yam-le magazine des chefs 第43期 6-7月號/2018

封面:米其林三星餐廳主廚Christophe Bacquié
今年二月米其林公布最新的星級主廚名單，這對許多主廚的專業生涯是相當重要的時刻，因為這是他們追求卓越的動力所在。他們或許相信，或失望，有人會喜極而泣，有人則又開始喃喃自語。
 
今年剛被評鑑為米其林三星主廚Christophe Bacquié，九年前開始擔任法國普羅旺斯的Castellet渡假飯店行政主廚，由於精確的執行力、大膽的想法以及全部的熱情，讓原本只在F1賽車界知名的Castellet渡假飯店，登上美食地圖。本期編輯群除了主廚專訪之外，更訪問他的海鮮供應商 (蠔與魚子醬)、介紹他餐廳中的19道三星美食以及11道家常菜的設計，讓各位讀者能感受到這位來自科西嘉島的主廚，從小在地中海風土與陽光下所發展出來的烹飪才華、創意與技巧！
 
陽光美食2.0
Christophe主廚表示，剛入行的階段，會追求展現與技巧，如今則是想在餐飲中表現感性、傳達與烹飪藝術。所謂「招牌菜」，他喜歡用「有感情的菜」來稱呼，因為這些菜都是逐年進化，才能臻致這些菜色的精華。至於如何保留在地的特色，像普羅旺斯的蒜泥蛋黃醬、用鉗子上菜、海鮮在煮好兩分鐘內上菜……等，這些都是非常難得的經驗分享，喜愛美食的各位讀者千萬不要錯過！
 
三星餐廳上菜 - 魚排和火烤鮮蠔
Christophe主廚所用的蠔是Pascal Miglore每年從十月到隔年五月在拓湖所養殖的產品。他很清楚，「這些生長在溫暖海域的蠔有地中海的味道，不用太多鹽，就能帶出潮汐的氣味。」為了維持蠔的最高品質，他都是自己開車兩個半小時，親自將蠔送到主廚的餐廳。這個堅持成就了Christophe主廚這道美麗的「魚排與火烤鮮蠔」創作。其中橘子必須經過24小時白酒的醃製；魚是延繩釣上來的，切成60克一塊，用橄欖油和海藻調味。至於關鍵的香蔥蒜醬以及如何在蠔肉上烤出印記等細節，請有興趣的讀者們繼續翻閱本篇。
 
主廚家常料理11道
這幾道菜，不論是酥蝦配西班牙冷湯，茴香、橘子與番花燴石斑魚、大蒜炒地中海魷魚、一直到大黃根錫蘭茶塔的甜點，不僅能滿足美食家的味蕾，更是選用在地的食材。相信這幾道美麗的食譜，可以讓各位讀者吃得健康，也會讓大家想回到普羅旺斯享受陽光的生活，一起來品嘗普羅旺斯烤鮮蔬的清甜滋味吧！
 
高知名度的Metro-Gilles Coujon廚藝競賽的現場，從裁判團裡18顆米其林、10位MOF等級的專業人士，就可其理解規格之高。另外，3/14-18，在里昂有一場特別的聚會，讓各國廚師有機會透過新的方法了解高級餐飲的運作。

　　在台北101四樓開設一家名為STAY餐廳的米其林三星主廚Yannick All?no所發行的主廚秘笈雜誌Yam終於引進台灣了。這位曾被法國網路評選為?最性感廚師?的Yannick All?no在台灣開幕之前曾經開放兩天給老饕訂位，結果連價格都還沒訂出來訂位就被秒殺。本刊的出現，代表真正法式料理的精緻之處才真正與大家見面。有別於一般名人主廚雜誌，絕不譁眾取寵，也不打個人知名度。是真正教讀者從食材的選擇到擺盤的藝術，包括餐酒與礦泉水都有單元特別討論。這本登堂入室之作是雙月刊以法文發行，排版簡潔清爽，一如他的料理一般具有藝術氣息。