,但成品的質地相對粗糙」。然而在這本書中,筆者特地研發新食譜,就算使用分蛋打發法,依舊能做出如全蛋打發般的濕潤柔軟蛋糕。
  
  無論如何就是要做出成功的海綿蛋糕!有這種企圖心的人,請您務必嘗試熊谷式的「分蛋打發法」。這是熊谷精心改良成「初學者也不會失敗」的方法。
 
  一開始就將砂糖倒入蛋白霜裡,以及用打蛋器攪拌粉類,這些都是前所未有的大膽作法,但肯定能做出濕潤、柔軟、質地細緻又口感綿密的海綿蛋糕。
  
  最後,只要海綿蛋糕烤得漂亮,隨時都能做出美味又漂亮的鮮奶油蛋糕或蛋糕卷!
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864012527
  • 規格:平裝 / 80頁 / 21 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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