LE JOURNAL DU PATISSIER 第433期 10-11月號/2017

封面: 巧克力專輯
「巧克力能讓人感受到幸福，這難道不是一種生命的救贖嗎？」法國糕點工藝暨巧克力、糖果、冰淇淋協會主席Pierre Mirgalet這麼說。封面的慕斯蛋糕為法國尼斯Cap Eden Roc飯店擔任糕點主廚二十四年的Lilian Bonnefoi的作品，由榛果海綿蛋糕、馬達加斯加香草與黑巧克力慕斯組成，很受餐廳顧客的喜愛。除了在慕斯表面上黑巧克力醬的工序比較繁瑣外，另外要注意溫度的控制。Bonnefoi本人在Antibes開了同名的糕點店，招牌VIP品項是「地中海風舒芙蕾煎餅蛋糕」，無麥麩成分是它熱賣的主要亮點！想看看其他賞心悅目的糕點？請不要錯過本篇。
 
專題報導：巧克力
總計54頁的篇幅，介紹二十道以上法國頂尖糕點師的藝術巧克力糕點食譜(含英文說明)、巧克力和其他食材供應商、包裝/模具/設備商，讓各位讀者在欣賞法國糕點師的精彩創作之外，同時也能觀摩與研究他們的製作工序並且掌握歐洲巧克力口味的潮流。如果各位讀者想突破創作限制或找3D巧克力雕塑機台，這裡或許有解決方案。誠如二月初剛結束的歐洲烘焙展覽會(EUROPAIN)的活動訴求，「我製作、我銷售、我經營」，想從事或想投入精緻巧克力糕點的朋友，不妨詳閱本篇報導內容。
 
米其林三星糕點師 - Anthony Fresnay
他是La Bouitte的糕點主廚，老闆充分授權，希望他發揮想像力，以「時間之歌」主題發展，讓用餐的饕客們有不斷驚艷的讚歎。配合餐點的內容，考慮客人在口味清爽以及不能太甜的期望，他通常在冬天有4道、夏天有1道新品，保留一道乳製類的常態糕點。在本刊的邀約下，他分享四道清新的甜點作品，分別是歐洲越桔慕斯、松露巧克力、牛奶變奏曲(四季供應的招牌甜點)及葡萄柚乳酪慕斯。
 
從三星餐廳糕點師到獨立經營之路
Philippe Rigollot在2007年得到MOF法國最佳工藝師的殊榮，同年任職米其林三星糕點餐廳一直到2017年，這段時間讓他取得完整的零售與餐飲歷練。同時也讓他遇到有心經營糕點事業的太太Élodie。兩人在2010年頂下Annecy的Paul Collet的茶沙龍至今，今年終於要開第二家店，名為「雪玫瑰」。想要知道他們的第一個七年計畫的成功過程，請繼續翻閱本篇。

糖雕作品欣賞：胡桃鉗
Stéphane Klein為各位讀者創作了兼具聖誕節氛圍的「胡桃鉗」。原先是源自於德國東部，用來壓堅果的工具，透過格林兄弟的童話才普遍流行於全歐洲。擬人化的造型，從頭到腳，無處不是巧思與細節，歡迎各位讀者跟著每一個步驟，欣賞他的創意！

Le Journal du Pâtissier是一本在甜點界有承先啟後之重要性的雜誌，包括各個種類型甜點所有該知道或是該注意的都收在這本雜誌中。包含歐美各地甜點的相關新聞、店鋪和創新作品及最人氣最高的食譜，應有盡有！