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香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語 (電子書)
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香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語 (電子書)

The Book of Spice: From Anise to Zedoary

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內容簡介

從中世紀至今的香料史和廚房烹飪史!
香料,讓你身心和味蕾都歡欣鼓舞,為你勾勒世界的版圖!
埃及艷后為什麼以番紅花和馬奶沐浴?
十八世紀的苦艾酒為什麼會讓人充滿幻覺?
在遙遠印尼島嶼上收獲的丁香如何進入古敘利亞的廚房?
每一間廚房幾乎都含有一瓶丁香或幾根肉桂棒,
每一道菜都免不了加一點孜然或辣椒,
香料的意義與人類永遠同在,它們的名字留下了言語的辛香,
呼應了多姿多彩豐富又重要的過往,教人驚喜不已。
在約翰‧歐康奈活色生香的說明中,你將津津有味地消化香料大餐。

  香料是稀世珍品,既熟悉又奇特,加在我們最愛的菜餚中安慰我們,同時又能激起我們對天涯海角異國風味、阿拉伯市集、貿易風、殖民地和大筆財富的遐想。

  英國知名飲食文化作家約翰‧歐康奈在《香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語》一書裡,帶領讀者從歷史、藝術、宗教、醫學、文化、科學等各種角度來認識香料的特性、藥效、神奇的魔力,以及藏在廚房食物櫃與珍貴秘製食譜背後的迷人故事。他細訴窮畢生之力的熱愛,教人食指大動!

  《香料共和國》呈現了許多美食作家不同的聲音。作者約翰‧歐康奈在說明每一種香料之時,闡述它的植物背景、歷史的意涵,以及在烹調上的應用。他的使命是綜合所有香料的大全,說一系列發人深省的有趣故事,說明香料在開發現代世界的過程中所扮演的角色。

國際名家推薦

  《香料共和國》讓你身心和味蕾都歡欣鼓舞,約翰‧歐康奈親切卻權威的說明了香料的史、地、政治背景的發展,以烹飪的同理心勾勒出香料的世界版圖,描繪出由中世紀至二十一世紀初人類面對香料的衝突,和其間的密切關係。──「公民自由」團體負責人沙米‧查拉克巴蒂(Shami Chakrabarti)

  這本充滿香料氣味的書帶領你認識香料的特性、歷史、故事,讓你了解古今中外的廚師如何淋漓盡致的運用香料,烹調出獨特的民族菜餚!──美食作家 于美芮

  大航海帶給英國的餐桌革命,讓約翰‧歐康奈有了世界風貌的飲食經驗,對食材源流史如數家珍,說香料說得如此完整而趣味橫生,既能當字典又激發人對香料有更豐富的想像!──作家 陳念萱

  讀《香料共和國》這本書,讓十多年來居住在異地的我,好多問題瞬間豁然開朗:它不但將香料的前世今生娓娓道來(肉桂、胡椒、番紅花、丁香……沒有一樣不具藥性),還清楚交代這些小東西如何串起世界的不同端點、促成交流。──飲食作家 楊馥如
 

作者介紹

作者簡介

約翰‧歐康奈(John O’Connell)


  自幼靠著番茄肉醬義大利麵和冷凍電視餐維生,直到1990年代搬到倫敦,才真正在美食天堂開了眼界,發現形形色色的食物,並且鼓勇嚐試,此後一發不可收拾,展開對香料和美食的終生追尋。他在文化娛樂活動預告雜誌《出遊時光》(Time Out)工作多年,並說服主編讓他買了一頭牛來,在每週專欄撰寫循序烹飪整頭牛的記錄。他著有I Told You I Was Ill: Adventures in Hypochondria和小說The Baskerville Legacy,並定期為《泰晤士報》和《衛報》撰稿。現居倫敦南區,最愛的香料是孜然。

譯者簡介

莊安祺


  台大外文系畢業,印地安那大學英美文學碩士,譯有《西藏的故事》、《托爾金傳》、《翁山蘇姬》、《創作者的日常生活》等書。
 
 

目錄

A
印度藏茴香(Ajowan)
多香果(Allspice)
芒果粉(Amchur)
歐白芷(Angelica)
洋茴香(Anise)
胭脂樹紅(Annatto,婀娜多)
阿魏(Asafoetida)
菩提香(Avens,水楊梅)
 
B
黑胡椒(Black Pepper)
藍葫蘆巴(Blue Fenugreek)
 
C
菖蒲(Calamus)
葛縷子(Caraway)
小豆蔻 (Cardamom)
角豆(Carob,刺槐豆)
桂皮(Cassia)
芹菜子(Celery Seed)
辣椒(Chilli Pepper)
肉桂(Cinnamon)
丁香(Cloves)
芫荽(Coriander)
畢澄茄(Cubeb)
孜然(Cumin)
咖哩葉(Curry Leaf)
 
D
蒔蘿(Dill)
 
F
茴香(Fennel)
葫蘆巴(Fenugreek)
 
G
南薑(Galangal,高良薑)
薑(Ginger)
天堂子(Grains of Paradise)
塞利姆胡椒(Grains of Selim)
 
H
辣根(Horseradish)
 
J
杜松(Juniper,歐刺柏)
 
L
甘草(Liquorice)
蓽茇(Long Pepper)
 
M
豆蔻皮(Mace)
馬哈利櫻桃(Mahlab)
薰陸香(Mastic)
木乃伊粉(Mummia)
芥末(Mustard)
沒藥(Myrrh)
 
N
黑種草(Nigella)
豆蔻(Nutmeg,肉豆蔻)
 
O
鳶尾草(Orris,香根鳶尾)
 
P
紅椒粉(Paprika,匈牙利紅椒)
粉紅胡椒子(Pink Peppercorns)
罌粟子(Poppy Seed)
 
Q
蘇利南苦木(Quassia)
 
S
番紅花(Saffron)
山椒(Sansho)
芝麻(Sesame Seed)
羅盤草(Silphium)
匙葉甘松(Spikenard)
八角(Star Anise)
鹽膚木(Sumac)
花椒(Szechuan Pepper)
 
T
羅望子(Tamarind,酸豆)
薑黃(Turmeric)
 
V
香草(Vanilla)
 
W
苦艾(Wormwood,中亞苦蒿)
 
Z
鬱金(Zedoary)
 
混合香料總覽
阿德魏(Advieh)
蘋果派混合香料(Apple Pie Mix)
巴哈拉特(Baharat,阿拉伯混合香料)
柏柏爾(Berbere)
比札阿舒瓦 (Bizar a'shuwa,阿曼混合香料)
肯瓊(Cajun,卡疆)
卡薩里普(Cassareep)
恰馬薩拉(Char Masala)
摩洛哥青醬(Chermoula)
中國五香粉(Chinese Five-Spice Powder)
咖哩粉(Curry Powder)
杜卡(Dukkah或Duqqa)
芝麻鹽(Gomashio)
綠咖哩醬(Green Curry Paste)
哈里薩辣醬(Harissa)
哈瓦傑(Hawaij)
庫姆里蘇內利(Khmeli Suneli)
苦椒醬(Kochujang或Gochujang)
拉卡馬(La Kama)
馬來西亞混合香料(Malaysian Spice Mix)
馬薩拉(Masala)
瑪莎曼咖哩(Massaman)
米特米塔(Mitmita)
英式混合香料(Mixed Spice)
五味混合香料(Panch Phoran)
大蒜辣椒醬(Pilpelchuma或Filfel Chuma)
法式四香料(Quatre-épices)
哈斯哈努特(Ras el hanout)
紅咖哩醬(Red Curry Paste)
桑巴粉(Sambar Powder)
日式七味粉(Shichimi-togarashi)
塔比爾(Tabil)
塔克利亞(Taklia)
塞爾(Tsire)
札塔(Za'atar)
蘇胡克(Zhug或Zhoug)
註釋
致謝
 
 

導言(節錄)

  法國的亞述文化專家尚‧布泰羅(Jean Bottéro)解譯出三塊破黏土板上約西元1700年前美索不達米亞地區使用的阿卡德(Akkadian)文字,他發現這其中不但有舉世現存最古老的食譜,而且這些食譜十分複雜,證明了當時已有科學根據的烹飪方法,讓原本以為當時人類只會把豆類煮成一團爛糊的他和同僚大吃一驚。他收集整理這些食譜,出了《舉世最古老的料理:美索不達米亞的烹飪》(The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia,2004)一書,其中就包括原始的咖哩菜餚,羊、山羊、鴿子、公鹿和鷓鴣等肉類用火炙燒至焦黃,然後浸在油膩的香料肉湯裡煮。作家兼美食部落格主蘿拉‧凱利〔Laura Kelley,又名絲路美食家(The Silk Road Gourmet)〕,就以布泰羅的書為本,自行研究,結論是美索不達米亞南部的蘇美人可能已會運用各種香料,包括肉桂、甘草、角豆、蒔蘿子、杜松、鹽膚木、孜然,和阿魏。

  我想要說明很簡單而且本書也會不斷印證的一點:飲食習慣的改變並不是一板一眼循序漸進,沒有人想要、而且也不能夠監督管理,這些改變是出於意外,尤其是來自同化。兒時吃坦都里雞的驚艷印象,對我日後三十年的味蕾產生了作用,經由蜿蜒的味覺幽徑網路,影響我的烹飪和我想吃的食物。簡言之,它讓我愛上了辛香的食物。

  食物一如語言:不斷的變動是常態,想要以嚴格的規則分門別類是不可能的,因為在現實世界裡,食譜就是以偶然而不經意的方式四處傳播。

  當然,跨國旅遊、移民,和網路的盛行,使這個過程更如火如荼展開。比如上週我想要把剩下的一些梅子用掉,因此翻閱國家信託協會(National Trust) 出的食譜,決定做一道中世紀晚期的古法燉羊肉。我讀了食譜,覺得如果用爪哇的畢澄茄或非洲的馬拉奎塔胡椒(melegueta pepper,天堂子)取代黑胡椒,滋味會更好,可是我去本地的森寶利(Sainsbury’s,英國第二大連鎖超市)卻找不到──真教人意外!可是到倫敦南區非洲-加勒比海裔社區中心的布瑞斯通市集(Brixton Market),卻得來全不費工夫,而且就算找不到,網購也一定很簡單。

  如今我們把香料視為理所當然,處處可見,而且賤如塵土,但其實香料可說是自古以來最重要的商品──比石油和黃金都還重要。歷史曾把它們視為聖物,儘管就飲食的本質來說,它們根本並非必要。

  從沒有人因為缺乏香料而死,但卻有成千上萬的人──包括掠奪者和受害者為它而死。因為控制豆蔻、肉桂、丁香和黑胡椒等重要香料交易而產生的私欲,使歐洲的商業強權犯下許多和目前在中東動盪地區所見相似的暴行。

  然而,要是沒有香料貿易帶來的財富,恐怕根本不會發生文藝復興。大仲馬在描寫威尼斯時,把這點說得十分透徹:「在香料刺激造成的興奮影響之下,智能的表現達到高峰。提香的畫作是否香料的功勞?我忍不住要這麼想。」(十五世紀末時,威尼斯每年由亞歷山卓進口50萬公斤的胡椒,不過後來數百年,鄂圖曼帝國限制威尼斯與敘利亞、埃及的交易,香料對威尼斯繁榮的重要性就降低了。)

  所有重要的探險告訴我們世界是怎麼構成的,由故事書中傳奇人物如哥倫布(在西班牙君主贊助下4度橫渡大西洋的義大利人)、葡萄牙探險家瓦斯科‧達伽馬(Vasco da Gama,史上第一位由歐洲航海到印度的人)和同為葡萄牙人的麥哲倫(他航行至東印度群島,完成地球史上第一次環球航行),全都免不了出於貪婪,想要找出香料生長的地方,省掉掮客──在威尼斯和君士坦丁堡販售香料的阿拉伯和腓尼基商人們。

  在達伽馬之前,香料沿著各種商隊路徑來到歐洲,不是越過中東,就是繞著紅海來到埃及,並沒有獨一無二的「香料路徑」。它們的起源是印度、斯里蘭卡、中國和印尼。有些香料,比如豆蔻和丁香,生在遙遠而狹小的島上,地圖上沒有標記出〔豆蔻產於西太平洋的班達群島(the Bandas);丁香則生在摩鹿加群島(Moluccas Islands,今Maluku,馬魯古)〕,只能由這些島上取得。然而一旦建立了海上航路,填滿了地圖上的空白之後,香料就由歐洲直接掌握,各國也成立了龐大的企業,如英國的東印度公司和荷蘭的聯合東印度公司(Vereenigde Oostindische Compagnie,簡稱VOC)負責香料的交易,並統治香料植物生長的土地。然而當香料開始在非原生地培養種植之後,這些大企業的壟斷也就瓦解。

  不過或許在進一步往下讀之前,我們該先為我們的詞彙下個定義。究竟香料是什麼?英文spice這個字源自拉丁文specie,意思是「種類、類別、類型」,和‘special’(特別 )、‘especially’(尤其)和‘species’(物種)同樣的字根。在我看來,此字最佳的現代定義是史學家傑克‧特納(Jack Turner)在《香料傳奇》(Spice: The History of a Temptation)一書中所說的:「廣義來說,香料並非香草植物,香草是公認有香味草本植物的綠色部份,香草植物有葉子,而香料卻是由植物其他部位取得的:樹皮、根、花苞、樹膠和樹脂、種子、果實,或花柱的柱頭。」但另一位在香料界鑽研多年的權威,美國作家菲德列克‧羅森嘉頓(Frederic Rosengarten)則主張:「很難分辨香料和香草植物,因為烹飪用的香草植物其實就是一組香料。」

  香料的故事是屬於全球的,一路走來,在印尼、馬來西亞、斯里蘭卡、印度、埃及、伊朗、伊拉克、中國、俄羅斯和馬達加斯加都有站要停,但也不要忘記新世界的南北美洲、北歐、中歐和東歐,以及英國。德高望重的食物史學者安德魯‧道比(Andrew Dalby)認為這也影響香料的定義:香料是「生在遙遠的地方,經由長距離的貿易而得,並且有獨特的香氣」;是「來自單一有限地區的天然產物,需求殷切,價格高昂,人們為其風味和香氣所願付的價錢,遠超過原產地的價格」。大多時候,尤其是古代,香料常作為藥用,而非為添加食物的風味──也用在塗油儀式,或者當香水和化妝品。但道比也指出,食物和藥物之間的區隔往往很模糊。

  結果演變成,在中世紀,「香料」往往是指昂貴的進口物品,因此除了肉桂、豆蔻、黑胡椒之外,這個詞還包括了杏仁、柳橙、龍涎香(抹香鯨消化系統所分泌的蠟狀物質,用來製造香水)和各種染料、油膏、和醫藥物質,如作為藥用的木乃伊屍體,或者由亞歷山卓的煙囪刮下來的屑屑,製成膏藥,用來敷在皮膚潰爛上。如今我們認為香料可食,而像乳香(frankincense)和甘松香(spikenard),則是不可食的芳療藥物,但其實從前卻把這些「可食」的香料當作焚燒用香:據說羅馬暴君尼祿在第二任妻子死亡之時, 就把全城的肉桂都付之一炬。

  《中世紀廚房》(The Medieval Kitchen,1998)一書的幾位作者寫道:「追根究柢,中世紀的廚師是煉金術士──只是他追求的不是黃金,而是色彩。」而且中世紀對香料的狂熱並非歐洲獨有的現象:十四世紀初,蒙古帝國的御廚在大都(北京)烹飪時就用了24種不同的香料。

  大部份的食物史學家都主張,阿拉伯料理對歐洲中上階層的烹調方式影響深遠,羅森嘉頓就認為十字軍東征刺激了貿易,使得從聖地來的進口商品「空前豐富」:「椰棗、無花果、葡萄乾、杏仁、檸檬、柳橙、糖、 米,和形形色色的東方香料,包括胡椒、豆蔻、丁香和綠豆蔻」。但也有人提出異議:克利佛德‧萊特(Clifford A. Wright) 認為:「十字軍對西方歐洲理並無影響」,因為「義大利商人當時已主宰東方,伊斯蘭政權也掌控西班牙和西西里,因此早就發生了文化接觸。」

  歷史學者查爾斯‧孔恩 (Charles Corn)寫道,香料喚起了「即使不算神話也可說是傳奇的連續事件,是紮根於古代的故事」。中國和阿拉伯商人在西元六 、七世紀時就已經在摩鹿加群島做起香料生意,在印度河流域文明挖掘出的遺物也發現:早在西元前3300年至1300年之間,人類就已經會使用香料:在印度北部哈里亞納邦古城法瑪納(Farmana)的磁器,和葬在當地的骨骸齒縫中,都有薑和薑黃的遺跡。
 

詳細資料

  • ISBN:9789570849851
  • 規格:普通級 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 檔案格式:EPUB流動版型
  • 建議閱讀裝置:手機、平板
  • 檔案大小:8.9MB

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