國際書展_春季特談
初心

初心

  • 作者:江振誠
  • 出版日期:2013/04/29
內容連載 頁數 1/4
兩個畢業典禮

有天晚上,我的私人手機鈴聲響起,「晚安,Chef André嗎?」電話的另一端,對方以流利的法語打招呼。手機上沒有來電顯示,但知道這支電話號碼的都是一些熟識的朋友。

「是的,晚安。」我習慣性地也轉換成法語回答。此時正在廚房裡準備上菜的我,忙碌到根本沒多餘心思去想話筒另一端到底是誰?

「我想訂位,六個人,今天晚上。」對方很簡潔地說出需求。

「今天晚上?」咦,這口氣很熟悉,是哪個老朋友呢?我一邊指揮出菜,一邊查看外場來客用餐狀況,並且快速翻閱訂位表,「你稍等我一下!」

「喔,可以、可以,正好有一桌空出來!你什麼時候到?」我一邊回答一邊確認前場客人用餐的情況,有桌客人用餐已經快接近尾聲,忙碌讓我一時半刻還想不起電話那端的朋友到底是哪一位。

「三十分鐘後!」

「三十分鐘,OK!請問您的大名?」我準備把客人的名字先登記下來。

「我,Jacques啊!」電話那端傳來頑皮笑聲。

「Chef!」我驚訝得大叫!「Chef Jacques!你在哪裡?還在法國嗎?」我的音調忍不住提高起來。

「我剛下飛機,現在在新加坡機場,正要坐車趕到你那裡!」Jacques笑著掛了電話。

雙子星餐廳的兩位主廚Jacques和Laurent兩兄弟雖然是雙胞胎,個性卻是南轅北轍。哥哥Jacques輕鬆幽默,很愛開玩笑,因此我內心仍存著一絲懷疑:是真的嗎?Jacques真的來新加坡嗎?我實在太驚訝了!

這是在三年前,我回到新加坡經營「JAAN par André」。有一天,突然接到一通意外的訂位電話,就是這通電話,讓我獲得法國料理「出師」最寶貴的肯定!

「要做什麼給他們吃呢?要做什麼、要做什麼?」嘴裡一直叨唸不停,我平日的冷靜瞬間消逝無蹤,這下子換我緊張了!

半小時後,他們來了!懷著前所未有的忐忑心情,我做了一套菜給主廚品嘗。

從廚房向餐廳觀望,確定他們用完最後一道餐點之後,我馬上走出去。「Chef,今天吃得還可以嗎?」我強作鎮定地問道。

我仍然清楚記得那時候的感覺。我和Jacques已經有很長一段時間沒有見面。事實上,當我仔細回想過去十幾年,他其實從來沒有吃過真正屬於我的菜。以前我所做的,都是他們兄弟兩人的料理,由他負責開菜單,他指定這道菜要搭配什麼,我完全遵命。

我對他的料理幾乎倒背如流,他喜歡的東西是什麼,不喜歡的東西是什麼,哪種調味料要特別加重,鹹淡的掌控為何……我可以說是瞭若指掌。如果要做他的料理,一點都難不倒我。

但是我從來沒有在他的面前做屬於我自己的料理,他當然也從未吃過。這是第一次,他所品嘗的,完全是以我的想法做出來的料理──這就像是關乎我能不能從今天開始獨當一面的畢業考!

Jacques慢條斯理地擦擦嘴,抬頭看看我,這短短一秒鐘,宛如等候了漫長一世紀的宣判。「André,今天晚上的每一道菜,我完全看不到我的影子!」他微笑看著我。

這簡短的一句話,勝過所有榮譽與獎章,是對我最大的肯定!那一刻,我第一次感覺到自己「畢業了」!

兩年後,我帶著自己最信任的團隊,在新加坡中國城邊的老巷子裡開了「Restaurant ANDRE」──一家完完全全屬於我的夢想中的小餐廳。

Restaurant ANDRE在短短一年內,受到世界各地重量級食評和料理界的重視,各大媒體爭相報導。但在餐廳開幕滿週年的前夕,我還有個未完成的心願,於是我鼓起勇氣撥了一通電話到法國,「Chef,我終於開了自己的餐廳,已經快滿一年了,你們是我最重要的恩師,我想把這意義重大的第一個週年,與你們一同分享!」我邀請了他們兄弟倆,希望他們都能飛到新加坡,參加餐廳的週年慶,一起分享我的喜悅,見證這辛苦的第一年「白手起家」的成果。

他們倆很爽快地答應了,願意特地飛來新加坡,和我們一起慶祝!

雙子星主廚兩兄弟的個性極不同,一主內,一主外,他們一直是事業上的最佳拍檔。主內的弟弟Laurent,幾乎長年待在法國,如果沒有特別重要的邀約,平常絕對不隨便離開法國,作風非常嚴謹,出國任務向來都落在哥哥身上。聽到弟弟也答應要飛到新加坡參加餐廳週年慶,對我而言,真是意義非凡,我幾乎喜極而泣。

這一次,弟弟Laurent提前一天與一位助手飛到新加坡。當天晚上,我邀請他們先到餐廳用餐。「Chef,我想做一套菜請你試一下。」

「好!」他答應說。

「不過,Chef,言明在先,我不會做特別的菜。今天晚上給您準備的,跟每一位客人吃的菜一模一樣,希望您不會介意。」

「不會,不會。」他露出少見的輕鬆笑容。

因為我希望能獲得最真實的評價,不願因為特別招待主廚這一桌,忽略對其他用餐客人的服務。我決定把Chef Laurent當作到餐廳用餐的一般客人──因為每一位都是我們的VIP,每一位客人的餐點、服務都一視同仁地重要。

用完餐點,Laurent問我:「André,今天出的菜,真的是跟其他客人享用的菜色一模一樣嗎?」

「一模一樣!因為先前向您報告過,我希望您能給我真實的意見,所以不想用特別的菜來討好您。」

「倘若如此……而且每個晚上都是像今晚一樣的水準……」Laurent停頓幾秒看看我,「那我必須恭喜你!現在你做的菜,已經比我做的還要好了!我非常開心,非常驕傲!」他露出難得一見的滿意笑容。

在我的印象中,弟弟Laurent很少笑,讚美更是從來沒有從他口中聽過。他是那種極其嚴厲、要求完美的人。一有錯誤,立即斥責,即使肯定你的好,也全部藏在心中。當時在法國餐廳工作,所有的同事都非常怕他。但對我來說,他卻是最親近的導師,也許是因為我們個性相近的緣故吧。

事實上,我是弟弟Laurent一手調教出來的,當年我跟在他身邊,亦步亦趨地學習廚房裡的每一件事和餐桌上的每一個細節。相較於哥哥,我可以說是弟弟Laurent訓練出來的「殺手」,他是我在法國習藝真正的師傅,對我的影響非常深遠。因此這一席話對我來說真是意義非凡,如果先前哥哥的來訪像模擬考,那麼這次被Laurent認同的喜悅更不是文字所能形容,這應該就是所謂的畢業考吧!

這兩次不同的畢業典禮,讓我感覺到自己真正「長大成人」,或者可以這麼說:「我畢業了!」

41 2 3 4 下一頁 跳到