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舌尖上的四川蒼蠅館子

舌尖上的四川蒼蠅館子

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內容簡介

作者吳鴻「把多年來體驗蒼蠅館子的生活,原原本本地記錄了下來」,所希望的不僅是寫成一本探尋「蒼蠅館子」的指南或是「美食地圖」,所記錄的,都是他和朋友們的覓食生活,靠着這位「掃街嘴」多年的挑剔篩選,終如實呈現了好味道「四川蒼蠅館子」的私家體驗寶典,可令讀者們按圖索驥,享受於四川市井生活的真滋味。本書是一本有體驗、有情味的生活飲食文集。

吳鴻,出版人。熱愛生活,苦人生之短,享樂以滿足口腹之欲為先,掙的錢除了買書就是好吃好喝。好吃,並不要求「食不厭精」,只講味蕾的滿足感,色鮮味要有一定的水准才行。遍尋川內各種民間美味,記錄川人真實的市井生活。著有《永遠的寶貝》《怪齋雜記》《近墨者墨》等作品。
 

目錄

01/曹家巷明婷飯店 ............................................................. 3
腦花最忌有膻味,一般是做不好的,他們的做法是把腦花和豆腐都氽水,去掉腦花的膻味與豆腐的腥味,瀝干水分后,大火燒油,炒好,加了二三十味香料秘制的調料,像什麼郫縣豆瓣、海椒、香辣醬、味精雞精的,還說要加雞油保證腦花與豆腐的鮮嫩。

02/奮進小院壩土碗菜 ....................................................... 13
表哥老臘肉,也就是他們極力推薦的,我看照片上的圖還可以,但我又不相信照片,路到櫥櫃面前看了一下,老板說,百分之百的鄉村土臘肉,我就說那就來一份吧。看起來真的不錯,瘦肉很多,咸得嚇人,我等高血壓人慎用。

03/百花南街莫家牛肉館 ................................................... 21
袁老師是點菜高手,是有神功的,跟他一起吃飯不管是去沒去過的餐館,他都可以點一桌豐富好吃而又實惠的菜來。我問袁老何以做到這點?他說吃牛肉無非是吃家常味,就那幾樣,拌牛肉、燒牛肉、蒸牛肉,燉牛肉,燒煮燉炒,樣樣吃全了,又多又便宜。

04/洞子口陳氏涼粉 ........................................................... 27
紅涼粉、白涼粉、熱涼粉(對,熱的也叫涼粉)、拌雞塊、鹵肉拼盤、紅燒鱔魚、黃燜兔、熱窩雞、肝腰合炒、瓦塊魚、粉蒸肉,我只能用等等來代表省略號了,只要你能想到的菜名,安上去,准沒有錯,他們都有。

05/長發街老菜譜 ............................................................... 35
芹菜雞雜,剛斷生就起鍋了,味道酸酸甜甜的,顏色也不錯,是可以稱贊的,不過我不敢多吃,糖尿病人嘛,我要自重,你要理解。期待已久的肝腰合炒終於上場了,原來是白味的,上面還有絲絲血跡,配以豌豆尖、木耳、泡椒和蒜片。

06/豐濤根子黃喉火鍋 ....................................................... 41
黃喉火鍋有兩種底的,還有一種是兔肉做的。兩種吃法的區別在於口感,兔肉要嫩些,而雞肉是香的。蘸料由蒜茸、炒黃豆、蔥花與芹菜配成,很多人把芹菜誤認為是芫荽(香菜),真是沒有眼
水。

07/古鎮遺風燒肥腸 ........................................................... 49
古鎮遺風燒肥腸店不大,所經營的都是燒菜與蒸菜及拌菜,沒有炒菜。做法單一,但菜品卻不少。除了主打的燒肥腸、鹵肥腸、蒸肥腸、拌肥腸系列,還有燒牛雜牛肉與蒸排骨、蒸牛肉等三十多種菜品,什麼干拌牛雜、肥腸豆湯,嘖嘖。

08/浣花北路鄉村菜 ........................................................... 55
主要的菜品都以紅燒為主,有香辣味的,有泡椒或酸菜味的,各種菜的做法大同小異,只是內容的變化沒有操作與用料的區別。香辣脊髓、香辣腦花你可以把它們當一個菜看待,香辣牛筋和兔肚的味道也是一樣的,只是牛筋、兔肚、腦花、脊髓的口感各不相同而已。

09/蜀漢東路榮園餐館 ....................................................... 59
均勻的魷魚絲與清新的紅鮮椒,再配少許的姜絲、蒜苗、花椒通過滾油一爆,在極短的時間起鍋,其色澤鮮明透亮,煞是好看。魷魚絲極脆,有質感。鮮椒極辣,海味與蒜苗的清香聯姻,是和諧美滿的家庭味。

10/金門食坊馬家菜 ........................................................... 65
客家肥腸是道蒸菜,味道鮮美,十分粑和,也不膩人。建議試試涼菜:馬家土鴨子、涼拌兔丁、紅油肺片。熱菜:泡椒雞雜、干豇豆回鍋肉、藿香魚、茄子炒豇豆、爆炒仔肝。圓子湯也做得不錯,干豇豆燜豬手也可以。

11/隆昌四季羊肉蹄花湯 ................................................... 73
羊肉湯並不按部位分而食之,而任何部位都混在一起,由顧客隨意說,什麼多點什麼少點,按斤兩計。稱好后,放入湯鍋里冒熱,起鍋時放一勺羊血在里面,羊血在其他店里是要專門收錢的,而這店也是贈送。然后放入雞精,撒上芫須。

12/摸底河畔鮮椒跳 ........................................................... 79
鮮椒跳的品種有:鮮椒蛙、叮叮兔、鮮椒蛙肚、水煮耗兒魚、沸騰鮮黃喉、沸騰草原毛肚、沸騰血旺等。鮮椒跳,關鍵在那跳字上,跳即跳水,是自貢一帶的叫法,如跳水泡菜,成都叫洗澡泡菜,指泡菜的時間不長,一般只是隔夜,能保持蔬菜的鮮嫩而口感清脆。

13/平安巷15號「太實在」 ............................................... 85
菜品有幾十個,無論葷素,都可以拼盤。可以叫服務員打來,也可以自己動手。回鍋肉雖是大鍋炒出來的,味道很家常。麻婆豆腐、紅蘿卜燒肉、燒豆筋、燒豬手……樣樣都可圈可點。因為實惠,附近的白領也好,民工也好,都愛來這里吃。

14/七佰味江油肥腸 ........................................................... 91
七佰味江油肥腸,有特色。因為他是來自江油的。像干煸肥腸、尖椒肥腸、仔姜爆肥腸、火爆腸頭、豆花肥腸,雙腸血旺等,都是成都人喜歡的家常味,你不用肥腸,哪怕是羊腸牛腸,只要你不欺客,善用心,一樣的會受到成都人的愛戴。

15/電信路易姐蹺腳牛肉 ................................................... 97
易姐蹺腳牛肉湯有別於其他的地方是有兩道冒菜,其他好多蹺腳牛肉店里沒有的,即便是在馬三妹處我也沒有點到——沒有。一是冒毛肚,一是冒牛舌。牛舌一定是要用「舌頂」,易姐說,也就是我們常說的舌尖部位,這部分的牛舌冒出來也是脆的,口感極佳。

16/西北正宗牛肉拉面 ..................................................... 103
一是要湯清,二是面要白要筋,三是辣油要紅潤,四是香菜蒜苗要鮮綠。最具特色的是湯,湯是由青藏高原的氂牛肉、牛油、牛骨熬成,還要配有二十多種天然佐料,是些什麼,自然不會透露了。面自然是純手工的了,沒有聽說過有機器拉面的。

17/藍草路沙縣小吃 ......................................................... 109
楊斌的店以雲吞為主打,花樣疊出,只雲吞就有:炸雲吞、爽口雲吞、香拌雲吞、排骨湯雲吞、牛肉湯雲吞、烏雞湯雲吞等,其他面食也很豐富,什麼一品蒸餃、飄香拌面、紅油拌面,都讓附近的居民愛得不得了。

18/蘇白肉豆湯飯 ............................................................. 115
豬肉也很具特點,用的是二刀座墩,這個部位肥瘦相宜,做好的回鍋肉也是用這塊肉為佳。煮的程度是剛熟,讓人想起白斬雞的煮法。肉片切得很薄(便於入味),很要些刀上功夫,而且片很大,又讓人聯想到連山回鍋肉的做法。

19/西安中路李孃兔頭 ..................................................... 119
李孃兔頭當然也不例外,自信他們做的兔頭不比張媽的遜色,一種五香、一種麻辣。如果你難以選擇的話,他們會給你推薦麻辣味。其實兔頭只是掛名頭的招牌而已,主要經營的是冷鍋串串。串串香、麻辣燙、冒菜,是成都妹兒們三個並列的最愛。

20/桂花巷何姐鹵菜冒菜 ................................................. 125
冒菜的得名,一定來源於火鍋。是火鍋細分門類的一種,消費起來更便捷簡單。既是火鍋的一種,那就一定要有底料,就像火鍋好不好吃,味道有無特色一樣,冒菜也是如此,各家的看家本領都在底料里,有的配方一定秘不示人。

21/海桐路毛哥芋兒筍子雞 ............................................. 131
芋兒雞,講究的是用叫雞,即公雞。「雞要吃叫,魚要吃跳」,活蹦亂跳現宰現烹才叫新鮮。既叫芋兒雞,與雞相配的自然是芋頭。但幾乎各家都還配了一樣東西,那就是竹筍,有的用筍筒,有的用筍片。

22/芙蓉大道舒燉肉 ......................................................... 137
有人說舒燉肉是舒國均先生仿「甜湯燉肉」名菜改制而成的,選料精,做工細,將肘子用溫水泡浸,再用清水洗凈,入砂鍋內和雪山大豆清燉4小時即成。食時蘸紅油調料,有肥而不膩、耙而不爛的特點。姑妄聽之吧。

23/青城山腳羅雞肉 ......................................................... 143
羅雞肉能流傳百年,長盛不衰,答案只有一個,那就是它打破了傳統的涼拌雞肉的單一模式,食客既可以品嘗白味,又可以涼拌而食。白味是羅雞肉的精髓所在,干、沙、細嫩,土雞特有的香氣,回味綿長。

24/柏合范家豆腐皮 ......................................................... 149
我思量豆腐皮的做法,就跟陳麻婆豆腐的類似,否則不可能油重外露,麻辣且燙,濃稠入味全與要二次勾芡有關。麻婆豆腐一定要加個陳字,並不是所有的麻婆都是陳,都叫陳麻婆。很多人學陳麻婆,其實叫三八婆。

25/洛帶鎮新民飯店 ......................................................... 155
鮮溜烏魚片,軟嫩滑爽,清香咸鮮,是新民飯幾十年不倒的品牌菜。客家九斗碗和面片湯都是新民飯店的特色,但新民飯店最拿手的還是要數野山菌系列,他可以把做野山菌全席,從軟炸到煨湯,從小炒到素燒,花樣層出不窮。

26/雙流李記無名肥腸 ..................................................... 161
肥腸弄得很干凈,白生生的,沒有一點異味。這是一道湯菜,底是時蔬,根據季節的變化有所不同,一般都是蓮白和綠豆芽,白水燙到剛熟,上面是早已煮熟的肥腸。湯是白湯,沒有任何味道。吃的時候,味全在調料里。

27/雙流勝利鎮劉鱔仁飯庄 ............................................. 165
飯庄的鱔魚泥鰍都是點好后現剮,上菜慢些,但確保新鮮,據說劉老板為啥取名劉鱔仁,就是他以至仁至善之心來治鱔,說的是用心在鱔。霍香鱔魚鮮嫩口脆,清香四溢。燒泥鰍麻辣香粑,比起城里的什麼粑泥鰍來,不知要香多少倍。

28/新都同仁路土柴煮柴火雞 ........................................ 175
記住「柴火雞只是一個概念」,用柴火燒菜可能是故鄉的味道,是鄉愁的味道,圍着灶台吃飯飯也許會想起家的味道。套用張愛玲「成名要趁早」,老吳說「吃柴火雞也要趁早」,吃好的柴火雞更需要去找。

29/新都清流鎮石板鴨 ..................................................... 181
清流板鴨創始已有近百年的歷史,是精選沒有喂養飼料的「土鴨子」加工制成,成品形如長頸鱉魚。加工包括退毛、脫水、晾曬、熏烤、造色、配料六大工序。在配料過程中,采用了多種名貴
中藥材。

30/眉山的彭山符記漂湯 ................................................. 187
晚上她請我們去吃符記漂湯。漂湯是彭山的名吃,而符記漂湯是彭山最有名氣,有人說符記是漂湯的開山鼻祖,劉曉慶、馮鞏、萬梓良等影星到彭山時都去吃過,一時名聲鵲起。現在符記漂湯搬到了眉山的三蘇大道上。

31/石棉竹香園農家菜 ..................................................... 193
草科的臘肉是非常出名的,是用木材薰制而成,皮呈金黃,瘦肉紅潤,而肥油部分淡黃,煮熟后切成片就可以下酒吃,當地人家與土豆片或是竹筍或是蒜苗合炒,有一種原始森林中的木頭香味。

32/連界幸福羊肉湯 ......................................................... 199
連界民間說:羊肉加姜,香過七八里鄉。粉蒸羊肉是連界不可或缺的美食。吃羊肉湯蘸料很重要,一方水土,一方的吃法,就吃出了各地的差異。這里的是蘸料是芫荽、蔥花加本地的七星生椒,或是加糊辣椒的干碟。


33/合江踏水橋街烤魚 ..................................................... 205
合江烤魚的方法,網上可以查到,但並不是給了你公式,你就可以做對數學題。吃烤魚,你還真得要到合江來。就這麼隨便的一個店就如此讓我心神不寧,要是家烤魚名店,那不又要再叫三大白了?

34/富順大轉盤羊肉館 ..................................................... 211
可能這家羊肉館子開在大轉盤附近吧,人們就叫大轉盤羊肉館。羊腦肉里的羊舌不好吃,不應放在湯鍋里。我給他建議,羊舌可以做涼拌的,味道豐富也多一個菜品。羊肚子和肚皮肉加上剛斷生的泡菜,真是難以形容的好口感,兩碗罾子飯就下了肚。

35/富順李二羊肉湯 ......................................................... 215
叫完要什麼部位,要多少錢一份的后,就各自調料了,蒜泥、小米辣、蔥花、糊辣椒、花椒面,看各自的喜好。李二的羊肉湯,湯清味鮮,洗澡泡菜也很有特點,蘿卜皮、嫩豇豆,清香爽口,脆生生的。做橧子飯的米又好,每次去我都要吃兩大碗。

36/合江佛蔭馮氏雞湯 ..................................................... 221
鎮上到處都是雞湯館,先氏雞湯、周師傅雞湯、稅萍雞湯、馮氏雞湯……各家都有看家本領。小煎雞幾乎每桌都要了的,雞肉斬成很小的塊,肉非常的脆、香,有嚼勁,青椒的辣與清香相遇簡直是無與倫比,是下飯的好東西。

37/佛蔭名小吃雞湯面 ..................................................... 227
醬油要少,有一點點提味就可以了,然后放一點八角油、花椒油、芝麻油……」,作料有十來種,最后把小煎雞、韭菜在放在面上,然后拌一下就可以吃了,有點像宜賓燃面的做法,不過色與味要豐厚得多。

38/遵道鎮又一絕生雞銅火鍋 ........................................ 233
據說是古時蒙古大軍打到那里留下的,會理在大涼山中,遠離現代化的都市,至今仍是一座保存較好的古城。只是那里的銅火鍋不再涮羊肉了,盡管那里的黑山羊相當的有名。而當地人還是喜歡用來煮臘豬蹄之類有嚼頭的食材。

39/水磨鎮夏氏藏羌私房菜館 ........................................ 239
私房菜「私」在何處,菜上來才知道,朴素的菜名,用的卻是並不朴素的食材。如青椒牛肉,既不是水牛肉也不是黃牛肉,而是高原耐寒的氂牛之肉。以前吃過風干的手撕氂牛肉,一邊手撕一邊喝啤酒一邊看電視,那日子過得真是美好。

40/水磨鎮回瀾塔飯店 ..................................................... 245
湯鍋配有不少的新鮮蔬菜,什麼豆芽、菠菜、豌豆尖、魚腥草之類的,通通地免費,想要多少拿多少,吃不完哇,罰款!炒菜也巴適,出遠門跑車的,最解鄉愁的就是家常厚皮菜、蒜苗燴胡豆、椿芽炒蛋了。
 

推薦序一 幸有蒼蠅館子
流沙河
亡友車輻先是對茂華說,后來又對我說,紗帽街南口劉三的肥腸帽結子好吃,要請我們去吃。殊不料約未踐而人已中風,我們只好「耳食」。有一回想起三,跑去找。唉,拆遷了。這劉三便是典型的成都蒼蠅館子,曾輝煌於二十世紀九十年代。蒼蠅一
詞,那是成都人的諧謔,自占地步,不讓你來貶損,亦智慧也。當今市政設施完善,陽溝死凼沒有了,何來蒼蠅。何況空氣有霾水有毒,蠅蛆想要苟活也難。蒼蠅早就沒有了,蒼蠅館子卻要永恆下去。幽默的成都人啊。
吳鴻拼命好吃,無暇翻書考證,說什麼少城長發街尼姑頭發長。那是「長發其祥」,句出《詩經》,發展的發。當然,這不影響長發街老菜譜的肝腰合炒。舊時成都少城小街數十條,條條皆有蒼蠅小館,味道極佳,且上桌快,「咄嗟立辦」,今皆成夢影了。留一家老菜譜在那里做種吧。
吳鴻心儀的各地蒼蠅館子,即舊時的紅鍋小館,店堂窄,地上臟,桌面膩,菜品精,價錢廉,味道好。那才是放心大膽的吃。最厭高檔星級,吃的是禮儀,是表演,是規格。吾人自晨至暮,時刻不忘文明,好苦。幸有蒼蠅館子,讓我們俯食槽而大嚼,回歸野蠻半小時,不亦快哉。
二〇一四年六月二十七日•成都
 

詳細資料

  • ISBN:9787508653808
  • 規格:202頁 / 普通級 / 1-1
  • 出版地:中國

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