你不懂面包

前言1

1 材料
小麥粉小麥制品的普及
為什麼小麥作為主食成為人們日常飲食生活中不可缺少的一種食材呢？2
小麥的分類
市面銷售的小麥是按照什麼分類的？另外，各種小麥應該如何區別使用呢？3
醇溶蛋白（亦稱麩朊、gliadin）與麥谷蛋白（glutenin）
為什麼小麥粉適合用來制作面包？5
蛋白質——點滴課堂①6
含有大量小麥蛋白質的高筋粉
為什麼高筋粉適合用來制作面包？7
日本產小麥是否適合用來制作面包
沒有辦法利用日本產小麥來制作面包嗎？8
小麥淀粉的糊化與固化
為什麼經過烘焙的過程以后，原本黏糊糊的面團會變成柔軟蓬松的面包呢？9
直鏈淀粉（amylose）與支鏈淀粉（amylopectin）——點滴課堂②11
小麥顆粒的構造
胚芽小麥與全麥面粉的區別在哪里？13
小麥粉的顆粒度區別
為什麼要選擇高筋粉作為手粉呢？15
防止發生異物混入的事故
為什麼要用細膩的粉篩來仔細過濾小麥粉呢？15
發酵種
酵母的用途
為什麼不同種類的面包，要分別使用鮮酵母或干酵母呢？16
酵母——點滴課堂③20
酵母溶液的溫度
為什麼干酵母與鮮酵母的酵母溶液溫度有所區別呢？23
酵母的保存方法
鮮酵母、干酵母、速溶干酵母各自的保存方法都是什麼呢？25
冷凍面團的酵母量
為什麼制作冷凍面團的時候，要比通常面團使用更多的酵母呢？26
來自中國的自然發酵種
所謂老面，是什麼呢？27
天然酵母
為什麼天然酵母制成的面包口味略酸？28
自然發酵種
蔬菜果汁，是否也具備酵母那樣可以使面包面團發酵的能力呢？29
釀造日本酒的發酵種
酒糟豆沙餡面包中的「酒糟」，指的是什麼呢？30
酒糟豆沙餡面包的誕生
為什麼豆沙餡面包中需要使用酒糟，為什麼制作豆沙餡面包的時候不一定非要使用酵母呢？31
油脂·乳制品·雞蛋
簡約面包與混合口味面包
簡約面包（低糖油成分配方）與混合口味面包（高糖油成分配方）的區別是什麼呢？32
油脂的效果
制作面包的時候使用到的黃油等油脂類起到什麼作用呢？34
油脂在折疊面團中的功效
為什麼經過烘焙以后，可頌與丹麥面包的每一層都會膨脹開來呢？35
延遲老化發生時間的油脂和雞蛋
為什麼即使多保存1～2日，混合口味面包（高糖油成分配方）還是比簡約面包（低糖油成分配方）柔軟呢？37
黃油與起酥油（shortening）的區別
用黃油烘焙出來的面包與用起酥油烘焙出來的面包有什麼區別呢？38
乳制品的效果
制作面包的時候使用到的牛奶等乳制品起到什麼作用呢？39
使用乳制品的時候的水分量調整
為什麼加入牛奶或奶粉以后，面團會變得更有彈性呢？40
原乳與市面銷售的普通牛奶的區別
為什麼要將牛奶和面團混合在一起的時候，需要先將牛奶加熱、冷卻以后再使用呢？41
脫脂奶粉的優點
為什麼在面包面團中通常都加入脫脂奶粉，而不是新鮮牛奶呢？42
蛋白的熱變性
既不損傷布里歐修的醇香口感，又希望創造出輕盈的口感。怎麼辦好呢？42
水
加入溫度合適的水
為什麼在揉面包面團的時候，需要或高或低地調整水溫？43
求得合適水溫的方程式
如何確定水溫的合適溫度？44
水量不同造成的面團狀態差異
面團的軟硬、成品狀態的關系如何？45
適合制作面包的弱酸性水
為何偏鹼性水不適合用來揉和小麥面團呢？47
pH——點滴課堂④47
中種法制作的面包49
鹽·砂糖·其他添加物
鹽的作用
制作面包的時候，一定要加些鹽。但是如果去掉鹽的話，就做不成面包了嗎？另外，鹽分在面包中的功效是什麼呢？
鹽的吸水性
為什麼要先用不粘鍋烤一下鹽粒，然后再加入到面包中呢？51
鹼性溶液的作用
鹼性溶液是什麼，有什麼功效？52
麥芽精的作用
為什麼總是要在法國面包、硬質面包的配方中加入麥芽精呢？53
酵母食品添加劑（面團改良劑）
酵母食品添加劑應該在什麼時候使用呢？55

2 制作方法
直接揉和法（直接法）61
中種法（海綿法）65
發酵種法（sourdough／酸種法）67
短時間發酵法（縮時法）70
低溫（冷藏）長時間發酵法72
液種法（Poolish液種法）73

3 工序
稱量
合理的面包面團溫度管理
為什麼有人說「制作面包的第1步要從測量當天的溫度開始」呢？77
面包專用溫度計
面包專用溫度計應該選擇什麼樣的才合適呢？78
計量單位
為什麼材料的分量都使用重量來表示，為什麼不是用容積來測量呢？79
面包專用計量器
應該選擇什麼樣的計量器具來稱量制作面包用的各種材料以及面包面團的重量呢？80
烘焙比（Baker’’s Percentage）
為什麼面包材料的配方表中，不直接標明單位呢？81
百萬分率（PartsPerMillion）
法國面包的配方表中常常出現ppm的字樣，這究竟是什麼？83
稱量微量粉末的秘訣——4分割法
怎樣才能簡單便捷地稱量出1g的酵母食品添加劑呢？85
混合·揉搓·折疊
面團完成時的溫度
防止面包制作失敗的要點是什麼？86
制作面包的操作台
什麼材質的操作台才適合用來制作面包呢？88
制作面包的攪拌機
需要准備什麼種類的攪拌機呢89
攪拌機的機種選擇
為什麼不同的面包一定要選擇不同類型的攪拌機呢？90
攪拌機的轉數調節
手頭上只有直立式攪拌機，能做出法國面包的面團嗎？91
攪拌的速度與實踐
為什麼不同的面包一定要設定不同的速度與時間？92
面筋的強化
為什麼反復揉搓面團的時候，需要時不時地用力把面團敲扣在操作台或菜板上呢？95
快速面包（quickblade）的揉面方法
為什麼通常制作面包的時候都需要仔細揉面，為什麼快速面包只需要輕輕混合在一起就行呢？96
面團的伸展性與油脂的可塑性
為什麼可頌與丹麥面包的面團與油脂都需要在冷卻以后再折疊呢？97
制作折疊面團時的溫度管理
如何才能確保可頌與丹麥面包的每一層面團都能均勻地膨脹呢？98
面團的冷藏保存
想冷藏保存已經揉好的面團，應該怎麼做好呢？101
單一口味面團的處理方法
為什麼擀硬質面包卷的面團時，不應該使用擀面杖呢？103
好菌與壞菌
發酵與腐壞的區別是什麼？103
發酵活動與面筋組織
為什麼面包會膨脹？104
促進發酵的砂糖——發酵的系統
為什麼把砂糖加入到面包面團中以后，面包就能被烤制得蓬松柔軟？106
發酵箱與冷凍發酵櫃
什麼樣的環境才適合面包面團產生發酵反應？108
第1次發酵——要把面團整合成圓
為什麼在使其發酵之前，需要把面團揉得表面光滑圓潤？110
防止面團表面干燥
為什麼要用保鮮膜等物把圓潤的面團包裹起來？110
檢驗發酵狀態、膨脹率的方法
怎樣才能正確地分辨出面包面團恰到好處的發酵狀態？111
膨脹倍率的測量方法
應該如何檢測面包面團的膨脹率呢？113
檢驗發酵狀態的方法——指壓法
為什麼要用手指在發酵之后的面團上捅一個洞，以此判斷繼續中間發酵以及分割的時間呢？114
壓平排氣的意義
為什麼要把已經膨脹好的面團重新壓平呢？116
強化面筋組織的壓平排氣
壓平排氣一般是推平按壓，為什麼不可以揉捏呢？117
把面團揉圓的意義
為什麼要把分割開的面包面團分別揉成圓形呢？118
中間發酵時間的意義
為什麼需要留出中間發酵的時間？120
塑形的方法
為什麼出爐以后的面包形狀大同小異，但卻需要根據不同的面包類型，使用不同的揉面方法呢？121
低溫環境中也能持續發酵的面包面團
丹麥面包等折疊面團在第1次發酵之后，需要放置到冰箱中保存。
如果發酵停止，面團的狀態不會惡化嗎？122
促成發酵的方法
在大量制作面包的時候，用什麼辦法可以縮短發酵的時間呢？123
烘焙
制作面包的烤箱
為了烘焙各種各樣的面包，需要選擇什麼樣的烤箱呢？124
面筋與淀粉的熱變性
為什麼面包出爐之后會有表層外皮較硬的部分和內側柔軟的部分呢？126
面包香氣的成分
為什麼面包出爐之后會有香噴噴的味道呢？128
焦糖化反應——點滴課堂⑤130
梅納反應（Maillardreaction）————點滴課堂⑥130
烤箱的溫度
為什麼要預先加熱烤箱提高溫度呢？131
法國面包的切口
為什麼在完成法棍面包的整形以后，還要在表面刻意划出割紋呢？132
制作口袋面包（pitabread）的秘訣
為什麼要求口袋面包（pitabread）的成品中間留有空洞，卻要在烘焙時強調下火溫度呢？133
貝果（bagel）的口感
為什麼貝果在烘焙之前需要先過水煮一下呢？134
增添面包的色澤
為什麼表面塗抹蛋液的面包面團烤出來以后就能色澤艷麗呢？另外，為什麼需要加水呢？135
不需要過度烘焙也能出現完美色澤的小技巧——起酥油（shortening）
有時候需要從烤箱中取出面包塗抹起酥油，這與塗抹蛋液有什麼區別呢？136
法國面包特有的表層外皮
為什麼法國面包往往面包外皮薄而堅挺，但內部卻柔軟緊致呢？137
……

4 關於面包的各種知識

5 這樣的時候怎麼辦——面對制作面包困境時的Q&A

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