SALT & WONDER 第2期

封面:雷克雅維克特輯
今年冰島足球隊在世人面前引爆了2018世足賽奇蹟，實際上，冰島人在很多面向走出破產陰霾；憑著世代以來的強韌民族性，冰島人發揮求生存的意志，將地熱能源、只能種馬鈴薯的冰原以及永夜或永晝的季節，透過創新，為北歐的餐飲文化帶來許多革命性想法，賦予永續的經營與風格。本期內容將訪問這些讓冰島站在世界餐飲潮流的推手，理解他們執著追求的理念以及獨樹一格的產品。
 
冰島手採海鹽 - Saltverk
Saltverk手採海鹽來自冰島的Westfjords，一個海水很多卻沒有充分陽光的小半島，可以說是全球最北的海鹽產地。2011年以前，從哥本哈根回鄉的Bjőrn Steinar Jónsson發現冰島竟然沒有生產鹽巴可以放入出口的魚類產品防止腐化。有別於丹麥250年來的傳統製鹽方式，他用地熱來製鹽。搭配島上豐富的天然產物，Saltverk發展出多種特殊風味的海鹽，從樺木燻燒鹽、北極百里香鹽、海藻鹽……等。這是一個結合永續與「化無為有」的案例分享！
 
冰島山葵 - Nordic Wasabi
Johan Sindri Hansen 與Ragnar Atli Tómasson很清楚歐洲餐廳所使用的山葵大多是假的。由於冰島高級餐飲品質快速提升，加上從業人員教育的加強以及追求完美的熱忱，讓他們看到對於真正山葵需求的市場。如何在惡劣氣候的冰島，找到「永續」的方式種植？於是「溫室」種植出線，充分運用再生能源、純淨的水源與清淨的空氣。讓他們的山葵辣勁十足，但嚐起來是甜的，成為廚師與調酒師創作的最愛，從雞尾酒、牛排甚至是冰淇淋，都能吃得到。
 
冰島最不平常的食材
聽聞冰島人吃鯨魚、鯊魚翅……等奇怪的食物。本篇作者Ingrid Hofstra在好奇心的驅使下，跑到食物處理第一線的現場，了解事實的真相，並且發現到冰島菜餚的特別滋味，來自於幾世紀以來，農民所發展的保存食物的方法：煙燻、醃製、乾燥以及發酵。不論是冰淇淋、海帶、魚乾或煙燻魚，每一戶人家都有他們的故事，他們投入製程的感情，也是菜餚滋味迷人的地方。
 
花功夫才有的味道
冰島有一種用泥炭或糞來煮羊肉或魚肉的烹調傳統，Dill餐廳是雷克雅維克第一家上米其林指南的餐廳，主廚Kári ƥoorsteinsson認為「不用老方法煮菜，當然會容易一些，但是運用傳統方式變化出新煮法，這是很浪漫的作法」。一起來看看他經典的「蘿蔔茴香糞燻鱒魚」，Kári改用黑麥和許多奶油，讓人仍舊嚐到濃烈的味道，同時改變食材的質地，讓菜更有味道。

奧地利品味生活誌Salt & Wonder記錄了廚藝文化的新運動，每一期介紹一個城市裡的美食與景點。從根源了解城市的變化，讓每期只印行1000本的年刊，用熱情與真心將128頁圖文並茂的內容呈現給讀者。