第四章　Q：如何改善經營不良的分店？

A：適當安排人手，有效控管人事費用

在餐飲業中，與食材成本並駕齊驅的主要支出，就是人事費用。為了讓FL成本控制在六〇％以內，如果食材成本率是三五％的店鋪，人事費用比率就必須維持在營業額的二五％以內。如果在不太忙碌的時段或平日時段配置過多人手，人事費用便會立刻攀升。相反地，在來客量大的忙碌時段，人手太少就會降低服務品質，導致營業額減少。配合時段安排人手，是經營者或店長的重要工作。

為了做好這項工作，預測每日來客數及營業額可不能少。開店開久了，很容易會用模稜兩可的推測，來安排員工的班表。但市場環境是隨時變動的，因此必須注意「固定班表」，是否有不符現實需求的狀態。首先，請確實掌握自家店鋪的來客狀況吧！此時的著眼點，在於「每週」與「每個月上、中、下旬」的來客數資料。

位於鬧區的店鋪，一般而言，週六、日等週末假期的來客數會比平日多。相對地，位在辦公大樓附近的店鋪，在靠近週末的週四、五會很熱鬧，但在公司休假的週末假期，客人數量則會大幅減少。此外，辦公大樓區的店鋪，當上班族阮囊羞澀，在發薪日之前，來客數也會減少，發薪日後則會增加。

一個月內的來客數量，就會像這樣變化。調查自家來客數的循環，了解每週、每月出現何種傾向，以此做為基礎來預估來客數。如果能取得各時段的來客數或營業額資料，所做出的預估就能更準確。

明確規定各區負責人

倘若人事費用比率要壓低在二五％，那麼在每月營業額八百萬日圓的店鋪，每個月的人事費用則是二百萬日圓（八百萬日圓╳二五％）。假設正職員工每月的人事費用總計為八十萬日圓，工讀生的人事費用上限則是一百二十萬日圓。以每日與各時段的預估來客數為基準，就能算出以這一百二十萬圓為成本考量下，最適合的員工人數應該怎麼安排。