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餐廳廚房管理細節

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內容簡介

餐飲廚房細節管理的好壞,是決定一個酒店餐飲興衰的重要內容。作為餐飲企業的經營者,你可以不懂烹飪,但本書所講述的內容你卻不能不知道。這是一本專門講解和闡述餐飲廚房操作規範與管理的書,不僅能使更多的餐飲管理人員及廚師長了解和掌握廚房細節管理的知識和技巧,也為廣大從事餐飲業的管理者提供了直接的幫助和參考,具有一定的實用性、借鑒性和前瞻性。

本書是北京金廚世紀飲食文化傳播中心的主創人員,根據目前餐飲市場的需要及眾多一線管理人員的需求,而推出的一本專門講解和闡述餐飲廚房操作規範與管理的書,不僅能使更多的餐飲管理人員及廚師長了解和掌握廚房細節管理的知識和技巧,也為廣大從事餐飲業的管理者提供了直接的幫助和參考,具有一定的實用性、借鑒性和前瞻性。
 

目錄

第一章 廚房出品管理
 第一節 廚房出品質量的內涵
  一、廚房出品質量細分
  二、廚房出品質量的控制途徑
  三、廚房菜品的生產流程及控制
 第二節 廚房出品的標準化管理
  一、廚房標準菜譜的概念
  二、廚房標準菜譜的設計
  三、廚房標準菜譜編制程序
 第三節 廚房出品規範管理及細節
  一、廚房菜品的日常細化管理
  二、廚房菜品設計組合原則
  三、廚房特色萊品的制嫩環節
 第四節 廚房出品的創新管理
  一、廚師長要率先念好“創新經”
  二、菜肴創新來自于細節
  三、廚房菜品創新五原則
  四、廚房菜品創新十二策略
第二章 廚房原料的管理
 第一節 原料采購驗收的細節管理
  一、采購方式靈活多變
  二、原料的采購管理
  三、原料的進貨驗收管理
 第二節 原料出入庫環節的管理
  一、庫房管理制度及要求
  二、食品原料的入庫管理
  三、食品原料的出庫管理
 第三節 廚房原料加工環節的管理
  一、廚房原料的出淨規格
  二、原料的綜合運用管理
第三章 廚房成本控制
 第一節 廚房成本的特點及構成
  一、廚房成本的特點
  二、廚房成本的構成
 第二節 廚房菜品的成本核算
  一、主配料的成本核算
  二、調味品的成本核算
  三、食品原料耗用的核算
 第三節 廚房成本控制環節
  一、成本控制方法及程序
  二、廚房成本的餐中控制要點
  三、廚房成本的餐前餐後控制
 第四節 廚房成本控制策略
  一、廚師長的成本控制對策
  二、中心廚房的成本控制優勢
  三、廚房降低成本五道關
  四、廚房餐具損耗的控制
第四章 廚房人員的細節管理
 第一節 廚房人員的組織結構及流程
  一、廚房人員的組織結構
  二、廚房崗位工作流程
 第二節 廚房崗位落實及細節要求
  一、廚師長崗位細節要求
  二、冷葷崗位廚師細節要求
  三、面點崗位廚師細節要求
  四、打荷崗位廚師細節要求
  五、砧板崗位廚師細節要求
  六、站灶崗位廚師細節要求
  七、蒸車崗位廚師細節要求
  八、初加工崗位廚師細節要求
  九、炸鍋崗位廚師細節要求
  十、鮑翅崗位廚師細節要求
 第三節 廚房管理及考核制度
  一、廚房的基本管理模式
  二、廚房的細節管理制度
  三、廚房人員的評估考核
  四、廚房員工的激勵措施
第五章 廚房安全衛生規範管理
 第一節 廚房安全衛生的重要性
  一、廚房安全的重要性
  二、廚房衛生的重要性
 第二節 廚房安全衛生規範管理
  一、廚房安全管理規範
  二、廚房衛生管理規範
 第三節 廚房人員的安全衛生管理
  一、廚房人員的安全管理規範
  二、廚房人員的衛生管理細節
 第四節 廚房區域衛生細節規範
  一、廚房面點間的衛生細節
  二、廚房操作間的衛生細節
  三、廚房冷菜間的衛生細節
 第五節 廚房衛生的操作細節規範
  一、廚房部消毒操作規程
  二、廚房設備與餐具衛生的操作規範
第六章 廚房與前廳的配合
 第一節 廚房的日常溝通部門  
  一、與前廳部門溝通
  二、與宴會部門溝通
  三、與采購部門溝通
  四、與後勤部門溝通
  五、與工程部門溝通
 第二節 廚房與前廳的溝通
  一、正確協調前廳與後廚的關系
  二、餐廳點菜部、傳菜部的重要作用
  三、廚房與前廳的溝通細節
附錄一 餐廳美食節的策劃與實施
附錄二 廚房幫派管理五對策
附錄三 廚房人員的工資分配管理
 

詳細資料

  • ISBN:7802181070
  • 規格:平裝 / 205頁 / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:大陸
 

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