國際書展_春季特談
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前言 開胃點心

  長柄鍋與試管;看起來似乎是很不恰當的對比。不過自「分子美食學」興起之後,料理技巧跟科學的不協調倒是被調和了一些。雖說如此,不過把「分子」跟「美食」放在一起講,我們這是在談矯情的矛盾修辭學嗎?美食;首先這個詞就讓人想起跟鵝肝醬、螯蝦、松露等有關的食物;但那個形容詞「分子」卻馬上讓人望之卻步,因為它讓人想起噁心的化學反應。這裡需要一些解釋。

  讓我們先來檢視「美食學」這個詞。其實這個詞不是美食家布希亞薩瓦杭(十八世紀末法國律師與政治家,也是美食家)所發明的,而是詩人貝爾休在一八○○年左右引進法國的。在布希亞薩瓦杭的名著《味覺生理學》裡是這麼定義美食學的:美食學是一種所有跟人類飲食有關的理性知識,它的目的是藉由精進飲食來保持身而為人的價值。為了達到這個目的,所有一切可以做成食物的東西之研究、供應及處理,都受美食學的規範。所以美食知識包括了:在自然史方面對食材分門別類;物理學方面研究食材的組成與品質;化學方面分解食材並分析;烹飪方面藉由料理藝術讓食材變成好吃的佳餚;商業方面在最好的市場買進食材並用最好的價錢把料理賣出;最後在政治經濟上面進口各種資源以及跟別國進行食物貿易。

  因此,探索一個簡單的水煮蛋,跟料理複雜的菜餚像是「阿勒崗鑲雉雞」或「珍禽方餡餅」一樣屬於美食的範疇。在這兩個例子裡都牽涉到「理性的知識」,除了煮蛋比起大餐來較滿足個人而已。滿足?正是!如果有人一餐就只能吃一個蛋,難道他不會想知道怎樣好好煮這顆蛋嗎?

  而分子這個詞現在正流行;分子生物學、分子胚胎學……你們也喜歡分子嗎?會像學者一樣長篇大論分子嗎?我們現在到處都冠上「分子」兩字,連美食也不例外。然而分子美食學的「分子」可不是開玩笑的,因為「美食學是門合併物理與化學的廣泛知識」,布希亞薩瓦杭曾這樣寫道。

  但是「分子料理」難道還不夠嗎?別忘了,所謂料理,是一門準備食物的技術,因此很明顯是分子美食學的中心。但是所謂料理的野心比較小,它不去細究一些問題諸如:為何含單寧的酒,跟加多了醋的沙拉搭配,會變得難喝。這跟料理技術無關,純粹是一個化學現象,而研究這個會讓美食學進步。

  由此觀之,「分子美食學」值得被獨立出來大作文章,賦予它應有的定義與價值。

一門由歷史締造的學科

  那麼這個分子美食學,跟已經由無數傑出專家研究多年的「食品科學」又有什麼不同嗎?讓歷史來回答這個問題吧。在十七跟十八世紀時,食品科學的先驅是對烹飪過程有興趣的化學家:烹飪確實跟化學很像,都是搗碎、切開、加熱、沖泡跟浸漬……等過程。我們常忘了偉大的化學家,近代化學之父:拉瓦節,他對製作高湯就很有興趣。因為身為地主的兒子,他曾負責巴黎醫院的供應部。他注意到在高湯裡有營養的成分並不是水,而是肉的萃取物在烹調過程跟其他食材起化學作用。他測出高湯的濃度,因此決定了製作高湯時所需的肉量。同時期的法國農學家帕蒙提耶,在引進馬鈴薯成為日常糧食跟專心研究麵包與麵粉的同時,對烹飪也很有興趣。在德國,化學家李比希靠成立李比希肉精公司(一開始是賣濃縮肉醬,後來也賣高湯塊,見第一部第一章)生產牛肉精(譯注:此肉精跟瘦肉精毫無關係)而賺了一大筆錢。另一個法國化學家謝夫何,也因研究油脂的化學而發明了重要的人造牛油。

  因此,傳統食品科學一開始確實是圍繞著烹飪,但是後來偏向製作食品。別因為現在法國富足而忘了,一直到不久之前,普羅大眾所關心的就只是飽足而已。後來食品科學本應繼續發展下去,但是卻停留在食品本身,不再對烹飪有興趣。

  僅在法國每天就有數千萬人煮菜,拜食品科學之賜,我們每天買很多食品,但是我們知道怎麼煮嗎?這問題其實有兩面:第一,這些食品到底好不好?第二,我們是合格的烹飪者嗎?

  關於食品好不好的問題,像很多法國人因為住或工作在城市裡,因而懷念大自然,我也無法不緬懷那「美好的舊日時光」:農場上放養的雞、餐前才摘的新鮮蘆筍,莖上還留有些許乳汁。剛剝莢的豌豆、還帶有陽光餘溫的草莓……多麼有文藝氣息呀!但其實鄉村也是在下雨的時候也是一攤爛泥,晚上野兔會來毀壞園丁的辛勞成果,老鼠來啃食儲糧,還有在菜園工作換來的腰痠背痛。
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